Semelhanças & diferenças: vinho e café 1

Hoje há uma percepção maior sobre as Semelhanças e Diferenças entre o Vinho e o Café, em parte reforçada pelo movimento dos Cafés Especiais, que conferiu ao nosso “Negro Vinho” um novo status.

Vou iniciar comentando sobre algumas semelhanças entre estas duas bebidas que hoje são consideradas “fashion”…

AGRONÔMICA 1: as uvas e os frutos do cafeeiro são frutas que fazem parte do grupo, segundo os botânicos, das Não Climatéricas, ou seja, que para atingirem o seu ponto de maturação completo devem permanecer ligadas às plantas.

Isto quer dizer que se o fruto for retirado da planta antes de atingir sua plena maturação, esta não acontecerá.

Ao contrário, as chamadas frutas Climatéricas, como é o caso da banana, atingirão sua maturação completa mesmo que sejam colhidas verdes. É por isso que a banana chega ainda verde nos centros de distribuição, pois a velocidade de sua maturação é lenta o suficiente para que ela chegue madura quando estiver nos balcões dos supermercados ou nas feiras livres. O fator que pode acelerar este processo é o calor, de forma que nas estações mais quentes, como o Verão, as bananas amadurecem mais rapidamente.

Portanto, tanto para a obtenção de um excelente vinho como para um excepcional café, os frutos devem ser colhidos perfeitamente maduros, preferencialmente.

AGRONÔMICA 2: A velocidade de maturação depende da variedade escolhida.

Na foto acima pode-se ver uma belíssima “roseta” (coroa de grãos formados nos internódios de um ramo de café) de uma planta da variedade arabica Mundo Novo em sua maturação plena.

Nesta foto ao lado, frutos da sempre muito procurada variedade Bourbon Amarelo com sua característica tonalidade alaranjada que denota o amadurecimento completo.

Estas duas variedades são consideradas Precoces, ou seja, naturalmente possuem um ciclo entre a florada até a plena maturação menor do que as variedades ditas normais ou até as tardias.

Entre as duas apresentadas, o Bourbon Amarelo é a variedade mais precoce. Apesar do seu sabor potencialmente fantástico, o local de seu plantio acaba sendo determinante para a obtenção de toda a gama dos aromas e sabores.

Com as uvas para vinho, o conceito é exatamente o mesmo!

Veja que belo cachinho de uvas Chardonnay num parreiral no Columbia Valley, Oregon.

Uvas que conferem grande complexidade nas notas aromáticas e de sabor, em geral, precisam de um clima mais frio para que todo o seu potencial possa se expressar.

É por isso que em áreas mais quentes há uma predominância de elaboração de vinhos espumantes. No caso do Brasil, as vinícolas estão mudando suas plantações para áreas na divisa com o Uruguai, além do paralelo 30, para que o clima possa interagir beneficamente com excelentes variedades.

Um dos vinhos Chardonnay mais interessantes do Brasil é produzido pela Casa Villa Francioni na Serra Catarinense, próximo a São Joaquim, região conhecida pelo seu inverno rigoroso.

AGRONÔMICA 3: Uvas e Café são produzidos apenas em ramos novos.

Para a produção de uvas, após o período em que as parreiras descansam, quando os galhos ficam nus e as podas são feitas, os gorgulhos lançam os ramos que formarão os novos cachos.

Nesta foto tirada no outono, é visto um típico parreiral espaldado na fase em que as folhas já estão adquirindo tons amarelos e dourados, pois a clorofila, que dá a cor verde, já se desnaturou.

No caso do café, há uma grande preocupação em manter o “lançamento” vigoroso dos ramos, pois é nos internódios, como são chamadas as interseções, que os frutos surgirão, podendo formar rosetas idealmente cheias.