Sobre aromas & sabores do café: enzimáticos – 1

Os aromas e sabores são, sem dúvida, os elementos sensoriais mais instigantes no café.

Apesar dos serviços do café estimularem todos os nossos sentidos, os mais acionados são a olfação e a gustação.No entanto, estes dois sentidos podem ser, digamos, ludibridiados pela visão, caso a apresentação de um serviço seja impecável!

É por isso que se diz que “comemos ou bebemos com os olhos”, principalmente se famintos ou sedentos…

Nesta foto está a Roda de Aromas & Sabores especialmente elaborada para a SCAA – Specialty Coffee Association of America pela equipe deJean Lenoir, renomado aromista francês.

Na parte expandida à direita estão 36 dos mais presentes aromas (e, naturalmente, sabores) nos cafés das diversas origens mundiais.

Para maior facilidade de compreensão, os aromas estão dispostos em ordem de volatilidade (=capacidade de uma substância se vaporizar), ficando as notas mais rápidas na parte superior, enquanto que as mais lentas, na inferior.

Dividem-se em 3 grupos: aromas de naturezaEnzimática,  de Caramelização de Açúcares e, finalmente, de Destilação Seca.

Bem, gostaria de comentar um pouco sobre o grupo Enzimáticos, que se subdivide nos subgrupos Florais, Frutados e Herbais.

Os aromas deste grupo são formados durante a fase final de maturação do fruto, quando ele atinge a fase conhecida por cereja, como está na foto abaixo.

Entre a casca externa e a interna, esta denominada pergaminho (sua cor e textura lembra os antigos pergaminhos egípcios), forma-se uma muito doce polpa, que se assemelha com a da jabuticaba. Aliás, é por isso que defendo que o café é uma fruta (=comestível “in natura”) e não um simples fruto. Chupar as frutinhas avermelhadas ou alaranjadas (cor predominante nas variedades amarelas quando maduras) é uma experiência interessante, lembrando “coisa de criança”…

Esta polpa, como mostra a foto, é um rico meio para que diferentes enzimas trabalhem. As enzimas são estruturas que lembram proteínas e auxiliam na ocorrência de diversas reações bioquímicas, sendo necessárias em pequeníssimas quantidades. Atuam em condições de pH quase neutro e temperaturas amenas (não mais que 25.C).

Algumas das reações que podem ser catalisadas (= aceleradas) pelas enzimas são aquelas em que grupos funcionais, que são como radicais que representam uma determinada “família” de substâncias, podem ser transferidos entre diferentes moléculas, ou, como outro exemplo,  elas “quebram” moléculas grandes originando outras menores.

E o que é que isso significa?

Os aromas de maior volatilidade são, por exemplo, alguns tipos de álcoois, que podem se formar através dessas reações. Dessa forma, notas florais (por exemplo, característica dolinalol) são formadas em lavouras situadas em regiões de clima ameno durante a fase final da maturação do grão, seja devido a uma grande altitude, seja por sua localização próxima à linha dos Trópicos, a latitudes mais expressivas.

Outro momento pode ser durante o período em que ocorre o transporte do café da lavoura até o local de secagem ou, mesmo, durante a fase inicial da secagem nos terreiros dos grãos com a casca, em processo denominado Natural. Em geral, regiões produtoras que possuem clima ameno durante a colheita produzem Naturais com notas frutadas exuberantes, tendendo, principalmente, para as defrutas amarelas como pêssego, carambola ou o damasco.

Assim, para que sua experiência olfatória e gustatória seja ainda mais profunda, tente da próxima vez degustar o seu café predileto com os olhos fechados.

Certamente, será muito legal ou, no mínimo, divertido!