COFFEE HUNTERS 2012 – Projeto #5

Estão abertas as inscrições para o Projeto #5 do Treinamento para Coffee Hunters em 2012!

Este é um treinamento que foi desenhado para atender a  uma nova classe de profissionais, chamada de Super Especialistas, e que é estruturado em 2 etapas: A CAMPO e EM LABORATÓRIO.

Na etapa A CAMPO, os treinandos visitam duas origens produtoras para conhecer, identificar e, posteriormente, comparar, os Elementos de Território e Técnicas & Procedimentos utilizados. São escolhidos alguns lotes de café que apresentam algo que se mostre interessante durante a colheita e o processo de secagem.

O Treinamento recebe o codinome de Projeto pelo fato de que os roteiros, ou seja, as localidades que são objeto de estudo, não se repetem. São definidas de acordo com o desenvolvimento dos frutos e elementos climáticos, que são particulares a cada ano. Essa diversidade de origens visitadas em cada Projeto tem proporcionado a criação de um belo acervo de conhecimento, além do encontro de verdadeiros tesouros sensoriais produzidos Brasil afora.

Na etapa EM LABORATÓRIO, com amostras dos lotes escolhidos durante a etapa A CAMPO, são feitas avaliações sensoriais e estudos de torra para identificar e compreender o impacto de cada Elemento de Território na xícara. É uma série de estudos muito importantes para aqueles que pretendem utilizar alguns dos lotes no serviço em cafeterias e micro torrefações.

Os trabalhos são centrados na análise sensorial e composição de perfis de torra para cada verificar o desempenho sensorial de cada lote de café nos diferentes serviços.

O modelo adotado para este Treinamento é o Coaching, pois o principal objetivo é o de construir uma linha de raciocínio lógico para compreender como cada semente de café pode se expressar numa xícara de café. É por esta razão que o número de vagas é bastante limitado, para que o aproveitamento seja excelente.

Há um processo seletivo para a composição do grupo de treinandos, que se inicia com o envio da Ficha de Inscrição juntamente com um Currículo. É, então, agendada uma entrevista. O Processo Seletivo para o Projeto #5 se encerra no dia 22 de maio, quando serão definidos os participantes.

O Treinamento tem o valor de R$ 4.000,00 (quatro mil reais) e para saber mais sobre a forma de pagamento, além de outras informações e como obter a FICHA DE INSCRIÇÃO, entre em contato conosco através do email cafeotech@uol.com.br  .

Aguardo vocês!

Uma delicada discussão sobre a acidez – 2

Voltando à discussão sobre a Acidez no Café, gostaria de destacar 3 origens da acidez, digamos “da boa”, no café: aquela que é da natureza do grão, a que se deve a um processo de preparo de secagem e, finalmente, devido ao processo industrial.

Como já comentei sobre a influência do processo de preparo de secagem no primeiro post desta série, vou abordar as outras duas possibilidades.

A acidez do café que é da natureza do grão tem um forte componente: sua localização. Pois é, estamos nós às voltas com a Geografia, novamente…

Na realidade, os componentes geográficos tem muita ligação com a fisiologia da planta, ou seja, afetam diretamente o seu metabolismo. É comum se ouvir que cafés plantados em montanha tem bebida sempre mais ácida, por exemplo. Um dos aspectos mais importantes para o metabolismo do cafeeiro é a amplitude térmica ao longo do ano, principalmente nas fases consideradas críticas como a Fase de Fecundação, da passagem da Fase  Água para a de Verde Cana e, por fim, o Fase de Amadurecimento. Se a temperatura tende a ser menor, tudo se desacelera na planta, permitindo que a formação do Ácido Cítrico seja maior.

Portanto, é razoável concluir que em plantios de montanha os grãos de café apresentem, em geral, maior acidez.

Já os processos industriais podem destacar mais ou menos o teor de acidez que é natural do grão de café. Vejamos.

A Torra do Café envolve uma quantidade de reações químicas muito grande, promovendo dramáticas transformações de seus componentes como proteínas, gorduras, açúcares e….tcha-ram… ácidos. Existe um complexo de reações químicas conhecido por Reações de Maillard, quando o ácido cítrico é também formado, somando-se ao que veio no grão cru. Dessa forma, se a torra tem um Ciclo Curto, como está em destaque nesta foto, a bebida apresentará uma grandiosa acidez, que denominamos azeda (= sour em inglês), que chega a incomodar. Inclusive, este é um dos indicativos de um café Subtorrado, quando além da acidez azeda, os sabores se tornam “brilhantes”, percepção intensificada pela ação do ácido cítrico em nossa boca.

Outro processo industrial que pode influenciar na acidez percebida na xícara é a Moagem do grão de café.

A moagem é importante porque vai determinar o tamanho das partículas do café torrado e há uma correlação entre esse tamanho e a área de contato. Sendo o preparo da bebida uma extração, quanto maior a área de contato com a água, esta arrastará uma quantidade maior de componentes, resultando numa bebida mais complexa. Ou seja, se você, para um mesmo lote de grãos torrados, fizer uma moagem grossa e outra fina, por exemplo, ao passar a água terá como resultado um café muuuuito mais claro na primeira do que na segunda. E como o ácido cítrico é altamente solúvel em água, o que quer dizer que ele se mescla muito facilmente, será mais extraído do que outras substâncias na moagem grossa.

Portanto, moagem grossa de um café subtorrado pode resultar em bebida mais azeda do que uma limonada sem açúcar…