Desvendando sabores do amargor

E, finalmente, o último, mas não menos importante, sabor: Amargor.
Comentei em um post anterior que o limiar de percepção do sabor Amargo é 10.000 vezes menor que o do Doce, ou seja, é uma proporção do tipo 1:2.000.000 !
O ser humano possui essa grande sensibilidade ao sabor Amargo porque faz uma correlação instintiva com algo que lhe põe em risco. Uma característica das substâncias amargas é o de estimular a atividade das glândulas salivares, ou seja, passamos a salivar com mais intensidade ao percebermos o sabor Amargo. Essa reação do corpo pode ser entendida como um instinto de preservação.
Em geral, na Natureza, os venenos mais violentos são substâncias da família dos alcalóides, que têm como característica o sabor …(sim!) Amargo.
Também, devido ao tipo de preparação para as soluções de referência, que neste caso também necessitam de condições laboratoriais, farei uma abordagem qualitativa, como no caso dos Ácidos.

A rigor, podemos destacar 3 diferentes tipos de Amargor:

1. Resultante de um excessivo processo de torração do grão, há o Amargor que lembra o sabor queimado, idêntico ao que se tem quando, por exemplo, um pedaço de pão se queima numa torradeira ou ao fogo. Este amargor é “seco”.

Foto obtida no www.istockphoto.com. 

2. Há o amargor pungente, de sabor medicinal, decorrente do aparecimento de compostos fenólicos. São substâncias formadas, geralmente, por fermentação bacteriana que atacam algumas proteínas dos grãos de café. Esta fermentação indesejável leva ao café com “Bebida Riada e Bebida Rio”. Tecnicamente, é quando os grãos estão apodrecidos; por isso, na xícara, além do aroma medicinal (lembra um toque de cânfora), é bebida que efetivamente provoca um belo estrago no estômago.
Veja como são os grãos atacados por microorganismos e que resultarão em “Bebida Riada” na foto ao acima.

3. O terceiro tipo de amargor é, digamos, o menos desagradável, lembrando, por exemplo, o quinino presente na Água Tônica. A cafeína, substância característica do café, apresenta esse tipo de amargor. Lembro que a eficiência de sua extração da cafeína por água depende diretamente do tempo de contato. Portanto: o serviço de espresso é o que apresenta o menor teor de cafeína por dose, enquanto que o cafezinho, pelo fato de ter o pó finamente moído misturado à água antes de passar pelo coador, é o serviço que leva uma maior quantidade de cafeína.
Agora…à prática!

Desvendando o sabor salgado e a acidez

Afiados no sabor Doce?
Então, podemos partir para o segundo, que é o sabor Salgado.
O limiar de percepção do sabor Salgado é duas vezes menor que o do sabor Doce, ou seja, equivalente a 1:400 ou 0,25% (= solução de 2,5 gramas de sal de cozinha em 1 litro de água).
O sal, no nosso caso o Cloreto de Sódio, tem grande importância histórica, tendo cedido seu nome para compor a palavra de origem latina Salário como sinônimo de pagamento, originalmente, dos soldados romanos.
Para você ter uma idéia sobre essa concentração de referência, a água do mar é constituída, em média, em 3,5% de sais dissolvidos, dos quais dois terços são Cloreto de Sódio. O terço restante é composição de Cloreto de Magnésio e Cloreto de Cálcio. Quem já bebeu água do mar, sabe o quão salgada ela é…

Ao lado, uma turma de Juízes de Cafés Especiais em treinamento.
Prepare também uma solução com 0,5% m/v de sal (5 gramas de sal dissolvidos em 1 litro de água).
Experimente e memorize. Estas serão suas referências de agora em diante.
No caso do café, o sal não é percebido isoladamente, a não ser em casos excepcionais. Normalmente, ele trabalhará conjugado com um outro sabor.

E o sabor Ácido?
Aqui, em relação ao sabor Salgado, o salto no limiar de percepção é olímpico: 1:130.000 ! Isso mesmo, o equivalente a 0,00076%.
Para se preparar as soluções, somente em condições laboratoriais. Por isso, considero mais adequado fazer uma abordagem qualitativa.
Vejamos os ácidos mais comuns nos alimentos e que conferem a característica “ácida”:
- Ácido Cítrico: é o que encontramos no limão, na laranja e abacaxi, daí o nome de Frutas Cítricas.
- Ácido Fosfórico: está comumente presente nos cafés do Kenya. É o ácido que compõe a Coca-Cola.
- Ácido Málico: encontrável na maçã. Alguns cafés produzidos em grandes altitudes podem apresentar esse tipo de ácido, principalmente nos cafés da América Central. Recomendo testes com a variedade Fuji, de grande acidez, para se familiarizar com este ácido.

- Ácido Lático: presente no iogurte (para o pessoal da “cidade”) ou coalhada (para o pessoal da “roça”). Raro, perceptível em alguns cafés naturais produzidos em regiões montanhosas.
- Ácido Acético: é o ácido do vinagre. É resultado da transformação dos açúcares presentes no café, sendo considerado um grave defeito de bebida devido à uma fermentação indesejável. Para pessoas mais sensíveis, provoca queimação no estômago.
Mais uma vez recomendo: experimente, experimente e experimente!

Desvendando o sabor doce

Creio que, para quem não está acostumado, ouvir referências de notas de sabor que lembram “torrone” (nougat), vinhos Rioja (uma famosa origem da Espanha) ou mesmo chocolate trufado pode soar amalucado, se não o caso de pedante.

Será que esse povo está querendo me fazer de “tonto”?

Esta é uma pergunta que geralmente ouço quando um grupo de experts se reune com um de simples ‘loucos’ por café.

Aliás, a linguagem hermética é típica dos iniciados em qualquer coisa, o que pode ser extremamente irritante para quem está por se iniciar. Por exemplo, já percebeu que uma dor de cabeça para os médicos é “cefaléia” ? Ou que, caso você tenha feito o “back up” dos “files” de maior importância, não há o perigo de perder informações ao “deletar” por engano…

Afinal de contas, ninguém nasce sabendo tudo e, por isso, gostaria de apresentar um pequeno guia para desvendar os sabores…

Como ponto de partida, considero fundamental que sejam conhecidos os 4 sabores básicos ou de referência, como são tratados pela SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais) e o CCWC – Coffee Cuppers Wolrd Council (Conselho Mundial de Juízes de Cafés Especiais pela SCAA): Doce, Salgado, Ácido e Amargo.

Vamos iniciar com o sabor Doce.

Pense um pouco e verá que sua memória gustativa lembrará ou do açúcar, seja refinado ou não, ou do mel.

Dentro dos parâmetros da SCAA, a calibração do padrão Doce, ou seja, a solução de referência para percepção desse sabor, corresponde a uma solução de açúcar refinado em água a 0,5% m/v (5 gramas dissolvidos em 1 litro de água destilada).

O limiar de percepção humana do fator Doce corresponde à relação 1:200 açúcar/água ou 0,5% m/v!

Você pode tentar reproduzir essa solução em casa utilizando água mineral com pouco teor de sais. Neste caso, verifique se a soma dos sais presentes não ultrapassem 250 ppm. Preferencialmente, devem ficar na faixa entre 125 e 175 ppm.

Você pode preparar uma solução com o dobro de concentração, ou seja 1,0% (10 gramas de açúcar dissolvidos em 1 litro de água).

Experimente e sinta a diferença entre as duas soluções. Com o tempo, você poderá fazer uma correlação com bebidas em geral.

É interessante tentar com esses sucos em pó. Veja no rótulo os componentes e verifique a concentração de açúcar. Compare com suas soluções.

Este experimento é muito interessante e certamente vai ampliar sua capacidade de perceber o quão doce é uma bebida, pois você passou a ter uma referência.

Desvendando sabores…

Desvendar os sabores dos cafés é coisa apenas para iniciados?

Esta é uma questão que constantemente as pessoas me perguntam, pois acham algumas descrições de bebida “muito surreais”….

Bem, para facilitar, vamos iniciar olhando o “Menu” atual da Stumptown, uma micro-rede premium de cafeterias do Oregon, USA.

Muito simpática a capa, não?

De cada Ano-Safra, sua equipe percorre diversos países produtores procurando por lotes de café que sejam absolutamente interessantes, especiais e, quase sempre, únicos.

Veja, agora uma seleção de cafés do Leste da África:

Foram listados um café do Kenya e dois da Ethiopia.

Os cafés do Kenya se caracterizam por serem muito ácidos devido à presença do ácido fosfórico. Tanto é que para alguns importadores conferirem se realmente se trata de um café kenyano, é feita a verificação do teor de ácido fosfórico.

O ácido mais comumente encontrado nos cafés de quase todo o mundo é o ácido cítrico, que é o que se encontra na laranja e no limão.

O ácido fosfórico é o que está presente na Coca-Cola.

Sendo produzido em elevadas montanhas, notas de sabor de frutas e flores são normais no café do Kenya. A presença do ácido fosfórico é indicada pela percepção do sabor de hibiscus.

O café etíope Limu de floresta já teve um comentário em post anterior.

O Harar é um café de sabor que apresenta notas achocolatadas combinadas com frutas vermelhas, geralmente de amora preta, que possui mais tanino. É isso que, muitas vezes, dá a percepção de que é um café de sabor pesado.

Observe, agora, a descrição do café de Sumatra:

Sim, você não leu errado. A segunda nota de sabor percebida pelo avaliador da Stumptown é a de “cannabis” !

Eu, particularmente, não saberia identificar esse sabor, mas o restante é bastante típico de um café de Sumatra: um toque de especiarias (representado pela aniz) e bebida encorpada.

Por vezes, um leve toque de terra se faz presente.

Qual a mensagem?

Deve ficar claro que para se fazer uma avaliação sensorial, ao menos três elementos são preponderantes:

- o primeiro é, sem dúvida, ter uma grande memória olfativa-gustativa. Esta é a sua biblioteca;

- o segundo é a capacidade de identificar as notas de aroma ou sabor que normalmente estão num conjunto complexo; e

- o terceiro é a capacidade de associar ou correlacionar as notas percebidas com os itens de sua “biblioteca”.

Portanto, é uma mescla de aptidão e treino, muito treino.

Você pode começar hoje: experimente a grande variedade de frutas e vegetais disponíveis nesta época do ano.

Cheire, mastigue e marque.

Memorize.

Pratique.

É muito estimulante!

Espresso & os 4M

Quero fazer um comentário sobre os elementos clássicos do espresso, segundo a Escola Italiana.

Segundo esta Escola, os pilares de um excelente espresso são representados pelos 4 M: Miscela (que é a origem ou o blend de grãos de café), Moinho (pois a regulagem é particular para cada condição), Máquina (aqui especificamente aquela para este serviço) e Mão (que representa a habilidade do barista).

Sobre blends e baristas, pretendo fazer comentários posteriormente, ficando, agora, nos itens relativos aos equipamentos.

Existem vários modelos de moinho para café, sendo que, para o serviço de espresso, há maior uso daqueles que fazem a moagem dos grãos de café por meio de pequenos cones metálicos e aqueles que utilizam discos.

No caso dos discos, existem dois de diâmetros semelhantes e montados alinhadamente pelo centro, com uma pequena folga entre si, folga esta que irá determinar a granulometria (tamanho dos grãos moídos).

O giro contrário, num efeito semelhante ao de um freio de discos dos carros, realiza a moagem.

Outro sistema emprega dois conjuntos planos formados por vários cones metálicos, também com um pequeno espaço entre ambos os conjuntos. Da mesma forma que o sistema de discos, os grãos passam por entre os dois conjuntos de cones, que processam a moagem.

Na foto, um moinho do tipo drogaria, ou seja, que não tem um recipiente para retenção do café.

No caso das máquinas de espresso profissionais, também denominadas de máquinas “de grupo”, todas possuem uma caldeira interna onde a água é aquecida e pressurizada. Um “Grupo” é o conjunto composto por um cano que traz a água aquecida e pressurizada, um terminal que lembra um chuveiro chamado de Errogador, que tem o encaixe para o porta-filtro, onde fica o pó de café.

Veja acima uma máquina de grupos com uma saída vaporizadora à direita na foto.
A caldeira deve ter capacidade de geração de vapor suficiente para os grupos e para o vaporizador, permitindo o atendimento sem problemas em locais de grande fluxo de clientes.

Algumas máquinas possuem um sistema que mantém a temperatura na “ponta” do grupo constante, pois o aquecimento excessivo desse material pode provocar a queima de parte do pó de café durante a extração. Este problema é comum de ocorrer após um bom período sem serviço. Por isso é que baristas bem treinados sempre “soltam” um pouco do vapor do grupo antes de acoplar o porta-filtro com a finalidade de se ajustar a temperatura e, assim, garantir um bom serviço de espresso.

Veja uma foto do resultado de um blend muito bem preparado, moído corretamente, com uma máquina bem ajustada e um exímio barista executando o serviço.

Observe o “tigramento” do creme do espresso,através do fundo do porta-filtro é aberto, indicativo de excelente blend, corretíssima moagem e extração exemplar!

Esta maravilhosa foto foi tirada pelo “Companheiro de Viagem” Jacques Pereira Carneiro, de Carmo de Minas, MG, no Centro de Treinamento da ZOKA, cafeteria de Seattle, WA, USA.

Preparando um cafezinho básico

Uma das perguntas mais freqüentes é sobre qual a temperatura que deve estar a água para preparar o cafezinho…

Recomenda-se que a água seja de boa qualidade, preferencialmente mineral e de pH levemente ácido, isto é, menor que 7. Também, não se deve deixar a água em fervura, pois esse processo, quando a água fica em grande agitação, faz com que o oxigênio dissolvido nela “escape”. Menos oxigênio dissolvido resulta em uma água meio sem graça no sabor.

Recomenda-se temperatura entre 90°C e 93°C, que é quando bolhas maiores se formam. Uma forma prática para se conseguir isto é a de, ao se iniciar a fervura, apagar o fogo e aguardar 1 minuto.

Bem, fiz esta foto, avaliando com um termômetro a laser a temperatura da água, no momento que as bolhas grandes começam a se formar…

Observou as bolhas ao fundo?

Bingo: 92°C !

Enquanto isso, o pó de café já deve estar no filtro. Lembre-se que uma moagem mais fina permitirá uma extração mais eficiente e, portanto, com mais cafeína ao final. Por outro lado, caso seja utilizado o filtro de papel, uma moagem extremamente fina acaba provocando o entupimento precoce dos microporos, resultando numa extração mais lenta e, portanto, com mais cafeína ainda.

Lembrando, mais cafeína extraída, mais amargor na bebida.

Um indicador de que o café torrado, seja recentemente moído, caso você tenha um moinho em casa, ou adquirido assim, está bem fresquinho é a “capacidade de expansão” do pó ao se verter um pouco da água quente.

Nesta foto, observa-se a formação de uma camada cremosa, que é desejável e que está relacionada com a pré-hidratação do pó.

Nesse momento, você percebe que o desprendimento dos aromas é muito intenso, podendo treinar sua perícia… Após essa hidratação inicial, vá completando com água em fio não muito grosso, sempre pelas laterais. Isto é importante porque a água “gosta” de fazer um caminho sempre “menos trabalhoso”: se você verter a água apenas no centro, irá acontecer uma “super-extração” apenas nessa região, comprovada pela formação de manchas mais claras no creme. Assim sendo, ao adicionar a água pelas laterais, ela será forçada a “trabalhar” em movimentos circulares descendentes, promovendo uma extração mais homogênea do café.

E ao fim de 3 a 4 minutos…

… o seu cafezinho está pronto!

Observe a que a temperatura final fica na faixa entre 65°C e 70°C, que é exatamente a que se obtem numa extração por espresso.

Ah, e não se esqueça de separar o final da extração, caso você prefira uma bebia com menos amargor, pois o aumento do teor de cafeína no cafézinho preparado é diretamente proporcional ao tempo de contato do pó com a água.

Cappuccinos e o Cappuccino brasileiro

Uma das bebidas a base de espresso mais festejadas, o cappuccino teve uma trajetória singular no Brasil.    

A entrada de máquinas de espresso no Brasil foi muito tímida até o final dos anos 90 e, por isso, o autêntico cappuccino foi uma bebida durante muito tempo desconhecida do grande público consumidor. 

Em fins dos anos 60 e início dos 70,  a empresa paulistana Dalca do bairro de Vila Mariana, especializada em produção de máquinas para encapsulamento de pós, próprio para a indústria farmacêutica, lançou pastilhas de café que eram muito parecidas com comprimidos. O seu proprietário era um ”louco” por café e pensava em ter um cafezinho, nem que fosse em comprimidos, sempre no bolso !

O conceito era inovador na época e na embalagem havia um desenho de astronauta para passar a mensagem de que era um produto muito avançado.

Em seguida, a empresa lançou um preparado em pó que simulava o cappuccino e que foi registrado como tal.

Sucesso absoluto !

E resultado da criatividade brasileira…

Elaborado à base de café solúvel, continha, também, três ingredientes particularmente especiais: leite em pó, canela em pó e, aqui o toque genial, bicarbonato de sódio.

O bicarbonato de sódio, como se sabe,  reage com muita facilidade com a água, liberando gás carbônico. Por isso, também é muito empregado como base de fermento em panificação, o chamado “fermento químico”, pois a liberação do gás carbônico forma as bolhas, expandindo a massa. É exatamente o mesmo efeito que ocorre com o preparado para cappuccino.

Com o tempo, a formulação se tornou de domínio público, de forma que hoje grande parte das indústrias brasileiras de café oferecem o seu “preparado para cappuccino“.

Somente com o crescimento do mercado consumidor e, naturalmente, com a introdução de um grande parque de máquinas de espresso, já após 2.000,  é que o autêntico cappuccino ficou disponível para o consumidor brasileiro.

Espresso, leite vaporizado e um toque de chocolate em pó: é assim que ele é saboreado no mundo inteiro. O outro, só no Brasil.

Aqui, um belo cappuccino executado pela barista do Café Terra Brasil.

Sobre o Espresso 3

Várias pessoas perguntam sobre máquinas de espresso domésticas, sobre as melhores, as mais baratas, e assim por diante…

Bem, a grande diferença entre as máquinas domésticas e as profissionais está na caldeira, que é a parte onde é feito o aquecimento e pressurização da água. Como normalmente possui uma resistência, naturalmente, uma profissional consome muito mais energia, exigindo instalações apropriadas. É como um chuveiro de alta capacidade ligado sem interrupções! Além disso, exigem um moinho, que também consome bastante energia quando ligado.

Dentre as máquinas domésticas, existem algumas muito em conta que trabalham com sachês, isto é, a dose do café já está moída e acondicionada num saquinho de papel filtro, lembrando os “chás de saquinho”. 

Como já está moído, é recomendável que seja acondicionado individualmente em embalagens aluminizadas para não “oxidar”. A “vida útil” do pó moído é curta, oxidando-se rapidamente pois tem muita área de contato com o ar. Você pode perceber que o pó está oxidado quando, na xícara, sentir um sabor rançoso, semelhante a uma fritura amanhecida…

Sobre este aspecto, um grande amigo costarricence, Señor Alberto Miranda, tem um ditado: “O café cru dura anos; o café torrado em grãos, dias; o café moído, minutos, e o preparado, segundos…”

O café verde (cru), se bem armazenado, pode durar alguns anos, porém, toda a riqueza de aromas e sabores se esvai ao cabo de um ano após de colhido e beneficiado. O café torrado em grãos, pelo fato de ter sofrido diversas reações químicas, fica mais sensível à influência do meio ambiente, daí os cafés de alta qualidade serem embalados em pequenas quantidades.

O café moído, conforme já comentado, é muito vulnerável ao ar, por isso que a embalagem de vácuo minimiza esse problema. No entanto, ao abrir a embalagem, “adeus” proteção.

E, finalmente, um bom café é consumido rapidinho mesmo. É o prazer da degustação!

Abaixo, uma máquina denominada “super-automática”, que possui um lugar para armazenar o café torrado em grão, e um moinho incorpado. Neste caso, todas as funções são automatizadas, controladas por um sistema pré-programado. Basta apertar o botão certo…

Espresso: Blends & Moagem

Como visto, são 4 os pilares para a extração de um excelente espresso, cada qual com um tipo de influência na bebida.

Comentando um pouco mais sobre o moinho, é importante saber que cada Miscela (blend) possui um ponto de ajuste próprio, pois cada origem tem uma “personalidade” a ser respeitada. Por exemplo, grãos produzidos em grande altitudes, em geral, apresentam maior densidade, que é a relação de quanto “pesa” um determinado volume, e, também, maior “dureza”. Estes dois componentes têm influência direta na técnica de torra, que, por conseguinte, influencia o ajuste do moinho.

O pó para a extração do espresso não pode ser muito fino, pois dessa forma o filtro pode ficar “entupido”, dificultando a passagem da água por ele. Quando isto ocorre, normalmente se vê um vazamento de água e pó pelas laterais do porta-filtro. Se, nesse caso, você observar como ficou o pó nesse porta-filtro, o pó estará “nadando” em água… Naturalmente, no bico de saída do porta-filtro, o líquido sairá em gotas, pois o pó muito fino, além de entupir o filtro, forma uma barreira para a água pressurizada.

Um ajuste de moagem adequada propicia um tempo ideal de contato entre a água pressurizada e a miscela, permitindo obter-se uma xícara perfeita! Um blend é criado levando-se em conta uma série de fatores, principalmente sua aplicação. Por exemplo, existem aqueles próprios para o espresso simples, que privilegia a cor e textura do creme, aroma e equilíbrio dos sabores, assim como outros para elaboração de lattés.

No caso específico dos blends de espresso, é possível se observar a extração dos diferentes compostos, principalmente os delicados óleos de cadeia curta, através das “estrias”, também chamadas de “tigramento”, porque lembram as listras dos tigres, no creme. Nesta foto, um espresso pelas mãos do fantástico Dismas Smith, um dos mais festejados baristas norte-americanos.

Manchas esbranquiçadas no creme revelam que o espresso ficou “super-extraído”, ou seja, o tempo extração ficou muito prolongado. Se você tiver a curiosidade de, com uma pequena colher, provar a diferença, sentirá um amargor nessa mancha, ao contrário da parte de cor amendoada.

Uma xícara assim deve ser recusada, pedindo ao barista uma perfeita !