Cafés especiais método SCAA de avaliação

O que é um Café Especial?

Beber café tornou-se um hábito “fashion”, que está na moda, inclusive no Brasil, depois de muitos anos sem qualquer reinvenção.

Após um período em que havia um nítido declínio de seu consumo, com o surgimento do chamado segmento dos Cafés Especiais o café ganhou um destaque visto apenas no século XVIII, quando as primeiras casas européias abrigavam grandes pensadores que degustavam o café para estimular o seu potencial criador.

O termo “café especial” surgiu em meados da década de 80, com a fundação da SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Café Especiais) por um grupo de pessoas ligada à indústria do café dos Estados Unidos preocupados com a perda de consumidores.

Foi a Sra. Erna Knudsen, proprietária de uma importadora de cafés finos de San Francisco, CA, que cunhou o precioso termo Specialty Coffee, que se tornou referência em todo o mundo. Em sua visão, “especial” envolve o conceito de algo de grande qualidade, raro e muito específico. Abrange, também, dentro da ótica do comércio de café, um produto que é fruto de um relacionamento particular, onde produtores e torrefadores se tornam grandes aliados.

Por outro lado, dentro da visão industrial, um Café Especial é um produto que apresenta um alto nível de qualidade, sendo, portanto, resultado de rigoroso controle de qualidade.

Desde os anos 90, quando foram criados os Comitês de trabalho, cujo objetivo é o de dinamizar as atividades da SCAA, um deles ganhou particular importância devido à sua missão inicial de criar normas para definir e classificar um café como especial: estou me referindo ao TSC – Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas).

Através deste Comitê, a SCAA estabeleceu completa e consistente codificação para a definição e avaliação de café, introduzindo a chamada Avaliação Objetiva, isto é,quantificando a qualidade do café através de uma escala decimal que vai de zero a 100 pontos. Até para o consumidor é muito mais fácil identificar a qualidade de um café através de uma pontuação do que por uma expressão técnica como “Bebida Mole”.

Como pode ser visto nesta Planilha de Avaliação Sensorial, 10 diferentes atributos do café são verificados, sendo que individualmente variam de zero a dez pontos.

Com base em conceitos científicos, todos os elementos empregados no processo de avaliação são perfeitamente definidos como o Ponto de Torração, a Água empregada e as Temperaturas recomendadas para a degustação. Isso se explica porque o principal objetivo é o de que um mesmo lote de café, independentemente onde seja avaliado, desde que por um Juíz Certificado SCAA, profissional que domina as ferramentas estabelecidas na Metodologia, os resultados devem ser semelhantes.

Certamente, em breve você poderá pedir um espresso ou pacote de café que tenha ao menos 80 pontos SCAA, que é a pontuação de piso para um Café Especial.

Veja este vídeo, onde há uma breve introdução à Metodologia SCAA: