O espresso e os 3 leites

O Espresso é o serviço de café que envolve a mais complexa forma de preparo, pois envolve o uso de um moinho (sim, moagem na hora sempre!!!), o ajuste no porta-filtro, a regulagem da máquina de espresso e, finalmente, o controle da extração. 
Se você observar, cada fabricante tem sua medida de diâmetro do porta-filtro, que, por sua vez, obriga a um tamper apropriado, garantindo uma compactação adequada.

Extração de espresso

Outro aspecto importante é a proporção de café em pó utilizado na extração.
Como comentei em posts anteriores, a proporção clássica italiana obedece à regra 1:4, também conhecida como proporção imperial: 1/4 de onça peso (aproximadamente 7 gramas) para se obter 1 onça líquida (aproximadamente 30 ml ou 29,57 ml para ser mais exato!).
Com o tempo, baristas de outros países que não o da "bota", como do Norte da Europa ou América do Norte, passaram a fazer variações, aumentando gradativamente a concentração ao adicionar maior quantidade de café em pó no porta-filtro para um volume similar ao Ristretto (aproximadamente 20 ml).

Só aí dá para perceber que a quantidade de informações a serem lidadas é bastante grande!
Imagine, agora, trabalhar com o leite...

O leite é um ingrediente muito importante porque é responsável por originar diversas bebidas derivadas do espresso, sendo a maioria de origem italiana. Por exemplo, Machiatto significa manchado em italiano, pois nada mais é do que um pouco da espuma de leite vaporizado adicionado à crema do espresso.

Três são as combinações de espresso e leite mais pedidas: Cappuccino, Lattè e, mais recentemente, o Flat White. Veja que interessante: somente esta última bebida não tem nome de origem italiana!

O Cappuccino é a combinação mais clássica de todas!
Sua proporção, que deve ser conhecida de cor e salteada por todo barista, tem 1/3 de espresso, 1/3 do leite vaporizado e 1/3 da espuma do leite vaporizado. A superfície da bebida fica brilhante, porém há um discreto predomínio do tom escuro da crema do espresso.

O Lattè, como o próprio nome denuncia, leva mais leite. A proporção é a seguinte: 1/4 de espresso, 2/4 de leite vaporizado e 1/4 da espuma do leite vaporizado. É fácil de perceber que a superfície é mais brilhante do que a do Cappuccino, desde que feitas com o mesmo café.

Paul Allen, Mestre de Torra, na Caravan Coffee Roasters, 2005.

O Flat White é uma bebida que leva mais leite e tem sua origem em litígio entre neozelandeses e australianos. A primeira vez que experimentei o Flat White foi através do genial e divertido neozelandês Paul Allen, mestre de torra da Caravan Coffee Roasters, de Newberg, OR, em 2005. Sua proporção é de 1/3 de espresso e 2/3 de leite vaporizado, levando a uma textura mais cremosa da bebida.

Sensorialmente, as bebidas também são bastante distintas!
O Cappuccino é a bebida que proporciona o sabor mais intenso do espresso dentre as três, apresentando o café com muito vigor na boca. O Lattè, desde que utilizando o mesmo café, apresenta em destaque o sabor de caramelo, que é reforçado pela maior quantidade de leite em relação ao Cappuccino. Finalmente,  o Flat White tem a presença mais delicada do café, pois o leite é predominante.
Nesta foto, advinhe que bebida está em cada xícara...

Há aqui um Cappuccino, um Lattè e um Flat White...

Graves e agudos

Frutas maduras. 

Sou músico. Tive uma banda de rock progressivo na década de 70 e, depois, um trio de jazz. 
A formação musical ajuda muito na compreensão de alguns estudos e fenômenos, principalmente porque também cursei Arranjo e Composição.
Na Natureza as coisas acontecem em cadeia e, muitas vezes, simultaneamente, de forma que aprender a pensar como numa peça musical com diversos instrumentos sincronizados, facilita muito.

A música faz parte do meu dia a dia e poder ouvir a qualquer momento é ótimo. Nesse ponto, os fones de ouvido são grandes companheiros!
Naturalmente, com o tempo você se torna mais sensível à qualidade da reprodução sonora,  mais atento aos registros e ao chamado equilíbrio sonoro, seja num fone de ouvido ou numa boa caixa acústica.
Os sons mais graves correspondem às ondas sonoras de baixa frequência e, por isso, de grande amplitude. Isso significa que simplesmente "se esparramam" pelo ambiente. Já os sons agudos são direcionais, isto é, para ouvir com melhor definição, tem de estar alinhados conosco, pois são de alta frequência e, consequentemente, pequena amplitude.

Há um paralelo muito interessante entre o som e os sabores.
O sabor Doce, o mais importante gosto ou sabor básico, tem comportamento que lembra bastante os sons graves, pois impressiona a nossa boca como em movimento de expansão. Esse efeito é mais notável com a Glicose, que é o açúcar que contribui decisivamente para a percepção de corpo. Como é uma molécula com discreta polaridade, estabelece ligações sutis com a da água, fazendo com que uma bebida nos passe a percepção de ser encorpada.
Por outro lado, o gosto Ácido, comumente desempenhado pelo ácido cítrico no caso do café, tem comportamento similar ao do som agudo, sendo mais direcional e vibrante.

Para facilitar a compreensão desses mecanismos, criei faz alguns anos estes ícones da percepção dos gostos:

  O gosto ácido se assemelha ao movimento de uma corredeira devido ao estímulo às glândulas salivares submandibulares, que se localizam abaixo da nossa mandíbula. Já o gosto salgado é estabelecido principalmente pela presença do Sódio, que é percebido pelas papilas que estão na língua, se assemelhando a uma tensão unidirecional no sentido de cima para baixo.

Um café bacana é equilibrado, tal qual uma excelente reprodução de som. Tudo deve estar em seu devido lugar!
Som muito estridente é sinal de exagero de agudos e, muitas vezes, falta de registros sonoros graves. Em contrapartida, uma reprodução sem agudos fica como que abafada, tornando a audição sofrível.

Assim como estamos curtindo um belo som, apreciar um excelente café é poder perceber equilíbrio, que seja encorpado, adocicado e com acidez sem ser gritante, além de outras notas que podem dar um colorido todo especial à experiência!

Quando o café e o bourbon whiskey se encontram

The Henry-Louis: um autêntico whiskey barrel coffee

O Bourbon Whiskey é a bebida destilada mais emblemática dos Estados Unidos, tendo suas principais marcas alcançado projeção em todo o mundo. Produzido a partir de uma mescla de cereais onde o milho é predominante (no mínimo 51%), depois de fermentado e destilado segue para os clássicos barris de carvalho americano de primeiro uso, onde permanece por pelo menos 2 anos para receber o nome de “Straight Bourbon Whiskey”.
Mel, caramelo, discreto defumado e uma nota indefectível de baunilha fazem o perfil sensorial dessa bebida.
O Estado de Kentucky concentra a maior parte da produção do Bourbon, nome do condado onde se originou, com rótulos como Jim Beam, Marker’s Mak, Wild Turkey e Woodford Reserve, por exemplo. Do Tenessee sai o American Whiskey mais conhecido mundo afora, o Jack Daniel’s.     

A extração de um whisky barrel coffee tem alguns segredos para garantir uma incrível experiência sensorial!

Árvore típica de clima temperado, o carvalho é cultivado na Europa, onde o francês é destaque, assim como nos Estados Unidos.
Ah, sim, como todo bom produto da Natureza, essa árvore tem resultados diferentes em sua madeira em cada local. O carvalho francês tem fibras mais fechadas em relação ao que cresce na América do Norte; isto explica o menor tempo de descanso num barril de carvalho americano em relação ao europeu para se obter resultado sensorial similar.
Uma das mais interessantes características do carvalho tostado é o fato de, ao reagir com bebidas alcoólicas, produzir a molécula da vanilina, que dá o sabor da baunilha à bebida. A depender da técnica de tostagem, um elegante toque defumado pode ser adicionado como bônus!

De uns anos para cá, alguns coffee lovers norte-americanos muito geeks, ao estilo “easy rider”, começaram a fazer experimentos com sementes cruas de café armazenadas em barris de bourbon whiskey. Isso mesmo!
São pessoas que queriam combinar o sabor do bourbon whiskey a um belo café, num resultado que fica surpreendente, chegando a emocionar!
Esse é um movimento chamado de Whiskey Barrel Coffee. 

Barris de carvalho

A semente de café deve ter teor de umidade para armazenagem entre 10,5% e 11,0% m/m. Com essa quantidade do que é também conhecida como “água livre”, a semente entra em processo de quase hibernação, com um metabolismo bastante lento. Por outro lado, o barril que armazena o bourbon whiskey tem porosidade que faz com que uma parte do inicialmente Moonshine, que é o nome da bebida assim que sai do alambique (equivalente à nossa “cachaça branca”), fique retida. Estima-se que essa retenção fique entre 8% e 10% do volume inicial armazenado.
Como parte do processo oficial do bourbon whiskey, uma vez utilizado, o barril é descartado. Aproveitando-se disso, esses “whiskey barrel coffee’s lovers” começaram a colocar as sementes de café e... então, viram que o resultado era muito bom!

As sementes ficam intumescidas pela absorção das substâncias que são bastante solúveis em água, migrando das porosas paredes do carvalho carbonizado por osmose. Notas de aromas sofisticadas de um belo bourbon whiskey acrescentam nova personalidade ao café!
A destilaria Jack Daniels já havia lançado o seu café em 2012, cuja embalagem segue a clássica estampa negra ostentando o “Old Nº 7”, causando muito burburinho entre os drinkers...

Luis Laimer, o Louis do Henry-Louis: guri irado...

No Brasil, o primeiro pessoal a produzir um whiskey coffee é da gaúcha Henry-Louis Specialty Coffee, onde o Luis Fernando Laimer é o geek de plantão e que cientificamente procurou desenvolver esse produto.
Eles adquiriram barris de bourbon e testaram diversos lotes de café tanto no armazenamento quanto para observar o comportamento na torra. Seu primeiro lote comercial foi produzido com café do Cerrado Mineiro e por onde seu aroma foi sentido, criou legião de fãs!
Obviamente o etanol evapora no processo de torra, porém as famílias aromáticas típicas de um genuíno bourbon whiskey permanecem, garantindo uma experiência sensorial muito bacana!

Para os interessados, este é o endereço: www.henry-louis.com.

Azedo não é amargo

Uma das coisas que sempre me intrigou é o por que muitas pessoas confundem os sabores Ácido e Amargo. Parece coisa tola, mas, no entanto, é uma confusão muito corriqueira.
Mesmo entre profissionais Degustadores de Café, por exemplo, tenho observado alta freqüência dessa, eu diria, incompreensão.

Nosso Sistema Gustatório identifica perfeitamente o que denomina-se Sabores Básicos ou Gostos: Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami (= gosto de proteína).

Laranja é uma das frutas conhecidas como cítricas por apresentar ácido cítrico.

O ácido mais comum nos alimentos e bebidas é o Cítrico, presente na laranja, limão, abacaxi e outras tantas frutas. 
Uma das respostas mais comuns ao estímulo ácido é a salivação, como a que acontece depois de engolirmos, por exemplo, um pouco de suco de limão. Por vezes, também uma sensação de adstringência se manifesta na lateral da boca, numa posição semelhante ao da bochecha. 
O sabor Doce é o principal modulador da qualidade para o sabor Ácido: se estiver ausente, tem-se o sabor Azedo, enquanto que quando em grande teor, a Acidez é considerada Licorosa.

Existem outros ácidos presentes nos alimentos e bebidas:
o Lático, encontrado no iogurte;
o Fosfórico, característico da Coca Cola;
o Acético, que é o do vinagre; e
o Málico, típico na maçã e pêra, entre outros.

Flor de lúpulo.

O sabor Amargo é o contraponto do sabor Doce. Este corresponde ao que o nosso corpo instintivamente procura, pois é sinônimo de sobrevivência, de energia, de vida. Daí o porquê temos uma grande tolerância às bebidas e alimentos doces.
Por outro lado, o sabor Amargo representa perigo, pois está presente em tudo que é venenoso e, por isso, temos baixíssima tolerância. Essa correlação é tão poderosa que nossa sensibilidade para o sabor Amargo é 10 mil vezes maior que o do Doce!
OK, existem pessoas que são muito tolerantes e adoram bebidas e comidas muito amargas... mas, isso faz parte da individualidade humana!

Goya, vegetal típico de Okinawa, do sul do Japão, e que é extremamente amargo.

O sabor Amargo, que para o nosso corpo corresponde a algo que nos coloca em perigo,  pode ter diversas origens:

a)    se for de Alcalóides, substâncias que são venenos em concentrações mais elevadas, lembra o jiló, o lúpulo, que compõe a cerveja, ou o goya, vegetal típico na culinária de Okinawa, do sul do Japão;

b)   dá uma sensação de secura, que é típica do carvão ou de algo queimado (pão queimado ou grãos de café que passaram longe do ponto de torra ideal...);

c)   se for algo apodrecido, se for leve, lembra o sabor da Dipirona Sódica.

A ingestão de alguma coisa que tenha o sabor amargo, provoca uma série de respostas do nosso corpo que são bem características: há o fechamento da glote para que a bebida ou o alimento amargo não seja ingerido, ocorre uma grande salivação para facilitar sua expulsão da boca, acompanhada por uma série de contrações do estômago.
O fato de também provocar a salivação, substâncias amargas acabam confundindo boa parte das pessoas com as comuns ao caráter ácido, principalmente se for o correspondente à acidez azeda, que é aquela em que há ausência de açúcar.

Glândulas salivares.

A diferença na nossa resposta corporal entre o estímulo ácido e o amargo, está no fato de que não há o fechamento da glote e, muito menos, o movimento para se expulsar o que está no boca, para o primeiro caso!
Tanto é verdade que muitas pessoas adoram bebidas bastante ácidas como um café de torra nórdica ou coquetéis com frutas cítricas.

Faça experiências, observe suas reações e me conte como foi.

O tempo é o senhor da razão

Frutos de cacaueiro - diferentes variedades.

Outro dia minha filha me comentou que algumas coisas que ela sempre adorou não tinham mais o mesmo sabor, que haviam mudado para pior. Mencionou, por exemplo, que o chocolate Suflair estava muito diferente, mais duro (anteriormente era mais macio ao morder) e seu sabor já não era tão empolgante. Da mesma forma, um biscoito que ela “amava”, o Passatempo, perdeu a maciez ao morder e não mais derrete na boca; seu sabor ficou sonso, sobrando apenas o gosto de algo deselegantemente gorduroso.

Mas, será que esses produtos mudaram tanto?
Na verdade, sim!

Bela criação em chocolate pelo mestre chocolateiro Javier Guillén.

Comentando sobre esse tipo de chocolate, o Suflair, que é popular ou, comparativamente, uma commodity, trabalha numa faixa de mercado altamente competitiva onde centavos podem fazer diferença no momento de decisão de compra dos consumidores. Pressionados pelo consistente aumento de preços do cacau e seus derivados, matéria prima básica do chocolate, uma série de artifícios acabam sendo incorporados aos produtos pelas indústrias para que seu custo não fique muito alto.
Se você tiver a curiosidade de ler as minúsculas letras que descrevem a composição do produto, poderá notar a quantidade de ingredientes que não são a base de um autêntico chocolate. São os chamados “aditivos alimentícios”, isto é, produtos que são empregados para dar consistência (estabilizantes) ou acidez (acidulantes), preservar contra fungos (conservantes) ou dar uma cor ao produto (corante), e daí em diante. São ingredientes famosos pelo sufixo "ante"...
Quanto maior for a quantidade desses aditivos, certamente menos próximo o produto está do que seria algo original como um franco e delicioso chocolate!

Algumas empresas têm adotado a prática de tempos em tempos fazer uma, digamos, renovação da embalagem, que ganha novas cores e layout juntamente com uma redução quantitativa do produto (que obrigatoriamente tem de ser informado ao consumidor o quanto se reduziu) e alterações na formulação, eufemismo para a substituição de ingredientes nobres por outros mais baratos. Apesar da embalagem continuar a mesma, as substituições de ingredientes tem de ser sutis, justamente para que o consumidor fiel às marcas não perceba que o perfil sensorial do produto mudou.

As técnicas de alteração de formulação são baseadas num estudo sensorial muito interessante que é sintetizado no gráfico de Weber-Fechner, que demonstra que distintos estímulos sensoriais são perceptíveis se eles tiverem intensidade suficientemente grande. Ou seja, se as mudanças forem muito discretas, como se diz tecnicamente quando são muito sutis, nem sempre são percebidas pela maioria dos consumidores.

Gráfico das Respostas ao Estímulo Sensorial, de Weber-Fechner.

Dessa forma, as empresas realizam essas alterações em intervalo de tempo relativamente largo, pois caso fossem mais freqüentes, uma maior parcela de consumidores poderia ter a percepção das mudanças.
Assim, somente quando uma pessoa ficou muito tempo sem consumir aquele chocolate poderia perceber que houve uma modificação notável em sua receita.

Nossa memória sensorial preserva perfeitamente nossa última experiência com todo e qualquer produto, justamente para que, ao repetirmos, ela possa ser comparada.
Se foi uma experiência muito boa, essa maravilhosa sensação será revivida e, portanto, nos fará sorrir de felicidade. Caso a comparação tenha um resultado inferior, a decepção aflora.
Este conceito é perfeitamente traduzido numa inesquecível cena do filme Ratatouille, da Disney/Pixar, quando o temível crítico gastronômico se comove ao comer o primeiro bocado do prato preparado pelo ratinho Remy.

Memoria Gustativa

É por isso que podemos afirmar que, para os assuntos do Olfato e do Paladar, “o Tempo é o Senhor da Razão”...
Se você ficar mais tempo sem consumir um produto de uma empresa que faz modificações com freqüência, maior será a chance de você perceber.  

A temperatura do amor e o preparo do café

Recipiente inferior de um Syphon sobre aquecedor hiperbólico de lâmpada halógena 

Há um clássico brinquedo confeccionado em vidro que é composto por uma base bojuda onde fica um líquido, em geral colorido. Nessa base existe um tubo que faz a comunicação com o compartimento superior, que pode ter formato esférico. Esse brinquedo é vendido como o "Termômetro do Amor", pois se você tomar a base e envolver com suas mãos, o calor do seu corpo deve fazer com que o líquido que aí está se desloque para o compartimento superior.

Se isso acontecer,  indica que você é "quente no amor"!

Nesta semana foi ao ar um belo programa sobre o Café no programa Globo Repórter, que não apenas resgatou essa incrível bebida ante a comunidade médica, mas também a apresentou como uma bebida versátil em sua forma de consumo.
Um dos métodos de preparação da bebida foi o Syphon ou Sifão, que a barista chamou de Globinho,  nome usado por uma empresa brasileira para batizar sua versão. 
Pois bem, e qual é a lógica de funcionamento do Syphon?

Recipiente inferior do Syphon sobre aquecedor.

O formato consagrado para o recipiente inferior para este sistema é o esférico com uma boquilha onde é encaixado um tubo que é parte do recipiente superior. Esse tubo deve ser longo o suficiente para quase chegar ao fundo da esfera inferior. 
No preparo de uma bebida, coloca-se água até dois terços do volume total, enquanto que o café torrado e moído fica na parte superior, devidamente dosado. A água empregada deve ser previamente aquecida, pois o aquecedor que acompanha o conjunto em geral emprega álcool etílico, de forma que sua chama é relativamente tímida, podendo tornar o tempo para se alcançar a fervura da água muito longo.

Anote bem a sequência: adicionar água previamente aquecida no recipiente esférico; acender o aquecedor e posicionar abaixo do recipiente esférico; encaixar a parte superior do sistema onde está o café torrado e moído. 

Ao colocar a água aquecida (preferencialmente acima dos 75.C), facilita-se e acelera-se todo o processo. O volume ideal é de 70% do volume total, ficando o restante preenchido pelo ar. Com o sistema completamente montado e sob ação do aquecedor, o ar que está no recipiente inferior sofre expansão devido ao aquecimento, exercendo maior pressão sobre a água. 
Como a única saída é o tubo que liga o líquido ao recipiente superior onde se encontra o café torrado e moído, a água faz o caminho ascendente até que todo o seu volume se desloque.

Syphon ou Sifão montado. Observe que a água está se deslocando de baixo para cima, 

Uma vez que toda a água tenha se deslocado para o  recipiente superior, usa-se um mexedor para promover melhor interação da água quente com as partículas do pó de café, extraindo, dessa forma, uma ampla gama de sabores e aromas.
Para que ele retorne ao recipiente inferior, basta retirar o aquecedor e o líquido atenderá a lei básica da gravidade: tudo o que sobe, desce...
Um filtro que fica no fundo do recipiente superior e que permitiu durante todo o tempo que o pó de café não se deslocasse para a parte de baixo, retém o pó residual, bem como boa parte dos óleos.
Voilá!
Está pronto um delicioso café!

Geometria e extração de café

Conjunto de Porta Filtros

Baristas do Yemen e preparo de ibriq.

O preparo do café geralmente reflete a cultura da região de onde foi originado. Por exemplo, no Yemen, na Península Arábica, berço da Cafeicultura e do serviço de café, o preparo mais difundido é o que utiliza grãos moídos bem fino e o clássico Ibriq.
Resultado de um pensamento ancestral sobre a bebida, o pó finamente moído é infusionado através de um processo que compreende três fervuras sucessivamente interrompidas até a precipitação total das partículas. A genialidade desse método reside na alteração do pH da bebida através da extração de maior quantidade de compostos clorogênicos, que têm caráter alcalino. Em ambiente alcalino as partículas em geral tendem a se precipitar, isto é, se depositam no fundo do recipiente.

Guardadas as devidas proporções, é o mesmo procedimento que as estações de tratamento de água das grandes capitais da Região Sudeste do Brasil estão adotando, pois, como ocorre em São Paulo e Rio de Janeiro, parte da água captada vem do chamado Volume Morto, equivalente a um poço onde se depositam todos os materiais não propriamente adequados para consumo humano. Usando intensamente a barrilha, por exemplo, promove-se grande aumento do pH da água com o objetivo de fazer as partículas impróprias para consumo se precipitarem.

Cafezinho em clássica extração com coador de pano.

Na medida que os europeus passaram a dominar tanto o cultivo, em suas colônias, como o comércio das sementes cruas de café, pois as suas esquadras singravam com desenvoltura os 7 mares, novas formas de preparo foram surgindo. 
O café filtrado, por exemplo, é um método que nasceu na Europa, revelando a busca por uma bebida cujo pó moído ficasse separado, tornando seu caráter mais refinado.

Certamente, essa foi a referência para o brasileiríssimo Cafezinho, que tem as sementes torradas com moagem fina adicionadas à água fervente e cuja mistura é em seguida vertida num coador de pano. Seu sabor mais intenso é devido à maior concentração de pó em relação à bebida final,  à maior extração da Cafeína e família, e ao fato de que a trama do coador de pano é pouco fechada.

Há pouco mais de 100 anos foi criado o coador de papel, invenção atribuída à senhora alemã Melitta Bentz, estabelecendo um modelo diferente de extração de café.

Ela testou diferentes materiais e formatos, até empregar um papel com características de mata borrão, fazendo com que a bebida resultante ficasse praticamente isenta da fração oleosa. Assim, sabores mais delicados como florais e frutados passaram a ganhar maior expressão ao não serem ofuscados por outros de natureza lipossolúvel (= solúvel em óleo ou gordura).

Como contraponto ao café coado no filtro de papel, veio o Espresso, método cuja criação é atribuída ao italiano Luigi Bezerra, mas que se popularizou pelas mãos de Achille Gaggia, também italiano, inventor das primeiras máquinas de espresso como podem ser vistas até hoje. Pelo fato de empregar extração que podemos denominar de Hiperbárica (= alta pressão) e uma moagem dos grãos torrado relativamente fina, o próprio pó compactado funciona como um filtro.

Espresso.

A partir disso, fica claro que cada método envolve uma geometria de acomodação do pó de café, levando-nos a inferir que essa forma e como a água é vertida são fundamentais no processo de extração, pois cada resultado dessa combinação pode transformar completamente o perfil sensorial da bebida resultante.

O infográfico abaixo resume as principais formas geométricas para o processo de extração, servindo de guia para se realizar um belo trabalho com a água.

Sim, saber verter e controlar a vazão da água, até mesmo dominar sutilezas na combinação dos tempos é uma arte.

E quem domina isso pode ser verdadeiramente chamado de Mestre em Extração de Café!

Nos próximo posts comentarei com detalhes cada método. 

Fermentações: Quando vinho e café convergem…

Os Sabores e Aromas do Café tem origem em 3 momentos distintos: durante o processo de amadurecimento da fruta, em sua senescência e durante a torra.

Durante o processo de amadurecimento da fruta, denominado pelo botânicos como Ciclo Fenológico, dois são os Sabores formados: o Doce e o Ácido.

O Sabor Doce é definido pelo perfil de açúcares, enquanto que o sabor Ácido é resultante do processo respiratório. Durante a respiração, são dois os ácidos que podem ser formados: o Cítrico, presente em 100% das sementes de café, e o Málico, que caracteriza plantas cultivadas a grandes altitudes (mais de 1.800 m de altitude).

Um grupo de Aromas e Sabores que vem ganhando especial atenção dos cafeicultores em geral é aquele obtido por processos fermentativos logo que os frutos se tornam maduros. Ah, esse é o momento de glória romântica: morrer no auge!

Sim, os frutos do cafeeiro fazem parte de uma classe chamada pelos botânicos de Não Climatéricos, ou seja, que só amadurecem enquanto ligados à planta. No entanto, logo após atingir o ponto de Maduros, eles se desligam, começando, a grosso modo, sua morte.

Esse fruto possui entre a casca externa e a semente uma rica polpa composta de açúcares, alguns minerais e água, entre outras substâncias.  A casca externa tem características muito parecidas com a nossa pele: flexível, permite troca seletiva de material, porém, pode apresentar comportamento isolante.

O teor de açúcares fica em torno de 20%, mais do que suficiente para que um processo fermentativo possa ser desencadeado quando existe a combinação com temperatura por volta dos 40oC e ausência de Oxigênio.

Durante a colheita, os frutos colhidos ao longo do dia ficam alojados em cestos ou sacos onde, amontoados, sofrem com a quase ausência de Oxigênio e, por isso, quase sempre ocorre início de fermentações anaeróbicas.

As uvas viníferas, dentre os principais predicados para a elaboração de um vinho de alta qualidade, devem ter bom teor de açúcares. O processo fermentativo é desencadeado por um grande número de diferentes leveduras, que são microorganismos que possuem atuação exemplar em ambiente aquoso. Existem leveduras que promovem a conversão de açúcares de cadeia longa em açúcares simples como a Glicose, fundamental, por exemplo, para a obtenção dos alcoóis. Outras leveduras, tem como característica elaborarem moléculas que conferem à bebida notas de aroma e sabor como florais ou uma fruta fresca como a maçã.

Nos últimos tempos uma nova vertente que vem conquistando muitos adeptos é a dos vinhos com pequena passagem por madeira. Esses vinhos mais modernos (ou que simplesmente estão resgatando técnicas anteriores…) apresentam estrutura vibrante, com maior presença de notas de frutas frescas e menos austeras provenientes da madeira.

As sementes de café quando descascadas podem manter sua polpa e iniciar fermentação quando postas em grossas camadas, em manejo conhecido como Honey Coffee (na América Central) ou Fermentados a Seco (no Brasil). Com leveduras selvagens podem ser obtidas notas de aromas florais ou de frutas frescas, o que torna cada lote único, pois sua reprodução é extremamente limitada. Trabalhar com leveduras selvagens é como tentar a sorte em uma roleta de cassino, pois não se sabe ao certo quais as que estarão mais aptas a agir.

Cada levedura tem melhor atuação em condições de temperatura e de disponibilidade de materiais específicos, o que torna muito complexo e enigmático o resultado de uma fermentação em condições abertas como nos terreiros de café.

Existem diversas pesquisas no Brasil, Colômbia e alguns países Centro-Americanos que buscam mais dados sobre os processos de fermentação e os sabores que podem ser obtidos, sendo que alguns resultados promissores demonstram que num futuro breve pode se esperar razoável padronização nos resultados numa xícara de café.

Há hoje nítida tendência de maior oferta de lotes de café com características frutadas, algumas delicadas e elegantes, outras um tanto quanto exageradamente potentes, mas que, sem dúvida, representam essa nova vertente. A partir deste ponto, é notável a convergência entre a produção moderna de vinhos e de café!

O grande desafio dos cafeicultores reside no fato de que o cultivo do cafeeiro é na Natureza, que é um sistema aberto por excelência, o que aumenta o risco de resultados desastrosos.

Mas é a diversidade de condições e de resultados que torna rica a experiência de se experimentar cada nova safra

Sobre o poder do conhecimento

Passei quase três décadas de minha vida considerando o café como uma bebida ruim, que, em parte, era devido à cultura brasileira de que o Cafezinho deveria ser forte na cor e intenso no sabor. Como atenuante, bebia apenas o Pingado, quando adicionava o leite para diminuir esse que era um sofrimento para mim. (OK, detesto o sabor Amargo, talvez porque tenha muita sensibilidade para ele…)

A mudança se deu quando iniciei minha vivência de roça na fazenda de café do meu sogro. Literalmente foi uma imersão diária, pois decidimos nos mudar para os confins do Cerrado Mineiro, na histórica região de Paracatu.

Depois de quase uma década trabalhando em indústrias de Bebidas & Alimentos que empregavam processos fermentativos, a guinada na minha vida foi muito grande!

Aprender sobre botânica e o comportamento das plantas ante as sutilezas climáticas, sobre as pragas e doenças, mas, principalmente, sobre como realizar uma colheita impecável foi o grande desafio, que percebi que seria um longo aprendizado. Ter um guru das lavouras foi fundamental para empreender essa jornada, ainda mais se essa pessoa tenha se tornado um grande amigo, como o Evanildo Peres, que foi professor de Fisiologia do Café na UNESP de Botucatu. Aprender a pensar e analisar como as plantas “funcionam” é fundamental para compreender os modernos conceitos de Território, por exemplo.

Resolvi, até aprender um pouco sobre esse “Universo da Fisiologia Vegetal”, fazer o caminho oposto, aproveitando a experiência que tinha de trabalhar com produtos alimentícios e bebidas:  saber como e para quem vender o café. A experiência com produtos de consumo começou a me ajudar a compreender o mercado de alta complexidade que é o do Café!

A rotina de torrar, provar e desenvolver relacionamentos veio daí, sem perder o precioso aprendizado das coisas da roça.

De volta ao asfalto, o aprendizado se voltou para a Química da Torra do Café, bem como aconteceu o retorno para a Análise Sensorial.

A alimentação de forma geral mudou muito, sendo muito mais industrializada, mesmo nos restaurantes. Mudança esperada em razão do processo de urbanização do nosso país e que trouxe problemas a tiracolo. Para suprir a crescente demanda por alimentos em metrópoles cada vez mais gigantescas, a indústria lança mão de toda tecnologia disponível. E quando digo tecnologia, esta pode ser tanto para o Bem quanto para, digamos, o não tão do Bem assim…

Saber o que se come e o que se bebe é fundamental para uma vida saudável. Suas escolhas se tornam mais precisas, sem exageros ou baseadas, em muitas vezes, muito doidas “lendas urbanas”…

Você não precisa ser um especialista para perceber se uma xícara tem um café muito delicioso, enquanto que uma outra pode ser um desastre sensorial.

É um processo contínuo de aprendizado, experiência e comparação.

Foi a partir desse pensamento compartilhado com o pessoal do CLUBE DO CAFÉ, desenhamos um evento voltado exclusivamente para o Consumidor, Coffee Lover, Coffee Geek ou, simplesmente, quem adora Café: o JAMBOREE BRASIL CAFÉ 2015!

Num processo criativo conjunto, foi pensado baseado nos seguintes pilares: Inovação, Tendências eExperimentação.

Nada de “cardeais” ou “papas” disso ou daquilo, mas gente que realmente está fazendo coisas inovadoras para o Mercado do Café. Produtores e Pesquisadores que estão pensando de forma renovada a produção de café, “fera” da Ciência da Torra, Gustavo do Valle, mostrando dados com alto rigor científico e uma reflexão sobre a diferença entre Apreciar e Avaliar Sensorialmente um produto.

Garimpamos o que enxergamos como Tendências, justamente para fazer todos pensarem juntos!

E, Experimentar cada equipamento, apetrecho e novos produtos é muito incrível porque permite conhecer com mais profundidade o que pode ser adquirido para um deleite diário…

Muitas empresas entenderam a proposta e, assim, foram feitos diversos lançamentos de produtos nesta primeira edição do Jamboree: moinho manual para preparo de Espresso genuinamente tupiniquim, uma água muito bacana, moinho doméstico ECM e uma cachaça que tem proposta interessante de ser base para coquetéis.

Diversas estações de degustação trabalharam incessantemente durante todo o dia 21 de março, oferecendo belos cafés em diferentes serviços como a Trifecta (Bunn), Hario, French Press e Cold Brew. Aliás, num divertido e inovador serviço com chopeira, idealizado pelo Ton Rodrigues do True Coffee Brasil.

Outra idéia fantástica e inspirada foi a “impressão digital” do evento criada pelo Daniel Kondo: logomarca, cartoons e muita diversão!

E já estamos trabalhando para transformar a próxima edição do JAMBOREE BRASIL CAFÉ uma festa ainda maior!!!

Saiba mais do evento no website: www.jamboreebrasil.coffee.

Tudo isso tem um recado básico:

Aprenda, sempre!

Sem medo de ser feliz…

Agenda de cursos 2015: Chamada para o conhecimento!

O Conhecimento liberta!

Só o Bom Conhecimento alarga nossa Visão de Mundo, permitindo ver melhor cada detalhe do nosso incrível Planeta, da Natureza, de Nós mesmos…

Aqui está a AGENDA DE CURSOS para 2015, que terão lugar no Laboratório do CPC  - Centro de Preparação de Café do Sindicafé São Paulo, o mais antigo do mundo e também uma das melhores infraestruturas para o treinamentos e cursos como o que ministro. Anote, primeiramente, as datas do primeiro e único Curso de EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS do mercado:

Temas atualizados e um Time de Professores Convidados que é verdadeira Seleção de grandes profissionais do mercado de Bebidas & Alimentos!

Luiz Horta, renomado crítico de vinhos e autor do best seller “Vinhos que Cabem no seu Bolso”, juntamente comJulien Mercier, chef francês apaixonado por Carnes Maturadas compõem comigo as aulas da Turma 4, que acontece de 10 a 13 de Marco de 2015.

Depois vem a Sommeliere Gabriela Monteleone e o especialista em Destilados & Serviços, Rodolfo Bob Sousa, a Sommeliere de Sake Sonia Yamane e a Primeira Dama do Chá do Brasil, Carla Sauressig, e, por último, a badalada Beer Especialista Carolina Oda eCarlos Henrique Silva, que dará a aula sobre Chocolates Especiais.

Como parte fixa, além do aprofundado e atualizado estudo sobre os Mecanismos de Percepção Sensorial, temos as aulas sobre Água e Cafés Especiais comigo.

Se você pretende aprofundar conhecimento sobre Torra de Café, anote agora as datas das novas turmas do Curso CIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ, de conteúdo atualizado e o mais respeitado do mercado:

A forte base científica, entremeando Físico-Química, Termoquímica e Termodinâmica, além da exploração dos aspectos Sensoriais das bebidas resultantes, tem atraído profissionais e pessoas interessadas do Brasil e do Exterior desde o seu princípio. Um excelente equilíbrio entre Teoria e Exercícios Práticos, juntamente com os famosos Desafios, tem sido a referência para a formação e aperfeiçoamento de muitos Mestres de Torra!

Faça já sua inscrição ou reserve sua vaga!

Mais informações sobre cada curso podem ser obtidas com a ADRIANA pelo telefone 11-3125-3160 ou pelo email cpcsp@sindicafesp.com.br

Você também pode tirar suas dúvidas diretamente comigo através do email cafeotech@uol.com.br.

Quem colocou sal no meu café?!

O café é uma bebida apaixonante, sendo apenas menos consumida que a água e menos comercializada que o petróleo. Impressionante, não?

Devido à sua semente ter em torno de 15% de gorduras, está longe de ser uma oleaginosa, da qual poderia, por exemplo, se extrair óleos para serem usados como ingrediente culinário ou mesmo na produção massas que nos fazem lamber os beiços como um sempre bom marzipan. Seus quase 20% de açúcares, que podem ser perfeitamente percebidos na polpa dulcíssima quando os frutos estão maduros, são mais do que suficientes para produzir grandiosa quantidade de energia para desencadear reações químicas que formam compostos muito sofisticados.

Essas condições é que levaram ao melhor tratamento industrial que a semente do café poderia ter: ser torrada.

Depois de torrada, desde que o processo tenha sido bem conduzido, as sementes devem ainda manter uma boa quantidade de Açúcares, Ácidos, Compostos Clorogênicos (Cafeína e Família) e moléculas de Aromas, além de óleos saturados.

A próxima etapa é a dos Serviços: Como servir o café?

Como fazer uma xícara excelente?

Para tanto, deve ser seguido o Princípio da Extração do Café, que é baseado na Relação de Solubilidade dos componentes do café com a água. Substâncias mais solúveisou que se combinam com maior facilidade com a água, são extraídas primeiro.

E, assim, chegamos à xícara para nosso momento dos pequenos prazeres da vida…

Muitas pessoas tem me perguntado por que existe na Coréia o costume de adicionar sal à xícara de café?

Estranho, não?

Vamos pensar juntos, então. A partir do Princípio da Extração do Café, sabe-se que numa xícara de café deve conter ácidos orgânicos, principalmente o Ácido Cítrico, presente em 100 de cada 100 lotes de café; os Açúcares, considerando apenas aqueles que denomino como Majoritários (Sacarose, Glicose e Frutose); Compostos Clorogênicos (Cafeína & Família); e, eventualmente, algum mineral caso os grãos sejam de origem vulcânica.

Além de tudo, deve ser lembrado que em torno de 98% da bebida é… Água!

E a Água que é usada para preparar o café sempre contem minerais.

Portanto, podemos organizar a extração das substâncias a partir de uma escala decrescente de solubilidade, iniciada pelos ácidos: Ácidos, Minerais, Açúcares e Compostos Clorogênicos.

Por outro lado, existe uma ordem de sensibilidade que temos em relação aos principais estímulos e que é organizada tomando-se por base os Limiares de Percepção de Sabores Básicos, que estão a seguir:

DOCE = 1:200 (0,50%)

SALGADO = 1:400 (0,25%)

ÁCIDO = 1:130.000 (0,0007%)

AMARGO = 1:2.000.000 (0,00005%)

A partir dessa figura, pode-se concluir que somos pouco sensíveis (e por isso mais tolerantes) ao Sabor Doce, enquanto que temos a maior sensibilidade para o Sabor Amargo.

Em um café de excelente qualidade, o Sabor Amargo é devido aos Compostos Clorogênicos e alguns outros ácido orgânicos formados durante o processo de torra. Outro aspecto interessante é que países onde o consumo de café está se iniciando, em geral a primeira experiência é com o Café Solúvel, pela praticidade, mas cuja base é de grãos de robusta.

O teor de Compostos Clorogênicos num robusta é quase o dobro do encontrado nos arabicas, sendo razoável obter bebida com maior intensidade do Sabor Amargo com os grãos de robusta.

Assim, os primeiros cafés servidos na Coréia eram com base de robusta e, portanto, mais amargos.

Usar o açúcar era um luxo, uma vez que é produto importado e seu uso, devido a este fato, era moderado. Para contornar esse problema, empregaram um dos conceitos básicos de EDUCAÇÃO SENSORIAL: o sal comum, basicamente Cloreto de Sódio, tem um íon que atua como uma chave que pode abrir ou fechar a porta de nossos sensores gustativos, principalmente quando Sabor Amargo está presente.

Ao adicionar um pouco de sal de cozinha numa xícara de café, mesmo que esteja bastante amargo seja por alta concentração de Cafeína ou algum outro defeito de bebida, essa percepção desconfortável é mitigada!

Um truque químico sensorial bastante simples, mas que sempre funciona maravilhosamente bem!

O inefável raio gourmetizador versus o bom senso

Nos dias de hoje, devido à velocidade que a internet impregnou na disseminação das notícias, idéias e conceitos, rapidamente as palavras podem ganhar super exposição, vindo a perder, muitas vezes, o seu sentido original.

Uma delas é a palavra GOURMET, que originalmente do francês tem o significado de “aquele que sabe apreciar e degustar vinhos”. Porém, já em meados do Século XIX, a palavra ganhou maior amplitude ao somar “entendedor e apreciador de boas mesas”. Posteriormente, passou a funcionar como um adjetivo para “aqueles que preparam alimentos com alta qualidade”.

Isso me lembra uma passagem interessante do Mercado do Café Torrado: em 1999 a ABIC resolveu criar um novo programa para complementar o identificado pelo SELO DE PUREZA ABIC, baseado no conceito de Qualidade do Café.

Para isso, foram estabelecidas Categorias de Café que identificariam ao consumidor a Qualidade Sensorial do Produto. Assim nascia o PQC – Programa de Qualidade do Café da ABIC, que pode ser melhor compreendido através do seu website (www.abic.com.br). São três as categorias: Tradicional, Superior e Gourmet.

Para possibilitar a classificação dos produtos das indústrias, criou-se aprimeira Metodologia de Avaliação Sensorial de Café Industrializado/Torrado do Mundo que emprega pontuação de Zero a Dez pontos: Tradicional (Nota de 4,5 a 5,9), Superior (Nota de 6,0 a 7,2) e Gourmet (Nota de 7,3 a 10,0).

Ainda esta metodologia estava em fase de estruturação quando uma das empresas associadas à aquela entidade lançou produtos com o o nome GOURMET associado. Naturalmente foi uma grande novidade para o mercado, gerando muito impacto na mídia ao mesmo tempo que um enorme desconforto ficou no grupo de trabalho da ABIC.

A lição que ficou é que a simples adoção do adjetivo não significava que o conteúdo fosse de fato de excelente nível, principalmente porque ainda não havia uma metodologia para atestar qual era sua verdadeira classificação.

Se observarmos as pontuações e, sugiro, forem experimentadas as marcas autorizadas a estamparem os respectivos Selos PQC. Apesar da nota relativamente distante da notória Nota 8,0 ou os famosos 80 pontos SCAA/Specialty Coffee Association of America que representam a barra mínima para um Café ser considerado Especial,  os 7,3 PQC estão mais próximos, por exemplo da metodologia empregada pelaBSCA/Associação Brasileira de Cafés Especiais. Esta é a razão pela qual a BSCA tem utilizado como sua barra, principalmente para concursos, a nota 84 pontos CoE/Cup of Excellence.

Aproveitando o caminho aberto por uma das grandes empresas do mercado, outras seguiram o exemplo, proliferando-se rapidamente o número de marcas de Cafés Gourmet no mercado Brasileiro. Uma das características mais interessantes era o fato de que como o serviço de Espresso estava ganhando muita projeção, as diversas indústrias que estavam apostando fichas nesse novo segmento o faziam empregando lotes de café com peneiras maiores, as chamadas Peneiras 17 /18.  Entre as torrefações havia a crença de que o tamanho dos grãos era sinônimo de qualidade, pois, evidentemente, há uma diferença de preços entre lotes com cafés de grãos menores, como os Peneiras 14/16, e os de Peneiras 17/18.

Só para se ter uma idéia de grandeza, uma semente crua de Peneira 14 tem diâmetro médio de 5,56 mm, enquanto que uma semente de Peneira 17, 6,75 mm.

Foram necessários muitos anos para que o mercado começasse a mudar e o consumidor, mais aberto às diferentes experiências com cafés, notar que a Qualidade está ligada com os Aromas & Sabores, que devem ser sempre agradáveis, sem causar sofrimento para beber o conteúdo de uma xícara…

A melhora do poder aquisitivo do brasileiro contribuiu muito para melhorar a percepção da qualidade dos produtos através da possibilidade de viajar para diferentes países e, assim, experimentar produtos e serviços de qualidade superiores aos oferecidos em nosso país.

É a experimentação e vivência que possibilitam a criação da mais importante “arma” do consumidor: a capacidade de comparar!

O Bom Senso sempre supera a aceitação de produtos que não são exatamente aquilo que se autoapreagoam, distando muito quando apreciados com o espírito, digamos, desprendido e “pé no chão”.

Infelizmente, a Síndrome do Nouveau Riche ainda permanece no ar e muitas pessoas simplesmente ostentam ao invés de apreciar, o que fez surgir oInefável Raio Gourmetizador! Rá!!!

Esse Raio de efeito devastador criou uma Onda Gourmet de proporções Tsunâmicas, atingindo segmentos até então impensáveis como a Tapioca Rude Gourmet ou Maçarico Gourmet! Isso sem falar nas Varandas e os Etecetera & Tal Gourmets.

Uma simples água mineral de uma grande empresa, vendida em garrafas plásticas ultra finas, ao trocar de embalagem mais robusta, tem seu preço triplicado. Esse é o resultado do Raio Gourmetizador!

O que distingue, realmente, um bom produto de outro que faz parte desse folclórico nicho, são dois aspectos: a qualidade dos ingredientes e sua execução.

As coisas bem feitas saltam aos olhos e são verdadeiros afagos ao Palato, traduzindo-se em verdadeiras Experiências Sensoriais. Como deve ser!

É a qualidade dos ingredientes e a execução da receita que definem, em boa parte, os preços dos produtos, principalmente no caso dos alimentos. Produtos da grande indústria em geral não primam pelo uso de matéria prima de excelente qualidade pelo simples fato de que sua equação econômica segue um preceito básico: custos baixos para preços de venda elevados.

Perceba que para se obter algo de alta qualidade, os ingredientes devem ser muito bem selecionados, não indicando propriamente que o valor do produto final tenha de ser estratosférico.

Não importa o produto que você irá escolher para APRECIAR: café, chocolate, tortas, bolos, sushi, cerveja ou mesmo um complexa água… o que vale é reconhecer que ao final a Experiência valeu a pena!

Para isso, basta confiar em seus sentidos. Se por acaso se sentir intimidado pelo ambiente ou por quem está servindo, feche os olhos, respire fundo e deixe-se guiar por você mesmo!

Sobre barrigas negativa e barrigas estufadas

Meu cunhado tinha uma frase muito engraçada sobre como a produção de café se comportava ao longo dos anos: “O típico é que todo ano é atípico”!!!

Genial essa frase, não?

A mente humana tem como característica encontrar padrões em tudo que nos cerca, para, digamos, nos passar a sensação de que vivemos em um mundo que é um porto seguro. Se encontramos uma relação minimamente matemática em algum evento ou fenômeno, temos a sensação de que tudo está bem.

Quer um bom exemplo: existe algo mais insano do que querer encontrar uma fórmula mágica para se ter as dezenas vencedoras de um jogo de Loto ou Mega Sena?

Pois é, existem diversos “magos matemáticos” que publicaram livretos arapucas que apresentam esse milagre, que são exclusivos a você e tantos quanto forem os leitores…

Cada Ano Safra do Café, por exemplo, tem algum evento da Natureza que acaba criando grande impacto na produção e, por vezes, na qualidade dos cafés que serão servidos. No caso da Safra Brasileira 2014/2015, por exemplo, sua “tipicidade” é a grande incidência de sementes denominadas em outros países como Floaters ou Flotadores.

Para refrescar a memória, o final do Inverno e início da Primavera em 2013 teve surpreendente onde de frio que fez nevar até em Curitiba e cobriu de neve os morros de Florianópolis!

Enquanto isso, Janeiro e Fevereiro foram marcados pelas altas temperaturas, longa seca e atordoante ausência de chuvas, que se refletiu dramaticamente em diversos pontos do país como na assustadora diminuição do nível das represas. Para as lavouras de café, esse clima foi particularmente perverso porque coincidiu com a fase em que os frutos tem sua maior demanda por água!

O Verão é geralmente chuvoso e quente, condição perfeita para o crescimento dos frutos do cafeeiro. Só que o Verão 2013/2014 foi quente e seco, com raríssimas chuvas no Cinturão dos Cafés do Brasil.

Resultado: muitos frutos cresceram e amadureceram, enquanto que suas sementes ficaram com bom tamanho; porém, devido ao clima desfavorável de janeiro e fevereiro, debilitando as plantas, o preenchimento, digamos assim, das sementes não foi o que se esperava. Assim, a quantidade de sementes com o que chamo de Barriga Negativa é surpreendente!

As temperaturas elevadas alteram significativamente o comportamento do cafeeiro, que é uma planta que funciona muito bem em clima temperado (basta lembrar que é originária de florestas tropicais e que fica sob a sombra de grandes árvores), mas que sofre tanto quanto nós com o calor excessivo. Ao se somar toda essa série de fatores, agravada pela impossibilidade das plantas aproveitarem as parcas adubações feitas, as sementes não tiveram o seu devido preenchimento, ficando, depois de secas para o armazenamento, com o aspecto deBarriga Negativa.

Alguns outros fatos decorrem disso: o teor de açúcares é mais baixo (haja visto que a planta não tinha condições suficientes de fazer a seiva chegar a todos os frutos como deveria ser, além do fato da estrutura celular da parede externa se tornar mais frágil (é a famosa “falta de material”…)

E aí começa outro desafio: o comportamento na torra dessas sementes é diferente das normais!

Como antecipei, várias pessoas conversaram comigo sobre a dificuldade que estavam tendo ao torrar alguns lotes da nova safra de café: “parece que o grão não desencrua…”, “dei muito calor e… nada!”, “está deixando o aspecto de torrado pouco uniforme”, “os grãos estão queimando mais”, “o sabor está esquisito…” e por aí afora.

O cafeeiro segue duas premissas básicas em sua vida: perpetuar a espécie (produzindo frutos e sementes férteis) ou se preservar para no melhor momento atender a primeira premissa.

Nesta safra aconteceu uma mescla dessas duas: começou bem, em ritmo de forte florada e frutificação (por isso que o mercado esperava uma grandiosa safra brasileira!), mas que, com o clima maroto, passou a se preservar, cortando parte da energia que deveria ser direcionada aos frutos.

Quando isto acontece, a composição da semente muda dramaticamente, ficando em maior teores as moléculas que são formadas numa fase de menor necessidade de energia e praticamente deixando de sintetizar as que demandam muito mais, como os açúcares. Isso significa, que essa semente com Barriga Negativa tem composição muito diferente de uma normal.

Como decorrência, a torra fica diferente com sua Curva de Torra se tornando similar ao de um Robusta!

Efeitos colaterais: como a parede celular é mais frágil, durante a Pirólise, sua expansão é mais intensa, formando Grãos Barrigudos, de agudo som ao serem quebrados. Também, maior presença do sabor de “Borracha Queimada” e de notas de especiarias.

Ou seja, um típico resultado de outro ano atípico…

O jogo da água

A Água é a chamada Fonte da Vida porque é imprescindível para a manutenção da vida a partir de importantes reações bioquímicas dependentes de sua presença. O Corpo Humano, por exemplo, é constituído em média por 70% de Água.

A Terra, apesar do nome, é maioritariamente coberto de Água, seja dos oceanos, seja da atmosfera.

No Café, é a parte mais importante: em torno de 98% do que está numa xícara é Água!

Portanto, a qualidade da água que é empregada para  extração do café é muito relevante, porém deve ser lembrado que para isso é sempre empregada a ÁGUA POTÁVEL, diferente da ÁGUA PURA, aquela que ferve a exatos 100.C ao nível do mar e que é INCOLOR, INODORA e INSÍPIDA.

A Água Potável não é insípida, isto é, tem GOSTO, que é determinado pela sua composição mineral. A quantidade dos diferentes minerais definitivamente torna cada água natural única!

Dentre as características mais importantes de uma boa água para se preparar um café bacana temos: que tenha pH levemente ácido (entre 4,8 e 6,0 é uma faixa muito interessante), baixo teor de Cálcio (pois ele, além do gosto que lembra cal ou um pedaço de giz, altera a percepção do gosto de um café por interferir diretamente na captação feita pelos Corpúsculos Gustativos), baixo teor de Sódio (porque é ele que dá predominantemente o clássico gosto Salgado, pois é base do Sal de Cozinha), baixo teor de Potássio (pelo fato de provocar desconfortável sensação picante) e baixo teores de Carbonatos. A faixa recomendável do conteúdo de sais é a que vai de 125 a 175 ppm (basta, por exemplo, somar os valores que você encontra nos rótulos da boas águas do mercado), mas que, para o preparo do café, a partir de 80 ppm se torna adequada.

A eficiência na extração dos compostos solúveis do interior das partículas de café moído é inversamente proporcional à concentração de sais (que é o resultado da soma que comentei a pouco…); portanto, águas com maior concentração de sais, além da alteração significativa na percepção dos sabores, afeta o resultado na xícara devido à menor eficiência da extração. O sabor resultante não é tão bom…

Por outro lado, empregar uma  água com baixo teor de minerais, apesar da esperada maior eficiência de extração, também leva a uma bebida não tão saborosa pelo fato de apresentar adstringência.

Observe que, mais uma vez, ter equilíbrio é tudo!

Neste caso, um teor de minerais dentro da faixa recomendada leva a uma bebida de melhor resultado em termos de percepção sensorial.

E POR QUE A ÁGUA COM GÁS ACOMPANHA ALGUNS CAFÉS?

Águas com alta carbonatação, que é a concentração de gás carbônico injetado e que se transforma em Ácido Carbônico ao se mesclar com a água, provocam adstringência, tanto maior quanto maior é a carbonatação.

O PALADAR é um sentido que, como sempre digo, tem “memória curta”, isto é, “só se lembra da última sensação posta na boca”, e, portanto, tem como característica básica sempre promover uma “eterna comparação” entre cada goles ou pedaços engolidos. Se após beber um gole de uma água de alta carbonatação você beber um café “meia boca”, com adstringência devido à presença de grãos imaturos, este se torna aparentemente mais macio se a adstringência que provocar for menor que a da água gaseificada. Mas, em compensação, o gole seguinte desse mesmo café certamente será desastroso…

DICA FINAL

Para se explorar melhor todas delicadezas sensoriais de um café, que seja servido um copo da mesma água que foi empregada na extração. Assim, você poderá perceber corretamente o que foi extraído de cada partícula dos grãos torrados e moídos.

Um olhar microscópico…

O Café, como toda bebida, tem o seu lado imperceptível ao olhar comum, todo trabalhado num Universo Microscópico.

As dimensões na Natureza podem ter escala inesgotavelmente gigantescas como as distâncias entre as galáxias ou infimamente pequenas como as distâncias entre os átomos de uma molécula. Ou indo de nanômetros aos anos-luz…

Esta foto mostra em sua parte superior o delicado ovo de um importante predador de ácaros e outros vilões dos cafeeiros. Embaixo, você pode observar o casulo com sua esplêndida forma geométrica multifacetada!

Nesta foto, a parte superior pode ser visto o belo Efeito Mousse de um grão magistralmente torrado, enquanto que embaixo estão as partículas desse mesmo grão, agora moído. Observe a profusão de partículas de açúcares cristalizados (na verdade, após o processo de caramelização).

E como é formado o efeito de “Tigramento” na crema de um belo Espresso?

Ah, tudo começa com uma torra magistral, que garantiu o Efeito Mousse! Ao ter cristais de açúcares caramelizados perfeitamente formados, estes são arrastados pela água quente (afinal, dissolvem-se muito bem na água!) e criam aquele mosaico característico na crema…

Veja o impressionante momento em que a fração de substâncias extraída das partículas de café moído é arrastada pela água. Apesar de excelente solubilidade na água, pode se observar que o conjunto pelo Ácido Cítrico e Açúcares dissolvidos ficam sutilmente separados. Ao cairem sob a superfície do café extraído, momentaneamente ficam separados em gotas com diferentes níveis de tensão superficial, num fantástico efeito visual!

Educando os sentidos para bebidas & alimentos fermentados

O novo Curso EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS, lançado em maio último, foi um grande sucesso!

A estrutura desse curso é composta de 4 Módulos Teórico-Práticos, sendo dois fixos, Água e Café, que são ministrados por mim, e outros dois com Mestres Convidados, sempre especialistas de suas áreas, que compartilham valioso conhecimento referente aos seus temas, acompanhados de Degustação.

A Segunda Turma terá os Módulos Cerveja e Pães de Fermentação Natural, ministrados, respectivamente, porCarolina Oda e Luiz Américo Camargo.

Carolina Oda é graduada em Gastronomia e atua no setor cervejeiro desde 2008, sendo especialista em serviços, treinamento e eventos. De natureza inquieta, Carolina fez uma incrível jornada sensorial de 90 dias pela Europa em fins de 2011 e início de 2012, conhecendo diversos produtores de diferentes bebidas e ingredientes culinários, ampliando sua sensibilidade e domínio sobre o sempre maravilhoso tema Comer & Beber.

Luiz Américo Camargo é jornalista e renomado crítico de gastronomia, reconhecido pelos seus excelentes textos no prestigiado Caderno PALADAR de O Estado de São Paulo,  e, nos últimos tempos, pela garimpagem de restaurantes que ofereçam boa comida a preços razoáveis, serviços sem afetação e execução gastronômica sensível. Há muitos anos vem se dedicando ao estudo e preparo de pães de fermentação natural, criando seus próprios fermentos (ou levain). Todo esse conhecimento permitiu alçar vôos maiores, como lançar seu livro sobre este apaixonante tema, PÃO NOSSO (selo Panelinha/Cia. das Letras).

Falar de alimentos e bebidas fermentadas é falar de como a Humanidade evoluiu em sua forma de preservar os alimentos por processos naturais, que por vezes realçam seus sabores e aromas originais, em outras vezes permite que novos aromas sejam formados, criando perspectivas sensoriais absolutamente novas.

As inscrições já estão abertas e as aulas acontecerão de 16 a 19 de Setembro nas modernas instalações do Centro de Preparação de Café do SINDICAFÉ de São Paulo. Maiores informações podem ser obtidas junto à ADRIANA pelo 11-3125.3160 ou cpcpsp@sindicafesp.com.br

O Valor da Inscrição é de R$ 1.950,00, que pode ser dividido em 3 parcelas no cartão de crédito.

Há uma aula externa que é feita no Mercado Municipal de São Paulo, que tem como objetivo conhecer os AROMAS VIVOS. E, também, tem a aula noturna optativa, que versa sobre HARMONIZAÇÃO.

O convite está feito!

As múltiplas dimensões do sabor

Quase tudo o que existe em nosso Mundo é constituído de 3 Dimensões básicas, que são Comprimento, Largura e Altura, que é o que permite que sejam palpáveis. Essas Dimensões podem ser traduzidas como Medidas, daí representação clássica em três eixos.

É comum na Geometria considerar como Unidimensional elementos que tenham somente uma Dimensão, como é o caso do Comprimento. Se pensarmos em outra medida, há o Tempo, que também é Unidirecional porque possui somente um sentido, que é crescente. Daí a expressão “O Tempo passa, mas não retorna”.

Ao se adicionar uma segunda dimensão, no caso a Largura, pode-se estabelecer o conceito de Plano, que é como uma folha de papel infinitamente grande. Agora é possível desenhar os mais variados rabiscos ou até uma tira de quadrinhos, que se acomodam perfeitamente numa planíssima folha de papel!

Quando uma nova medida é adicionada, como a Altura, pode-se, então, ter um objeto palpável, que ganha espessura, permitindo-se que, a partir dessa nova característica, algo possa ser classificado como por exemplo, grosso ou fino. E assim, como já comentei, é o nosso Mundo…

Nos começo dos anos 60 uma série de TV  de Ficção Científica e Suspense ganhou muitos fiéis seguidores dada à criatividade dos roteiros de Rod Serling e convidados, incluindo-se até o venerável Alfred Hitchcock, que mesmo sob um orçamento restrito tinha um punhado de episódios memoráveis. Seu nome original, Twilight Zone recebeu inicialmente a tradução Quinta Dimensão e que anos depois mudou para Além da Imaginação no Brasil.

O nome Quinta Dimensão, que eu particularmente gosto muito, fazia menção ao tema de abertura, que era feito pelo próprio Rod Serling num indefectível terno com gravata borboleta, e que tinha uma frase de abertura famosa: “Há uma dimensão além das conhecidas pelo Homem, intermediária entre a Luz e a Sombra, entre a Ciência e a Superstição!”

Genial, não?

A inserção do Tempo como uma Quarta Dimensão dá a possibilidade de se observar as posições que um objeto pode ter em diferentes momentos. Veja como o sentido de Dimensões aguça nossa imaginação!

Da mesma forma, pode-se dizer que uma bebida como o Café pode apresentar múltiplas dimensões de Gosto.

O principal Gosto ou Sabor Básico, que tem o fundamental papel de inferência da qualidade sensorial da bebida, é o Doce. É o Sabor  Básico mais procurado pelo Homem porque é um claro sinal de alimento bom e saudável, que garante sua sobrevivência pelo fornecimento de Energia.

Assim sendo, o Sabor Doce, naturalmente proveniente dos Açúcares encontrados numa semente de um fruto maduro, é a base de todo excelente Café.

Imagine agora o que um toque Ácido pode provocar como reação sensorial ao se combinar com os Açúcares…

Sim, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida.

O Ácido Cítrico, por exemplo, dá vivacidade à bebida porque tem uma personalidade nervosa, agitada. Caso estivesse sozinho na bebida, situação típica de sementes de fruto ainda imaturo, um café seria absolutamente azedo, bastante incômodo!

Um pouco da sempre desejada presença de Açúcares é o suficiente para tornar a bebida mais agradável, que ganha contornos Adocicados. Se um pouco mais de Doçura se fizer presente e a Acidez Cítrica continuar intensa, percebe-se a chamada Acidez Brilhante!

Um fruto maduro, cujas sementes sejam magistralmente torradas, fornecem muito Açúcar, adoçando definitivamente o Café, que ganha o que chamamos de Acidez Licorosa, porque lembra por vezes um refrescante licor Limoncello.

A Cafeína e sua família contribuem com um toque Amargo delicadamente vegetal, dando a configuração de uma bebida completa, com tudo que se espera de um excelente Café.

No entanto, se os frutos forem colhidos de cafeeiros plantados em regiões vulcânicas, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida, que ganha fantástico reforço sensorial com a presença Mineral típica dessas origens. É sempre uma experiência incrível beber cafés de grãos de origens vulcânicas dada à grande complexidade sensorial que se tem, numa explosão de sensações.

É, a Vida é mais interessante com essa complexidade.  De início, cafés de sabores com perspectiva linear, como alguns bastante adocicados, porém sem acidez, são ótimos para  começar o seu aprendizado.  A busca por cafés de bebida com muitas informações sensoriais serão sempre recompensadas por momentos inesquecíveis, que deixarão lembrança indelével em nosso Palato…

Imagine, então, se incluirmos nesta festa convidados ilustres como as notas como Florais, Frutadas e de Especiarias, adicionando novas e incríveis dimensões do Sabor!

Seja ousado na próxima vez que escolher um café para beber, pedindo um com bebida de maior complexidade.

Por um café inebriante…

O Café sempre foi uma bebida sinônimo de estimulante. Em qualquer peça de propaganda de empresas de café, a pausa para restaurar o ânimo para continuar as atividades é um elemento comum.

No entanto, sempre houve tentativa esporádica e efêmera de se produzir outras bebidas a partir da fruta do cafeeiro, seja por simples curiosidade científica, seja por busca de novos produtos.

Antes de comentar sobre um projeto bacana em curso na centenária e inovadora Fazenda Santa Margarida, vou abordar um pouco sobre como as bebidas fermentadas alcoólicas surgiram ao longo dos tempos.

Um dos problemas mais graves que sempre acompanhou a formação de qualquer comunidade desde o alvorecer da humanidade foi a disponibilidade de água potável.

Quando o Homem ainda habitava as cavernas, existia evidente fartura de água, sendo a escassez de caça ou frutos que o faziam mudar de localidade. Com o tempo, junto com o domínio do Fogo, que proporcionou um notável salto qualitativo no preparo dos alimentos, nossos ancestrais aprenderam a cultivar cereais no que foi o início da Agricultura. Estes dois conhecimentos permitiram que as comunidades tribais pudessem se fixar num determinado local, pois havia a perspectiva real de não haver ruptura da disponibilidade de comida.

Uma das referências para que um grupo de pessoas se instalasse numa localidade qualquer, dando origem a uma nova comunidade, sempre foi a proximidade com uma generosa fonte de água, geralmente rios, que também forneciam alimentos alternativos como os pescados. A formação das cidades, sinal da constituição de sociedade estruturada, trouxe consigo suas facilidades e seus problemas.  E certamente uma das questões mais críticas eram os despejos sanitários. Assim se vê em muitas localidades ainda hoje, os dejetos humanos eram deixados ao céu aberto ou deliberadamente nos rios, contaminando as preciosas fontes de água.

Diversas doenças que dizimavam aquelas comunidades de tempos em tempos e que não permitiam maior longevidade eram devidas à ingestão de águas contaminadas.

A Cerveja é considerada uma das mais antigas bebidas fermentadas, tendo registros de sua produção e comercialização por volta do ano 6.000 a.C. no Egito e na Península Arábica. O Vinho também possui registros de sua produção também nesse período, em localidades semelhantes além da China.

Essas bebidas estavam relacionadas com a maior longevidade das pessoas, além de proporcionarem uma alegria simplesmente inebriante…

Estas duas bebidas são resultado de processos fermentativos, sendo a Cerveja com base em cereais, principalmente, enquanto que o Vinho tem nas uvas sua exclusiva matéria prima. Basicamente existem dois tipos de fermentação: a que precisa do Oxigênio, chamada de Aeróbica, e a Anaeróbica, que prescinde dele.

Cereais e Frutas possuem um ciclo de vida que, em condições normais, termina quando atingem o teor de açúcares geneticamente programado é formado. O açúcar é a Base da Vida, pois é a principal fonte de energia dos seres vivos. Uma quantidade razoável de açúcares, água, calor e ausência de Oxigênio é o conjunto de requisitos necessários para se iniciar uma poderosa Fermentação Anaeróbica com a ajuda de microorganismos que vivem na atmosfera.

Alguns desses microorganismos tem como missão transformar açúcares de cadeia longa e de cadeia curta em outros denominados Simples ou Monossacarídeos, como a Frutose e a Glicose. Outros, tem como trabalho transformar esses monossacarídeos em outras moléculas, como os álcoois, principalmente o Etanol. Bingo!

É óbvio que na Natureza tudo transcorre sob clima de competição constante e se as reações que fizeram surgir o álcool aconteceram é porque esses microorganismos específicos foram maioria ou mais eficientes, não permitindo que outros que poderiam, por exemplo, produzir moléculas indesejáveis se desenvolvessem.

Era por isso que naquela época uma bebida alcoólica fermentada, como uma cerveja ou um vinho, era muito mais saudável do que a água parada que estivesse em recipientes nas casas daquelas antigas comunidades!

Que dilema para viver naquela época, não?!

Sóbrio e com vida curta ou Ébrio Longevo…

A fruta do cafeeiro quando madura, principalmente das variedades da espécie arábica,  tem um teor de açúcares em sua polpa em torno de 14% a 18% m/m, que é mais do que suficiente para produzir algo como um delicado Vinho de Café, desde que algumas condições técnicas possam ser satisfeitas. O grande desafio sempre foi o de se separar adequadamente a polpa e ter um grupo de microorganismos específicos para trabalharem em condições, digamos, bastante rústicas.

Este desafio foi abraçado pelo sempre inquieto e criativo Mariano Martins da Fazenda Santa Margarida, de São Manuel, SP, e bons resultados foram conseguidos, conforme esta nesta matéria do PALADAR do O Estado de São Paulo: http://blogs.estadao.com.br/paladar/quem-disse-que-cafe-nao-embebeda/ .

E que em breve cheguem deliciosos Cafés Embriagantes…

Sobre falsos & verdadeiros: El Baqueano, Buenos Aires

Sempre comento que a Visão é dos nossos sentidos o “mais bobinho”, fácil de ser enganado e que pode ficar refém de Ilusões de Óptica. Exageros à parte, um pouco dessa menor capacidade de perceber e identificar o que vemos em relação, por exemplo, ao que se tem quando usamos nosso Olfato, é resultado da quantidade de atividades ligadas entre o “ver” até o identificar pelo nosso cérebro.

Na culinária sempre existiu a vontade de se criar pratos que tivessem aparência de outros, muitas vezes por substituição de ingredientes inexistentes em algumas regiões, outras vezes pelo próprio desafio criativo.

O Chef Fernando Rivarola, que comanda o excepcional restaurante El Baqueano no porteño bairro de San Telmo, tomou rumo muito diferente de seus colegas ao optar pelo uso dos chamados Produtos Autóctones em seus pratos. Isso quer dizer que os célebres cortes de carne de gado criado nos planíssimos pampas argentinos não fazem parte de seu criativo cardápio. Para um argentino típico, um restaurante de seu país não servir carne que não seja um clássico Bife de Chorizo ou Ojo de Bife é um sacrilégio.

Porém, a opção que o talentoso Rivarola fez leva a uma reflexão muito interessante porque o gado Angus, por exemplo, foi levado da Europa para a Argentina, sendo, apesar de ter se constituído em um ícone da culinária daquele pais, um produto exótico, isto é, não originário daquelas paragens.

Afinal, explorar o uso de produtos autóctones, que quer dizer “originário do pais ou região”, seria a essência de se trabalhar com produtos de origem local?

Certamente que sim!

Dentre os produtos que emprega, destacam-se as carnes de Ema, Jacaré e Llama, além do Vizcacha, que é um roedor.

O prato de bela execução na foto acima é o Vizcacha com Cenoura em Várias Texturas!

Exótico?

Evidente que sim, mas no Brasil também encontramos nas culinárias regionais exemplos que não fogem muito disso, como é o caso de se usar a capivara e os peixes de rio como o Pintado e o Pirarucu.

O que gostaria de abordar é como de forma criativa o Chef Fernando cria efeitos interessantes a partir da substituição de produtos.

Pesquisa e busca por produtos tipicamente argentinos, fornecidos diretamente dos produtores para se garantir sua origem tem sido parte das obsessões de Fernando, assim como sua esposa, a grande Sommelière Gabriela Lafuente faz com o vinhos. Cada prato tem o seu vinho para harmonizar e todos funcionaram perfeitamente bem!

Um dos pratos que ganha destaque é o Falso Bife de Chorizo, que chega envolto em densa fumaça de falso carvão, e que nada mais é do que o file de Pacú grelhado, peixe típico dos rios da Argentina. Observando-se a gordura que fica entremeada na carne de costado tanto crua quanto depois de preparada, realmente lembra o aspecto do Bife de Chorizo.

E o que dizer, então, desta sobremesa?

Um inesperado Sorvete de Tomate!

Afinal, o tomate é uma fruta e que, por isso, nada impede que seja o principal ingrediente de um sorbet, como é esta sobremesa na realidade. A surpresa acontece quando colocamos a primeira colherada na boca: adocicado, de rico sabor, um tanto distinto de outras frutas, e que nos leva a refletir até identificar o que é…

A apresentação do prato tem beleza estética primorosa, passando a impressão de um sorvete que foi ao chão.

Inspirado, muito inspirado!

Outros pratos que fazem parte do seu menu de degustação são também muito ousados, como o famoso Carpaccio de Llama e o interessante Tiramisù.

No momento o El Baqueano está em reformas, devendo retornar em breve com novidades em seu cardápio.

Uma vez em Buenos Aires, ir a este restaurante, desfrutar da atenção de Fernando e Gabriela é programa obrigatório, pois a experiência será sem dúvida inesquecível.

Expandindo o conhecimento e a percepção sensorial

Rei Morto, Rei Posto!

Assim é a vida… dinâmica, em constante evolução.

Dessa forma, começamos uma inovadora série de cursos denominado de EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS, que terá sua primeira turma de 20 a 23 de Maio de 2014, em São Paulo, SP, nas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Este curso oferece uma oportunidade única de AUTOCONHECIMENTO, quando você aprenderá a ajustar e refinar o maravilhoso equipamento de Avaliação Sensorial que cada um de nós é… Com um abrangente conteúdo, serão abordados temas como os Mecanismos de Olfação e Gustação, a Desconstrução do Gosto (os diferentes gostos do Doce, Salgado, Ácido e Amargo, por exemplo), uma introdução à elaboração de Bebidas (Alcoólicos Fermentadas e Destiladas) e uma visão sobre a Origem dos Sabores das Bebidas & Alimentos.

Terá uma Aula Externa, no Mercado Municipal Central de São Paulo, denominada EXPLORANDO AROMAS & SABORES, para criar uma Biblioteca Sensorial com os Aromas Vivos.

Em cada Turma teremos dois professores convidados, que farão abordagem de uma bebida e um alimento. Para a Turma Inaugural, estarão conosco a Sonia Yamane, Sake Sommelière, e o Carlos Henrique Silva, especialista em Chocolates Finos.

E para completar, há uma Aula Noturna Optativa para uma introdução prática à Harmonização.

O convite está feito a todos!

Confira abaixo a Agenda para o Ano:

TURMA 01: de 20 a 23 de Maio de 2014.

TURMA 02: de 16 a 19 de Setembro de 2014.

TURMA 03: de 25 a 28 de Novembro de 2014.