Agenda do conhecimento São Paulo: Nossos cursos em 2013

O Café conquistou definitivamente o posto como a Bebida Companheira de Todos os Momentos!

Consumo em alta, interesse tal e qual! Quanto mais se consome, mais se quer saber sobre QUEM produziu, ONDE e COMO foi produzido cada lote, a TÉCNICA DE TORRA empregada e, aí, sim, como selecionar um MÉTODO de EXTRAÇÃO bacana para cada esplêndido café.

Nossos Cursos Avançados, tradicionalmente realizados em São Paulo, SP, já tem agenda feita para 2013, justamente para facilitar o planejamento dos interessados.

No laboratório do CPC – Centro de Preparação de Cafédo Sindicafé de São Paulo, que utilizo como local para dois dos mais tradicionais cursos avançados, foi onde se realizou o primeiro Exame para Q Graders no Brasil, em novembro de 2007. Nessa época eu fazia parte do TSC – Technical Standards Committee da SCAA – Specialty Coffee Association of America e em aliança com a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, além desse exame, trouxemos também o de certificação para SCAA Cupping Judge.

Foi fantástico ter o primeiro Presidente da ABIC, Almir Silva, com o título de Q Grader e Certified SCAA Cupping Judge!

O Curso Avançado de Educação Sensorial, conhecido como de Avançado de Avaliação Sensorial de Café com Metodologia SCAA,  terá novos exercícios e ganhou novos enfoques para tópicos comoPontos Críticos da Qualidade do Café, enquanto que  o de Ciência da Torra, indicado para Mestres de Torra, tem como novidade as Análises Sob Olhar Microscópico das Torras.

Anote as datas:

CURSO AVANÇADO DE EDUCAÇÃO SENSORIAL – AVALIAÇÃO DE CAFÉ COM METODOLOGIA SCAA

TURMA 20 – de 19 a 22 de Fevereiro.

TURMA 21 –  de 07 a 10 de Maio.

TURMA 22 – de 20 a 23 de Agosto.

TURMA 23 – de 19 a 22 de Novembro.

CURSO CIÊNCIA DA TORRA (UMA VISÃO AVANÇADA SOBRE TORRA)

TURMA 08 –  de 19 a 22 de Março.

TURMA 09 – de 11 a 14 de Junho.

TURMA 10 – de 24 a 27 de Setembro.

Para esses cursos, você pode ter mais informações junto ao CPC – Centro de Preparação de Café com a Adriana, através dos telefones 11-3258-7443 e 11-3125-3160 ou pelo email cpcsp@sindicafesp.com.br

Tem sido muito estimulante ter a participação nesses cursos de professores de Engenharia de Alimentos, Tecnologia de Alimentos e Gastronomia de  várias prestigiadas instituições públicas e privadas, dando maior diversidade e excelentes discussões técnicas.

O Treinamento para Coffee Hunters (Caçadores de Café), que tem modelo baseado em cursos de MBA de escolas européias, é considerado hoje como o curso mais sofisticado e abrangente do mercado (são 130 horas-aula) e terá suas datas divulgadas a partir do final de março/início de abril.  A etapa A CAMPO deve ser realizada no pico da colheita e esta em geral é definida entre fevereiro e março de cada ano pelos humores climáticos, enquanto que a etapa EM LABORATÓRIO acontece em torno de 45 dias após o mergulho nos campos de café.

Chamada para belô: Uma agenda para os mineiros!

Um Mar de Morros. Esta era a definição que os livros de Geografia, quando eu ainda estava esquentando os bancos da antiga escola primária (hoje Primeiro Grau), davam para a topografia deMinas Gerais.

Eu, Paulistano da Gema, cresci com a mágica impressão de que na falta de praias, as ondas mineiramente simuladas poderiam esconder muitos tesouros como em profundos oceanos. Havia, ainda, o histórico de que este era o pedaço de terra do Brasil mais recheado de riquezas  como ouro e pedras preciosas, daí a origem do seu simples e genial nome: Minas Gerais.

Durante o chamado Ciclo do Ouro, quando bandeirantes, nada mais que exploradores movidos pela perspectiva de encontrar tesouros escondidos em rios e cavernas e, assim, se tornarem ricos senhores, estabeleceram rotas que ligavam as distantes paragens com cidades como o Rio de Janeiro e Parati, formando o conjunto que posteriormente seria conhecido como Estrada Real.

Mas, outras riquezas ainda viriam fazer parte da rica história mineira…

Na verdade, a arquitetura natural que a topografia de Minas Gerais proporciona é muito mais diversa, tendo grandiosas cadeias de serras como a Mantiqueira e a do Caparaó, sendo que nesta fica o majestoso Pico da Bandeira, por muitos anos o ponto mais alto do Brasil;  áreas planas a perder de vista ficam noTriângulo Mineiro e Alto Paranaíba, constituindo a região demarcada do Cerrado Mineiro; e ainda tem as verdejantes planícies por onde passa o Velho Chico ou a árida chapada que faz divisa com o Sul de Bahia.

A exploração de minérios ainda é marca registrada do “país” mineiro, que abriga jazidas de fósforo, zinco e ferro, por exemplo. Mas, é na produção agrícola que Minas se destaca, principalmente com o café. Mantendo 3 das maiores áreas produtoras de Cafés do Brasil, o Sul de Minas, as Matas de Minas e o Cerrado Mineiro, este Estado é responsável por mais de 50% de tudo que o nosso país produz. Ah, e essencialmente de grãos da espécie arabica!

Ficam em Minas Gerais alguns dos mais importantes polos de pesquisa da cafeicultura, como aUniversidade de Lavras – UFLA e a Universidade Federal de Viçosa – UFV, além de concentrar o maior número de cooperativas de cafeicultores no país, como Cooxupé, Cooparaíso, Coocatrel, MinaSul, Expocaccer, Coocacer e Coocafé, entre outras.

 A partir deste mês de Fevereiro, iniciamos nossas atividades educacionais em Belo Horizonte, ou simplesmente Belô, juntamente com a ACADEMIA DO CAFÉ de Bruno Souza, consolidando um trabalho conjunto que já chega aos 15 anos. A Missão da ACADEMIA DO CAFÉ + CAFEOTECH é o de oferecer Educação  e Treinamento em nível de excelência nas áreas de Avaliação Sensorial,Ciência da Torra do Café, Industrialização de Café, Tecnologias de Extração e Preparo de Cafée outros programas especiais através de modelos inovadores. É a nossa contribuição para ajudar a preparar profissionais do café dentro de uma perspectiva moderna e altamente especializada.

Daremos início com os Módulos 1 e 2 do Curso Sensorial – Metodologia SCAA de um total de 5 módulos de 2 dias de duração cada um, exclusivo para o pessoal das Alterosas. Aplicaremos um modelo inovador, de forma que o Módulo 1, por exemplo, é chamado de BOCA, onde são trabalhados exercícios para aprimorar habilidades do Palato, enquanto que o Módulo 2, chamado de NARIZ, tem foco no Olfato.

Veja a Agenda de Cursos até Maio de 2011 nos quadros acima.

A Academia do Café fica na Avenida do Contorno, 4392, Bairro Funcionários, Belo Horizonte, MG. Para maiores informações, ligue para 31-3223-8565 ou escreva para academiadocafe@gmail.com .

Outras novidades virão.

Esperamos vocês!

Agenda de cursos 2011 (Jan-Abr): São Paulo, SP.

O consumo do café vem ganhando novos “loucos” dia a dia, reflexo de um forte crescimento. Um dos indicadores mais interessantes é o fato de que os consumidores, ao se apaixonarem verdadeiramente pelo Negro Vinho tem despertado maior interesse em conhecer todos os seus detalhes.

O maior conhecimento de como apreciar um café torna o consumidor mais criterioso, estimulando o aperfeiçoamento de toda a cadeia de produção e premiando todos aqueles que se dedicam a oferecer o que há de melhor de sua atividade. Os produtores, por exemplo, podem investir em variedades específicas, redobrar o cuidado durante a colheita e secagem para, enfim, oferecerem grandes seleções dos melhores grãos. A indústria fica estimulada em adquirir grãos de alta qualidade e desenvolver processos de torra finamente ajustados a cada característica sensorial que se queira destacar.

Cafeterias podem oferecer um leque mais extenso de origens e variedades, compondo um painel ainda mais rico de Cafés do Brasil que ainda precisam ser melhor explorados pelo consumidor brasileiro!

No meio desse grande movimento 3 profissionais tem papel muito importante para garantir o sucesso de toda a cadeia de produção do café: os Degustadores, osMestres de Torra e os Baristas.

Os Degustadores, a partir do aprimoramento de suas habilidades sensoriais, são fundamentais para identificar sutis notas de aroma e sabor presentes em excepcionais lotes de café, bem como reconhecer problemas na bebida e relacionar com as prováveis causas. Em sua formação, um bom conhecimento dos processos agronômicos e de secagem, além do talento e domínio do “cheirar” e “beber”, além de “olho clínico”  não podem faltar. É um profissional que tem importante papel no Controle de Qualidadedesenvolvimento de blends de café. Para estes interessados recomendamos o CURSO AVANÇADO DE AVALIAÇÃO DE CAFÉ, que a partir de inovador modelo de Desconstrução do Sistema Sensorialos alunos aprimoram sua capacidade de reconhecer os diferentes atributos sensoriais encontráveis nos alimentos e bebidas, com enfoque especial no café.

Os Mestres de Torra são profissionais que, idealmente, tem sólida formação  técnica na área de físico-química, além de grande sensibilidade para domar o calor, que  é energia transformadora, e assim lidar com as reações que ocorrem no complexo processo de torra de café. Em estágio mais avançado é possível, a partir de análises gráficas definir o Perfil de Torra mais adequado para cada tipo de grão de café, respeitando sua origem geográfica, suas características botânicas e os processos empregados durante a secagem das sementes. Nosso cursoCIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ oferece modernas ferramentas de análise e capacita a domar o processo de torra de forma mais eficiente. Nosso objetivo é o de formar pilotos aptos a conduzirqualquer máquina disponível no mercado.

Veja ampliada a Agenda de Cursos 2011 para o período de Janeiro-Abril que oferecemos em parceria com o CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Para as pessoas interessadas nos cursos para formação de Baristas, profissionais especializados nos serviços de café, o CPC possui diversas opções, ministrados pela barista Cleia Junqueira.

Nos nossos últimos cursos além de profissionais Degustadores, tem havido participação de produtores, baristas e também pessoas que se classificam como simples amantes do café! Isto é fantástico!

Faça uma degustação de um Curso Sensorial neste vídeo:

Afinal, quais são os melhores cafés do Brasil da safra 2010?

Esta é a época em que os grandes concursos de qualidade de café pululam em todo o Brasil. E eu, seu Coffee Traveler, estive envolvido em vários deles, já justificando um pouco meu longo silêncio…

Estive presente em algumas competições regionais em São Paulo, além de acompanhar de perto do Paraná e de Minas Gerais. Como Estados produtores, promovem seus concursos Espírito Santo, Bahia e o Rio de Janeiro. Sim, Rio de Janeiro, mas com cafés de excelentes sabores, olimpicamente distantes de bebidas como Riada e Rio. Ainda bem!

É sinal de mudança e reflexo do esforço em levar o café à categoria de um produto essencialmentegourmet.

Durante os dias 08, 09 e 10 de novembro, estive à frente de um grupo de grandes degustadores de café para avaliarmos os Campeões Estaduais e, assim, apontarmos os Melhores Cafés do Brasil produzidos em  2010. Este trabalho fez parte do 7° Concurso Nacional ABIC de Qualidade do Café.

Na foto acima,veja o time de feras que estiveram comigo avaliando os cafés: (a partir da direita) o experiente José Carlos Roveri, eu, seu Coffee Traveler, a Cupping Judge Monica Leonardi, o Q Grader Bruno Souza, a barista Cleia Junqueira, que ficou como observadora, e a engenheira de alimentos e inspetora (sim, os trabalhos foram auditados em todas as fases) Gabriela Pariz.

Bem, gostaria de comentar um pouco sobre a mecânica deste concurso que, certamente, é uma das mais complexas do mercado.

Os principais Estados produtores de café vem estimulando há vários anos competições regionais de qualidade, cujos melhores lotes concorrem numa sempre emocionante final estadual. Para se ter idéia da impressionante capilaridade desses concursos, neste ano, somente no Estado de Minas Gerais e suas 4 grande regiões,Chapada de Minas, Sul de Minas, Cerrado e Matas de Minas, tiveram quase 900 lotes inscritos!

Se fosse um certame isolado, talvez pudesse ser considerado o maior do mundo. De qualquer forma, o número de participantes mostra que além do esforço dos produtores em apresentar o que cada um tem de melhor, da dedicação dos técnicos da Extensão Rural e do idealismo dos pesquisadores focados na qualidade sensorial do café, os finalistas representam O Fino do Café Mineiro!

Em Minas Gerais, foram 4 etapas até se chegar aos grandes vencedores, num fantástico trabalho coordenado pela EMATER-MG, a Universidade de Lavras e o Centro de Excelência do Café em Machado.

Um Estado vem ganhando destaques com suas origens é a Bahia, que compartilha produção de alta tecnologia, totalmente irrigada e muito mecanizada da região Oeste da Bahia, como uma cafeicultura artesanal e de pequenos produtores da mítica Chapada Diamantina. Infelizmente, não tivemos lotes baianos desta chapada, porém, além de um representante de Luiz Eduardo Magalhães, Oeste da Bahia, havia um lote maravilhoso produzido em Brejões, numa surpreendente escarpa a mais de 1.000 m de altitude e pouco mais de 11° de Latitude Sul.

O que destacou este café foi o fato de ter sido produzido pelaFazenda Lagoa da Serra pelo processo Fully Washed, que é quando a demucilagem ou degomagem é feita em tanques de água por fermentação, como acontece na América Central. Visualmente, o restante da película prateada que envolve a semente e junto ao seu “ventre” fica esbranquiçada. Devido a um complexo de reações bioquímicas durante as 18h até 30 h de fermentação, ocorre aumento da acidez via formação de Ácido Lático, além de transformações na estrutura celular.

Durante as sessões de Degustação Comentada durante o 18° ENCAFÉ – Encontro Nacional da Indústria do Café em Natal, RN, foi um dos cafés que provocou maior burburinho…

Os cafés de São Paulo foram as grandes sensações durante a Degustação Comentada. E detalhe: os grandes cafés paulistas de 2010 são da Alta Sorocabana, que tem Piraju como cidade-polo. Municípios de nomes indígenas como Sarutaiá e Itaí dominaram as conversas durante os dias 15 e 16 entre os apaixonados por café.

Pela primeira vez, o Concurso Nacional ABIC adotou aMetodologia de Avaliação Sensorial de Café SCAA – Specialty Coffee Association of America para avaliação sensorial do café cru e a do PQC – Programa de Qualidade do Café, desenvolvido pela ABIC. Para se compreender a diferença entre as metodologias, enquanto a da SCAA procura identificar potencialidades dos cafés para o seu consumo, o PQC da ABIC avalia o café após sua industrialização, ou seja, como produto pronto. O que nos deixou muito entusiasmados foi a convergência dos resultados de ambas as metodologias e que coloco à disposição nos laudos dos cafésNatural de São Paulo e Cerejas Descascadas da Bahia e São Paulo. Minha preocupação ao elaborar este modelo de laudo técnico foi o de facilitar a compreensão dos atributos verificados.

Se você quiser ter acesso aos laudos dos outros cafés, eles podem ser obtidos junto ao www.abic.com.br