A verdadeira história da qualidade do café no Brasil

Existe um clássico mantra de que se bebe café de qualidade inferior no Brasil porque os melhores grãos são exportados.
Tenha ciência de que este mantra é comum em praticamente todos os países produtores de café e que esta percepção é predominante na maior parte da população e que foi gerado em razão de um princípio básico: para vender bem, é importante que o produto seja bom.
Porém, em nosso país, a história vendida sobre a qualidade do café é a de que sempre foi ruim, o que não é verdade.

Há um cuidado importante que é o de manter a história a ser contada sob diferentes visões para que apenas uma versão, nem sempre verdadeira, prevaleça.  

Anos atrás, ainda nos anos 1960, bebia-se cafés de muito boa qualidade dentre os produtos encontrados nas “vendinhas” e “mercadinhos” da época. O modelo de supermercados e hipermercados que conhecemos hoje surgiram somente nos anos 1970.

Haviam marcas, algumas vivas até hoje, que vendiam grãos que eram moídos no momento da venda, fazendo o aroma se espalhar por todo o local. Ícones como Pilão, Jardim e o Seleto, este com um jingle que se tornou sinônimo de “o som do café da manhã”, faziam parte deste ritual. Eram anos românticos…

 Em 1972, ocorreu o chamado primeiro choque do petróleo, controlado pelos países árabes produtores e que, em razão da Guerra do Irã, diminuíram a oferta, causando forte impacto econômico global.
Alvoroço nas bolsas, inflação disparando em todos os países dependentes do petróleo e uma insegurança em relação aos preços dos alimentos comum somente em tempos de guerras globais.

 O Brasil, como reflexo disso e de uma série de fatores políticos da época, sob a ditadura militar, depois de alguns anos de muita prosperidade, experimentou um longo período de alta inflação até 1994, quando o engenhoso Plano Real a domou.

 Nesse período de horrores da economia, a “Cesta Básica”, criada no governo de Getúlio Vargas, era um indicador de preços compostos por itens que deveriam manter uma família padrão alimentada dignamente por um mês. O café sempre fez parte da cesta básica por ser um produto presente em praticamente todos os lares junto do arroz e do feijão.

Com a “inflação galopante”, que viria se tornar hiperinflação, e suas inimagináveis para hoje variações de até 3% num mesmo dia (sim, os preços mudavam ao longo do dia todo dia!), o governo da época, como alternativa para evitar convulsões sociais, passou a praticar o “congelamento de preços”, principalmente aos itens da cesta básica. Tudo essa manobra era feita para acalmar a população.

Do outro lado, configurou-se um perfeito desastre para as empresas cujos produtos faziam parte da lista dos “preços congelados”, pois os custos continuavam a crescer devido à inflação, enquanto os preços de venda não poderiam ser alterados, ficando as empresas passíveis de serem enquadradas como praticantes de “crime contra a Economia”.

Grãos crus defeituosos.

Esse descompasso abissal de preços (imagine só: custos de produção e despesas aumentando por efeito inflacionário, enquanto o preço de venda não poderia se alterar!) fez com que os empresários decidissem por estratégias de sobrevivência, ou seja, substituindo as matérias primas originais por outras muito inferiores. Devido a essa piora do café cru, que compunha os blends, outro procedimento foi alterado: a torra do café, que passou a ganhar contornos mais intensos, chegando aos grãos chamuscadamente queimados.
Foi o início do café Extra Forte, cujo sabor carbonizado se sobrepunha aos outros defeitos de bebida, muitos da categoria Defeitos Capitais, o conhecido PVA – Preto (Podre), Verde (Imaturo) e Ardido (Acético ou Vinagre), que desqualificam a bebida.

 A qualidade do café no comércio em geral passou a declinar assustadoramente.

 Em 1989, a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café teve a iniciativa de começar a reverter essa situação, com a introdução do Selo de Pureza, que indicava se um produto estava isento de impurezas. Impureza é tudo que não é da semente do cafeeiro como paus, pedras e sua casca externa.

Em 2.004, foi momento de outra iniciativa pela ABIC, desta vez com o objetivo de estabelecer padrões de qualidade por meio do PQC – Programa da Qualidade do Café, que instituiu a classificação do produto torrado em Tradicional, Superior e Gourmet. Ao mesmo tempo, foi publicada pelo MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Normativo Nº 8, que definiu e os critérios para a classificação da matéria prima ou café cru, além de estabelecer o que é fraude como a inclusão de impurezas e elementos estranhos como o milho.

 Ao mesmo tempo, o movimento dos Cafés de Especialidade, que no Brasil ficou conhecido como Café Especial, se expandiu criando ambiente para novamente ter a oferta de produtos de excelente qualidade.

Em 2023, a Norma 570 do MAPA passou a valer, regulando os cafés torrados, os processos de fabricação, e, também, os grãos crus, tornando-se instrumento fundamental para punir produtos fraudados.   

 Como cereja do bolo, a ABIC completou seu PQC com a inclusão da categoria Especial, que são cafés de alta qualidade, sem adstringência (aquela famosa “aspereza” na boca) e defeitos de bebida, como os defeitos capitais PVA.

É importante observar que para consertar um desvio como o que foi criado por questões de política econômica, populista e sem critérios razoáveis, que corresponde ao “quanto pior, melhor”, a retomada para a qualidade exige muito empenho na educação do consumidor, na transparência das transações comerciais entre produtores e o mercado e, principalmente, oferecer produtos acessíveis para que o mercado prospere e não, apenas, cresça.

O caminho da qualidade a ser percorrido é longo, porém as estradas estão abertas, a sinalização está se tornando mais clara e tem muita gente pronta para mostrar o que temos de melhor nos Cafés do Brasil.

 Três considerações finais:

 1. Leia os rótulos. Saber a qual categoria o produto está classificado já é importante passo para consumir com consciência.

 2.Experimente sempre. Evoluímos ao experimentar mais. Somos a soma do que vivenciamos.

3. Confie nos seus sentidos. Sempre. Sua percepção é somente sua.

O caminho de retomada da qualidade, mesmo entre os cafés do segmento mais competitivo, já está sendo feito.

Quando mergulhar é preciso...

Mergulho: a imersão no mundo do café, por Daniel Kondo.

Completa 15 anos que um caminho diferente para a educação sobre os temas do café começou a ser definido: empregar a Ciência como poderosa ferramenta para transformar a realidade de quem adora essa incrível bebida! 
Desvendar os "por quês", entendendo os meandros do Mundo do Café, que é repleto de lendas e boas histórias, através de uma linguagem simples e objetiva. E assim foi...

Trazer ao Brasil a Metodologia SCAA, consolidada em 2004 pelo extinto Technical Standards Committee/Comitê de Normas Técnicas da SCAA, bem como levar para outros países, como o Japão, foi um dos desafios mais interessantes em razão de sua complexidade. Estruturar um curso que pudesse destilar os conceitos utilizados na Metodologia foi um projeto muito bacana, na época a 6 mãos com o Mané Alves e o Akio Yamaguchi. 
Foi a primeira vez que se deu a devida importância às características da água para preparar o Cupping, definindo-se minimamente sua faixa ideal de concentração de sais e a temperatura de serviço. Parece algo tão óbvio, mas até a criação dessa metodologia esses parâmetros não eram levados em consideração.
E, então, foi em 2005 que os primeiros SCAA Certified Cupping Judges/Juízes Degustadores Certificados SCAA se formaram no Brasil, o que permitiu preparar terreno para o Exame Q Grader, que aconteceu pela primeira vez em São Paulo em 2007.

Já em 2009 foi desenhado o primeiro Curso de Ciência da Torra do Café, que tem como princípio formar Mestres de Torra como verdadeiros pilotos dos equipamentos de torra de café. Há uma crença geral no mercado de que torrar café é um processo que basta seguir receitas, quando na verdade, a receita é estabelecida a partir dos ingredientes que você tem. 
Preparar um bolo de morango, por exemplo, tem sua lista de ingredientes, mas que a procedência da farinha de trigo, por exemplo, ou da fruta podem alterar o resultado final definitivamente. No entanto, é no momento em que a massa estiver no forno é que saber controlar o seu funcionamento permitirá um bom resultado.
Nem sub assado, nem queimado...

Neste vídeo, que tem um pequeno resumo do que foram esses 15 de projetos educacionais da Cafeotech, você, certamente, vai encontrar alguém que conheça, como um divertido teste "procurando Wally"...
Veja e comente depois!

O primeiro e ainda único Curso de Educação Sensorial especialmente desenhado para a apreciação de bebidas e alimentos foi lançado para ocupar uma lacuna no mercado, pois nosso corpo vem sem o "manual de instruções"...
Depois de anos de estudos sobre Fisiologia Humana e Neurociência, sob a batuta do meu guru Dr. Thomas Marra, senti que o momento estava apropriado. E uma vez mais, várias "lendas urbanas" foram caindo por terra, unicamente substituídas por explicações científicas.
Por exemplo, sabia que assim como a íris e a impressão digital, não existem duas línguas iguais?
Sim, isso mesmo! Duas pessoas não tem a mesma percepção de uma mesma experiência sensorial, daí a necessidade de se fazer uma calibração para que as impressões possam ser compartilhadas. Pode-se perceber todos os gostos em qualquer parte da língua, à exceção do Amargo, que tem papilas específicas junto a um sofisticado mecanismo. OK, não vou comentar mais... para que o curso não perca o seu encanto! 

O Treinamento para Coffee Hunters começou a ser desenhado a partir de uma demanda por profissionais estrangeiros de micro torrefações e cafeterias de Specialty Coffee que vinham ao Brasil. Como compreender o impacto do clima e do regime de chuvas, os métodos de secagem e as inúmeras varietais, além de, recentemente, a busca por diferentes sabores através de processos fermentativos?
Sendo um curso de alta complexidade, é estruturado em duas etapas, sendo a primeira no campo, acompanhando processos de colheita e pós colheita, e a segunda, em laboratório, quando os lotes escolhidos são torrados e avaliados sensorialmente. São, em média, 140 horas-aula, em pura imersão!
Veja neste vídeo um pouco do que foi o Coffee Hunters 2016.

Mergulho. Imersão. Experiência. Vanguarda. 
Parque de Diversões para Coffee Lovers e Coffee Geeks.
E assim foi idealizado o Jamboree Brasil Café, num formato diferente de difundir conhecimento e idéias inovadoras, sem frescuras...
O mercado fica muito melhor com consumidores mais esclarecidos e sabidos. 
O raio gourmetizador morreu.
Viva o conhecimento !!!

 

Quem colocou manteiga no meu café?

A Companheira de Viagem Natália Fernandes, que é a Coordenadora da Produção Agrícola do CNA – Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil, num dos últimos bate papos me perguntou sobre o que é BulletProof Coffee, uma das recentes manias nos USA.

Na verdade, sobre o BulletProof Coffee existem duas abordagens diferentes que podem ser feitas: a primeira, que é sobre como funciona (ou se funciona) esse produto, e a segunda, que tem relação direta com nossas respostas sensoriais. Então, vamos lá…

O BulletProof Coffee, criação do empresário Dave Asprey (www.bulletproofexec.com), é um produto, segundo ele, que aumenta a performance física e mental das pessoas através de um café de excelente qualidade adicionado de manteiga e o seu Brain Octane, que, a partir do nome, pressupõe-se que seja um combustível performático de alta octanagem para o cérebro. Na verdade, este produto é óleo de côco.

Asprey afirma que com o consumo regular de sua criação, conseguiu elevar seu QI em 20 pontos!

A base de tudo é um excelente café, isento de toxinas e outros problemas agregados devido à presença de sementes de baixa qualidade na composição. À parte das contaminação por terra (quando os frutos são colhidos depois de caírem ao chão) e que eventualmente ocorre contaminação cruzada por micotoxinas, os chamados Defeitos Capitais do Café são representados pela sigla PVA, que é a junção das iniciais de Preto, Verde e Ardido.

Grãos Pretos são aqueles que apodreceram e conferem o inconfundível aroma e sabor medicinal que lembra a Dipirona em baixas concentrações ou, quando em teores elevados, a fétida Creosol (= Creolina).

Sementes Verdes, cujo efeito na língua lembra quando comemos um caqui ou banana verdes, possuem alta concentração de Alcalóides que funcionam como defesas naturais das plantas contra o ataque de insetos que poderiam provocar danos aos frutos. A mesma sensação cáustica que sentimos é também percebida pelos insetos, que, assim, deixam de se interessar pelos frutos que não estão maduros. (Observe que só o “bicho” Homem deliberadamente colhe frutos não maduros!)

Já o Ardido é a semente que sofreu fermentação Acética, conferindo à bebida o desagradável sabor do vinagre. É resultado de manejo inadequado dos frutos pós-colhidos.

Certamente, este é o ponto alto do café do BulletProof: um café de bebida de muito boa qualidade!

Adicionar Manteiga Sem Sal (que Asprey defende que seja de gado alimentado por capim) ao café equivale a adicionar creme de leite, o que resulta em sabor semelhante a um bom Café com Leite!

A propósito, esta é uma das grandes combinações que pode ser feita com o Café e que tem em variantes tão deliciosas como o Pão na Chapa ou um pão recém saído do forno recebendo generosa camada de manteiga…

A complementação com o óleo de coco por Asprey, tecnicamente, somente eleva o potencial calórico da bebida, o que obriga a uma boa sessão de exercícios ou de caminhada para queimar esse excedente energético. Talvez seja por isso mesmo que ele afirma que o BulletProof Coffee aumentaa performance física, pois para manter a forma depois de ingerir essa bomba calórica, a melhor solução é gastar com intensos exercícios!

Não é nenhuma novidade adicionar Manteiga ao Café e seu resultado é sempre delicioso.

Manteiga de boa qualidade é feita exclusivamente com a nata que deve ser batida para incorporar ar e, assim, ganhar volume e consistência. É como se faz com o sorvete de massa, mas à temperatura ambiente.

Essa combinação funciona muito bem quando o café é preparado a partir de sementes de excelente qualidade e, portanto, com abundância de açúcares, e a manteiga não tenha adição de sal.

Caso o café seja de qualidade duvidosa ou abaixo da média, quando algum dos componentes do “Trio Calafrio” PVA se faça presente, Manteiga com Sal pode ser a Salvação da Pátria Sensorial…

O Sódio que compõe o Sal de Cozinha (Cloreto de Sódio para os íntimos…) é um dos elementos mais importantes no quesito Estímulo Sensorial para o Gosto.

Nossas respostas aos estímulos gustativos são desencadeadas por processos químicos que acionam células com características semelhantes aos neurônios e, por isso, de ação específica. Nesse cenário, alguns íons ganham importância pelo fato de funcionarem como “chave” que pode abrir ou fechar portas da percepção.

No caso do Gosto Amargo, o íon Sódio funciona como uma chave que fecha portas, ou seja, atenua nossa percepção para aquele gosto. Incrível, não?

Caso o café que lhe for servido estiver amargo como fel, uma pitada de sal melhora a percepção. Porém, se o gosto amargo é devido à presença do devastador Creosol (Creolina, Medicinal/Dipirona), o sal pode minimizar o gosto Amargo, mas o estrago no estômago só poderá ser resolvido com o velho e bom Omeprazol…   ​

Sobre o poder do conhecimento

Passei quase três décadas de minha vida considerando o café como uma bebida ruim, que, em parte, era devido à cultura brasileira de que o Cafezinho deveria ser forte na cor e intenso no sabor. Como atenuante, bebia apenas o Pingado, quando adicionava o leite para diminuir esse que era um sofrimento para mim. (OK, detesto o sabor Amargo, talvez porque tenha muita sensibilidade para ele…)

A mudança se deu quando iniciei minha vivência de roça na fazenda de café do meu sogro. Literalmente foi uma imersão diária, pois decidimos nos mudar para os confins do Cerrado Mineiro, na histórica região de Paracatu.

Depois de quase uma década trabalhando em indústrias de Bebidas & Alimentos que empregavam processos fermentativos, a guinada na minha vida foi muito grande!

Aprender sobre botânica e o comportamento das plantas ante as sutilezas climáticas, sobre as pragas e doenças, mas, principalmente, sobre como realizar uma colheita impecável foi o grande desafio, que percebi que seria um longo aprendizado. Ter um guru das lavouras foi fundamental para empreender essa jornada, ainda mais se essa pessoa tenha se tornado um grande amigo, como o Evanildo Peres, que foi professor de Fisiologia do Café na UNESP de Botucatu. Aprender a pensar e analisar como as plantas “funcionam” é fundamental para compreender os modernos conceitos de Território, por exemplo.

Resolvi, até aprender um pouco sobre esse “Universo da Fisiologia Vegetal”, fazer o caminho oposto, aproveitando a experiência que tinha de trabalhar com produtos alimentícios e bebidas:  saber como e para quem vender o café. A experiência com produtos de consumo começou a me ajudar a compreender o mercado de alta complexidade que é o do Café!

A rotina de torrar, provar e desenvolver relacionamentos veio daí, sem perder o precioso aprendizado das coisas da roça.

De volta ao asfalto, o aprendizado se voltou para a Química da Torra do Café, bem como aconteceu o retorno para a Análise Sensorial.

A alimentação de forma geral mudou muito, sendo muito mais industrializada, mesmo nos restaurantes. Mudança esperada em razão do processo de urbanização do nosso país e que trouxe problemas a tiracolo. Para suprir a crescente demanda por alimentos em metrópoles cada vez mais gigantescas, a indústria lança mão de toda tecnologia disponível. E quando digo tecnologia, esta pode ser tanto para o Bem quanto para, digamos, o não tão do Bem assim…

Saber o que se come e o que se bebe é fundamental para uma vida saudável. Suas escolhas se tornam mais precisas, sem exageros ou baseadas, em muitas vezes, muito doidas “lendas urbanas”…

Você não precisa ser um especialista para perceber se uma xícara tem um café muito delicioso, enquanto que uma outra pode ser um desastre sensorial.

É um processo contínuo de aprendizado, experiência e comparação.

Foi a partir desse pensamento compartilhado com o pessoal do CLUBE DO CAFÉ, desenhamos um evento voltado exclusivamente para o Consumidor, Coffee Lover, Coffee Geek ou, simplesmente, quem adora Café: o JAMBOREE BRASIL CAFÉ 2015!

Num processo criativo conjunto, foi pensado baseado nos seguintes pilares: Inovação, Tendências eExperimentação.

Nada de “cardeais” ou “papas” disso ou daquilo, mas gente que realmente está fazendo coisas inovadoras para o Mercado do Café. Produtores e Pesquisadores que estão pensando de forma renovada a produção de café, “fera” da Ciência da Torra, Gustavo do Valle, mostrando dados com alto rigor científico e uma reflexão sobre a diferença entre Apreciar e Avaliar Sensorialmente um produto.

Garimpamos o que enxergamos como Tendências, justamente para fazer todos pensarem juntos!

E, Experimentar cada equipamento, apetrecho e novos produtos é muito incrível porque permite conhecer com mais profundidade o que pode ser adquirido para um deleite diário…

Muitas empresas entenderam a proposta e, assim, foram feitos diversos lançamentos de produtos nesta primeira edição do Jamboree: moinho manual para preparo de Espresso genuinamente tupiniquim, uma água muito bacana, moinho doméstico ECM e uma cachaça que tem proposta interessante de ser base para coquetéis.

Diversas estações de degustação trabalharam incessantemente durante todo o dia 21 de março, oferecendo belos cafés em diferentes serviços como a Trifecta (Bunn), Hario, French Press e Cold Brew. Aliás, num divertido e inovador serviço com chopeira, idealizado pelo Ton Rodrigues do True Coffee Brasil.

Outra idéia fantástica e inspirada foi a “impressão digital” do evento criada pelo Daniel Kondo: logomarca, cartoons e muita diversão!

E já estamos trabalhando para transformar a próxima edição do JAMBOREE BRASIL CAFÉ uma festa ainda maior!!!

Saiba mais do evento no website: www.jamboreebrasil.coffee.

Tudo isso tem um recado básico:

Aprenda, sempre!

Sem medo de ser feliz…

O inefável raio gourmetizador versus o bom senso

Nos dias de hoje, devido à velocidade que a internet impregnou na disseminação das notícias, idéias e conceitos, rapidamente as palavras podem ganhar super exposição, vindo a perder, muitas vezes, o seu sentido original.

Uma delas é a palavra GOURMET, que originalmente do francês tem o significado de “aquele que sabe apreciar e degustar vinhos”. Porém, já em meados do Século XIX, a palavra ganhou maior amplitude ao somar “entendedor e apreciador de boas mesas”. Posteriormente, passou a funcionar como um adjetivo para “aqueles que preparam alimentos com alta qualidade”.

Isso me lembra uma passagem interessante do Mercado do Café Torrado: em 1999 a ABIC resolveu criar um novo programa para complementar o identificado pelo SELO DE PUREZA ABIC, baseado no conceito de Qualidade do Café.

Para isso, foram estabelecidas Categorias de Café que identificariam ao consumidor a Qualidade Sensorial do Produto. Assim nascia o PQC – Programa de Qualidade do Café da ABIC, que pode ser melhor compreendido através do seu website (www.abic.com.br). São três as categorias: Tradicional, Superior e Gourmet.

Para possibilitar a classificação dos produtos das indústrias, criou-se aprimeira Metodologia de Avaliação Sensorial de Café Industrializado/Torrado do Mundo que emprega pontuação de Zero a Dez pontos: Tradicional (Nota de 4,5 a 5,9), Superior (Nota de 6,0 a 7,2) e Gourmet (Nota de 7,3 a 10,0).

Ainda esta metodologia estava em fase de estruturação quando uma das empresas associadas à aquela entidade lançou produtos com o o nome GOURMET associado. Naturalmente foi uma grande novidade para o mercado, gerando muito impacto na mídia ao mesmo tempo que um enorme desconforto ficou no grupo de trabalho da ABIC.

A lição que ficou é que a simples adoção do adjetivo não significava que o conteúdo fosse de fato de excelente nível, principalmente porque ainda não havia uma metodologia para atestar qual era sua verdadeira classificação.

Se observarmos as pontuações e, sugiro, forem experimentadas as marcas autorizadas a estamparem os respectivos Selos PQC. Apesar da nota relativamente distante da notória Nota 8,0 ou os famosos 80 pontos SCAA/Specialty Coffee Association of America que representam a barra mínima para um Café ser considerado Especial,  os 7,3 PQC estão mais próximos, por exemplo da metodologia empregada pelaBSCA/Associação Brasileira de Cafés Especiais. Esta é a razão pela qual a BSCA tem utilizado como sua barra, principalmente para concursos, a nota 84 pontos CoE/Cup of Excellence.

Aproveitando o caminho aberto por uma das grandes empresas do mercado, outras seguiram o exemplo, proliferando-se rapidamente o número de marcas de Cafés Gourmet no mercado Brasileiro. Uma das características mais interessantes era o fato de que como o serviço de Espresso estava ganhando muita projeção, as diversas indústrias que estavam apostando fichas nesse novo segmento o faziam empregando lotes de café com peneiras maiores, as chamadas Peneiras 17 /18.  Entre as torrefações havia a crença de que o tamanho dos grãos era sinônimo de qualidade, pois, evidentemente, há uma diferença de preços entre lotes com cafés de grãos menores, como os Peneiras 14/16, e os de Peneiras 17/18.

Só para se ter uma idéia de grandeza, uma semente crua de Peneira 14 tem diâmetro médio de 5,56 mm, enquanto que uma semente de Peneira 17, 6,75 mm.

Foram necessários muitos anos para que o mercado começasse a mudar e o consumidor, mais aberto às diferentes experiências com cafés, notar que a Qualidade está ligada com os Aromas & Sabores, que devem ser sempre agradáveis, sem causar sofrimento para beber o conteúdo de uma xícara…

A melhora do poder aquisitivo do brasileiro contribuiu muito para melhorar a percepção da qualidade dos produtos através da possibilidade de viajar para diferentes países e, assim, experimentar produtos e serviços de qualidade superiores aos oferecidos em nosso país.

É a experimentação e vivência que possibilitam a criação da mais importante “arma” do consumidor: a capacidade de comparar!

O Bom Senso sempre supera a aceitação de produtos que não são exatamente aquilo que se autoapreagoam, distando muito quando apreciados com o espírito, digamos, desprendido e “pé no chão”.

Infelizmente, a Síndrome do Nouveau Riche ainda permanece no ar e muitas pessoas simplesmente ostentam ao invés de apreciar, o que fez surgir oInefável Raio Gourmetizador! Rá!!!

Esse Raio de efeito devastador criou uma Onda Gourmet de proporções Tsunâmicas, atingindo segmentos até então impensáveis como a Tapioca Rude Gourmet ou Maçarico Gourmet! Isso sem falar nas Varandas e os Etecetera & Tal Gourmets.

Uma simples água mineral de uma grande empresa, vendida em garrafas plásticas ultra finas, ao trocar de embalagem mais robusta, tem seu preço triplicado. Esse é o resultado do Raio Gourmetizador!

O que distingue, realmente, um bom produto de outro que faz parte desse folclórico nicho, são dois aspectos: a qualidade dos ingredientes e sua execução.

As coisas bem feitas saltam aos olhos e são verdadeiros afagos ao Palato, traduzindo-se em verdadeiras Experiências Sensoriais. Como deve ser!

É a qualidade dos ingredientes e a execução da receita que definem, em boa parte, os preços dos produtos, principalmente no caso dos alimentos. Produtos da grande indústria em geral não primam pelo uso de matéria prima de excelente qualidade pelo simples fato de que sua equação econômica segue um preceito básico: custos baixos para preços de venda elevados.

Perceba que para se obter algo de alta qualidade, os ingredientes devem ser muito bem selecionados, não indicando propriamente que o valor do produto final tenha de ser estratosférico.

Não importa o produto que você irá escolher para APRECIAR: café, chocolate, tortas, bolos, sushi, cerveja ou mesmo um complexa água… o que vale é reconhecer que ao final a Experiência valeu a pena!

Para isso, basta confiar em seus sentidos. Se por acaso se sentir intimidado pelo ambiente ou por quem está servindo, feche os olhos, respire fundo e deixe-se guiar por você mesmo!

As múltiplas dimensões do sabor

Quase tudo o que existe em nosso Mundo é constituído de 3 Dimensões básicas, que são Comprimento, Largura e Altura, que é o que permite que sejam palpáveis. Essas Dimensões podem ser traduzidas como Medidas, daí representação clássica em três eixos.

É comum na Geometria considerar como Unidimensional elementos que tenham somente uma Dimensão, como é o caso do Comprimento. Se pensarmos em outra medida, há o Tempo, que também é Unidirecional porque possui somente um sentido, que é crescente. Daí a expressão “O Tempo passa, mas não retorna”.

Ao se adicionar uma segunda dimensão, no caso a Largura, pode-se estabelecer o conceito de Plano, que é como uma folha de papel infinitamente grande. Agora é possível desenhar os mais variados rabiscos ou até uma tira de quadrinhos, que se acomodam perfeitamente numa planíssima folha de papel!

Quando uma nova medida é adicionada, como a Altura, pode-se, então, ter um objeto palpável, que ganha espessura, permitindo-se que, a partir dessa nova característica, algo possa ser classificado como por exemplo, grosso ou fino. E assim, como já comentei, é o nosso Mundo…

Nos começo dos anos 60 uma série de TV  de Ficção Científica e Suspense ganhou muitos fiéis seguidores dada à criatividade dos roteiros de Rod Serling e convidados, incluindo-se até o venerável Alfred Hitchcock, que mesmo sob um orçamento restrito tinha um punhado de episódios memoráveis. Seu nome original, Twilight Zone recebeu inicialmente a tradução Quinta Dimensão e que anos depois mudou para Além da Imaginação no Brasil.

O nome Quinta Dimensão, que eu particularmente gosto muito, fazia menção ao tema de abertura, que era feito pelo próprio Rod Serling num indefectível terno com gravata borboleta, e que tinha uma frase de abertura famosa: “Há uma dimensão além das conhecidas pelo Homem, intermediária entre a Luz e a Sombra, entre a Ciência e a Superstição!”

Genial, não?

A inserção do Tempo como uma Quarta Dimensão dá a possibilidade de se observar as posições que um objeto pode ter em diferentes momentos. Veja como o sentido de Dimensões aguça nossa imaginação!

Da mesma forma, pode-se dizer que uma bebida como o Café pode apresentar múltiplas dimensões de Gosto.

O principal Gosto ou Sabor Básico, que tem o fundamental papel de inferência da qualidade sensorial da bebida, é o Doce. É o Sabor  Básico mais procurado pelo Homem porque é um claro sinal de alimento bom e saudável, que garante sua sobrevivência pelo fornecimento de Energia.

Assim sendo, o Sabor Doce, naturalmente proveniente dos Açúcares encontrados numa semente de um fruto maduro, é a base de todo excelente Café.

Imagine agora o que um toque Ácido pode provocar como reação sensorial ao se combinar com os Açúcares…

Sim, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida.

O Ácido Cítrico, por exemplo, dá vivacidade à bebida porque tem uma personalidade nervosa, agitada. Caso estivesse sozinho na bebida, situação típica de sementes de fruto ainda imaturo, um café seria absolutamente azedo, bastante incômodo!

Um pouco da sempre desejada presença de Açúcares é o suficiente para tornar a bebida mais agradável, que ganha contornos Adocicados. Se um pouco mais de Doçura se fizer presente e a Acidez Cítrica continuar intensa, percebe-se a chamada Acidez Brilhante!

Um fruto maduro, cujas sementes sejam magistralmente torradas, fornecem muito Açúcar, adoçando definitivamente o Café, que ganha o que chamamos de Acidez Licorosa, porque lembra por vezes um refrescante licor Limoncello.

A Cafeína e sua família contribuem com um toque Amargo delicadamente vegetal, dando a configuração de uma bebida completa, com tudo que se espera de um excelente Café.

No entanto, se os frutos forem colhidos de cafeeiros plantados em regiões vulcânicas, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida, que ganha fantástico reforço sensorial com a presença Mineral típica dessas origens. É sempre uma experiência incrível beber cafés de grãos de origens vulcânicas dada à grande complexidade sensorial que se tem, numa explosão de sensações.

É, a Vida é mais interessante com essa complexidade.  De início, cafés de sabores com perspectiva linear, como alguns bastante adocicados, porém sem acidez, são ótimos para  começar o seu aprendizado.  A busca por cafés de bebida com muitas informações sensoriais serão sempre recompensadas por momentos inesquecíveis, que deixarão lembrança indelével em nosso Palato…

Imagine, então, se incluirmos nesta festa convidados ilustres como as notas como Florais, Frutadas e de Especiarias, adicionando novas e incríveis dimensões do Sabor!

Seja ousado na próxima vez que escolher um café para beber, pedindo um com bebida de maior complexidade.

Por um café inebriante…

O Café sempre foi uma bebida sinônimo de estimulante. Em qualquer peça de propaganda de empresas de café, a pausa para restaurar o ânimo para continuar as atividades é um elemento comum.

No entanto, sempre houve tentativa esporádica e efêmera de se produzir outras bebidas a partir da fruta do cafeeiro, seja por simples curiosidade científica, seja por busca de novos produtos.

Antes de comentar sobre um projeto bacana em curso na centenária e inovadora Fazenda Santa Margarida, vou abordar um pouco sobre como as bebidas fermentadas alcoólicas surgiram ao longo dos tempos.

Um dos problemas mais graves que sempre acompanhou a formação de qualquer comunidade desde o alvorecer da humanidade foi a disponibilidade de água potável.

Quando o Homem ainda habitava as cavernas, existia evidente fartura de água, sendo a escassez de caça ou frutos que o faziam mudar de localidade. Com o tempo, junto com o domínio do Fogo, que proporcionou um notável salto qualitativo no preparo dos alimentos, nossos ancestrais aprenderam a cultivar cereais no que foi o início da Agricultura. Estes dois conhecimentos permitiram que as comunidades tribais pudessem se fixar num determinado local, pois havia a perspectiva real de não haver ruptura da disponibilidade de comida.

Uma das referências para que um grupo de pessoas se instalasse numa localidade qualquer, dando origem a uma nova comunidade, sempre foi a proximidade com uma generosa fonte de água, geralmente rios, que também forneciam alimentos alternativos como os pescados. A formação das cidades, sinal da constituição de sociedade estruturada, trouxe consigo suas facilidades e seus problemas.  E certamente uma das questões mais críticas eram os despejos sanitários. Assim se vê em muitas localidades ainda hoje, os dejetos humanos eram deixados ao céu aberto ou deliberadamente nos rios, contaminando as preciosas fontes de água.

Diversas doenças que dizimavam aquelas comunidades de tempos em tempos e que não permitiam maior longevidade eram devidas à ingestão de águas contaminadas.

A Cerveja é considerada uma das mais antigas bebidas fermentadas, tendo registros de sua produção e comercialização por volta do ano 6.000 a.C. no Egito e na Península Arábica. O Vinho também possui registros de sua produção também nesse período, em localidades semelhantes além da China.

Essas bebidas estavam relacionadas com a maior longevidade das pessoas, além de proporcionarem uma alegria simplesmente inebriante…

Estas duas bebidas são resultado de processos fermentativos, sendo a Cerveja com base em cereais, principalmente, enquanto que o Vinho tem nas uvas sua exclusiva matéria prima. Basicamente existem dois tipos de fermentação: a que precisa do Oxigênio, chamada de Aeróbica, e a Anaeróbica, que prescinde dele.

Cereais e Frutas possuem um ciclo de vida que, em condições normais, termina quando atingem o teor de açúcares geneticamente programado é formado. O açúcar é a Base da Vida, pois é a principal fonte de energia dos seres vivos. Uma quantidade razoável de açúcares, água, calor e ausência de Oxigênio é o conjunto de requisitos necessários para se iniciar uma poderosa Fermentação Anaeróbica com a ajuda de microorganismos que vivem na atmosfera.

Alguns desses microorganismos tem como missão transformar açúcares de cadeia longa e de cadeia curta em outros denominados Simples ou Monossacarídeos, como a Frutose e a Glicose. Outros, tem como trabalho transformar esses monossacarídeos em outras moléculas, como os álcoois, principalmente o Etanol. Bingo!

É óbvio que na Natureza tudo transcorre sob clima de competição constante e se as reações que fizeram surgir o álcool aconteceram é porque esses microorganismos específicos foram maioria ou mais eficientes, não permitindo que outros que poderiam, por exemplo, produzir moléculas indesejáveis se desenvolvessem.

Era por isso que naquela época uma bebida alcoólica fermentada, como uma cerveja ou um vinho, era muito mais saudável do que a água parada que estivesse em recipientes nas casas daquelas antigas comunidades!

Que dilema para viver naquela época, não?!

Sóbrio e com vida curta ou Ébrio Longevo…

A fruta do cafeeiro quando madura, principalmente das variedades da espécie arábica,  tem um teor de açúcares em sua polpa em torno de 14% a 18% m/m, que é mais do que suficiente para produzir algo como um delicado Vinho de Café, desde que algumas condições técnicas possam ser satisfeitas. O grande desafio sempre foi o de se separar adequadamente a polpa e ter um grupo de microorganismos específicos para trabalharem em condições, digamos, bastante rústicas.

Este desafio foi abraçado pelo sempre inquieto e criativo Mariano Martins da Fazenda Santa Margarida, de São Manuel, SP, e bons resultados foram conseguidos, conforme esta nesta matéria do PALADAR do O Estado de São Paulo: http://blogs.estadao.com.br/paladar/quem-disse-que-cafe-nao-embebeda/ .

E que em breve cheguem deliciosos Cafés Embriagantes…

Sobre falsos & verdadeiros: El Baqueano, Buenos Aires

Sempre comento que a Visão é dos nossos sentidos o “mais bobinho”, fácil de ser enganado e que pode ficar refém de Ilusões de Óptica. Exageros à parte, um pouco dessa menor capacidade de perceber e identificar o que vemos em relação, por exemplo, ao que se tem quando usamos nosso Olfato, é resultado da quantidade de atividades ligadas entre o “ver” até o identificar pelo nosso cérebro.

Na culinária sempre existiu a vontade de se criar pratos que tivessem aparência de outros, muitas vezes por substituição de ingredientes inexistentes em algumas regiões, outras vezes pelo próprio desafio criativo.

O Chef Fernando Rivarola, que comanda o excepcional restaurante El Baqueano no porteño bairro de San Telmo, tomou rumo muito diferente de seus colegas ao optar pelo uso dos chamados Produtos Autóctones em seus pratos. Isso quer dizer que os célebres cortes de carne de gado criado nos planíssimos pampas argentinos não fazem parte de seu criativo cardápio. Para um argentino típico, um restaurante de seu país não servir carne que não seja um clássico Bife de Chorizo ou Ojo de Bife é um sacrilégio.

Porém, a opção que o talentoso Rivarola fez leva a uma reflexão muito interessante porque o gado Angus, por exemplo, foi levado da Europa para a Argentina, sendo, apesar de ter se constituído em um ícone da culinária daquele pais, um produto exótico, isto é, não originário daquelas paragens.

Afinal, explorar o uso de produtos autóctones, que quer dizer “originário do pais ou região”, seria a essência de se trabalhar com produtos de origem local?

Certamente que sim!

Dentre os produtos que emprega, destacam-se as carnes de Ema, Jacaré e Llama, além do Vizcacha, que é um roedor.

O prato de bela execução na foto acima é o Vizcacha com Cenoura em Várias Texturas!

Exótico?

Evidente que sim, mas no Brasil também encontramos nas culinárias regionais exemplos que não fogem muito disso, como é o caso de se usar a capivara e os peixes de rio como o Pintado e o Pirarucu.

O que gostaria de abordar é como de forma criativa o Chef Fernando cria efeitos interessantes a partir da substituição de produtos.

Pesquisa e busca por produtos tipicamente argentinos, fornecidos diretamente dos produtores para se garantir sua origem tem sido parte das obsessões de Fernando, assim como sua esposa, a grande Sommelière Gabriela Lafuente faz com o vinhos. Cada prato tem o seu vinho para harmonizar e todos funcionaram perfeitamente bem!

Um dos pratos que ganha destaque é o Falso Bife de Chorizo, que chega envolto em densa fumaça de falso carvão, e que nada mais é do que o file de Pacú grelhado, peixe típico dos rios da Argentina. Observando-se a gordura que fica entremeada na carne de costado tanto crua quanto depois de preparada, realmente lembra o aspecto do Bife de Chorizo.

E o que dizer, então, desta sobremesa?

Um inesperado Sorvete de Tomate!

Afinal, o tomate é uma fruta e que, por isso, nada impede que seja o principal ingrediente de um sorbet, como é esta sobremesa na realidade. A surpresa acontece quando colocamos a primeira colherada na boca: adocicado, de rico sabor, um tanto distinto de outras frutas, e que nos leva a refletir até identificar o que é…

A apresentação do prato tem beleza estética primorosa, passando a impressão de um sorvete que foi ao chão.

Inspirado, muito inspirado!

Outros pratos que fazem parte do seu menu de degustação são também muito ousados, como o famoso Carpaccio de Llama e o interessante Tiramisù.

No momento o El Baqueano está em reformas, devendo retornar em breve com novidades em seu cardápio.

Uma vez em Buenos Aires, ir a este restaurante, desfrutar da atenção de Fernando e Gabriela é programa obrigatório, pois a experiência será sem dúvida inesquecível.

Negro como a noite… Mas, é na noite que a lua brilha!!!

Omar Khayyam foi um grande pensador, matemático, astrônomo e poeta iraniano, que viveu no início do Primeiro Milênio. Dentre suas grandes obras estão o método para resolver equações cúbicas, que foi séculos depois novamente estudado por Descartes, e os Rubaiyat, que se tornaram conhecidos no Ocidente a partir da tradução de Edward Fitzgerald.

É dada a Omar a célebre referência ao Café que seria uma bebida “Negra como a Noite, Amarga como Fel e Quente como o Inferno”….

Mas, a bem da verdade, as noites não são negras, pois existem estrelas e é quando a Lua mostra sua face mais brilhante!

E é interessante observar que as fases da Lua apresentam três momentos distintos: um em que as estrelas predominam porque a Lua está Nova, quase totalmente encoberta pela sombra da Terra; no momento oposto, seu brilho domina a noite como um segundo Sol, quando a Lua está Cheia; e duas fases intermediárias que são a Crescente e a Minguante.

Certamente Omar Khayyam deve ter bebido apenas café “meia boca”, pois nos Berços do Café, tanto na Etiópia quanto no Iêmen, os cafés são excelentes porque existe uma preocupação em colher frutas no ponto ideal, secar cuidadosamente e torrar com toda a atenção, pois é uma bebida muito especial e rara até para eles.

Observe nesta foto as duas bebidas preparadas e muito difundidas no Iêmen: à esquerda vê-se um copo com o Bunn, que é o café (torra média pela coloração), enquanto que o copo da direita, com aparência turva, está o Qeishr, bebida típica preparada com as cascas externas da fruta do café (que aqui no Brasil seria chamada de palha) combinada com especiarias.

A Torra do Café é uma etapa importante para se obter a transformação final das substâncias que existem na semente da fruta do cafeeiro por meio de uma intrincada combinação de reações químicas entre Açúcares, Aminoácidos, Ácidos Orgânicos, Compostos Cíclicos das mais diferentes famílias e assim por diante. São moléculas que conferem notas de Aroma e Sabor, provocam sensações extasiantes em nosso cérebro (Cafeína & Família…) e ainda assim nos levam a devaneios de prazer (desde que a bebida seja realmente boa!).

Essa grande quantidade de reações fazem parte do que é conhecida como Reações de Maillard e que pode ser observada também no cozimento da carne bovina, por exemplo. Dependem necessariamente de muita energia para que possam ocorrer, sendo que cada grupo de substâncias exige uma quantidade específica. Assim como é fatídico que o Tempo sempre avança, no caso da Torra do Café, aTemperatura é também unidirecional, sempre crescente até o momento que o processo é considerado terminado.

A Cor dos Grãos depende do ponto de finalização da Torra. Torras muito claras podem indicar que o grão está Sub Torrado, com acidez cítrica estupidamente alta e com pouca presença de açúcar, apesar de, a depender da origem das sementes, notas de maior brilho e volatilidade surgirem com intensidade. Porém, uma nota que lembra palha seca em geral está presente também.

Numa Torra Escura, se o processo prosseguiu muito além do ideal, um gosto de fumaça, que é o gosto do carvão, se faz presente, minimizando a Doçura e, consequentemente, a percepção de Corpo. A Acidez diminui conforme mais intensamente torrado são os grãos, que em momento de exagero passam a ter a migração dos óleos para a sua superfície.

Na foto acima estão alguns discos do conjunto de Discos de Cores SCAA-Agtron, que foi desenvolvido especialmente para a SCAA – Specialty Coffee Association of America com alternativa mais econômica para comparação de Cor de Torra. Essa escala que tende a Zero para a cor quase Negra como a Noite de Lua Nova, enquanto que tende a 100 para tons claros (como uma Noite de Lua Cheia!). Este conjunto começa com o Disco #95 para a cor mais clara, saltando de 10 em 10 pontos (essa escala é logarítmica) até o Disco #25 para uma torra bastante escura.

Para você ter noção, a cor do Disco #45 representa a média dos cafés tipo Almofada encontrados em praticamente todos os supermercados e que é ainda o mais vendido no Brasil sob o título deTradicional pela classificação do PQC-ABIC. Cafés Especiais e também os de classificação Gourmet pelo PQC-ABIC normalmente tem cor correspondente ao Disco #65 a #55.

O importante na Torra é atingir o equilíbrio de sabores e texturas, quando a bebida do café se torna encorpada, aveludada por vezes, adocicada (ah, sempre este é um REQUISITO OBRIGATÓRIO!) como Caramelo, de elegante Acidez (preferencialmente licorosa ou adocicada) e com uma gama de notas de sabor de grande complexidade.

Outro ponto importante: cafés de excelente qualidade tornam a experiência sensorial ainda mais rica conforme esfriam, pois como comentei em posts anteriores, nosso corpo responde melhor aos estímulos do Paladar abaixo dos 50.C e mais próximos aos 37.C, nossa temperatura corporal aproximada.

Portanto, para escrever aqueles versos, Omar Kayyam deve ter experimentado cafés muito queimados para se parecerem com a negritude de uma noite sem luar e estrelas, além do amargo sabor do carvão. Foi um sofrimento e tanto…

Sobre os desafios da produção do café – 6

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente noEspresso.

Mas, gradativamente baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal daPercolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração doÁcido Fosfórico.

Na semente existem uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (adoro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee Hunters, Mestres de Torrae Baristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento dos consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

Sobre os desafios da produção de café – 5

A entrada do novo Milênio prometia uma transformação mágica de tudo o que existia até então no mundo.

Na década de 50 e 60, como podemos observar ao folheamos as revistas de histórias em quadrinhos da época, imaginava-se que todos teriam suas naves espaciais estacionadas em residências que flutuavam entre as nuvens, que poderíamos nos teletransportar para qualquer ponto do Universo com um simples toque de botão ou que seria possível ver notícias que estavam acontecendo exatamente naquele momento em qualquer lugar em telas panorâmicas.

OK, de todos esses delírios de roteiristas, vieram fazer parte do nosso dia a dia as grandes TVs e as notícias em tempo real, graças ao incrível avanço das comunicações. Dentro deste contexto, nada mais impressionante que a internet está fazendo em termos de conectividade!

O início dos anos 2.000 trouxe também uma das mais longas crises de preços enfrentadas pelos cafeicultores.  realidade, nada mais do que o simples resultado de alta tecnologia aplicada na produção, algo que os brasileiros são muito hábeis, que levou a grandiosas safras. No entanto, um novo componente entrou no enredo quase que sorrateiramente, tornando o quadro mais agudo do que o normal: o Vietnam com uma impressionante produção de Robusta e que rapidamente deslocou a Colômbia do posto de segundo maior produtor mundial de café.

A espécie é robusta ou canephora, sim, mas ainda café!

A década de 1990 foi marcada no Brasil pela instalação dos pilares da abertura do mercado para o serviço deEspresso, propagado por novos locais para se apreciar o Café: as Cafeterias.

As primeiras tinham como referência a marca da casa, digamos assim, onde o que bastava era o fato de se oferecer o Espresso e suas variações como as estrelas da casa. É o que denomino de Cafeterias da Primeira Onda.Fran’s Café e o emblemático Café do Ponto , saído da inspiração visionário do “seu” Américo Sato, são as referências desse grupo.

A primeira metade dos anos 2.000 trouxeram ao público um novo tipo de cafeteria, onde um personagem ganhou destaque: o Barista, profissão que teve sua origem na Itália, berço também do serviço de Espresso.

A valorização desse novo profissional trouxe para o mercado brasileiro um novo patamar de serviços nas que denomino Cafeterias da Segunda Onda , que surgiram através do Marco Suplicy e seu Suplicy Cafés Especiais e o Santo Grão Café de Marco Kerkmeester. A preocupação em torrar os cafés na própria cafeteria, uma das inovações desse tipo de casa, para uma oferta diária diversificada com frescor somou-se a uma turma de jovens animados e estimulados a mostrar que uma xícara poderia servir de fundo para expressão artística. Ganha expressão o Lattè Art, que passou a cativar uma legião de novos consumidores, tornando o Café definitivamente uma Bebida da Moda!

Num ambiente fervilhante como esse, um novo segmento foi se instalando rapidamente a partir do campo: as fazendas que passaram a torrar uma seleção do que produziam.

A pioneira foi a Ipanema Coffees, de Alfenas, que teve a ousadia de estabelecer uma cafeteria na cidade de São Paulo. Depois outras, como a Fazenda Pessegueiro e Sertãozinho com o seu caféOrfeu, ganharam o mercado.

Estava aberta uma nova via que logo deu vigor a um vertiginoso crescimento de todos os setores ligados ao consumo do café, desde máquinas e equipamentos até apetrechos e produtos.

Esta fase mostra a saída do café “porteira afora” pelas mãos dos produtores!

Mas, ao superarem problemas correntes da produção agrícola através de soluções em setores fora do chamado “cercado” ou, simplesmente, “da porteira para fora”, os cafeicultores-torrefadores se defrontaram com outra série de desafios…

Sobre comer & beber – 1

A vida é feita de pequenos e deliciosos prazeres.

Simplesmente isso!

Muitas pessoas tem se dedicado a escrever sobre esses pequenos prazeres, que se concentram principalmente nas Coisas de Comer & Beber. Na verdade, somos seres essencialmente sensoriais, que vivemos das experiências que nos dão prazer todos os dias. Afinal, uma vida sem emoção é muito sem graça…

Ao prestarmos atenção no que comemos e bebemos, exercemos um nobre ato de auto conhecimento, que nos revela como reagimos a cada estímulo olfativo ou gustativo. Aromas despertam nosso ser mais primitivo, totalmente instintivo, e que traz em nanofrações de segundos lembranças que podem ser muito agradáveis ou pra lá de arrepiantes!

Na medida que vamos cultivando esse lado instintivo, passamos a recordar com precisão algumas de nossas experiências de vida,  construindo um formidável acervo de lembranças sensoriais. Essa faceta do Olfato é sempre fascinante!

Um dos blogs mais interessantes que comenta sobre as Coisas de Comer é o PRA QUEM QUER ME VISITAR,  www.praquemquisermevisitar.com , daConstance Escobar. Carioca arraigada, tem um estilo delicioso para descrever suas aventuras sensoriais pelos restaurantes e mesmo nas feiras de rua mundo afora. Uma temporada como estagiária no famoso e, infelizmente, extinto Carême Bistrô da Chef Flávia Quaresma, depois de seu curso de Gastronomia, a fez descobrir que seu novo caminho seria o de Contar Histórias, que faz muito bem, a partir de suas Aventuras pelo Mundo do Comer.

Vale a visita!

Imagine uma pessoa espivetada e irreverente, como a diva Elza Soares, e que domina como poucas os segredos das Comidinhas das Comadres…

Pois essa é a Larissa Januário, jornalista especializada nas boas coisas do Comer & Beber. Sim, do Beber também porque ela faz parte do exclusivo grupo de mulheres cervejeiras conhecidas como Maltemoiselles!!!

Flanando das bebidas às comidinhas, a goiana Larissa tem escrita leve e divertida, compartilhando receitas que ela mesmo cria ou experimenta em seu SEM MEDIDA,www.semmedida.com, que, repaginado, tem como destaque belas fotos em macro, usando e abusando de efeitos de profundidade. Fotos tão boas que enchem nossas bocas de água!

Imagine, agora, um time de apaixonados por Cachaça!

Sob a competente batuta do Felipe Jannuzzi e da Gabriela Barreto, o MAPA DA CACHAÇA, www.mapadacachaca.com.br , é reconhecido como um excepcional Projeto de Mapeamento Cultural do Brasil pelo Ministério da Cultura, pois tem como missão apresentar o vasto acervo cultural  criado pelo cultivo da cana de açúcar, de sua transformação através de processos fermentativos, a magia da destilação e corte do produto, sua influência na comunidade e a importância econômica gerada. Coisa bonita de dar orgulho!

Saiba porque vale a pena visitar o MAPA DA CACHAÇA:  conheça o incrível acervo de Rótulos de Cachaças, que reúne os mais emblemáticos e divertidos; aprenda sobre os processos de produção, maravilhosamente descrita na série EXPEDIÇÃO MAPA DA CACHAÇA, que tem como missão pesquisar, entre outros temas, o uso das diferentes madeiras e os exuberantes resultados nos copos!

Empregando modelo colaborativo, estão conseguindo construir um abrangente mapa de produção de cachaças no Brasil, sendo possível selecionar em sua página inicial origens da nossa “marvada” por Estados ou Municípios, num delicioso jogo geográfico!

Num momento em que a Cachaça é reconhecida internacionalmente como Bebida Destilada Brasileira, conhecer mais para apreciar melhor tem como ponto de partida obrigatório o MAPA DA CACHAÇA!

Elegante.

Não há definição melhor para o refinado (Ooops, aqui uma outra muito boa definição!) crítico, apreciador e concisoLuiz Horta.

Por muitos anos, Luiz Horta escreveu sobre vinhos no Caderno PALADAR do Estadão. Sua coluna, avidamente procurada naquele caderno semanal, sempre carregou seu codinome GLUPT!, divertida sonoridade para um inolvidável momento de, digamos, introspecção de um vinho…

Divertido, mordaz, preciso e por vezes poético, nos últimos tempos Luiz vem promovendo exuberante mudança nos rumos de sua vida. Feliz, pelo que todos ao seu redor percebem!

Recentemente deixou o Caderno PALADAR e fez  de GLUPT! um novo espaço independente dentro do ciberespaço: GLUPT!, www.glupt.com.br, mais abrangente e cheio de Aromas, Sabores e Prazeres da Vida em ambiente de refinado design, fiel ao espírito do Luiz.

Além de suas sempre precisas observações sobre vinhos, abre letras para a Comida e Viagens, com direito ao inédito e espirituoso Gluptograma.

Vida longa a todos que compartilham sobre os mais prosaicos prazeres da vida!

Sobre os desafios da produção de café – 4

Depois do rearranjo espacial, com a disseminação do sistema de plantio em renque, da introdução da irrigação, que foram tecnologias que permitiram que uma Nova Geografia dos Cafés do Brasil fosse desenhada, incorporando origens até então impensáveis, como o Oeste da Bahia e seus gigantescos pivôs centrais automatizados, algumas correntes pensantes viram a oportunidade de se testar o modelo de plantio Super Adensado.

De uma população de algo como 1.200 covas por hectare, passou-se para uma média de 3.600 plantas/ha, com a irrigação 5.000 plantas/ha rapidamente se tornou um padrão de densidade populacional de Cafeicultura Irrigada. Mas, as novas áreas chegaram a ter 10.000 plantas/ha (2,00 m x 0,50 m) com variedades de pequeno porte como o IAPAR-59, esparramadas inicialmente pelo Norte do Paraná e que tinham o objetivo de otimizar as lavouras de pequenos produtores.

Exageradamente, o título de maior densidade populacional ficou para uma propriedade nas chapadas de Unaí, MG, que debaixo de pivô central experimentou inimagináveis quase 17 mil plantas/ha!

Com o tempo, todos perceberam que o adensamento dificultava a mecanização, bem como doenças fúngicas se instalavam com muito mais facilidade e o resultado final da decisiva relação Custo/Produtividade se mostrava não muito mais interessante do que as lavouras projetadas para alta mecanização. Este resultado mostra como, mais uma vez, o chamado “Caminho do Meio” que Buda pregava é sensato: nem demais, nem de menos…

O movimento de adensamento tinha como lógica aumentar o faturamento por unidade de área a partir da maior produtividade, mas o que se observou foi que os custos de produção subiam desproporcionalmente ante às dificuldades de manejo, que obrigava maior emprego de mão de obra.

A segunda metade dos anos 90, logo após o retumbante sucesso do Plano Real, que trouxe a estabilidade econômica ao Brasil, fazendo desaparecer a sinistra lembrança da corrosiva Inflação, um ambiente propício a atrair investimentos estrangeiros se instalou em nosso pais. Com novas oportunidades de empregos urbanos surgindo aos borbotões, a população essencialmente rural foi  migrando para as cidades em busca de tipos de trabalhos mais regrados (ah, a semana inglesa de segunda a sexta é fantasticamente sedutora…).

Assim, a mecanização das lavouras passou a ser tendência natural, criando-se uma mescla de modelos de agricultura européia nas pequenas propriedades, onde o produtor procura diversificar a atividade e onde tudo é executado por ele e pessoas da família, e de agricultura norte-americana para as médias e grandes propriedades, de alta tecnologia incorporada.

Se nas áreas planas como o Cerrado Mineiro, a Alta Mogiana e boa parte do Sul de Minas a mecanização é intensificada, nas áreas montanhosas novas técnicas e tecnologias vem sendo experimentadas também. Derriçadeira manual adaptada em corpo de motosserra e implantação de terraços nas lavouras em montanha são algumas dessas recentes inovações.

Tudo para superar o desafio de se produzir café.

No entanto, a incorporação de tecnologias impõe investimentos muitas vezes desproporcionais à capacidade ou realidade econômica dos produtores. A necessidade de investimentos crescentes e rotineiros, como atualizações de programas de computador e smartphones, cria um outro impasse.

É, o mar não está para peixe…

Deslançando o mais antigo curso sensorial SCAA do Brasil

Era Maio de 2005.

Cerrado Mineiro, em Patrocínio, MG.

Foi quando lançamos o Primeiro Curso Avançado de Avaliação Sensorial de Café com Metodologia SCAA – Specialty Coffee Association of America, voltado para profissionais das cooperativas da região e alguns degustadores convidados.

Aquele curso foi muito importante, pois estávamos testando diversas abordagens ao conteúdo do Exame para Certificação de SCAA Cupping Judges/Juízes Degustadores SCAA, bem como exercícios para verificar as habilidades sensoriais do pessoal. Afinal, boa parte dos resultados foram apresentados durante algumas das reuniões do SCAA Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), do qual participei por completos 7 anos.

Depois de mais de uma centena de profissionais passarem por este curso, chegava o momento para que ele fosse oferecido a um público mais amplo. Assim, em Novembro de 2007 lançamos o Curso Avançado de Avaliação Sensorial de Café em São Paulo, SP, nas instalações doCPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Em casa nova, através de uma aliança bem estabelecida entre Conteúdo e Infraestrutura, foi possível trazer o primeiro Exame para Q Grader no Brasil, no início de Dezembro de 2007, conduzido pelo Mané Alves.

De lá para cá, foram 22 turmas desse Curso Avançado, com pessoas de diversas partes do Brasil e até do Exterior.

Em todo esse tempo, quando quase duas centenas de pessoas entre Degustadores, Classificadores, Baristas, Professores de Cursos de Engenharia de Alimentos/Ciência dos Alimentos, Coffee Lovers, Donos de Cafeterias, Mestres de Torra e simples Loucos por Café passaram por este curso, que sempre manteve como regra básica o constante aprimoramento do seu Conteúdo.

Além dos tradicionais exercícios pedidos nos Exames de Q Grader como o Sensory Skills (= Habilidade Sensorial), que vão desde a exploração dos 36 aromas contidos no conjunto Le Nez du Café às temidas soluções que combinam os Sabores Básico (Doce, Salgado e Ácido), incorporamos temas inéditos como os Diferentes Sabores Amargos, avaliações em Diferentes Concentrações de Café e os Aspectos Sinestésicos na Avaliação Sensorial do Café.

Com a popularização do Exame Q Grader, em cujos laboratórios tive a oportunidade de certificar todos os existentes no Brasil como Inspetor Oficial do SCAA Lab Certification Sub Committee, a Metodologia SCAA de Avaliação de Café se tornou uma referência no mercado, tendo mais de 1.200 profissionais certificados, dos quais mais de centena e meia no Brasil.

São resultados pujantes e muito significativos para um país produtor que sempre foi conhecido pela enorme quantidade de café, porém sem um timbre de qualidade que o distinguisse ou o fizesse brilhar. Com mais profissionais capacitados, uma grande transformação começou a acontecer, surgindo lotes de café fantásticos das mais diferentes origens, fazendas e produtores.

O caminho está traçado e muitos já estão nele!

Assim, decidi que havia chegado o momento de um novo rumo, daí o DESLANÇAMENTO desse que é o MAIS ANTIGO CURSO SENSORIAL SCAA DO BRASIL.

Será a última turma, porém sem qualquer tristeza no ar…

Os ventos da mudança estão trazendo novos aromas pelo ar!!!

Sobre os desafios da produção de café – 3

O ano de 1991, em meio a mais uma grave crise de preços, uma torrefação italiana comandada por visionário e simpático químico, Ernesto Illy, dava início a um projeto que foi o estopim de uma revolução pela qualidade sensorial: estabelecer um polpudo diferencial nos preços pagos a excelentes lotes de cafés.

Foi o princípio da Era dos Concursos de Qualidade de Café.

A italiana illycaffè se tornou uma referência entre os cafeicultores de torrefação que reconhecia o esforço em produzir cafés de alta qualidade através de preços diferenciados (por exemplo, em 1991, enquanto que em média a saca de café fino no mercado commoditie recebia US$ 40, a illy pagava US$ 90, numa verdadeira prática deFair Trade – Comércio Justo). Foi ela também que inaugurou no Brasil o modelo de Compra Direta (Direct Trade), quando pessoalmente Dr. Ernesto, como era carinhosamente tratado, juntamente com sua troupe visitava as fazendas para conhecer como trabalhava e vivia cada fornecedor de café para sua torrefação.

Durante os primeiros anos do hoje tradicional Concurso Illy de Qualidade de Café para Espresso, uma região se destacou, chegando a ter 10 cafeicultores entre os 10 primeiros colocados!

Era o Cerrado Mineiro, que despertou a curiosidade do Dr. Ernesto para compreender o porquê da região produzir uma profusão de excelentes cafés. Latitude mais baixa do que o restante das origens produtoras brasileiras e um inverno impecavelmente seco era a fórmula que a Natureza se encarregou de apresentar. Os cafés Naturais, secos com a casca, passavam por uma secagem cuidadosamente lenta, além do fato dos frutos terem sido colhidos maduros. Simples assim…

Mas, o final dessa incrível década de 1990 apresentou uma tecnologia que iria modificar definitivamente a forma de se secar café no Brasil: o descascamento mecânico.

No Sul de Minas, em meio a paisagem dominada por cafezais em morros sem fim de Ouro Fino, um dos grandes pesquisadores de café, José Peres Romero, testava o sistema clássico de secagem das sementes (ah, lembre-se que do fruto do cafeeiro se quer apenas as sementes para se preparar uma incrível bebida!)  para a grande escala.

O princípio do chamado CD – Cereja Descascado se baseia na retirada da casca externa do fruto Maduro (conhecido por Cereja), após a passagem pelo lavador, onde é separado dos outros em diferentes estágios de maturação, como Verdes e Passas. Isso é fundamental porque a semente germina somente quando está fora da casca externa; por outro lado, se rapidamente ficar com baixa umidade em seu interior (abaixo dos 12%) sua germinação é suspensa.

Os terreiros passaram a mudar sua coloração durante o período de colheita, pois sementes apenas cobertas pela casca interna, conhecida por Pergaminho, davam um tom claro ante o quase negro dos Naturais.

Origens de Cafés do Brasil mais próximas ao Oceano Atlântico sofrem com a alta umidade relativa do ar, daí secar as sementes colhidas do cafeeiro mais rapidamente e, além disso, usando uma área menor de terreiro, só poderia ser uma maravilha!

Com a popularização dos equipamentos de descascamento de café, verificou-se que havia, a princípio, um ganho significativo na qualidade média das sementes porque esse método de Pós Colheita tende a uniformizar os lotes pela perspectiva do ponto de maturação.

Descascar os frutos cerejas trouxe uma mudança radical nos resultados dos Concursos de Qualidade de Café no Brasil, que proliferaram endemicamente por todas as regiões produtoras. Por exemplo, oCup of Excellence, coordenado pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais, já no início dos anos 2.000 tinha 10 lotes de cafés CD entre os 10 primeiros colocados, que passaram a ser disputados avidamente por pequenas torrefações Premium mundo afora.

Então, o CD “matou” o Natural…

Rei Morto, Rei Posto

Sobre os desafios da produção de café – 2

Há um ditado que diz que “O sapo não pula porque gosta; pula por precisão.”

Podemos entender que muito do que se faz é resultado da necessidade. No caso da Cafeicultura, a incorporação de tecnologias sempre se dá nos momentos de crise de preços, no fatídico período em que os preços vão ladeira abaixo, ou quando algum evento grandioso força a busca por novas paragens. É a tal da “precisão” que surge e faz o sapo pular…

Em 1975 ocorreu a Grande Geada, que modificou definitivamente a Geografia dos Cafés do Brasil. Com as plantações arrasadas pela Geada Negra, efeito resultante dos ventos glaciais que sopraram no Norte do Paraná, até então o mais importante Estado Produtor de Café do Brasil, não sobraram muitas opções aos cafeicultores daquela região para sua permanência na atividade. Muitos decidiram deixar as lavouras dizimadas pelo intenso frio, tomando rumo ao Triângulo Mineiro e o Alto Paranaíba, onde puderam adquirir propriedades bem maiores porque as terras eram muito mais baratas em relação às do Paraná.

A topografia plana do Cerrado, que faz o olhar se perder na imensidão de seus horizontes, de início agradou aos fugitivos da geada, assim como o seu clima continental peculiar, que se mostrava muito estável, e o solo, que também tinha tonalidade avermelhada, um tanto mais amarelada que a clássica Terra Roxa típica do Norte Paranaense.

Assim, os cafeicultores paranaenses foram se fixando em Araguari, Monte Carmelo, Patrocínio, São Gotardo e Carmo do Paranaíba.

A primeira decepção foi dada pelo solo avermelhado do Cerrado, que tinha fertilidade muito baixa, muita acidez e teores elevados de alumínio. Mais uma vez, a Natureza mostrou que faz tudo em equilíbrio: a maravilhosa topografia plana, que permite mecanização em quase todas as operações, tinha como moeda de troca a necessidade de forte correção do solo. Porém, foram esses desafios que fizeram com que os produtores se organizassem em associações que serviram de ponto de encontro para troca de experiências e conhecimento, dando origem à região mais organizada dos Cafés do Brasil: o Cerrado Mineiro.

Além dos tradicionais cafeicultores paranaenses, haviam muitos “novos” produtores, pessoas que mudaram de ramo para tentar a sorte na cafeicultura, estimulados pelas impressionantes cotações do café na Bolsa de New York (NY/CSCE). Para efeito de comparação, com 100 sacas de café beneficiado de 60 kg era possível adquirir um carro de bom nível da época, como um Passat, ou, para os dias de hoje, um veículo na faixa de R$ 90 mil.

Esse caldeirão de gente que tentava domar o pobre solo do Cerrado, bem como compreender seu clima que apresenta apenas 2 estações bem definidas (6 meses chuvosos com temperaturas altas no dia e forte insolação; 6 meses secos e com grande amplitude térmica), começou a manter estreita relação com os órgãos de pesquisa, o que permitiu que novas tecnologias fossem desenvolvidas e rapidamente disseminadas. Junto do plantio em renque (linhas com plantas relativamente próximas), que garante maior estabilidade da produção porque minimiza a bienalidade produtiva dos cafezais, novas metodologias de correção de solo passaram a ser empregadas, assim como um modelo inovador de programa nutricional das lavouras (maior parcelamento com quantidades definidas em razão de cada etapa do Ciclo Fenológico, que é o ciclo da fruta).

O resultado: produtividade com números que assombraram o mundo!

Ante os parcos 8 a 12 sacas de 60 kg líquido de café beneficiado por hectare, muitas lavouras do Cerrado atingiram média de 4 anos de 36 sacas/ha a 42 sacas/ha, sem falar em picos de 70 sacas/ha a 90 sacas/ha em algumas glebas.

Mas, o que parecia o Paraíso em forma de Cafezal, logo mostrou seu Calcanhar de Aquiles: o período de poucas chuvas ou de sua total ausência afetava impiedosamente as lavouras, tirando a produção por absoluta falta de água!

Esforços para desenvolver uma tecnologia revolucionária começaram no final dos anos 1980. Começava a história da Cafeicultura Irrigada, que teve Araguari como importante centro irradiador.

Duas correntes tecnológicas estavam sendo trabalhadas paralelamente: a Irrigação Localizada, que se iniciou também em Araguari, e que recebeu o nome de “Irrigação por Tripa”, aplicando a água junto aos cafeeiros, e a Aspersão, feita por canhões de água de alta vazão, cuja aplicação era em área total das lavouras. Logo uma terceira corrente surgiu, ainda mais revolucionária para a época, que foi o uso dePivot Central, que apesar de aplicar água, em área total, tem sua operação toda automatizada, e, finalmente, surgiu o Gotejamento como alternativa de maior precisão.

O resultado?

Novo salto de produtividade! Com a combinação da tecnologia de irrigação e o modelo de adubação parcelada, um novo patamar de números começou a se formar a partir do início dos anos 90 através de teorias idealizadas e conduzidas pelo agrônomo Roberto Santinato. A primeira lavoura irrigada que quebrou a barreira dos 100 sacos de 60 kg líquidos/ha estava plantada em Barreiras, BA, (lembram-se do Sr. João Barata?). seguindo-se de outras no Cerrado, incluindo-se a lendária Fazenda Lagoa Torta, que se tornou sinônimo dessa escola.

Números exuberantes, mas cujos custos de produção deixavam de ser razoáveis. Essa discussão deu início à busca ao ponto de equilíbrio entre Custo de Produção e Produtividade. E desde então o Custo de Produção passou a ser obsessivamente pesquisado, estudado e anotado em todas as origens produtoras.

De qualquer forma, o ponto de partida usado por Santinato foi muito instigante: qual seria o verdadeiro potencial produtivo de um cafeeiro?

Se sua capacidade produtiva era definida geneticamente, como essa função poderia ser trabalhada: com altíssimas produtividades e curto horizonte de tempo ou produtividades médias e tempo de vida mais prolongado?

Imaginando que uma área de 1 hectare tivesse potencial produtivo de 1.600 sacas de 60 kg, esse questionamento poderia ser formulado também desta forma: 16 de vida produzindo 100 sacas anuais ou 80 anos produzindo 20 sacas anuais?

Qual sua escolha?

Bem, daí começamos outra história…

Sobre os desafios da produção de café – 1

Depois de um longo silêncio, devido a um período particularmente intenso de trabalhos, volto a escrever pedindo, antes de mais nada, desculpas pela demora.

Porém, o que chamou a atenção nessas últimas atividades foi a sempre angustiante pergunta feita por produtores e alguns pesquisadores sobre como lidar com os Desafios da Produção de Café. Resolvi dar minha contribuição com esta série.

Como se sabe, o café é uma bebida classificada como Produto de Território porque sofre influência direta de sua Localização (que leva em conta a Latitude, a Altitude e Modelo de Exposição ao Sol onde a lavoura está plantada), sua Botânica (porque cada variedade, devido à sua carga genética, tem um modo particular de, digamos, trabalhar…) e o Manejo (que são as técnicas e tecnologias empregadas pelo produtor).

Ao mesmo tempo, devido à sua gigantesca produção, colocando-se como o segundo produto mais comercializado no mundo, as sementes cruas do cafeeiro, conhecidas no mercado internacional como GREEN COFFEE, faz parte do grupo das chamadas Mercadorias Comuns ou Commodities.

As Commodities são regidas por duas leis implacáveis, formuladas por grandes pensadores da Economia: a primeira diz que “a incorporação de tecnologias permite o aumento constante da produtividade”, enquanto que a segunda lei, “em decorrência da Primeira Lei, os preços tendem a ficar mais baixos”.

Se observarmos a evolução da cafeicultura ou seu modelo de produção a partir dos anos 1970 sob a ótica da Primeira Lei, que se refere à incorporação de tecnologias, no Brasil  ela se comportou perfeitamente!

Naquela época, a Geografia da Cafeicultura do Brasil se concentrava entre os Paralelos 21o  e 23o Sul: Sul de Minas, Mogiana, Alta Paulista e o pujante Norte do Paraná. Em 1975 ocorreu uma das maiores geadas de todos os tempos, arrasando boa parte da produção do café brasileiro, principalmente das áreas mais distantes da Linha do Equador.

Cafeicultores do Paraná se deslocaram em massa para outras localidades, traumatizados com os estragos do frio invernal, começando a se fixar na pontinha mineira do Planalto Central, que ficou conhecida como Cerrado Mineiro. Cidades como Araguari e Patrocínio receberam grandes levas de produtores paranaenses e também da Alta Paulista, onde recomeçaram sua missão de produzir o Negro Vinho.

Áreas planas, extensas a perder de vista; clima estável com apenas duas estações, a chuvosa e a seca. Esse foi o ponto de partida do novo desafio: desbravar o Cerrado, a nova fronteira da cafeicultura.

O modelo de plantio mais comum de cafezais no Norte do Paraná e na Alta Paulista, regiões que são bastante próximas, era o chamado Quadrado: as covas onde as plantas eram fixadas formavam quadrados com lado em torno de 3,6 m a 4,0 m, sendo que colocava-se de 2 a 4 plantas de café em cada cova. Se fizermos uma conta rápida, verifica-se que a densidade populacional de cafeeiros (fazendo as contas pelo número de covas) era muito baixa: meras 625 covas por hectare (lembrando que 1 ha = 10.000 m2). Mesmo com 2, 3 ou 4 plantas por cova, o desempenho da lavoura não era tão bom porque problemas com as plantas invariavelmente aconteciam.

Foi quando ganhou importância os estudos com espaçamento e o aumento da densidade populacional saltou rapidamente: plantios mais modernos, conhecidos como Em Renque, ou seja, quando os cafeeiros formam uma fila, se tornaram predominantes, fazendo com que essa população por unidade de área passasse para números expressivamente maiores, como 2.500 plantas/ha, 3.500 plantas/ha e até 5.000 plantas/ha.

O Rearranjo Espacial foi suficiente para que a produtividade aumentasse dramaticamente em pouco mais de 15 anos, saindo de pouco mais de 6 sacas de 60 kg/ha para 16 sacas/ha. Já no final dos anos 90, a média de produtividade de café do Brasil começou a se aproximar das 20 sacas/ha.

O plantio Em Renque permitiu que rapidamente um Segmento de Apoio à produção se desenvolvesse: a Mecanização.

O final dos anos 1980 e meados de 1990 foi um período muito fértil no surgimento de tecnologias para os trabalhos de campos. Adubadeiras, aplicadoras de calcáreo, pulverizadores e até colheitadeiras surgiram a partir da percepção da indústria e seus “Professores Pardais” de que a mecanização nas lavouras era um caminho sem volta. Até porque, ainda que pontualmente, era notado um fluxo crescente de trabalhadores do campo para as cidades.

Os dados do IBGE mostram claramente que o Brasil naquela época estava consolidando seu perfil populacional como (quase) estritamente urbano, quando mais de 70% da população do pais vive nas cidades.

Aumentar a produtividade, atendendo à Primeira Lei das Commodities, naquele período se deu exclusivamente pelo Rearranjo Espacial.

Incrível, não?

O sabor está no ar – 2

A Vida está no ar que respiramos.

A Atmosfera não é simplesmente uma inodora mistura de gases como é o pensamento comum, mas um universo à parte, fluido, com habitantes que circulam freneticamente levados pelos ventos e brisas. Esses habitantes formam uma população microscópica, multirracial e que convive sem transtornos sociais de qualquer espécie.

Trabalham modificando as substâncias que compõem os tecidos vegetais e animais, dando origem a diferentes classes de alimentos e bebidas ou, mesmo, outras substâncias. Por exemplo, existe uma bactéria conhecida por Leuconostoc mesenteroides, presente em plantas, carnes e até no leite, que tem a capacidade de polimerizar a Glicose a partir da Sacarose, que é o Açúcar de Cana. Eram comuns problemas nos processos das Usinas de Açúcar e Álcool devido à formação de Dextrana, polímero da Glicose, que possui alta viscosidade.

No caso da produção de alimentos e bebidas, são mais comuns os produtos obtidos por fermentação.

De uma forma simplificada, esses seres microscópicos podem ser divididos em dois grandes grupos: aqueles que trabalham em ambiente com Oxigênio e os que dispensam totalmente o Oxigênio. Daí tem-se as chamadas Fermentações, respectivamente, Aeróbicas e Anaeróbicas.

A presença de açúcares geralmente pede uma fermentação anaeróbica. É o caso da Fermentação Alcoólica: a molécula de Glicose sofre transformação, formando um álcool, no caso o Etanol. Esta reação é conduzida por uma levedura, que é um tipo de fungo, conhecidíssimo no Mundo dos Alimentos: o Saccharomyces cerevisae. É ele também empregado na elaboração de pães.

No caso das uvas para a produção de vinho, que tem polpa carnuda com muita água e açúcares, ocorre uma típica fermentação anaeróbica.

A fruta do Cafeeiro tem polpa adocicada, quando madura, e com muita água. Basta que essas frutas amadurecidas sofram de falta de Oxigênio para que os processos fermentativos anaeróbicos se iniciem, gerando notas que vão dos Florais ao de Frutas Amarelas como o damasco ou abacaxi. Caso esse processo não seja interrompido, chega-se à formação do etanol e, mais um pouco, este se transforma em Ácido Acético, vulgarmente chamado de Vinagre. É quando se diz que o café tem bebida “ardida”, pois literalmente “foi para o vinagre”…

Essas reações são realizadas mediante a presença de Enzimas, que são substâncias altamente reativas produzidas pelas Leveduras. Por essa razão, a equipe do aromista francês Jean Lenoir, ao desenvolver o Le Nez du Café para a SCAA – Specialty Coffee Association of America, denominou o grupo de aromas como estes de origem Enzimática.

O processo de Despolpamento, empregado intensivamente pelos países da América Central, Colômbia, Peru e do Leste da África, foi desenvolvido para se retirar bioquimicamente a polpa do fruto do cafeeiro aderido às sementes após o descascamento. Logo depois de se retirar a casca dos frutos maduros, as sementes são despejadas em tanque com água, de onde se cunhou o nome de Lavado para este processo.

A mistura de água e sementes com polpa tem de ser mexida constantemente para incorporar oxigênio ao sistema, pois há um consumo crescente dele com o tempo decorrente da reação dos açúcares, principalmente a Glicose (sempre ele…), que se transforma em Ácido Lático. É uma reação semelhante ao que experimentamos quando realizamos um esforço físico muito grande, como uma corrida de longo percurso.

Para facilitar a compreensão deste fenômeno, costumo dizer que caso fôssemos feitos de leite, a cada grande esforço nos tornaríamos em uma grande coalhada!

Dessa forma, os cafés despolpados por fermentação tem sua acidez aumentada pela incorporação do ácido lático, porém às custas de perda de açúcares.

Uma vez mais, a Natureza mostra que tudo é feito em equilíbrio: nada se obtém sem o sacrifício de alguém.

Café para se comer

Café, para a grande maioria das pessoas, foi feito para beber.

Desde os tempos imemoriais na Península Arábica, quando os primeiros ensaios para se consumir esta que se tornou a segunda bebida mais consumida do mundo, a obsessão era a de se obter uma preparação de bebida.

Nos anos mais recentes, muitos Chefs  e Cozinheiros passaram a se interessar no uso culinário do café, antes apenas reservado para o final de uma refeição.

Com a percepção de que a bebida é bastante intensa, cheia de nuances aromáticas (se notas florais ou de frutas estiverem presentes, por exemplo), passaram a utilizar o café extraído como ingrediente de molhos, certamente sua aplicação mais comum.

O grande problema ao se empregar nos molhos, por mais incrível seja o café, é que suas notas de sabor acabam se mesclando com os outros ingredientes, muitas vezes de um que lembre o Molho Madeira, fazendo com que sua presença ficasse esmaecida. Ah, esse tipo de problema é ainda mais dramático se for de um excepcional café da espécie arabica.

Foi quando os Chefs e Cozinheiros descobriram que o sabor de uma bebida preparada com grãos da espécie canephora (como o Robusta) é muito mais marcante, persistindo nos molhos e outros preparados, determinando um novo padrão de matéria prima. Observe que a esmagadora maioria das receitas que levam café pedem o café solúvel, que via de regra é 100% Robusta/Conilon.

Outra forma de uso corrente do café, ou melhor ainda, da semente torrada do café, é seu emprego como Crosta, cobrindo uma posta de peixe ou um corte de carne. Alguns Chefs e Cozinheiros fazem a Crosta com moagem média a fina, porém o aspecto desagradável é que as partículas do café moído são pontudas e podem se tornar muito incômodas ao se mastigar. O efeito do formato de pontas do grão torrado e moído, como o ideal para uma extração na French Press, é somado à característica, digamos, “ressecada” do café, o que deixa sempre uma sensação pouco convidativa para uma repetição…

Bem, eu particularmente não considero que o uso do grão torrado de café, mesmo que seja de um arabica esplêndido, na Crosta seja apropriada. Observe que tradicionalmente são usadas sementes como a amêndoa, nozes, avelãs e até o amendoim. E essa escolha é muito sábia!

Essas sementes são classificadas como Oleaginosas, que quer dizer que tem em sua composição o predomínio de óleos (em geral de excelente qualidade para a nossa saúde!), quase sempre acima dos 40%. O alto teor de óleos confere muita maciez à semente que, mesmo quando submetida à moagem e um tratamento sob a “Salamandra” (apetrecho que tem uma resistência na parte superior e dá a finalização crocante num prato), fica agradavelmente macia e agradável ao se mastigar. Enquanto isso, a semente do cafeeiro tem no máximo 2% de óleos, além do que a grande parte de sua estrutura é somente celulose. Por isso não funciona tão bem nesse tipo de uso culinário.

Os usos na forma de bebida pronta são mais práticos, portanto, mas ainda assim requerem que alguns cuidados.

Uma das práticas interessantes que os Amantes de Queijos, principalmente dos proibidos queijos de leite cru como o Canastra, Salitre ou Serro, é o de imergir a peça em nobres líquidos para que a casca ganhe um aspecto de cura diferente na cor e no sabor. Alguns, como o Mestre Queijeiro Bruno Cabral, do Donostia, em São Paulo, vem fazendo testes utilizando cervejas. Coisa boa na certa!

Outros, como o Companheiro de Viagem Eduardo Maya, fez um teste mergulhando um belo (e neste caso pobre coitado) Canastra em café. Até aí, nada demais… o problema foi que ele utilizou um café barato com um horrível e muito desagradável cheirohospitalar fenólico que quase empestiou a sala onde foi provado…. Se você utilizar grãos de excelente qualidade, tenha certeza de que o resultado será incrivelmente bom!

E para que o café preparado não se perca em meio às inúmeras informações de sabor de um prato, criei este Risoto de Café que leva o café esferificado. Foi a forma que encontrei para manter o sabor de um bom café (no caso um sempre impressionante Chapadão de Ferro) preservado e que combinou muito bem com pedacinhos de um queijo do Salitre.

Se você tiver outras experiências e receitas, converse comigo!

PALADAR 2013: a consciência da cultura brasileira

E vem aí o PALADAR Cozinha do Brasil 2013   (http://www.estadao.com.br/paladar/cozinha-do-brasil-2013/) em São Paulo, de 03 a 05 de maio!

Já em sua sétima edição, este evento vem ganhando musculatura, diversidade e mais sabedoria ao longo dos anos, introduzindo as muitos boas Atividades Externas (que são aulas que podem acontecer em restaurantes e até nos sítios de produtores dos ingredientes escolhidos por alguns Chefs) e o Menu Paladar (com restaurantes e cafeterias oferecendo pratos e bebidas especialmente selecionadas).

Tenho sido convidado a dar aulas desde 2009, sua terceira edição, e a evolução do evento é muito impressionante.  Seu início foi um manifesto sobre a preservação da cultura culinária brasileira, mas que foi ganhando corpo e, principalmente, Norte sobre o papel que hoje tem. Falar de como pedaço do Brasil prepara um determinado prato e os ingredientes usados é, antes de tudo, preservar o que cada povo possui de mais valioso: sua cultura.

Muitas plantas podem ser cultivadas em diversas localidades, porém em cada uma, além das influências da Geografia, ao serem utilizadas como ingrediente na alimentação representam a forma como cada grupo de pessoas se relacionava. Por exemplo, em locais onde as conservas são mais frequentes, é sinal de que os ciclos de escassez deveriam fazer parte da vida daquelas pessoas e que ter alimentos preservados era a certeza de que não passariam fome.

O Brasil, com suas dimensões grandiosas tanto na Latitude quanto  na Longitude, tem o privilégio de manter um fantástico acervo de biomas, permitindo que um sem número de Produtos de Territórioaflorem.

Com vocação para o chamado sistema de Plantation na agricultura a partir da Cana de Açúcar, o Brasil no final do Século XIX alcançou o posto de maior produtor mundial deCafé, ultrapassando a Indonésia, que havia reinado por mais de 300 anos absoluta nessa posição. Em minhas andanças e pesquisas, dentre as quais a de reproduzir todo o Trajeto do Café no Brasil, percebi como a sua relação com a Cana de Açúcar era forte, ambas quase sempre juntas ou uma substituindo a outra. E como a mais eloquente e genuína representante dos teores etílicos do Brasil, a Cachaça, que agora reconhecida mundialmente como bebida tipicamente brasileira, muitas vezes abriu as trilhas para o Café.

É nesse contexto histórico que o super expert em  Cachaças, o cachacier Maurício Maia, e eu apresentaremos uma aula (dia 03 de maio, 18h00) sobre a relação entre ela e o Café em diferentes territórios.

A degustação será o ponto alto!

Imagine saborear exuberantes cachaças em harmonia com excelentes cafés…

Diversos Chefs vem fazendo excepcional trabalho de estímulo à produção de ingredientes que estavam se perdendo devido ao movimento de migração para as grandes cidades como o Mel de abelhas nativas, a grande pesquisa que o Thiago Castanho vem fazendo com vegetais da Amazônia ou os deliciosos queijos brasileiros produzidos de Norte a Sul, sem falar no trabalho do premiadíssimo Chef Alex Atala de manutenção das comunidades locais com sua cultura.

Resgatar um pouco da história, além de apresentar tendências e técnicas inovadoras, faz parte desse grande caldeirão que se tornou o Evento. E para colaborar, a historiadora Ana Rita Suassuna irá contar como o Sertanejo Nordestino preparava o seu café (hummm… será que existe uma versão sertaneja da French Press?!) junto com outros ricos detalhes, enquanto que eu prepararei cada forma para tornar a história ainda mais viva!

E é claro, com direito a apreciar todas as xícaras!

É um convite que faço a todos para irem ao Paladar 2013, principalmente pela riqueza de conhecimento e sabores que vocês poderão conhecer!