Day by Day Lattès

O melhor do espresso, sem dúvida, é a arte que está por detrás do Lattè Art !

Afinal, quem não gosta de ter uma pequena obra de arte num simples dia normal?

A grande “sacada” do serviço do espresso não é oespresso em si, mas as bebidas que são derivadas dele. Aqui no Brasil, particularmente, creio que ainda levará um bom tempo até que os consumidores venham a apreciar realmente oespresso. Digo isto porque, em geral, como sua extração sob pressão “fortifica” a bebida, muitos o consideram mais “forte” do que o tradicionalcafezinho.

É uma questão puramente cultural. E cultura possui tempo de transição lento.

Na realidade, esta percepção ocorre porque é quase que automático tentar beber uma xícara de café logo que é servida. No entanto, as temperaturas elevadas, acima dos 50°C, passam uma sensação de que tudo está superlativo num espresso ante umcafezinho.

Esta sensação é resultado da extração rápida do método, pois as substâncias mais solúveis em água são arrastadas mais facilmente, como os de natureza ácida e alguns aromáticos, provocando um choque de percepção.

Se você optar por uma bebida derivada, principalmente daquelas em que o leite é o principal coadjuvante, tenha certeza de que, se um bom profissional estiver lhe servindo, a experiência pode ser muito boa.

Neste caso, o leite funciona como um “amortecedor” dos sabores amplificados do café pela extração pressurizada, criando uma bela harmonia de sabores.

Ao ser vaporizado, o leite tem a incorporação de ar, num processo que industrialmente é medido pelo seu índice deover-run, que corresponde a quanto o volume final “cresceu” em relação ao inicial.

Com isso, podem ser obtidos diversos efeitos quando minuciosamente o leite é derramado sobre um espresso. É aí que a habilidade do barista pode definir o “tamanho” ou, melhor, da “qualidade” do seu ”presente”!

Se você pensar que um belo lattè pode ser uma recompensa diária para si, faça isso e aproveite sempre!

Em seu dia-a-dia se você se presentear com algo que lhe fará bem, por outro lado, motivará os profissionais do ramo para o seu contínuo aperfeiçoamento e, afinal, estimulará toda a cadeia produtiva do café para ofertar sempre algo melhor.

E, assim, um círculo virtuoso girará vigorosamente!

Veja, agora, um dia-a-dia na loja do região central de Portland, OR, USA, da micro-rede premium Stumptown, quando simples lattès se tornam belos presentes diários para quem vai consumi-los…

De cafés e vinhos com Manoel Beato

O caminho que os vinhos vêm trilhando passa por um muito bem estruturado processo de educação do consumidor. Aliás, mercados crescem quando o conhecimento é compartilhado e os consumidores, ao se aprofundarem, tornam-se mais exigentes, movimentando uma Roda Virtuosa.

O café vem dando passos nesse mesmo sentido, porém com um atraso médio da ordem de uns 20 anos em relação aos vinhos. De qualquer forma, é estimulante saber que mais consumidores querem aprender mais sobre o café também.

Nessa busca de conhecimento, acaba sendo inevitável se querer fazer degustações diferenciadas, principalmente harmonizações entre vinho e café. Posso dizer que é um belo desafio, pois em geral todos enxergam nessa dupla muito mais oponentes do que conciliados.

Dias atrás, justamente para iniciar uma nova experiência entre vinho e café, fizemos interessantes harmonizações sob a grande sensibilidade do sommelier Manoel Beato.

Manoel é, sem dúvida, o grande sommelier do Brasil, aclamado e premiado pela sua competência e profundo conhecimento. Mas, também, é um apaixonado por novidades e seu interesse é muito abrangente.

Participaram desta degustação, como podem ser vistos nesta foto, a partir da direita, a bela Linda, da vinícola Villa Francioni, localizada na antes impensável região serrana de Santa Catarina, a barista e “louca” por café Letícia Ramos, o fantástico Manoel e eu, seu Coffee Traveler.

Para a harmonização escolhi e torrei dois cafés muito emblemáticos: um de uma micro-região de Coromandel, MG, e outro de um platô localizado em Varjão de Minas, MG.

A primeira harmonização envolveu o café produzido em Coromandel por Reginaldo Silvoni, de preparo Natural, ou seja, colhido no auge de sua maturação e seco cuidadosamente com a casca, artesanalmente conduzido em terreiro pelo próprio Reginaldo.

Este café apresenta grande complexidade aromática e de sabor, com intensas notas florais adocicadas como jasmim. Muito adocicado e, portanto, encorpado, inicia-se com sabor lembrando frutas amarelas, passando por notas cítricas e finalizando com um delicioso toque de caramelo.

Esta complexidade está descrita pelo Companheiro de Viagem Tom Owens em lote ofertado através do linkhttp://www.sweetmarias.com/coffee.southamr.brasil.html , Fazenda São João.

Manoel Beato escolheu um Clos du Tue-Boef, 2005, de Cheverny, France, de fantástico aroma floral que lembra … rosas! De delicada acidez, ao mesmo tempo apresentando uma elegante doçura, harmonizou-se excepcionalmente.

O segundo café, também seco pelo processo Natural, produzido na Fazenda São Lourenço, destacou-se pelo aroma com notas como banana e maracujá, que se repetiram em seu elegante sabor, mesclado com moderada acidez cítrica. Em um repente genial, Manoel Beato fez a harmonização com um Jerez, oDon Rafael, elaborado como Amontillado.

Veja neste vídeo, um interessante comentário que Manoel Beato faz a partir do café da Fazenda São Lourenço e um vinho de sobremesa, no caso o Jerez:

Café de coador: alguns segredos

Cafés especiais são todos os cafés de excelente qualidade, independentemente da forma como são servidos.

É errôneo pensar que apenas o espresso e sua turma compõem o serviço de um café especial. Na realidade, para um país como o Brasil que sempre teve como ícone de serviço o cafezinho preparado em coador de pano, o espresso representou um grande salto de qualidade, porém muito mais devido ao preço do seu serviço, que acaba incorporando um ritual com máquina e barista, do que pela bebida em si.

A percepção de que é algo diferenciado está embutido em seu valor em média 4 vezes maior do que a singela dose de cafezinho de balcão de padaria. Mas, este é um assunto para um outro post.

Dependendo das características de bebida de um café, determinada por um conjunto de influências exercidas pelas condições geográficas como solo, micro-clima e topografia, existe um serviço de preparo mais adequado. E para cafés com grande complexidade, com notas de aroma e sabor delicados, muitas vezes florais, por exemplo, prepará-los em um coador (brewed coffee) preservará adequadamente toda essa riqueza.

O primeiro passo é colocar o pó no filtro, procurando distribuí-lo uniformemente. Uma providencial “batidinha” na lateral ajuda muito nesse ajuste…

Como já comentado em posts anteriores, a temperatura da água não deve ultrapassar 95°C, que é quando as grandes bolhas estão se desprendendo do fundo de uma vasilha sobre o fogo.

Também, não se esqueça de que a qualidade da água é muito importante: nada de água de rua, normalmente com excessiva concentração de cloro. Prefira água filtrada ou, melhor ainda, mineral com pH (índice que mede a acidez ou alcalinidade) menor que 7,0 (sete).

Inicialmente, despeje um pouco da água sobre o pó, delicadamente. Se o pó de café estiver fresco, o contato com a água, ao umedecer as partículas, fará com que ocorra um processo de expansão. No caso ideal, forma-se uma camada cremosa, que é justamente a extração dos óleos pela água quente, como pode ser observado nesta foto.

Em seguida, você pode colocar mais um pouquinho de água, fazendo com que todo o pó se umedeça, quando as primeiras gotas começas a cair do coador.

Este processo de hidratação proporciona uma extração mais eficiente dos sabores do café. Chega, então, o momento de verter o restante da água calmamente, sempre em círculos e junto à beirada do filtro, para uma perfeito serviço.

Este processo leva em média de 3 a 4 minutos, caso seja empregado o filtro 103 e preparado algo como meio litro (500 ml) a 0,7 l (700 ml).

Lembrando que preparar café nada mais é do que se fazer uma extração caseira de cafeína, quanto mais tempo a água ficar em contato com o pó de café, mais cafeína resultará na bebida final. Portanto, se você quiser diminuir um pouco o teor de cafeína, despreze a parte final da água que fica no pó, algo equivalente a uma a duas xícaras pequenas de café. Ou, caso sua preferência seja algo mais potente, deixe toda a água se esvair do coador…

Neste vídeo reproduzo este pequeno ritual…

Boas Xícaras !!!

Espresso a mão: Handpresso

Você já imaginou beber um espresso em lugares longe da civilização e dos confortos normais que ela oferece?

Pois é, uma empresa francesa está oferecendo um novo gadget (brinquedinho) para você preparar um espresso em qualquer lugar!

Produzido numa pequena cidade turística a 60 km de Paris, Samois sur Seine, frequentada inclusive por músicos do naipe de Django Reinhardt, trata-se, na verdade, de uma idéia genial: preparar um espresso em equipamento que não usa energia elétrica!

Sua estrutura básica, como pode ser visto, lembra (sem bem que acredito que o protótipo devia ser…) uma prosaica bomba de ar para bicicleta. Adicionou-se um pequeno manômetro e um recipiente para acomodar água quente e um sachê de espresso.

Em sua parte inferior fica uma pequena manopla para acionar o pistão, que comprimirá o ar  que fica armazenado num reservatório próximo ao recipiente extrator.

Para que a extração se aproximasse ao máximo ao de uma máquina de grupo, o corpo da bombinha teve de ser feito em metal, resistente o suficiente para suportar até nominais 16 bars (lembre-se que numa máquina de grupo a pressão na extração é da ordem de 9 bars), liberadas por um pequeno botão.

O recipiente extrator possui duas partes: uma para acomodar a água quente, que pode ser obtida por qualquer meio, e a base para colocação do sachê. Nesta parte fica a saída para o espresso, obtido após virar o conjunto (no início o recipiente da água fica para baixo) e acionar o botão de alívio do ar comprimido.

E…voilà!!! (num bom francês…)

Você pode obter mais informações através do http://www.handpresso.fr/ .

Veja estes vídeos que mostram o uso do Handpresso. O segundo, que tem o título de “Cowboy”, na verdade, retrata um cowboy tipicamente… francês!

“Handpresso no bosque”

“Handpresso: Lonesome Cowboy”

Pausa para o café Slechts Koffie

A famosíssima canção Black Coffee, imortalizada por Ella Fitzgerald, rendeu diversas versões em todo o mundo.

Nesta Pausa para o Café você poderá ouvir uma interessante versão na língua flamenga ou dutch,que é uma das duas línguas oficiais da Holanda, interpretada por Nynke Geertsma, cujo vigoroso e extenso registro vocal passeia literalmente entre o contralto e tenor.

Apesar do vídeo estar em formato slideshow, onde belas fotos de conhecidos lugares do chamado Países Baixos estão dispostas, vale a pena degustar pelo registro sonoro, onde o destaque é o trabalho do piano.

Pegue uma xícara de seu café preferido, aumente o volume e aprecie…

Brindando o natal!

O Natal está se aproximando e é sempre tempo de comemorações.

Tradicionalmente, champagnes e vinhos fazem parte desta celebração.

Para quem ainda não viu, este vídeo da Starbucks sugere que um grande café também pode servir para esses momentos, em qualquer lugar, com todas as pessoas…

Um Incrível Espresso

Seattle, WA, maior cidade do noroeste dos Estados Unidos, é conhecida por seus grupos de rock “grunge” como o Nirvana, além de ser a sede de grandes corporações que estão intimamente ligadas à alta tecnologia como a Microsoft e a Boeing.

OK, não podemos esquecer que também é a sede da gigantesca Starbucks, que hoje tem a missão de levar aos outros cantos do mundo espressos, lattès e frappuccinos.

Também, é conhecida pelo seu fervilhante mercado de cafés especiais, com destaque para uma profusão de cafeterias conceituais, como a famosíssima Zoka, cuja loja número 1 fica na parte noroeste da cidade e é uma coffee shop muito acolhedora.

Além disso, pululam lá uma sempre inovadora indústria de equipamentos e um batalhão de baristas que a todo momento se reinventa.

Já fiz posts sobre a revolucionária Clover, que é uma máquina que faz um “blend” de processos de extração de café e está sendo muito procurada para o preparo de cafés de qualidade extraordinária. 

Agora comentarei sobre a Synesso, que é um fabricante artesanal de máquinas para espresso.

Com sede na sempre surpreendente Seattle, esta empresa fabrica máquinas de grupo que impressionam pelo conceito e construção.

Hoje é considerada como “sonho de consumo” de muitos baristas devido ao complexo sistema de caldeiras independentes, ou seja, cada vaporizador possui uma caldeira específica, além de uma grande para os grupos extratores. Portanto, são 3 caldeiras por máquina de 2 grupos!

O seu design é espartano, tendo acabamento totalmente em aço. Talvez devido a isso lembre um pouco uma máquina em fase de protótipo.

Creio que é esse o seu charme e porque cria tanto frisson entre os baristas…

Seguindo uma tendência, em geral seus porta-filtros não tem fundo, isto é, não apresentam os tradicionais “bicos”.

Esse tipo de porta-filtro mostra com fantástica clareza como uma extração ocorre, destacando feixes de diferentes tonalidades de marron e creme que revelam os diversos tipos de óleos e açúcares caramelizados durante a torra dos grãos de café.

Para finalizar, veja o vídeo em que o barista Jeremy Summer prepara um ristretto numa Synesso. Fiz estas imagens no estande da Synesso durante o último Coffee Fest Seattle, no início de novembro.

Observe o delirante efeito visual que o extrato inicial proporciona com o ton-sur-ton.

Ver essa bela formação é sempre inspiradora, como disse Jeremy:

AN UNBELIEVABLE ESPRESSO !

Seattle, WA, largest city of the United States Northwest, is known by their grunge rock groups as the Nirvana, besides being the headquarters of great corporations that are intimately linked to the high technology as Microsoft and Boeing. 
OK, we cannot forget that the gigantic Starbucks´ headquarters also is there, that today has the mission of taking to the other countries the wonderful world of espressos, lattès and frappuccinos. 
Also, Seattle is known by its hot market of special coffees, with prominence for a profusion of conceptual coffee shops like famous Zoka, whose store number one is at the northwest part of the city, and ever commented as a coffee shop with a very homelike atmosphére. 
Besides, they abound a there always innovative industry of equipments and a baristas battalion that at every moment is reinvented. 
I already made posts talking about the revolutionary Clover. This machine works doing a “blend” of coffee extraction processes and it is being a lot sought for the preparation of coffees of extraordinary quality.  
Now I will talk about Synesso that is a very special brand of handcrafted machines for espresso. 
Based in the always surprising Seattle, this company manufactures group machines that impress everybody for its concept and construction. 
Nowadays, it is considered as barista´s dream of consumption due to the independent boilers system, in other words, each vaporizer has its own boiler, besides a big one for the groups extractors.

Therefore, there are 3 boilers for machine of 2 groups! 
Its design is spartan, totally in steel finishing. Maybe due to that it reminds a little a machine in prototype phase. 

Sometimes beauty means simplicity and metallic shine.  
I believe that this is the secret of its charm and why it creates so much frisson among the baristas… 
Following a trend, Synesso works with bottomless porta-filters.
This porta-filter shows with fantastic clarity as an extraction happens, bunches of different brown and cream color grooves that reveal the several types of oils and caramel & sugars highlighted during the roasting process. 
Finally, look the barista Jeremy Summer doing extraction of a ristretto in a Synesso Machine. I made this video in the booth of Synesso at Coffee Fest Seattle, in this current November.

Transformers & espresso

Um dos filmes que vale a pena assistir devido aos fantásticos efeitos especiais aliados com uma fotografia p´ra lá de bela é o “Transformers”, que estreou recentemente.

Baseado numa série de desenho para crianças, apesar de sua alta carga de violência, o filme, na realidade, é diversão para os “teens” e para os mais graúdos. E prende muito a atenção porque o argumento tem uma grande idéia: imagine seres alienígenas que têm a capacidade de alterar a sua forma, podendo se transformar em qualquer máquina, inclusive… um som portátil!

…Ou uma cafeteira.

Na foto estão os coloridos modelos da ESE Koala, próprio para fazer um pequeno espresso de sachê.

São cores muito elegantes e o design bojudinho confere um estilo muito próprio.

Outro modelo de máquina de espresso residencial ou para escritório é da Kenwood.

Veja abaixo o seu design retrô, mesclando um cores intensas do corpo da máquina com detalhes metálicos.

Confere um visual muito moderno e que, ao mesmo tempo, dá uma certa aparência humana ao equipamento.

E foi justamente essa “carinha” muito expressiva que inspirou esta animação que você pode conferir em seguida:

Kyle Glanville, The Intrepid Barista

O Lattè Art vem criando uma leva de grandes artesões do café, como é o caso do Kyle Glanville, um dos melhores baristas da nova geração.

Kyle, que saiu das fileiras do Victrola Coffee Roasters, de Seattle, e hoje faz parte do Intelligentsia Team em Los Angeles.

Veja agora o vídeo em que o Kyle mostra sua arte:

Secando o café

Apresentei, anteriormente, alguns vídeos mostrando algumas formas de colheita dos grãos de café. Agora, vamos comentar sobre uma etapa que finaliza o trabalho de uma safra do cafeicultor: a secagem do café.

Esse grupo de serviços, que é chamado de “pós-colheita”, envolve algumas operações básicas que são: a recepção do café, passagem pelo lavador (cujo objetivo é o de separar os grãos pela densidade, basicamente em cerejas + verdes e grãos passa + secos), descascador (em algumas propriedades, para produção do chamado Cereja Descascado – CD), secagem em terreiro e secadores mecânicos, descanso em tulhas (que são grandes “caixas” normalmente construídas em madeira) e, finalmente, o benefício (quando se prepara o café cru para a comercialização).

Na passagem pelo lavador, que considero um dos equipamentos indispensáveis no processo de pós-colheita, os grãos são separados por diferença de densidade, tendo-se a água como referência.

Os grãos secos ou que já estão em fase “passa”, têm densidade menor que a da água e, portanto, flutuam. Os “cerejas”, que são os grãos plenamente maduros, e os quase, como os verdes e “verde-cana”, têm densidade maior do que a da água e, por isso, seguem para um caminho diferente.

Sobre os processos Natural, quando o grão de café tem sua seca com a casca, e o Cereja Descascado – CD, quando fica apenas com uma película chamada pergaminho, farei comentários numa outra oportunidade.

Quando os grãos seguem para os terreiros ou páteos, conferem um visual muito bonito ao serem esparramados. 

O trabalho de revolvimento dos grãos é muito importante para que a secagem seja uniforme, fazendo com que, ao final, todos os grãos tenham umidade interna semelhante.

Isto é muito importante não apenas para os trabalhos de benefício, mas também para a manutenção da qualidade de bebida do café.

Existem diversas formas de se fazer esse serviço, empregando-se desde o tradicional rodo até máquinas e equipamentos diversos, fabricados ou adaptados ou, simplesmente “inventados”. O que vale é a criatividade de cada um.

Observe que os terrereiros, pessoas que realizam esse serviço, sempre caminham ao revolver o café, no alinhamento solar. Isto se deve ao fato de que assim os grãos de café recebem uniformemente a luz. 

Veja agora o vídeo para compreender melhor o processo de secagem do café:

Lattè Art Contrastes

O Lattè Art é, sem dúvida, um dos mais estimulantes modos de incentivar o consumo de café, pois literalmente seduz o consumidor pelos olhos. Com um excelente blend, uma extração caprichada e um leite perfeitamente vaporizado, a combinação fica irresistível.

A técnica clássica, quando o leite vaporizado é sobreposto ao espresso,  utiliza o creme formado pelos óleos do café como fundo para às alvas figuras desenhadas. Neste caso, é fundamental que o creme seja consistente, com boa estrutura, para acomodar as partículas de gordura do leite, que têm tamanho um pouco maior.

Por isso, é que a destreza do barista ao movimentar a leiteira é decisiva para a criação de belos efeitos visuais.

Nesta foto, a clássica Rosetta, criada e executada por David Schomer, de Seattle, WA, USA, e que é considerada o ícone do Lattè Art.

Uma outra técnica é a que emprega o palito.

Aqui, o fundo é o leite vaporizado, já despejado sobre o espresso. Ou seja, é como se o trabalho fosse em “negativo” em relação à técnica clássica.

Da mesma forma, blends que proporcionem consistente cremes são fundamentais, pois eles servirão de “tinta” para os desenhos.

Também, o leite vaporizado obrigatoriamente tem de apresentar uma boa textura, com os glóbulos de gordura muito bem distribuidos, pois funcionarão como tela.

Na foto ao lado, o “urso” foi executado pelo Yuji Kadowaki, que foi Bi-Campeão do JBC – Japan Barista Championship e Vice-Campeão no WBC – World Barista Championship, em 2005.

E neste pequeno vídeo, veja as duas técnicas em execução em cenas exclusivas com Yuji Kadowaki, em dois momentos, e David Schomer elaborando sua famosa Rosetta nas antigas instalações doEspresso Vivace, em Seattle, WA, meses antes de sua demolição:

Cafés especiais método SCAA de avaliação

O que é um Café Especial?

Beber café tornou-se um hábito “fashion”, que está na moda, inclusive no Brasil, depois de muitos anos sem qualquer reinvenção.

Após um período em que havia um nítido declínio de seu consumo, com o surgimento do chamado segmento dos Cafés Especiais o café ganhou um destaque visto apenas no século XVIII, quando as primeiras casas européias abrigavam grandes pensadores que degustavam o café para estimular o seu potencial criador.

O termo “café especial” surgiu em meados da década de 80, com a fundação da SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Café Especiais) por um grupo de pessoas ligada à indústria do café dos Estados Unidos preocupados com a perda de consumidores.

Foi a Sra. Erna Knudsen, proprietária de uma importadora de cafés finos de San Francisco, CA, que cunhou o precioso termo Specialty Coffee, que se tornou referência em todo o mundo. Em sua visão, “especial” envolve o conceito de algo de grande qualidade, raro e muito específico. Abrange, também, dentro da ótica do comércio de café, um produto que é fruto de um relacionamento particular, onde produtores e torrefadores se tornam grandes aliados.

Por outro lado, dentro da visão industrial, um Café Especial é um produto que apresenta um alto nível de qualidade, sendo, portanto, resultado de rigoroso controle de qualidade.

Desde os anos 90, quando foram criados os Comitês de trabalho, cujo objetivo é o de dinamizar as atividades da SCAA, um deles ganhou particular importância devido à sua missão inicial de criar normas para definir e classificar um café como especial: estou me referindo ao TSC – Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas).

Através deste Comitê, a SCAA estabeleceu completa e consistente codificação para a definição e avaliação de café, introduzindo a chamada Avaliação Objetiva, isto é,quantificando a qualidade do café através de uma escala decimal que vai de zero a 100 pontos. Até para o consumidor é muito mais fácil identificar a qualidade de um café através de uma pontuação do que por uma expressão técnica como “Bebida Mole”.

Como pode ser visto nesta Planilha de Avaliação Sensorial, 10 diferentes atributos do café são verificados, sendo que individualmente variam de zero a dez pontos.

Com base em conceitos científicos, todos os elementos empregados no processo de avaliação são perfeitamente definidos como o Ponto de Torração, a Água empregada e as Temperaturas recomendadas para a degustação. Isso se explica porque o principal objetivo é o de que um mesmo lote de café, independentemente onde seja avaliado, desde que por um Juíz Certificado SCAA, profissional que domina as ferramentas estabelecidas na Metodologia, os resultados devem ser semelhantes.

Certamente, em breve você poderá pedir um espresso ou pacote de café que tenha ao menos 80 pontos SCAA, que é a pontuação de piso para um Café Especial.

Veja este vídeo, onde há uma breve introdução à Metodologia SCAA:

More Black Coffee: Shawn Monteiro & Red Holloway

Uma interpretação fantástica da belíssima música “Black Coffee”!

Com vocais de Shawn Monteiro, que por vezes faz “scat” em duo com o saxofone de Red Holloway, esta apresentação, que foi gravada em 07 de junho de 2005, é deliciosísima.

No piano, que usa e abusa de interessantes efeitos de tremolos como se fosse um clássico órgão Hammond, está Massimo Farao. A bateira com Bobbie Durham e o baixo com a competente Lady Bass completam o quarteto.

O solo de Holloway é por vezes alucinante, com floreios usando notas em sua extrema faixa aguda, semelhante à técnica comumente ouvida em solos típicos de blues de gênios como o guitarrista B. B. King.

Deleite-se!

Espírito Santo o outro lado da Serra do Caparaó

A Serra do Caparaó é uma das escarpas mais elevadas do Brasil, abrigando um dos pontos culminantes do nosso país, o Pico da Bandeira.

Alojada num lugar maravilhoso, entremeado pela exuberante Mata Atlântica remanescente da Serra do Mar, sua cafeicultura exibe números interessantes, de ambos os lados: o mineiro e o capixaba.

Do lado capixaba, que tem a bucólica Venda Nova do Imigrante, que fica ao longo da rodovia que liga Belo Horizonte a Vitória, como referência, o desenvolvimento da sua cafeicultura de alta qualidade tem sido notável.

Nessa empolgante história não pode deixar de se mencionar o esforço do hoje respeitado Secretário de Agricultura de Venda Nova, Evair de Melo, que desde cedo enxergou que a alta qualidade era o importante trunfo que a cafeicultura de montanha do Espírito Santo poderia apresentar ao mundo.

Seus esforços vêm sendo coroados de reconhecimento por diversos agentes de mercado, como a poderosa UCC – Ueshima Coffee Co., do Japão, que patrocina um concurso anual de qualidade no Espírito Santo juntamente com a tradicional exportadora Tristão.

A UCC, que é a maior indústira de torrefação japonesa, mantém alguns importantes projetos em algumas origens reconhecidamente de alta qualidade, como em Kona, Hawaii, USA, e na Jamaica, onde mantém propriedades de café.  Este projeto em solo capixaba desenvolvido por esta empresa simplesmente é o reconhecimento do trabalho focado na alta qualidade dos produtores das regiões de montanha do Espírito Santo, bem como do ideal do Evair de Melo.

Veja, a seguir, um vídeo sobre o Café Especial do Espírito Santo:

O Terreiro e a motoca

Já comentei que o grão de café é um fruto e como tal é importante respeitar o seu ponto ideal de colheita, que corresponde à sua plena maturação, para se obter uma bebida de boa qualidade. Diferentemente de frutas como, por exemplo, a banana, o fruto do café, uma vez retirado da árvore, não prossegue com sua maturação.

Se colhido perfeitamente maduro, está com toda a qualidade possível, em termos de bebida. No entanto, a fase seguinte, que é o da secagem do grão, que tem seu ponto de finalização em torno de 11% de umidade, é decisiva para a manutenção da qualidade que potencialmente o grão carrega desde que foi destacado do cafeeiro.

O Brasil é um país que, devido à sua posição no globo terrestre, possui abundância de sol, mesmo no período que se denomina inverno, que coincide com o tempo de colheita do café.

Assim, o emprego de terreiros é comum em todas as fazendas de café e que criam toda a magia desse importante momento de seu ciclo anual. Podem ser pavimentados em concreto, asfalto ou mesmo tijolos.

Para que a secagem se processe de maneira uniforme, é recomendado que os grãos dispostos nos terreiros  sejam movimentados a cada 50 minutos a 1 hora em média, seguindo sempre a direção do sol, que pode ser ajustada a partir do posicionamento da sombra da pessoa que faz o serviço, como pode ser observado nesta foto.

Este café é o denominado “Natural” porque sua secagem se faz mantendo a casca. Ao finalizar este processo, é chamado de “café em côco”.

Nesta outra foto, o café que está em secagem é o chamado “Cereja Descascado” ou, simplesmente, “CD”, como os produtores e técnicos o apelidaram.

É o café que teve sua casca externa retirada, ficando as sementes envoltas apenas por uma película interna denominada “pergaminho”, devido à coloração que lembra os famosos precursores do papel.

Esses grãos estão dispostos num terreiro suspenso, que é uma comprida tela que permite excelente ventilação. 

No caso de fazendas que possuem uma grande produção de café, soluções mecanizadas vêm ganhando diferentes versões, desde o emprego de tratores até, como pode ser visto neste vídeo, motos de 50 cc, as chamadas “Cinqüentinhas”, que fazem um belo serviço:

A Mão mecânica na colheita de café

As regiões montanhosas normalmente apresentam belíssimos mosaicos com as linhas das lavouras de café, destacadas pelo declive do terreno.

Todos os serviços para os chamados tratos culturais, como adubação, controle de pragas e doenças, por exemplo, são feitos exclusivamente pela mão do homem.

É muito difícil o trânsito de máquinas em locais de tamanha declividade.

Só que quando chega o momento da colheita, também esta é feita toda manualmente.

Ou era…

Com a elevação dos salários, atividades como a cafeicultura de montanha, que emprega intensivamente mão-de-obra, combinada com a trajetória descendente da cotação do dólar, moeda de referência, diante da moeda brasileira, vêm buscando alternativas para conter os custos de produção.

Um dos inventos que se mostram muito interessantes é a chamada Mão Mecânica, que é uma derriçadeira portátil.

Na verdade, é uma adaptação de um longo braço com um sistema de falanges vibratórias que lembram os dedos de uma mão acoplado a um motor de 2 tempos de moto-serra.

O braço permite alcançar as copas dos cafeeiros mais altos, e, através de um movimento chamado “pentear”, o operador derriça os grãos de café sobre os panos extendidos de forma muito eficiente e rápida.

Veja o seu funcionamento no vídeo a seguir:

Black Coffee by Humble Pie

Trânsito pesado, ar seco, poluição e aeroportos em pleno caos.

Estradas esburacadas, sem conservação, tornam as viagens muuuiito longas.

Esqueça tudo isso, por um momento.

Não pense na safra pequena cheia de grãos verdes, nem na cotação em queda livre do dólar na hora de vender o café.

Deixe de lado, por instantes, a lembrança de horríveis cafezinhos jazendo em garrafas térmicas, ou deespressos mal extraídos.

Hoje é sábado!

Imagine-o como um dia de renovação, de recarga de energias positivas e de muita inspiração!

Para ajudar, prepare-se para assisitr a uma interpretação inesquecível da canção Black Coffee pelo grupo Humble Pie. Ah, sim, com uma simples mas bem preparada xícara de café…

Ecologia e cafés sustentáveis

A preocupação com as questões ecológicas tem crescido nos últimos anos, sendo que as recentes demonstrações das alterações climáticas tornaram todos mais sensíveis ainda.

Novas palavras e expressões foram rapidamente incorporadas ao nosso dia a dia, como “seqüestro de carbono”, “sustentabilidade”, “responsabilidade ambiental” e ecologia. Modelos de casas ecológicas estão surgindo, demonstrando como todos nós podemos contribuir para que o nosso planeta não seja tão judiado.

O conceito de sustentabilidade compreende um conjunto de ações e posturas adotadas por um sistema de produção que visa preservar os recursos naturais e as vegetações nativas, proporcionando às novas gerações sua continuidade sob maior sentimento holístico do mundo.

Assim, as reservas naturais numa propriedade, muito mais do que uma obrigatoriedade legal, podem ser um valioso instrumento de perpetuação da biodiversidade nativa.

Na cafeicultura, assim como em outras lavouras, o tema tem despertado grande interesse de todos os agentes da cadeia, desde os produtores, até as indústrias de torrefação e os consumidores. E Certificadoras que garantam um processo de produção com forte enfoque na sustentabilidade e na conservação ambiental estão desenvolvendo trabalhos muito interessantes.

Como já comentei anterioremente, a Certificação da RainForest Alliance, cujo selo de identificação possui o famoso “sapinho” (na verdade, é uma perereca…), possui normas de produção que visam a preservação da vegetação nativa, além de abordar aspectos sociais e comunitários. Hoje, além do café, são certificadas produção de madeira e frutas.

Conheça a seguir um pouco mais sobre essa certificação através do depoimento do Eduardo Trevisan, responsável pela área de café do IMAFLORA, certificador Rainforest no Brasil:

Cyber Cupping língua eletrônica

O homem sempre tenta superar o homem.

Parece surreal, porém os cientistas e pesquisadores sempre tentam de alguma forma encontrar formas de reproduzir o que nós, simples seres humanos, conseguimos prosaicamente fazer.

Os robôs são o exemplo dessa busca frenética na reprodução de nós mesmos. Os humanóides, que já são cópias quase que perfeitas fisicamente, agora também “demonstram” emoções como foi apresentado na última feira de tecnologia no Japão.

Na área do café, um dos projetos mais interessantes é o desenvolvimento da Língua Eletrônica por um grupo de pesquisadores da EMBRAPA de São Carlos, SP. Trata-se de um analisador que emprega membranas que captam substâncias diluidas num café e que, por comparação com as existentes em um banco de dados armazenados num computador, “traduzem” a qualidade desse café.

Impressionante, não?

Obviamente, mesmo com um gigantesco banco de dados, o equipamento ainda não consegue formular uma caracterização sensorial perfeita, mas, através da comparação das concentrações de elementos que notadamente conferem sabores desagradáveis à bebida, pode nos indicar se é um café com uma bebida com presença de fenólicos ou ácido acético (bebida “ardida”), por exemplo.

O vídeo abaixo foi captado diretamente do programa A Fábrica, exibido no dia 03 de junho deste ano, no Discovery Channel, onde foi demonstrado o emprego da Língua Eletrônica na verificação da qualidade da bebida de 3 diferentes amostras de café.

Acompanhe:

Black Coffee by Nana Moskouri

Black Coffee é talvez a canção mais emblemática do café, tendo recebido diversas versões ao longo dos anos.

Nana Moskouri, cantora de origem grega e que ganhou fama ao interpretar belas canções em inglês e, principalmente, em francês, interpreta Black Coffee numa produção e vibrante arranjo do maestro Quincy Jones, neste vídeo de 1966.

O início, com marcação feita com o estalar dos dedos de Nana junto com o baixo acústico, tem interessantes cortes de câmera em Nana e máscaras africanas. Simplesmente,  muito legal!

Recomendo que assistam com uma bela xícara de café de coador, preferencialmente se for um Mogiana ou um Cerrado, mais encorpados e, geralmente, adocicados como caramelo: