Cafezinho: Resgatando o jeito brasileiro de preparar café!

Outra dia, durante um Curso de Educação Sensorial que apliquei em São Paulo, SP, surgiu uma discussão muito interessante: que, segundo um dos alunos, que é barista residente no Rio de Janeiro, o preparo de café usando o coador de pano deveria ser banido devido à baixa qualidade da bebida resultante.(!)

“Nossa”, pensei com os pespontos da minha camiseta, “essa nova geração desconhece totalmente os preparos tradicionais de café, inclusive o do clássico e genuinamente brasileiro Cafezinho!”.

 Talvez ainda deslumbrados com os inúmeros ajustes que um serviço de espresso prescinde e permite (até porque essa leva de gente jovem faz parte da geração MP3 e iPad), acreditam que este é o único reinante para extrair uma xícara de um bom café… e que se torna sinal de puro desconhecimento.

O Cafezinho é um método de preparo que possui singularidades que o tornam único, como o fato de se adicionar o pó de café à água “pelantemente” fervente (observe: é o pó na água e não água no pó!), de ter um tempo de extração bastante longo e altamente turbinado pela alta temperatura da água, de fazer uso de um filtro de pano com trama pouco fechada e uma concentração (relação entre o pó de café e o total de bebida extraída) muito elevada.

Apesar de ter uma concentração por volta dos 10% m/v (100 gramas – 6 colheres de sopa –  para se obter 1 litro de café), quase 50% mais do que se usa na Europa e a West Coast , da California a Washington, que tem se fixado nos 7% m/v, o processo químico de extração é intensificado pela moagem fina (que aumenta dramaticamente a área de contato) e o intenso turbilhonamento provocado pela água em fervura.

E aqui cabe se desfazer outro mito, que é sobre a água fervente.

A Água Potável (hummm… observe esta sutileza: há uma notável diferença entre a Água Pura e a Água Potável!), além dos sais minerais que são responsáveis pelo seu sabor (veja mais sobre Os Sabores da Água em http://coffeetraveler.net/outras-questoes-delicadas-sobre-a-agua/) tem moléculas de Oxigênio dissolvidos e que ajudam muito na percepção dos sabores.

Durante a ebulição (ou fervura), boa parte do Oxigênio se esvai, tornando o sabor da Água Potável menos palatável. No entanto, ao se adicionar o finíssimo pó de café para fazer o Cafezinho, inicia-se um processo químico clássico conhecido por Extração, que tem como referência a solubilidade de cada substância encontrada nas partículas ante a água. As moléculas de Oxigênio permanecem na água e passam a reagir com as substâncias encontradas nas partículas do café torrado e moído.

A turbulência da água promovida pela fervura aumenta muito a eficiência de extração das substâncias das partículas, o que faz resultar um sabor bastante intenso!

É razoável esperar que a quantidade de Compostos Clorogênicos (grupo de substâncias ao qual a Cafeína faz parte) seja bastante grande, uma vez que o tempo de contato foi longo.

Pelo fato de se empregar tecido de algodão com trama não muito fechada (algo como um “Super 60″ ou 60 fios), a retenção de óleos é baixa, passando em boa parte para a bebida de extração. E aqui outro detalhe: substâncias de sabor (e aroma) mais, digamos, pesadas, formadas quando a Reação de Pirólise na torra se intensifica, em geral tem caráter amargo e são lipossolúveis (dissolvem-se em gorduras ou óleos). Como resultado prático: a bebida, além de mais concentrada, carrega teor turbinado de Compostos Clorogênicos e de sabores que tendem a dar maior percepção de Amargor!

Uma vez que o sabor Amargo se manifesta de forma esplêndida na xícara, resta adoçar para minimizar esse efeito, nem sempre amado pelo apreciadores de café…

Como tudo que é mais concentrado, o Cafezinho é servido em doses menores, quase sempre em xícaras de 50 ml ou em divertidas coloridas canecas de ágata. Tudo muito lógico, intuitivamente científico…

É um produto que mescla técnicas milenares como o preparo do ibriq(método desenvolvido no Yemen e também conhecido como Preparo Árabe) ao aplicar o pó na água, ao mesmo tempo que envolve aspectos ritualísticos ao fazer passar aquela solução por um filtro de pano. É, também sinônimo de cortesia entre as pessoas, que podem ter momentos de relaxamento enquanto apreciam o negro e cálido vinho como declamado em versos de Omar Khayan.

Mas, principalmente, é o Cafezinho parte da cultura gastronômica brasileira e deve ser preservado todo o seu ritual.

Ah, quanto à questão da baixa qualidade da bebida na discussão que original este post, basta que sejam usadas sementes de boa qualidade, corretamente torradas, para que o resultado também seja simplesmente delicioso!

Experimente preparar em casa um autêntico Cafezinho e tenha orgulho de beber algo que é bom, com um gostinho bem Brasil.

Chá não é só para doente: Os sabores da camelia sinensis

Algumas profissões tem nomes, digamos, bem fundamentados e, portanto, consagrados, como o deCozinheiro e o de Engenheiro. No entanto, outras mais modernas, acabam sendo formadas na língua portuguesa no Brasil aproveitando-se os nomes originais em outras línguas ou quando, simplesmente, são usadas diretamente. É o caso de Barista e Sommelier. São estas duas palavras tão difundidas em todo o mundo que não receberam qualquer adaptação, sendo assim faladas e escritas em muitas línguas.

Com as transformações cada vez mais rápidas e intensas no Mundo, assim como algumas profissões ficam relegadas ao passado, outras surgem na esteira dos novos mercados. Países jovens, como é o caso dos que estão no chamado Novo Mundo, tiveram influência cultural da Europa, seja pelos portugueses e espanhóis, seja pelos ingleses e holandeses. Isso explica em boa parte o porque de alguns usos e costumes em cada região.

Por exemplo, é muito comum no Brasil se associar o ato de  tomar sopa ou beber chá com uma pessoa doente!

Num país tropical como o nosso, beber infusões ainda quentes é sinônimo de “santo remédio”… sendo uma rara exceção o Cafezinho, que para o brasileiro é heresia tomar se não estiver “pelando” de quente.

Treze anos atrás uma gaúcha espivetada resolveu abrir aquela que seria a primeira loja especializada em chás de alta qualidade no Brasil. A Companheira de Viagem Carla Saueressig, num projeto de fé fervorosa, aproveitando sua ascendência germânica e a rica educação sensorial que seus pais lhe repassaram, resolveu apresentar uma proposta de trabalho a uma das mais prestigiadas casas comercializadoras de chá da Europa: a Tee Gschwendner. Conversa boa, trato feito!

Instalou-se num pequeno espaço no Shopping Iguatemi, em São Paulo, pois era esse o local onde certamente encontraria pessoas que entenderiam sua proposta inovadora de trabalho. Foi nessa época que a conheci.

O seu espírito aventureiro e curioso fez com que se aprofundasse no estudo dos chás, aprendendo adegustar, avaliar e, principalmente, compreender os diferentes processos de produção, além do que cadaterritório pode oferecer. Estudar, se aperfeiçoar na degustação e avaliação são atividades que fazem parte do seu dia a dia também.

A Carla certamente é a grande Especialista em Chás no Brasil nos dias de hoje. Ou seria Cha-rista, porque sabe preparar chás como ninguém? Ou, ainda, como um amigo em comum sugeriu, seria elaTea-óloga?

Bem essa é uma questão que somente o tempo irá resolver… Gostaria agora de compartilhar algumas experiências sensoriais que a Carla preparou para mim.

Na foto acima tem uma xícara com uma infusão do espetacular Chá Verde japonês Gyukuro Nozomi.Produzido na Província de Aichi, no meio do caminho entre Tokyo e Kyoto (rota conhecida no Japão Feudal como o O Caminho de Tokkaido), a cerca de 700 m de altitude, suas tenras folhas (sempre as terceiras de cada ramo, contadas a partir da ponta) são colhidas quando as plantas daCamelia sinensis se encontram a plena atividade depois do rigoroso inverno. O detalhe para a produção deste raro chá fica por conta do uso de invólucros que estimulam a formação de clorofila adicional nas folhas, simulando um processo de quase sombreamento. O resultado: um chá de aroma intenso com notas a baunilha, que se repetem na bebida adocicada e extremamente macia!

Este é um caso em que as características de território são reforçadas pela mão do homem, que foi sábio!

Nesta foto ao lado se vêem duas xícaras feitas de um único chá. É um Oolong produzido em Taiwan, em estupendos 1.200 m de altitude!

Segundo Carla, Taiwan é produtora de excepcionais Oolongs, grande parte destinando-se ao sofisticado mercado japonês (como curiosidade, os japoneses pronunciam O-ROONGU CHA). Recebem esta classificação folhas que sofreram um processo de fermentação estimulado por impactos com bastões. A ruptura dos tecidos vegetais são prato cheio para reações enzimáticas. O controle é feito unicamente pela sensibilidade dos Mestres de Fermentação; notas de aromas e sabor elegantemente frutados como pêssego são o resultado deste processo.

Presente valioso do amigo Chen Chia-Chun, este foi o chá vencedor de um concurso de qualidade. Suas folhas são enroladas em espiral, diferente dos Oolong Dragon Ball, que se assemelham a bolinhas. Carla preparou duas infusões diferentes para ver qual seria a mais indicada. Na xícara da direita a infusão foi de 2 minutos, enquanto que na da esquerda, 3 minutos, conferido pela tonalidade mais escura como caramelo.

O que impressionou quando colocamos o Nariz à prova foi a sensação de “maresia”, principalmente na infusão mais longa, considerada a mais apropriada para este chá!

Foi quando a Carla comentou que esta é uma nota de aroma que eventualmente está presente em excepcionais Oolongs produzidos em Taiwan, pequena ilha com topografia muito diversificada. Ou seja, o Território, a partir de suas condições geográficas, se expressou de forma fantástica nesta xícara!