Respirar é preciso

Época de colheita. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

A Natureza é um grande laboratório ou indústria a céu aberto e tem uma mecânica de funcionamento que é simplesmente perfeita, sempre sob rigorosa harmonia. 
Tudo na Natureza tende ao Equilíbrio. Nem de mais, nem de menos. 
Produz e utiliza apenas o que basta.

 Dentro dessa lógica, o ar que nos dá a vida é, ao mesmo tempo, aquele que nos tira. 
O oxigênio é fundamental para que permaneçamos vivos; no entanto, o processo de envelhecimento nada mais é do que o resultado de uma série de reações de oxidação, que leva à falência das células e, portanto, ao inevitável fim da vida. 

 A fruta do cafeeiro, como se sabe, é classificada como não climatérica, que significa que só atinge o amadurecimento enquanto estiver ligada à planta e, por isso, é o momento em que também se torna, digamos, independente a partir de sua senescência ou envelhecimento. Esta fase, após ficar madura ou cereja, fica representada pelo estágio passa, com a progressiva desidratação natural da fruta.

Maduras

Pós colheita

Fermentação em tanque

Secagem em terreiro pavimentado

Cereja Descascada

Os processos de pós colheita podem ser resumidos, de forma simplificada, numa única operação: secagem das sementes. 

A dinâmica ou velocidade de secagem define se subprocessos adicionais podem ocorrer, especialmente aqueles ligados à fermentação.
A umidade da fruta madura fica em torno de 50% m/m, sendo que na polpa esse teor é maior, que tem em sua composição ainda açúcares, proteínas e outras substâncias em menor quantidade.

Num processo de secagem que segue um ritmo normal, basicamente ficam garantidos os grupos de substâncias formados durante o seu ciclo da fruta, conhecido como ciclo fenológico, que são basicamente os açúcares, resultado da fotossíntese e pelo acúmulo via metabolismo basal, e os ácidos, principalmente o cítrico, produzido durante a respiração.
Essa dupla dinâmica garante uma gama de sabores e aromas denominados de básicos ou clássicos, que todo excelente café deve respeitosamente apresentar na xícara.

Se a secagem for lenta ou muito lenta, há margem para que um grupo marginal contribua para a formação de sabores e aromas por sínteses diversas, que são os processos fermentativos. 
Fungos, leveduras e bactérias podem chegar, se apoquetar e começar a trabalhar, exercendo seu fascinante poder de converter açúcares em substâncias que despertarão nosso olfato e paladar. 

Sim, a fermentação nada mais é do que resultado de uma secagem feita em câmera lenta.

 Detalhe: não pode ser excessivamente lenta. 

Os defeitos capitais, o conhecido Trio Calafrio PVA – Preto ou Podre, Verde e Acético ou Ardido, à exceção do Verde, são decorrentes da morte da semente. 

 O ácido acético ou vinagre é formado depois que o Saccharomyces cerevisae transformou o açúcar em álcool e, em seguida, o Acetobacter faz a síntese acética. Sendo um ácido bastante agressivo, mata a semente do cafeeiro, literalmente transformando um lote candidato a potencial maravilha num desastrado ceviche vegano. Morte acética.

Por outro lado, se a fermentação anaeróbica se prolongar demais, a semente morre por asfixia pura e simplesmente. Não se esqueça de que a semente é um indivíduo que deve permanecer vivo até o momento da sua torra e o que certifica que assim continua é sua respiração. 
Como todo ser vivo, respira oxigênio para devolver gás carbônico à atmosfera. 

Costumo dizer que as sementes não podem ficar indefinidamente com o “nariz entupido”. É morte certa, que traz à tiracolo o apodrecimento.

Observe que esses dois defeitos capitais são devidos à semente morta. 

 A secagem “porteira adentro”, feita pelo cafeicultor, tem como princípio preservar os bons atributos dos grãos de café por meio da diminuição do processo metabólico (leia-se respiração e todas suas consequências...), descrito como estado de dormência. Respira-se, mas muito lentamente.
O teor de umidade que representa a quantidade de água livre é altamente relevante. Como fica entre as células da semente, caso esteja em quantidade maior do que a ideal, aloja-se muito próximo à superfície, facilitando e, portanto, aumentando o processo respiratório. 

O branqueamento do grão é o equivalente ao branqueamento pelo qual pessoas que falecem passam também. Este é outro ponto que aponta a estreita similaridade entre o café e os humanos.

A armazenagem tem missão muito relevante: preservar os atributos que vão apaixonar as pessoas por esse lote de café. 
Todo o cuidado é importante para que essa condição seja plenamente satisfeita. Umidade relativa do ar no ponto certo, temperatura ambiente idealmente para baixo dos 25ºC.

Todo estresse devido à temperatura alta é um problema, porque diminui a vida do grão de café. Sim, estressados vivem pouco e mal.

 Nesta safra, por favor, evitem a morte dos grãos de café!

Esse é o ponto!

Colheita seletiva: verdade ou mito?

Catuaí Amarelo 62. 

As frutas do cafeeiro são classificadas botanicamente como não climatéricas, ou seja, que completam seu ciclo até a maturação somente enquanto estiverem ligadas à planta. Se forem retiradas antes, não amadurecem como uvas e maçãs.
Frutas como o mamão e banana são climatéricas, continuando o processo de maturação mesmo quando retiradas das plantas.
Este conceito é muito importante porque define a qualidade e a experiência que se pode ter numa xícara de café.

Nem sempre as frutas tem o mesmo ciclo, apesar de estarem numa mesma planta e, por vezes, definidas por uma única e intensa florada. Essa é a sina de tudo em nosso universo: somos todos indivíduos!
Mesmo dois grãos de areia são distintos, mesmo que por sutil diferença em sua composição química!

Daí, o grande desafio do cafeicultor é o de realizar a colheita retirando apenas as frutas maduras. É tarefa complexa e de difícil execução, além de seu custo muito elevado, sendo viável apenas em pequenas propriedades familiares.

No Cinturão Brasileiro do Café, que se estende do Paraná ao Ceará, cobrindo toda a região Sudeste, geralmente se tem em média 2,5 floradas por safra, o que sinaliza a dificuldade na seleção das frutas durante a colheita.

Por uma questão de custo, adota-se a técnica de colheita total de cada ramo, que em inglês recebe o nome de stripping, para se fazer a separação no setor de pós colheita em equipamentos como lavadores, que operam com água. Neste caso, a separação acontece pela diferença de densidade entre as frutas de diferentes estágios, de verdes a secas.
Por fim, o processo final de seleção se faz com três sistemas em sequência: separação por tamanho (em equipamentos com peneiras), separação por densidade (em mesas densimétricas) e, finalmente, separação por colorímetro (separadoras com leitores de cor).

Colheita Seletiva

Fazenda Marapé, Brejetuba

Edmar Zuccon

Sementes em Pergaminho

Alguns cafeicultores, acreditando na superioridade de um controle de qualidade feito já durante a retirada das frutas de suas plantas, continuam realizando a chamada Colheita Manual Seletiva, quando apenas as frutas maduras são retiradas.
É tarefa que exige muita habilidade, excelente capacidade de identificação dos estágios de maturação das frutas e, é claro, regularidade.
Neste vídeo é possível ver o belo trabalho de uma colheita manual seletiva. As imagens foram captadas na Fazenda Marapé, de Edmar Zuccon, em Brejetuba, ES.

Veja em detalhes a técnica para a colheita manual seletiva de café. Em Brejetuba, ES, Fazenda Marapé.