Café: Mitos, paradigmas e dogmas – 2

Afinal, em qual serviço se tem mais Cafeína?

Esta é uma das perguntas mais corriqueiras entre as pessoas que se apaixonam pelo café e que, por isso, se tornam suas estudiosas.

A Cafeína faz parte das substâncias chamadas de Compostos Clorogênicos. Este grupo de substâncias, depois de muitos estudos e trabalhos em diversas instituições acadêmicas e de pesquisa, foi reconhecido por atuar  na diminuição da obstrução das vias circulatórias por placas de gordura e, também, no cérebro, auxiliando mais especificamente a área a memória de curto prazo.

A Cafeína, que até recentemente era tida como algo do Mal, sendo muito pouco recomendada para crianças (apesar de que se consumida na forma de um refrigerante do tipo “Cola” os pais não ficavam nem um pouco preocupados…) por diversos organismos do setor de saúde, hoje está reabilitada, assumindo inclusive posição de uma substância do Bem, pois seus efeitos benéficos são muito relevantes. E por ser a substância de destaque no café, tem seu nome derivado dessa bebida tão consumida!

A molécula da cafeína possui certa complexidade em sua estrutura e se sua solubilidade na água não é grande coisa, tão pouco não é desprezível. Por outro lado, é razoavelmente solúvel em óleos, assim como boa parte dos compostos clorogênicos. Esta é uma das razões porque o crema do espresso em geral apresenta amargor além do toque aveludadamente cremoso pelos óleos. 

No espresso, a extração é feita sob alta pressão (classicamente a 9 bars ou o equivalente a 9 atmosferas ou, ainda, 9 vezes a pressão do ar no litoral) e os óleos são sempre arrastados. Como não se misturam com a água, ficam sobrenadantes, formando a crema.

A Escola Clássica Italiana recomenda que oespresso seja preparado, considerando-e a quantidade de pó de café, segundo a proporção 1:4 : um quarto de onça massa (= 7 gramas) para uma onça líquida (= 28 ml; sim, por facilidade, houve um arredondamento para 30 ml…)

Nessa proporção, a chamada Concentração de Preparo fica em 25 % de massa (as 7 gramas) no total de volume extraído (os 30 ml). Para uma boa extração de espresso, considera-se que o total de substâncas extraídas do pó de café tenha sido em torno de 20% da massa inicial ou 1,4 gramas. Se admitirmos que a quantidade média de cafeína em grãos da espécie arabica é em torno de 2%, o total de cafeína na xícara corresponde a 0,028 gramas. 

E como ficaria num processo de coador?

Tudo vai depender, inicialmente, da Concentração de Preparo e do tamanho da xícara que você usar. Imagine que seja escolhida a concentração de um Cafezinho tipicamente brasileiro:10% de pó. Se for para preparar 1 litro de Cafezinho, teremos 100 gramas de café em pó.

Vamos aos cálculos: novamente admitindo que a extração tenha eficiência de 20%, teremos 20 gramas de substâncias extraídas do pó. Admitindo que a Cafeína mantenha os 2% de participação nessas substâncias extraídas, obtemos 0,400 gramas em 1 litro de Cafezinho feito na hora!

Qual é a xícara que você costuma usar para bebero Cafezinho?

Bem, considerando que seja uma xícara de 50ml, temos aqui 0,020 gramas de cafeína. Incrível, não?!

Há um consenso de que no espresso bebemos menos cafeínado e num cafezinho, porém estamos vendo que a realidade é bem diferente! 

Mas, tem outras coisas a serem consideradas…

Com o crescimento da Escola Nórdica para o Espresso, a Concentração de Preparo de cada “shot” subiu para 10 a 12 gramas de pó, ou seja, no mínimo uma xícara de espresso passa a conter 50% a mais de cafeína!

Por outro lado, uma notícia bacana: o Café e sua fiel escudeira Cafeína formam talvez a única bebida de Consumo Auto-Regulável no mercado. Isto porque cada pessoa possui um nível de saturação de consumo de cafeína, de modo que se alguém consumir cafeína além da conta, o corpo passa a não mais querer continuar a beber café, até que a cafeína ingerida tenha sido metabolizada e, digamos, “saída”. 

Ponto positivo para essa apaixonante bebida!

Assim, podemos beber sem moderação, sempre pelo simples prazer de beber.

Café: 6 é o novo número especial para a Saúde!

Como diminuir a possibilidade de ter câncer de próstata, o grande temor dos “machos sapiens”?

Como minimizar de forma saborosa o risco de ter o Mal de Alzheimer?

Como mininuir a possibilidade de ter Diabetes do Tipo 2?

Um artigo recentemente publicado no emblemático Wall Street Journal por Melinda Beck, trouxe à tona uma revisão dos principais benefícios que o café pode trazer à nossa saúde, como as três doenças comentadas na introdução. O artigo, que está na seção Health (= saúde), faz uma interessante abordagem sobre os efeitos terapêuticos do café, quantificando o consumo diário de café.

De forma sensata, além dos efeitos benéficos, Melinda abordou também alguns problemas que podem ser creditados ao café. O que é importante observar é que cada pessoa possui uma reação particular ao café, seja na quantidade tolerável de ingestão, seja nos efeitos no organismo, benéficos ou não. Uma vez extraída, a bebida café possui uma enormidade de componentes, sendo os mais conhecidos e debatidos acafeína e seus pares conhecidos como ácidos clorogênicos. São estes os responsáveis por boa parte da “reabilitação” que nosso “pretinho básico” conseguiu nos últimos anos junto à comunidade médica.

Ao lado está reproduzido o excelente infográfico produzido por Jon Protas,  que relaciona o número de xícaras de café e os benefícios que podem ser alcançados. E o número “6″ é o número especial!

Outro detalhe: como o artigo foi escrito nos Estados Unidos, a medida usada para as xícaras ou canecas, no caso, corresponde a 240 ml (8 onças líquidas), encontrando-se algo como  100 miligramas de cafeína. Esta quantidade é obtida em média quando o café é preparado em coador usando-se 55 gramas de café moído para um litro de água. Para convertermos essa mesma quantidade para nosso cafezinho, na dose usual de 50 ml e concentração de preparo (pó de café na água) de 10% m/v, teríamos algo equivalente ao consumo de até 6 xícaras também (1 caneca americana de coffee = 1 xícara de cafezinho).

Para saber mais, você pode acessar o link abaixo:

Link para EFEITOS DO CAFÉ

E para finalizar, meus votos de UM 2010 INCRIVELMENTE SABOROSO!

Café, cafeína & alucinações: é assim que funciona?

A matéria a seguir reproduzida foi publicada pela Agência Reuters, de autoria do jornalista Michael Kahn, no dia 14 de janeiro último (versão em português). Ressaltei em negrito alguns pontos interessantes. 

LONDRES (Reuters) – Você anda ouvindo vozes e vendo coisas que não existem? A culpa pode ser do excesso de cafeína, segundo um estudo divulgado na quarta-feira por pesquisadores britânicos.

Eles descobriram que estudantes que consumiam mais do que o equivalente a sete xícaras de café instantâneo por dia (1) tinham o triplo de probabilidade de sofrer esse tipo de alucinação, em comparação a pessoas que tomavam só uma xícara.

“Esse é o primeiro passo no sentido de examinar os fatores mais amplos associados às alucinações”, disse Simon Jones, psicólogo da Universidade Durhan, da Grã-Bretanha, que coordenou o estudo publicado na revista Personality and Individual Differences.

As conclusões também se somam aos indícios de que a quantidade diária de cafeína ingerida pode afetar a saúde da pessoa.

Recentes estudos sugerem que a cafeína pode reduzir o risco de câncer no ovário(2A), embora outras pesquisas digam que o excesso de café duplica o risco de aborto(2B).

Atualmente, vítimas de alucinações são tratadas com remédios e terapia, mas Jones disse que a pesquisa sugere que alterações na dieta também seriam proveitosas.

“Até onde eu sei, é a primeira vez que a cafeína e as alucinações são examinadas (em conjunto)”, disse Jones por telefone.

Ele e seus colegas perguntaram a 200 estudantes sobre o seu consumo habitual de café, chá, energéticos e outros produtos com cafeína. Também avaliaram o estresse de cada um.

Os alunos que consumiam mais cafeína tinham mais propensão a relatar alucinações, segundo os pesquisadores.

O cortisol (hormônio ligado ao estresse) pode explicar a vinculação, segundo Jones. Os pesquisadores sabem que o organismo libera mais hormônio depois do consumo de cafeína(3), e essa “dose” extra pode estimular as alucinações.

Não houve avaliações sobre o sono dos envolvidos. O próximo passo é determinar se a cafeína realmente causa as alucinações(4A), ou se as pessoas simplesmente consomem mais café quando estão estressadas(4B), disse Jones.

“Pode ser que os que têm mais alucinações tenham maiores níveis de preocupação e ansiedade, e isso os leva a consumir mais cafeína”, explicou.

Nesta foto você vê café solúvel em sua forma aglomerada.

Meus comentários:

(1) Em geral o café instantâneo ou, como é mais conhecido, o café solúvel tem como principal matéria-prima grãos da espécie Coffea canephora, cujas variedades mais conhecidas são Robusta e Conillon (este produzido principalmente no Brasil). Em relação às variedades da espécie Coffea arabica,  os grãos do Robusta ou Conillon(entre 2,2% a 2,5% em peso) possuem em média o dobro da quantidade de cafeína do que um Mundo Novo ou Catuaí (entre 1,1% a 1,25% em peso) . Além disso, usualmente as pessoas tem a tendência de prepará-lo mais concentrado do que um café de coador, por exemplo.

Assim, de saída, se o objetivo era o de consumir mais cafeína a partir de uma xícara de café, esses entrevistados o fizeram direitinho…

(2) – Aqui há uma mistura típica de “alhos” e “bugalhos”! É feita uma comparação especificamente da cafeína, que é um dos componentes do café e que após a torra acaba ficando com menos da metade do teor quando crua, com a “bebida café” propriamente dita. Deve ser lembrado que o café possui um gama de substâncias que passa a casa dos 4 digitos com muita folga. Além da cafeína, existem outras substâncias, parte do conjunto denominado “ácidos clorogênicos” que pode ter ação estimulante e, assim, até abortiva.

Aqui, uma bela composição com grãos da variedade Mundo Novo corretamente torrados.

(3) – Um dos efeitos mais interessantes da cafeína é, além de melhorar o desempenho da memória de curto prazo, o de atuar como um “estimulante” ao prazer. E nisso há uma ligação extremamente forte com um outro produto que muitos simplesmente adoram ou são literalmente viciados: o chocolate. A substância que tem o mesmo papel que a cafeína no café, no caso do chocolate, foi batizada deTeobromina (do grego Teo = Deuses; Bromos = Alimento; portanto, “Alimento dos Deuses”). Associou-se, além do seu divino sabor, a divina sensação de prazer que concede a todo mortal que a consome, fruto da ação dessa substância que é simplesmente meia-irmã da Cafeína.

(4) – Novamente uma mistura de “alhos com bugalhos” ao correlacionar evidências que poderiam ser decorrentes do consumo de cafeína (entre os destaques “2″ e “3″ há um outro que não numerei, mas que confirma que na entrevista havia uma lista de diferentes tipos de bebida cafeinadas) ou, simplesmente, do café.

Bem, creio que a única conclusão que podemos tirar é que…tudo que é demais pode não ser tão bom!

Café é saúde! – Sobre mitos & verdades

Ao longo dos anos, muito se comentou sobre os efeitos que a cafeína, principal e mais famoso componente do café, tem sobre nossa saúde.

Nos primórdios de sua primeira fase global, ainda no Século XVII, quando as primeiras cafeterias abriram suas portas na Europa, como o veneziano Florian Caffè, os seus frequentadores, intelectuais que se tornariam referências nas Artes e na Filosofia, se encantavam e decantavam sobre os maravilhosos efeitos da cafeína. Puro deleite!

Já na segunda metade do Século XX, quando se tornaram comuns as mais diferentes dietas devido ao “Culto ao Corpo” e uma primeira ”Geração Saúde” se criou, o café ganhou a fama de vilão para nossa saúde. De dores de cabeça ao câncer no fígado e pâncreas, faltando apenas dores no cabelo e nas unhas (piadinha…), o café foi uma das bebidas com mais estudos negativos que se tem memória na história recente.

A cada dia uma pesquisa médica surgia e seus resultados acabavam relacionando como causa de uma doença inevitavelmente … o café!

Talvez seja por isso é que na minha adolescência e até um pouco antes de entrar para o mundo do café eu tinha a imagem de que o café era algo terrível, além do que na média o café que era encontrado nos supermercados da época eram de qualidade sofrível…

No final dos anos 90 um grupo de pesquisadores médicos, no caso do Brasil liderado pelo Dr. Darcy Lima, do Rio de Janeiro, criou-se um projeto para se conhecer a real extensão dos efeitos das substâncias encontradas no café sobre a nossa saúde. Bingo!

Talvez embalado pelo então jovem movimento dos Cafés Especiais, nunca se produziu tanta pesquisa com resultados tão positivos sobre o nosso “Pretinho Básico”.

Agora foi a vez do The New York Times, um dos mais influentes e importantes jornais norte-americanos, destrinchar sobre Mitos & Verdades sobre Café & Saúde, neste final de semana.

Com uma extensa reportagem de Jane E. Brody, vários fatos sobre antigas pesquisas e seus resultados foram confrontados com o que hoje a ciência tem verificado sobre as diversas substâncias presentes no café e seus efeitos sobre nossa saúde.

São relatados casos de pesquisas extremamente mal conduzidas, com os chamados ”vícios estatísticos”, até  daqueles em que ocorreu interpretação errônea dos resultados!

Sim, os cientistas também comentem erros como todos nós, simples humanos…

Agora, algumas considerações devem ser feitas, antes de você iniciar uma leitura cuidadosa da reportagem através do link http://noticias.uol.com.br/midiaglobal/nytimes/2008/08/11/ult574u8712.jhtm .

Leve em conta que o local onde a reportagem foi realizada fica nos Estados Unidos para melhor compreensão das observações feitas pela jornalista Jane Brody:

1. Sobre a Concentração do Café:  os diversos tipos de preparo de café diferem entre si pelo tipo de serviço, quando diferentes graus de moagem e pressão de extração, além do tempo médio, produzem resultados muito distintos entre si. Moagem mais grossa significa que a área de contato da água com as partículas do café se torna menor do que no caso de uma moagem mais fina. Isto se reflete numa extração mais rápida, resultando num café mais ralo e, por isso, mais claro. Naturalmente, o teor de cafeína é menor.

Como preparo mais comun no Hemisfério Norte, o Coffee tem uma concentração média de 5,5% m/v, ou seja, para um litro de café são empregados 55 gramas de pó.  O nosso Cafezinho tem concentração média de 8,0% a 10,0% m/v, dependendo da região do Brasil, o que significa o emprego entre 80 e 100 gramas de pó, que além de tudo é muito mais fino do que no caso do Coffee, para um litro de água.

Finalmente, o Espresso, pelas normas da Escola Italiana, possui a proporção de “1 para 4″, ou seja, 7 gramas, que corresponde a 1/4 de onça-peso (aproximadamente 28 gramas) de pó de café são usados na extração de 28 ml, que corresponde a uma onça-líquida. Ou seja, a concentração no Espresso corresponde a olímpicos 25%!

2. Sobre a Moagem: a moagem para o preparo do Coffee é mais grossa do que a usualmente encontrada no Brasil, que é considerada Moagem Fina a Finíssima, esta no caso dos produtos do tipoExtra Forte, sinônimo de alto rendimento. Lembrando apenas que este “alto rendimento” é resultado de uma combinação que por vezes considero perversa de grãos com ponto de torra intenso e moagem muito fina, apropriados para os coadores de pano.

3. Sobre o Ponto de Torra: para a preservação do maior número dos componentes benéficos encontrados no grão de café, o ponto de torra não pode ser muito intenso, o que é bastante comum na indústria do Hemisfério Norte. Em geral os cafés, por exemplo, encontrados na América do Norte têm cor entre #65 e#55 Agtron-SCAA, enquanto que no Brasil o café industrializado tem cor em torno de #45 Agtron-SCAA. Quanto menor o número (tendendo a #05) a coloração é mais escura, enquanto que para número maiores (tendendo a #95), a coloração é mais clara. Num próximo post comentarei com mais detalhes sobre o Ponto de Torra e Coloração. Apenas para lembrar: grãos de café muito torrados oferecerão quase que apenas a experiência de se deliciar com o sabor… do carvão!!!

4. Sobre a Qualidade dos Grãos: Pessoal, não tem milagre! Cafés de alta qualidade sempre oferecerão muito mais do que os de baixa qualidade. A relação entre preço e qualidade é perfeita e estritamente proporcional.

Sendo o café um fruto, somente os melhores, aqueles bem maduros, corretamente colhidos e secados, levados a uma torra adequada e, finalmente, cuidadosamente preparados oferecerão mais à sua saúde…

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