Certificações, sustentabilidade e mercado

Uma das palavras mais em voga entre os produtores agrícolas tem sido Sustentabilidade. São mais de 10 anos que esta palavra, cunhada inicialmente em inglês (= sustainability), ganhou espaço na mídia e entre as pessoas, porém ainda hoje existe uma grande dúvida sobre o que ela realmente significa.

Dentre a tríade de conceitos que em geral estão incorporados à Sustentabilidade (Meio Ambiente + Social + Econômico), o que ganhou mais destaque e é até amplamente utilizado pelas grandes corporações é o de adotar práticas para preservação do Meio Ambiente. Daí vieram outras palavras que passaram a ser muito empregadas como parte desse ideário, integrantes da família “Eco”, como por exemplo Eco Friendly (= Amigo do Meio Ambiente).

Uma das questões mais delicadas é o de vigiar para que não ocorra uma banalização do termo, vindo a perder seu significado principal. Afinal, na arena de marketing, idéias malucas e outras nem tanto pululam como grama após a chuva.

Outro ponto que praticamente ao mesmo tempo ganhou espaço foi o do respeito às condições dos trabalhadores, sendo este o enfoque da Sustentabilidade Social. Auxiliar na promoção dos pequenos produtores, capacitando-os e inserindo-os no mercado de forma plena e organizada foi a bandeira levantada pelo movimento Fair Trade, que logo ganhou mecanismos de certificação.

Estimular os pequenos produtores a se organizarem sob uma perspectiva empresarial tem rendido excelentes resultados em comunidades das Montanhas do Espírito Santo e Circuito das Águas de São Paulo, onde a diversificação das atividades tem feito sensível melhoria na qualidade de vida dos produtores.

O segredo do desenvolvimento é estimular a evolução das atividades e negócios, criar mentalidade empreendedora e ter métrica dos resultados por mérito. É isso que distingue o espírito humano.

Nesta foto, vemos o pequeno produtor Ivan Santos e seu pai, deDivinolândia, SP, que reaproveitaram embalagens longa vida para forrar a parede de madeira de seu pequeno depósito de café. Simplesmente criativo!

Finalmente, vem à tona o tema que talvez seja o grande estimulador dos outros dois no Tripé da Sustentabilidade: o da Sustentabilidade Econômica.

O que motiva o homem a empreender é o sentimento de crescimento das suas criações. Como resultado, uma situação financeira melhor. Só que esta questão se torna complexa na medida que para se trabalhar com certificações novos custos e participantes da cadeia impelem a custos maiores para dar as garantias de que as coisas estão sendo feitas obedecendo critérios estabelecidos.

O que leva um produtor escolher um determinado tipo de certificação? O que ele leva em conta no momento de optar um ou outro modelo?

Certificar-se ou não certificar-se?

Que benefícios efetivamente os produtores tem recebido depois de aderirem a um modelo de certificação de sustentabilidade? Está sendo sustentável para ele?

Observe quantas questões estão no ar… E para dar um panorama do momento atual, o venerável IAC – Instituto Agronômico de Campinas e entidades certificadoras como o 4C e o Imaflora estão promovendo o 2° Simpósio de Certificação de Cafés Sustentáveis, que irá acontecer de 17 a 19 de novembro próximo, em Poços de Caldas, MG. Gente de toda a cadeia produtiva irá comentar sobre a vida real de quem se certificou. Vale a pena participar!

Veja neste link o vídeo convite feito pelo Companheiro de Viagem Sérgio Parreiras, um dos coordenadores do evento:

http://www.peabirus.com.br/redes/form/post?topico_id=26780

SLAYER: A “Matadora” em ação

Comentei anteriormente sobre algumas das boas “sacadas” da Slayer, uma máquina de espresso que já está se tornando o novo sonho de consumo de muitos baristas. Agora, é o momento de ver essa “Matadora” em ação…

Captei as imagens deste vídeo durante o SCAA – Specialty Coffee Association of America Show de 2009, que aconteceu em Atlanta, GA. Como ocorre bienalmente, o WBC – World Barista Championship dividiu espaço com esta que é a mais importante feira de cafés, principalmente de cafés especiais. Dessa forma, o lançamento internacional da Slayer não poderia ter sido em melhor momento!

Veja o vídeo a seguir:

Paladar 2010: Cafés & queijos & cia.

Tive a oportunidade de mais uma vez participar do evento que congrega e emulsifica a gastronomia brasileira: Paladar 2010.

Delicioso e pujante projeto da equipe do Caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, com oGrand Hyatt Hotel de São Paulo, o Evento Paladar se destacou por 3 intensos dias, de 30 de julho a 01 de agosto, de aprendizado, troca de informações e congraçamento com todas as vertentes do “comer e beber”.

Na sexta-feira, juntamente com o grande Companheiro de ViagemEduardo Maya, que se autointitula “um mineiro da gema caipira”, apesar de carioca (!), fizemos um laboratório apresentando uma harmonização à mineira: Café com Queijo. Sim, mas nada de queijos banais, mas daqueles recolhidos dos recônditos mineiros que apenas um andarilho como o Eduardo poderia encontrar.

Nesta foto, em primeiro plano está o Requeijão Moreno, produzido na região de Montes Claros, Norte de Minas, e que tem um impressionante sabor de doce de leite, chocolate e até canela, vendo-se, ainda, um Requeijão de Raspa de Tacho e dois Canastras ao fundo, um deles numa bela caixa de madeira “para levar” (coisa de mineiro…).

A idéia foi a de trabalhar com cafés que pudessem fazer contraponto e servir, por vezes, de “escada” para os sabores dos queijos, cujo quarteto se completou com um Cabacinha de Pedra Azul.

Escolhi 4 cafés mineiros que pudessem formar grandes duplas com esse queijos, numa tarefa que o Eduardo e eu levamos 2 tardes-noites em sua oficina gastronômica! Depois dessas empreitadas, só cachaça e comida de buteco para dar uma refrescada…

Dos cafés: um de Lajinha, por um grupo de pequenos cafeicultores, parte do projeto Terra Firma, conduzido pela National Geographic e produzido pelo Café Bom Dia, de Varginha, que fez dupla com o Cabacinha. Um bourbon amarelo, de Patos de Minas, finalista de um concurso regional e torrado pelo Café Excelsior, de Sorocaba, que se harmonizou com o Requeijão de Raspa de Tacho. O terceiro café, o Serra Negra, de Pedro Rossi, torrado pelo Café Nuance, harmonizou-se com o Requeijão Moreno, e que foi a dupla eleita como a predileta da tarde!

Para o Gran Finale, um inusitado Canastra de 14 meses (que como estava muito duro, batizamos de “Queijo Tamborete”, que é como o mineiro chama aos banquinhos de madeira…) com o Chapadão de Ferro, vulcânico, que, apesar da sempre espetacular complexidade de seu sabor, encontrou um adversário à altura no quesito intensidade!

Tudo funcionou muito bem!

E de quebra, ainda pude participar de uma degustação às cegas com outro grande Companheiro de Viagem, o sempre brilhante sommelier Manoel Beato, que apresentou diversos vinhos brasileiros, alguns deles surpreendentes!

Dessa forma, ficou claro como nossos produtores, sejam eles de vinhos, queijos ou café, estão trilhando caminhos da busca incansável da excelência. E isso é ótimo para o mercado!

Treinando caçadores de cafés – PROJETO #1

Logo mais estarei iniciando o PROJETO 1 do Treinamento para Caçadores de Cafés (Coffee Hunters).

Disposição para percorrer lugares distantes, muitas vezes sem o conforto do lar, enfrentando poeira, chuvas e até situações inusitadas com animais ou mesmo com eventos da Natureza… assim é a vida de quem quer se dedicar a procurar cafés absolutamente incríveis!

Nessas buscas nem sempre há o glamour que todas as pessoas imaginam quando apreciam uma deliciosa xícara de café, cuja bebida pode apresentar notas de sabor deslumbrantemente realçadas por uma torra competente. Além de um preparo técnico impecável, com boa experiência nos aspectos botânicos, agronômicos e geográficos, ter a sensibilidade para perceber detalhes como o tempo médio de insolação, por exemplo, ou mesmo a trajetória do sol em relação a uma determinada lavoura, rigor no acompanhamento do processamento para a secagem dos grãos e grande dose de paciência para conferir os diferentes ajustes das máquinas de seleção dos grãos de café são predicados desejáveis e quase obrigatórios de profissionais que puxam para si a missão de encontrar essas jóias de aroma e sabor.

Assim, digo que é com grande satisfação que um seleto grupo de pessoas irá me acompanhar durante 10 (dez) dias, que certamente passarão num piscar de olhos, para conhecer e aprender a observar A CAMPO tudo o que pode tornar grãos de café em enredos de experiências sensoriais inesquecíveis quando servidos em xícaras.

Este grupo está inaugurando um novo segmento para os treinamentos de alto nível técnico e é composto por profissionais de empresas focadas em cafés especiais, preocupados em oferecer excelentes grãos para seus clientes. A grande recompensa para estes profissionais será ver pessoas felizes e entusiasmadas com belas xícaras de café com resultado dessa aventura!

Farei diversos posts durante a viagem para que todos possam acompanhar esses intrépidos Caçadores de Cafés!

Venha nos acompanhar!

Assim caminha a humanidade, com sua xícara de café – 1

Para onde caminha a Humanidade?

Creio que esta é uma das perguntas mais instigantes que as pessoas fazem a si mesmas quando chegam numa idade típica de questionamentos particulares. É interessante observar que quando adquirimos um certo senso crítico das coisas, começamos as indagações sobre para que serve ou o porque fazemos algo. Talvez uma pontinha da neurose típica do Homem, de tudo querer saber.

O mercado como um todo cada dia mais se torna mais competitivo. Afinal, é este o estigma da Natureza, que sempre evoca movimentos como a evolução e adaptação para cada grupo de seres vivos se fazerem prevalecer. Mesmo entre os seres inanimados, há uma surda batalha diária onde forças e resistências são medidas: o vento que sopra e muda a paisagem das dunas ou a chuva torrencial que cai sobre morros e promovem sua desfiguração.

 Muito tem se falado da crise na cafeicultura, quando entidades e produtores manifestam sua preocupação com o futuro tingido de negro que já bate na porta de muitos. Por outro lado, o último exemplar da revista Globo Rural dá destaque ao trabalho dos cafeicultores irrigantes do Oeste da Bahia, assentados nos arenosos planaltos de Luis Eduardo Magalhães, que se orgulham de alta tecnologia, elevada produtividade e, como consequência, sua convicção de prevalecer no competitivo mercado mundial de café cru.

Da mesma forma, a indústria de torrefação de café também vem passando por seus momentos de crise, quando tradicionais empresas e marcas simplesmente sumiram do mapa (como exemplo, paulistano Café Seleto, cujo famoso jingle se tornou um sinal para o café da manhã?). Um forte movimento de concentração do mercado, como se chama o processo em que o número de empresas atuantes decresce, seja por aquisições, seja por fusões, vem acontecendo desde meados dos anos 90, principalmente depois da entrada de grandes grupos internacionais no mercado brasileiro. O sinal mais luminoso, anunciando o início desse impressionante movimento, foi a aquisição do paulista Café do Ponto pela gigante Sara Lee, que numa prolongada temporada de compras ainda adquiriu marcas como Pilão, Caboclo e Seleto, entre outras.

As indústrias, mesmo as muito grandes, tem nos supermercados, o seu principal canal de vendas, que, por outro lado, mudou dramaticamente sua postura após a entrada de grupos internacionais como o Carrefour, quando passaram a assumir o papel de mídia, como um grande shopping center cujas áreas de locação são as prateleiras. O equilíbrio em qualquer disputa acontece quando os oponentes se equivalem em força ou habilidades. Assim, os grandes fornecedores industriais se tornaram essenciais para os supermercados, sendo a recíproca verdadeira.

No rastro disso, indústrias de menor porte e cacife, passaram a lidar com compromissos cada vez mais onerosos como repositores de mercadorias em determinadas redes de supermercados, demonstradores e um grande exército de novos profissionais de serviços típicos das fileiras das grandes companhias. Portanto, as agruras que os médios cafeicultores passam são idênticas no caso das indústrias de torrefação!

Quem é muito grande, ou seja, possui escala para oferecer todos aqueles serviços agregados à venda dos seus produtos e ainda podem adicionar mais, ou quem é muito pequeno, com estrutura enxuta, se saem razoavelmente bem. Para os de médio porte, as desvantagens são dobradas por não terem a escala dos grandes, nem a estrutura enxuta dos pequenos.

Há, porém, uma correlação muito interessante: observe a tabela de pontuação e classificação de cafés da SCAA – Specialty Coffee Association of America. Quanto menor a qualidade, a oferta tende a ser maior, portanto é esperado um cenário muito mais competitivo. É por isso que empresas de menor porte começaram a focar intensamente no mercado de cafés de alta qualidade, pois além do maior valor agregado, exige especialização e agilidade que muitas vezes os grandes podem não ter.

Tive a oportunidade de acompanhar o lançamento de uma linha de cafés especiais do Café Excelsior, de Sorocaba, SP, no início desta semana, no dia 05. O que me impressionou foi o fato de que a empresa escolheu microlotes de café vencedores de certames regionais para compor sua linha de Grand Crus.

Com uma cuidadosa comunicação onde se privilegiou destacar cada lote e seu produtor, com precisas descrições dos lotes como se vê nas empresas de ponta de mercados de especiais mais maduros como os Estados Unidos, cada origem (foram escolhidos lotes de Piatã, BA, Patos de Minas, MG, e Espírito Santo do Pinhal, SP) teve direito a um ícone de representação. Certamente, isso facilita a identificação pelo consumidor, permitindo a possibilidade de viagens sensoriais por regiões antes desconhecidas como produtoras de excelentes cafés. Alia-se o fato de tudo isso ocorrer no rico interior de São Paulo, cujos habitantes também estão descobrindo as novas perspectivas que o café pode oferecer, e o resultado pode ser um retumbante sucesso.

Quanto mais fácil o acesso e maior a oferta de excelentes cafés, mais experiências os consumidores poderão ter. E somente boas experiência fazem as pessoas querer repetir…

2010 WBC & A fábrica de campeões intelligentsia

Hoje foi a grande final do 2010 WBC – World Barista Championship, realizado no Olympia, Londres. E o grande campeão foi o representante dos Estados Unidos, Michael Phillips, barista do Intelligentsia Coffee & Tea, quebrando o histórico domínio dos baristas europeus (na realidade, pela segunda vez, pois em 2003 o campeão foi o australiano Paul Basset) em 11 anos de competição.

Como era de se esperar, a competição deste ano foi muito acirrada, como pode se observar pela muito pequena diferença de pontuação entre os primeiros colocados: Campeão, Michael Phillips, USA, 706 pontos; Vice-Campeão, Raul Rodas, Guatemala,691 pontos; Terceiro Colocado, Colin Harmon, Ireland, 672.5 pontos. Mas, gostaria de ressaltar 3 pontos sobre este Mundial: 1) A clara tendência de simplificação nas apresentações, cada vez mais “clean” e até minimalistas,  deixando-se de lado os rebuscamentos dos primeiros anos; 2) A consolidação da técnica de desconstrução do perfil de aromas e sabores dos cafés nas apresentações, ressaltados através de jogos de texturas, comparação de outras fontes de aromas como frutas secas; 3) O maior equilíbrio na competição como reflexo do balizamento da cultura do café, da formação dos baristas e disseminação de máquinas, tecnologia e produtos em todo o mundo.

A apresentação de Michael sintetizou de forma brilhante os 2 primeiros pontos que destaquei, bem como da nossa representante, a doce Yara Castanho. Ambas chegaram ao ponto de emocionar tal o rigor estético, principalmente no serviço do Drink de Assinatura.

O fato do guatemalteco Raul Rodas se sagrar vice-campeão barista, bem como a consagração do seu compatriota Hector Gonzalez como campeão na competição de Cup Tasters (degustadores) comprova a terceira assertiva.

Na realidade, o café é hoje uma bebida de moda e que, além de tudo, permite vôos muito além do simples fato de beber uma xícara. Novos serviços como a Aeropress, que ganhou neste ano seu certame mundial, ou tradicionais como o Syphon(conhecido no Brasil como globinho) ou Ibriq(famoso como Café Turco), merecedores de suas respectivas competições também, além de bebidas que combinam o café com mirabolantes sabores e texturas, fazem o seu consumo literalmente explodir. E as competições internacionais apresentam ao mundo vencedores de países como o Japão comHaruna Murayama, no Lattè Art, ou o belga Jeroen de Corte, no Coffee in Good Spirits.

Voltando à vitória de Michael Phillips, há uma história muito especial que merece ser contada.

Desde 2000, quando o WBC se oficializou, os primeiros campeões baristas eram de países nórdicos, particularmente a Dinamarca e a Noruega, até que a partir de 2007 o domínio passou aos britânicos. Michael leva o título para os USA num momento particularmente especial, pois concretiza um sonho, ou melhor, um plano estratégico idealizado por Doug Zell, que fundou o Intelligentsia Coffee & Tea com Geoff Watts, em Chicago, IL. Doug, que iniciou-se no café como barista, comentou uma vez que sempre considerou fundamental a comunicação com o consumidor, principalmente pelo fato de que seu público-alvo eram os universitários e que poderiam ser seus clientes por muuuitos e muuuitos anos se houvesse um processo de fidelização pela qualidade do café e dos serviços. Geoff, hoje conhecido Coffee Hunter (= Caçador de Cafés), começou a percorrer os países para estabelecer relacionamentos com os produtores, enquanto Doug, para dar vazão aos seus conceitos, passou a obstinadamente treinar talentosos baristas. Alguns dos grandes campeões saíram de suas fileiras, seja da base em Chicago, como de sua filial em San Fernando, CA.

Desde fins de 2008 Stephen Morrisey, o sempre bem-humorado irlandês campeão do 2008 WBC, se integrou à equipe de Doug, consolidando a vocação do Intelligentsia como uma verdadeira “Fábrica de Campeões”. E esse é o “molho” para a excelente linha de cafés que eles mantém, além dos ótimos serviços em suas sempre lotadas lojas, como a da Sunset Boulevard, Los Angeles, nesta foto. Tudo para continuar a fazer sucesso e conquistar os jovens consumidores!

Café “Entre Estantes”: Decifra-me ou beba-me…

Falar sobre café é algo que pode render horas e até dias de uma empolgante conversa!

Tive a incrível oportunidade de participar de um delicioso evento chamado Entre Estantes & Panelas, realizado pela Livraria Cultura, de São Paulo, sob curadoria de Alex Atala e Carlos Alberto Dória, e tendo como timoneira a Companheira de Viagem Janaína Fidalgo e sua fiel escudeira, a Camila Dias. O conceito básico do Entre Estantes é o de promover um descontraído bate-papo sobre temas que falem de comida, bebida e cultura, abrindo diferentes perspectivas para um público bem eclético.

Na edição do última dia 14 de junho, num frio final de tarde paulistano, estiveram comigo a Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, a Geórgia Franco, do Lucca Café, e a Cristina Assumpção, do Atelier do Café, com mediação da Companheira de Viagem Giuliana Bastos, para falar de café.

A cafeicultura tem fortes laços com as pessoas no Brasil, pois, cultivada desde o Século XVIII e com mais de 300 mil produtores nas mais diversas regiões, quase todas as pessoas conhecem alguém ligado a esse mundo. Afinal, o Brasil assumiu a posição de maior produtor mundial de café desde a virada do Século XIX, coincidindo com o fim da escravidão em nosso país. E, certamente, esta era a principal razão para moldar o perfil de consumo que até hoje é dominante entre os brasileiros.

Os chamados países desenvolvidos e economicamente dominantes desde antigamente (entenda-se países europeus) fizeram a disseminação das sementes desde a África até as Antilhas, depois de passar pelo Sudeste Asiático, estimulando seu plantio para abastecer um crescente mercado nas frias localidades do norte do mundo. Com grande parte de sua extensão entre os trópicos, o Brasil se mostrou perfeito para o cultivo do café, cuja bebida é considerada como combustível para idéias Iluministas, revolucionariamente antimonarquistas e mesmo industrialmente revolucionárias. Produção agrícola em massivos volumes foi a vocação de sempre do Brasil, desde o Ciclo da Cana de Açúcar.

Quem compra tem o direito de escolha. Assim funciona o mercado.

Quando você está fazendo compras, negociar o valor no momento de efetuar o pagamento faz parte do ritual do comércio e cujos pequenos blefes podem desencadear, no mínimo, a percepção do limite dos descontos que o vendedor pode conceder. E é natural que a escolha do comprador sempre recai perante o artigo perfeito. Afinal, produto defeituoso é para ser trocado ou devolvido.

Portanto, como país essencialmente produtor, o Brasil sempre vendeu os melhores grãos de café, ficando para o consumo interno, que inclusive no jargão usado pelos comerciantes de café cru é o termo que dá o tom da temerosa baixa qualidade reinante nesse produto, o restante. E entenda-se o resto como cafés com fermentações indesejáveis, grãos contaminados por terra, mofados e por vezes recheados por cascas e outras impurezas.

Hoje nosso país está no limiar de atingir o posto de maior consumidor mundial de café. Uau!

Isso tem grandes implicações, sim. Com a estabilidade da economia, o fim do controle de preços por parte do governo federal sobre produtos da chamada Cesta Básica, o aumento da renda geral do povo tupiniquim, além da abertura dos portos e mercado às nações amigas, adicionando-se a impressionante urbanização da população brasileira, o perfil de consumo também começou a mudar. Cafezinho preparado nas cafeteiras de coador de pano exclusivamente oferecido em padarias foi perdendo espaço para novos locais de consumo, as cafeterias, isso sem mencionar a enorme oferta de tipos de serviço que vieram a reboque.

Portanto, o Brasil é um mercado de consumo em franco desenvolvimento e hoje é normal se encontrar excepcionais lotes de café servidos em muitas dessas casas. Porém, há um longo caminho a percorrer e que passa, obrigatoriamente, por um processo educativo forte e contínuo do consumidor. Falar mais e mais de café, sobre origens, modos de preparo, tipos de bebida, selos de qualidade, certificações, baristas, espressos,cappuccinos, degustadores, especialistas e até Cartas de Café, é muuuito bom!

Conhecimento traz maturidade e o que chamo de Consumo Consciente. Não por modismo, mas por prazer e por saber o que está sendo consumido. Procurando saber um pouco sobre a origem, como foi feito e quem fez.

E eventos como o Entre Estantes ajudam pelo efeito multiplicador que provoca entre aqueles que o assistem.

Bravo!

Café: Doses de paixão & sabor

No dia 24 de maio comemora-se o DIA NACIONAL DO CAFÉ, numa iniciativa da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, desde que ganhou presença no Calendário Brasileiro de Eventos desde 2005.

O café é cada vez mais consumido no Brasil,  devendo em breve alcançar o posto de maior mercado consumidor desta bebida no mundo!

Isto será um fato inédito, pois nosso país é o maior produtor mundial dessa frutinha cuja lenda diz que ovelhas de um pastor chamado Kaldi começara a pular animadamente depois de engolir as frutas de um arbusto…

O perfil de consumo em nosso país vem mudando rapidamente, sofisticando-se e fazendo com que as pessoas se tornem ainda mais apaixonadas pela bebida, que inclusive tem no cafezinho um estilo de preparo único.

Portanto, aproveite para experimentar serviços e origens diferentes, mesmo que brasileiras. Conhecer e experimentar.

Assim, um mercado mais exigente se formará, fazendo jus à qualidade que o campo já oferece.

Pingado: É de pequenino que se torce o pepino…

Mesmo num mundo cheio de novidades diárias, de um turbilhão de informações e novas tendências, alguns hábitos são conservados porque nos trazem lembranças muito boas da nossa infância. Coisas frugrais como um tradicional bolinho de chuva com raspas de limão, como uma tia fazia, ou mesmo um pãozinho francês com manteiga e aquecido na chapa são sinônimos de conforto sensorial e espiritual…

E um pingado, então?

Apesar de não gostar de café na infância e adolescência, o pingado preparado pela minha mãe era uma bebida que eu adorava, principalmente pela manhã, antes de seguir para a escola. Ajudava a vencer o paulistano frio matinal.

É natural que com o tempo vamos nos tornando mais seletivos e exigentes, decorrente das incontáveis experiências sensoriais acumuladas ao longo da vida, mas não devemos esquecer de que a iniciação em tudo tem de ser simples e amigável, pois principalmente um bom começo nos estimula ao aprofundamento num tema. Considerando-se isso, certamente o pingado tem uma enorme importância pedagógica como introdução ao mundo do café junto aos pequenos!

Em países como a França e Itália, por exemplo, durante a refeição da noite, os pais reservam aos filhos um jarro de vinhada, que nada mais é do que um vinho adicionado de água. É como os pequenos por lá são apresentados ao mundo dos vinhos e que, quando adultos, tem incorporada e aprimorada essa cultura.

O Café da Manhã tipicamente brasileiro é um conjunto formado pelo pingado ou um cafezinho e o deliciosamente inseparável pão na chapa. Manteiga ou margarina, tanto faz, é questão de gosto pessoal. Pingado com mais ou menos leite, também, mas com um café honesto e saboroso, por favor!

Pode ser incrementado com uma fatia de queijo ou mesmo um suco de frutas para que esse café da manhã ganhe status de umContinental. No Nordeste, junto à maravilhosa orla marítma, muitas vezes o pãozinho é substituído pela tapioca, numa combinação pra lá de boa. São muitas as estórias que podem ser contadas sobre o Café da Manhã…

A Companheira de Viagem Luciana Mastrorosa escreveu um divertido livro com o nome Pingado e Pão na Chapa, que será lançado no próximo dia 25 de maio, a partir das 18h30, na Loja de Artes da Livraria Cultura que fica no Conjunto Nacional, entre a Avenida Paulista e a Alameda Santos, em São Paulo. Vale a pena conferir, pois a Luciana é ótima contadora de estórias e bons casos, receitas e relatos sobre o café da manhã Brasil afora é o que não faltam no livro.

Bom, p’ra terminar, uma clássica pergunta: como fazer para ter novos consumidores?

Resposta: estimular as pessoas ao consumo desde pequeninos, para que aprendam a desvendar o sabor complicado do café!

Amigavelmente, ensinando a beber com leite, acompanhado de bolachinhas e outros quitutes. Para um paladar em formação, nada de forçar a barra. Simplicidade e diversão.

Como, por exemplo, em sugerir a montar um belo Café da Manhã no Dia das Mães!

Pode ser uma experiência muito bacana, surpreendendo a Rainha do Lar e, ao mesmo tempo, fazendonossos pequeninos torcerem o pepino… pelo café!

Veja este simpático vídeo com a Luciana Mastrorosa ensinando a montar o Café da Manhã:

http://mais.uol.com.br/view/gc439u8dh7oo/de-um-belo-cafe-da-manha-de-presente-para-sua-mae-04029C3468E0B99346?types=A&

International women’s coffee alliance: Mulheres no café

As Feiras e Simpósios da SCAA – Specialty Coffee Association of America são sempre palco de grandes acontecimentos e eventos ligados à indústria e mercado do café, como a da semana passada, que teve lugar em Anaheim, CA.

Uma das reuniões que vem acontecendo sob a dinâmica da Feira é a da IWCA – International Women’s Coffee Alliance, que teve participação de brasileiras, como conta a Companheira de Viagem Josiane Cotrim Macieira, que além de cafeicultura, é Embaixatriz do Brasil na Nicarágua e romântica defensora das tradições cafeeiras das Matas de Minas:

Brasil terá seção do International Women’s Coffee Alliance – IWCA.

A semente foi plantada, o solo é fértil e o insumo adequado – a colheita promete.

Durante o 8⁰ Café da Manhã Anual do IWCA – sigla em inglês para International Women’s Coffee Alliance, ocorrida como parte do programa da 22⁰  SCAA Show, um grupo de mulheres brasileiras se encontrou  e descobriu um ideal comum: criar o “capítulo” (chapter em inglês) da IWCA no Brasil. Afinal, como falar de mulheres do café sem a presença brasileira? Foi dada a partida com a solicitação junto à diretoria da entidade para que possa ser formada uma seção no Brasil, cuja intenção é organizar um grupo com mulheres de diferentes especialidades que apóiem as produtoras brasileiras.

Na mesma ocasião foi firmada a carta de intenções para formar o “chapter” colombiano da IWCA. Agora espera-se que chegue a vez do Brasil, além do que as atenções também estão se voltando para o continente africano, berço do café, onde a participação feminina no cultivo do produto é particularmente notável.

A coordenação deste encontro acolheu a solicitação para a instituição do “capítulo” brasileiro da IWCA através de Mery Santos, sócia pioneira da IWCA. Pelo Brasil estiveram presentes Carolina Castro Silva, Daniel Friedländer e Roberta Armentano (Nucoffee/Syngenta); Eliane Sobral e Maria Fernanda Mazzuco (JoyBrazilcoffee), Liana Baggio Ometto e a jornalista e pequena produtora de café das Matas de Minas, Josiane Cotrim Macieira. Veja as participantes nesta foto.

O IWCA surgiu da visão de Karen Cebreros e Kimberly Easson, que planejaram uma viagem de 18 mulheres da indústria de cafés especiais à Nicarágua e Costa Rica em 2003 a fim de conectar mulheres que trabalham na indústria do produto na América do Norte com produtoras de café da América Latina. O objetivo era proporcionar um melhor entendimento dos desafios enfrentados pelas mulheres nos países produtores, criando, ao mesmo tempo, uma maior ligação entre as mulheres de todos os segmentos da indústria do café.

Hoje, a IWCA, que é uma organização sem fins lucrativos, oficialmente conta com 11 membros na junta diretiva, sete comitês e quatro “chapters” internacionais.

SCAA Show 2010, Anaheim, California

Começou neste dia 16 a 22ª Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America, retornando a Anaheim, CA.

A SCAA, que introduziu o conceito de Cafés Especiais no mundo, foi fundada em 1982 por um grupo de industriais e comerciantes apaixonados por café durante o momento de grande estagnação desse mercado nos Estados Unidos. Naquela época o café vinha perdendo espaço para outra bebidas como os refrigerantes, os energéticos e até mesmo as águas, de forma que sua fundação foi uma resposta dos apaixonados pelo café aos novos tempos.

O termo Specialty Coffee foi cunhado pela sempre 1ª Dama dos Cafés Especiais, a carismática Sra. Erna Knutsen, de San Francisco, para expressar o conceito de relacionamento e de especialidade que excelentes cafés podem sugerir ao consumidor. Graças a esse grupo de visionários, hoje o café se tornou uma bebida vibrantemente jovem, representada por descolados baristas, degustadores de café, especialistas e mestres de torra de café.

Através de um impressionante modelo de cooperação e voluntariado, a SCAA construiu um bem sucedido protocolo de avaliação sensorial de café baseado em modelo objetivo, quando a qualidade é expressa em pontos. São 10 atributos avaliados, cuja soma total de uma escala decimal  pode chegar a100 pontos SCAA, sendo considerados especiais cafés que alcançam no mínimo 80 pontos SCAA.

Desde 2004, a SCAA mantém um programa de certificação de juízes avaliadores de café, hoje conduzido pela sua entidade filial, CQI – Coffee Quality Institute, cujos profissionais licenciados recebem o título de Q Grader (Avaliador “Q” – Qualidade). Hoje, são mais de 950 Q Graders/SCAA Cupping Judges licenciados em todos o mundo, dos quais 50 no Brasil.

Você pode saber quem são os profissionais certificados G Graders/SCAA Cupping Judges no Brasil na nossa lista de downloads.

Através desse modelo de avaliação objetiva de café, instituiu-se uma linguagem comum entre os fornecedores de café cru e a indústria, tornado as transações comerciais mais transparentes. Ao mesmo tempo, facilitou a criação de competições de qualidade, uma vez que esta pode ser medida. Um dos eventos de maior prestígio é o concurso Coffee of the Year, promovido pela SCAA e conduzido peloRoasters Guild, que é o grupo de trabalho dos Mestres de Torra e profissionais ligados à indústria. Amostras de cafés das diversas entidades nacionais de cafeicultores são enviadas para os coordenadores do Roasters Guild, que avaliam os cafés e que são apresentados, devidamente pontuados e classificados, durante o Show Anual da SCAA.

Como voluntários e porisso sem chance de escolha do tipo de serviço, ficamos o meu grande irmão ursoBruno Souza, da BECCOR, de Portland, OR, e eu, seu Coffee Traveler, servindo o café de San Agustin, Huila, da Colombia no pavilhão do Coffee of the Year!

Sim, essas surpresinhas podem acontecer…

Sendo o maior evento do mercado, muitas empresas procuram fazer lançamentos de produtos, serviços e equipamentos com todo o barulho possível. Assim, o Show tem se tornado uma grande vitrine de produtos, muitos deles cheios de tecnologia e boas idéias.

Contudo, idéias malucas também podem estar presentes na forma de produtos e equipamentos inusitados como a Água na Caixa (Boxed Water)como pode ser vista na primeira foto deste post. Isso mesmo, você não se enganou: estão oferecendo água em embalagem longa vida!!!

E, para mim, o lançamento mais inusitado foi de uma empresa de Taiwan, a Taehwan Automation, especializada em automação industrial, que criou um torrador com o divertido formato de uma locomotiva antiga!

A revolução silenciosa do Conilon

Duas das principais variedades da espécie Coffea canephora são o Robusta e o Conilon. São variedades como são, por exemplo, o Mundo Novo e o Catuaí da Coffea arabica.

Espécies diferentes com grãos cujas características físicas, químicas e sensoriais se diferem muito. Afinal, começando pela genética, a espécie arabica é planta com 44 cromossomos, enquanto que o canephoraconta com 22. Ou seja, esta última tem apenas a metade da outra.

Em termos agronômicos são também muito diferentes: plantas como o Conilon e Robusta adaptam-se muito bem em regiões de clima quente e mantem produtividade praticamente constante ao longo dos anos, enquanto que o Mundo Novo e, principalmente, o Bourbon pedem clima ameno para produzir, recaindo em producão bienal após adultas.

Na foto acima vemos grãos de um dos Robustas mais valorizados do mercado, o indiano Karnatka. Descascado e com muito boa seleção, estes grãos tem conquistado mercados exigentes pelo seu sabor inesperadamente delicado para um Robusta!

Durante o último Campeonato Brasileiro de Barista, em São Paulo, tive um interessante bate-papo com o Companheiro de Viagem Arthur Fiorott, que vem trabalhando pelo Conilon produzido no Espírito Santo. Este estado é o maior produtor do Brasil de Conilon, a variedade mais comum em nosso país da Coffea canephora.

Com o apoio da INCAPER – Instituto Capixaba de Pesquisas Agropecuárias, um grande e silencioso movimento de aprimoramento do Conilon vem sendo experimentado. Desde a seleção de linhagens mais produtivas, passando por tecnologias de nutrição e irrigação, até novos procedimentos de secagem (imaginou secar os grãos em terreiro de pedras?), fazem parte deste esforço. Agora, nesta nova etapa, busca-se  firmar como produto de grande importância econômica no mercado de café sob  o incentivo à qualidade sensorial.

Produtividade e eficiência são os pilares da competitividade, que habilita à continuidade no mercado.

Para que oficialmente este novo passo seja dado, Arthur convida a todos a participarem de reunião aberta no próximo dia 26 em Jaguaré, ES. Quem sabe um futuro diferente no mercado do café não esteja se descortinando?

SLOW FOOD: Em busca das raízes

A combinação do crescimento da população urbana, da necessidade de atender a demanda por alimentos e dos avanços tecnológicos da indústria de alimentos fez surgir um tipo de comida que é conhecida como Fast Food. Na realidade, o nome Fast não vem apenas da raiz da palavra, que significa “rápido”, mas de todo um conceito de padronização de procedimentos, de processos e de produtos. O serviço final, que também deve ser fast, acaba sintetizando esse conceito.

Imagine só: quantos sanduíches são vendidos numa grande rede, seja do “M” amarelo ou do “B” vermelho?

Certamente são números grandiosos. Se cada sanduíche tem, digamos um hamburger de 120 gramas, que nem é apenas material cárneo, pense na quantidade de matéria-prima necessária para atender toda essa demanda!

Além disso, como a padronização de produto tem de ser rigorosíssimo, temperos e conservantes tem de ser adicionados incondicionalmente para que cheguem às centenas de lojas em todo país, partindo de pouquíssimas unidades fabricantes, com, digamos, características aceitáveis para o consumo.

O movimento SLOW FOOD iniciou-se na Itália, em 1986, como um manifesto contra a “Cultura de Massa” que o Capitalismo estava impondo na Europa. Sim, esse movimento começou com viés socialista liderada por pessoas da chamada Esquerda Italiana. Hoje, porém, politicamente a Esquerda Italiana está considerada acabada e o Slow Food alçou vôos mais amplos, muito além de uma simples ideologia política.

Contando hoje com mais de 100.000 membros de 132 países, tornou-se antes de tudo um movimento de busca e preservação das raízes culturais e, também,  de alimentos tradicionais. Imagine uma grande Arca de Noé onde os “passageiros” fossem os alimentos como frutas, legumes, folhas e mesmo cogumelos, alguns em risco de extinção: esta é um dos grandes projetos dessa hoje respeitada ONG.

Outro projeto muito bacana é o de Educação do Paladar, voltado para as crianças, que serão os consumidores conscientes do amanhã, bem como os futuros formadores de opinião. Não existe melhor caminho que a educação, principalmente dos “pequenos” para transformarmos o Mundo.

A Educação do Paladar é um grande laboratório sensorial, onde reuniões em sítios e fazendas permitem o contato com as coisas naturalmente produzidas. E aí é possível compreender o tripé que hoje sustenta a Missão Slow Food: Bom, Limpo e Justo.

Para se atingir esses objetivos (B + L + J), a conexão do produtor com o consumidor ou aquele que tem a facilidade de chegar ao consumidor é a chave mestra! Conexão real, sem intermediários, com total transparência. É o que encontramos no chamado Fair Trade (= Comércio Justo), principalmente nos projetos de produtosOrgânicos e Biodinâmicos ou, simplesmente, quando é feita a conexão de produtores que fazem excelentes trabalhos com pessoas que querem consumir coisas desse perfil.

Nesse ponto, gostaria que vocês vissem a série de posts onde comento sobre os Pequenos Grandes Competidores, produtores de café que tem esse perfil. Algumas histórias são emocionantes, como a da família da Isadora Reis, que muito gentil prepara e serve um cafezinho típico de roça a todos que visitam seu pequeno sítio já certificado pelo Governo de Minas Gerais.

Colocar produtores que procuram fazer tudo com excelência em contato com os consumidores e formadores de opinião é uma experiência incrível, que, felizmente, tenho tido em grande escala.

Todos estes sentimentos foram trazidos à tona depois de um frutificante e saborosíssimo encontro com o Chef Sauro Scarabotta (ao centro, nesta foto), com quem tive a honra de dividir mesa juntamente com o Companheiro de Viagem Gilberto Manso, da Belini Pães & Gastronomia, de Brasília, neste último sábado.

O Chef Sauro, proprietário do Friccó, em São Paulo, é famosíssimo pela maestria em preparar o tradicional prato que dá nome ao seu restaurante, além de um adepto e disseminador do Slow Food no Brasil. Ele esteve em Brasília para participar do Terra Madre Brasil 2010, evento ligado ao Slow Food, que iniciou-se no dia 19 e encerrou as atividades hoje, dia 22, e que trouxe o atual presidente do movimento, Carlo Petrini.

Para saber mais sobre o Slow Food, acesse www.slowfood.com e www.terramadre.slowfoodbrasil.com .

Campeonato brasileiro de barista 2010

E vem aí mais a edição 2010 do Campeonato Brasileiro de Barista, que será de 08 a 11 de março, em São Paulo, SP, promovido pela ACBB – Associação Brasileira de Café e Barista.

Este evento vem ganhando importância no Brasil pelo fato do maior profissionalismo adicionado ano após ano. Uma profissão ainda não reconhecida, mas que vem se tornando um novo viés de oportunidades para jovens que gostam de contato com o público, que sempre se apaixonam pelo que fazem e tem o constante interesse no aprendizado.

Assim como é comum no exterior, muitos dos jovens que entraram nesse meio o fizeram como forma de ter uma renda durante o período de faculdade ou de um outro curso. Está deixando de ser um “bico” para se tornar uma profissão. Exemplos de baristas bem sucedidos já existem em boa quantidade no Brasil como a campeoníssima Sylvia Magalhães e a nova representante Yara Castanho.

Serão quatro competições abrigadas no mesmo evento: o Campeonato Brasileiro de Barista, o Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o Campeonato Coffee in Good Spirits e o Campeonato de Cup Tasters.

O Campeonato Coffee in Good Spirits tem a finalidade de escolher o drink alcoólico (daí o “spirits”) mais criativo e inovador.

O vencedor de 2009 foi o molecularmente mixologista Marco De la Roche, que teve 8 minutos para apresentar o obrigatório Irish Coffee mais 2 drinks de assinatura.

O Campeonato de Cup Tasters é baseado no tradicional exercício de Triangulação em mesas com 8 conjuntos com 3 xícaras. O competidor tem de identificar a xícara diferente de cada conjunto. Rapidez e treino, perícia e aptidão. O campeão de 2009 foi o degustador Paulo César Junqueira Jr, o PC.

Já o Campeonato de Lattè Art é reservado aos “caras do leite vaporizado”! São 8 minutos para preparar e servir 2 xícaras decappuccinos com lattè art idênticos, 2 de macchiattos e 2 de drinksde livre criação, sempre usando café e leite vaporizado. O campeão de 2009 foi o barista Eder Ferreira.

Mas, sem dúvida, a mais esperada competição, até pelo seu grau de importância, é o Campeonato de Barista. Seguindo regras do WBC – World Barista Championship, cada competidor tem 15 minutos para apresentar e servir o espresso, o cappuccino e uma bebida não-alcoólica de assinatura. A atual grande campeã é a Yara Castanho, que tem representado o Brasil em diversos eventos internacionais.

O pessoal vem se preparando duro, muitos dos quais com impressionante estrutura envolvendo Mestres de Torra e laboratórios, o que dá um indício do alto nível de competição que pode ser esperado.

O local escolhido é o maravilhoso prédio do Mercado Municipal de São Paulo, ao lado do hoje não tão límpido Rio Tamanduateí, bem no Centro de São Paulo. Esta construção, cujo projeto e execução é do famosíssimo Ramos de Azevedo, foi inaugurada em 25 de janeiro de 1933, depois de 6 anos de construção.

Belos detalhes arquitetônicos, vistos em alguns pilares, o pé direito muito alto e a abundância de luz natural são sua marca registrada, bem como os vitrais, que foram executados pelo artista russoConrado Sogenicht. Concebido no perído áureo do café em São Paulo, os vitrais apresentam algumas cenas típicas da economia agrícola da época, como esta que reproduzi na foto acima. Veja a colheita de café sob a inspiração de Sogenicht.

Hoje, mantém diversas barracas de frutas, legumes, conservas e as mais disputadas peixarias da cidade, sempre rondadas por sushimen das principais casas de Sampa. De qualquer forma, vale o passeio!

Exame para certificação de Juiz SCAA

Mais uma vez teremos um Exame para Certificação de Juiz SCAA (SCAA Certified Cupping Judge)no Brasil. Lembrando que SCAA é a sigla da Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais).

É um exame reconhecido pelo seu rigor, exigência de profundos conhecimentos sobre a Metodologia SCAA de Avaliação Sensorial e de cafés das principais origens mundiais de café.

Será realizado no CPC – Centro de Preparação de Café do SindicaféSP, em São Paulo, SP, pois é um dos Laboratórios Certificados pela SCAA para a aplicação de exames com essa finalidade.

O exame será aplicado pelo Instrutor Mané Alves, um grande Companheiro de Viagem, e que deixou uma carreira de advogado para, inicialmente entrar no mundo dos vinhos e, assim, chegar ao dos Cafés Especiais. Mané (é como ele faz questão de ser chamado) é português e é o Co-Chair do TSC-SCAA (Technical Standards Committee SCAA – Comitê de Normas Técnicas).

Os exames serão de 15 a 19 de dezembro, em ritmo intensivo.

Uma vez aprovado neste exame de proficiência, o Juiz poderá prestar o exame para Q-Grader (algo como “Classificador Q”, cujo “Q” significa qualidade), instituido pela entidade-filha CQI – Coffee Quality Institute.

Você pode obter mais informações com a Flávia Santiago, do CPC-SindicaféSP, através do telefone 11-3258-7443 ou pelo website do SindicaféSP, www.sindicafesp.com.br .

James Hoffman: Barista campeão mundial e seus segredos

James Hoffman é o campeão do WBC – World Barista Championship de 2007.

Este fato, segundo James, mudou dramaticamente sua vida, sendo que o que ele comenta como sua maior mudança é o fato de ficar agora em constantes viagens.

Neste vídeo, entrevistado por Nick Cho, grande barista norte-americano e apresentador da grande final do USBC – United States Barista Championship, que aconteceu em Minneapolis, MN, James fala um pouco do que considera fundamental para um bom barista:

24 de maio: Dia Nacional do Café (antes tarde do nunca…)

ois é, pessoal… Não consegui postar no dia 24, infelizmente.

Mas, antes tarde do nunca, aqui vai o post para o Dia Nacional do Café!

Pergunta: Sabe qual é o grande desejo de um bom café?

Veja a resposta no rodapé…

Resposta: Ser bebido, é claro!