Café de Coador: alguns segredos

Cafés especiais são todos os cafés de excelente qualidade, independentemente da forma como são servidos.

É errôneo pensar que apenas o espresso e sua turma compõem o serviço de um café especial. Na realidade, para um país como o Brasil que sempre teve como ícone de serviço o cafezinho preparado em coador de pano, o espresso representou um grande salto de qualidade, porém muito mais devido ao preço do seu serviço, que acaba incorporando um ritual com máquina e barista, do que pela bebida em si.

A percepção de que é algo diferenciado está embutido em seu valor em média 4 vezes maior do que a singela dose de cafezinho de balcão de padaria. Mas, este é um assunto para um outro post.

Dependendo das características de bebida de um café, determinada por um conjunto de influências exercidas pelas condições geográficas como solo, micro-clima e topografia, existe um serviço de preparo mais adequado. E para cafés com grande complexidade, com notas de aroma e sabor delicados, muitas vezes florais, por exemplo, prepará-los em um coador (brewed coffee) preservará adequadamente toda essa riqueza.

O primeiro passo é colocar o pó no filtro, procurando distribuí-lo uniformemente. Uma providencial “batidinha” na lateral ajuda muito nesse ajuste…

Como já comentado em posts anteriores, a temperatura da água não deve ultrapassar 95°C, que é quando as grandes bolhas estão se desprendendo do fundo de uma vasilha sobre o fogo.

Também, não se esqueça de que a qualidade da água é muito importante: nada de água de rua, normalmente com excessiva concentração de cloro. Prefira água filtrada ou, melhor ainda, mineral com pH (índice que mede a acidez ou alcalinidade) menor que 7,0 (sete).

Inicialmente, despeje um pouco da água sobre o pó, delicadamente. Se o pó de café estiver fresco, o contato com a água, ao umedecer as partículas, fará com que ocorra um processo de expansão. No caso ideal, forma-se uma camada cremosa, que é justamente a extração dos óleos pela água quente, como pode ser observado nesta foto.

Em seguida, você pode colocar mais um pouquinho de água, fazendo com que todo o pó se umedeça, quando as primeiras gotas começas a cair do coador.

Este processo de hidratação proporciona uma extração mais eficiente dos sabores do café. Chega, então, o momento de verter o restante da água calmamente, sempre em círculos e junto à beirada do filtro, para uma perfeito serviço.

Este processo leva em média de 3 a 4 minutos, caso seja empregado o filtro 103 e preparado algo como meio litro (500 ml) a 0,7 l (700 ml).

Lembrando que preparar café nada mais é do que se fazer uma extração caseira de cafeína, quanto mais tempo a água ficar em contato com o pó de café, mais cafeína resultará na bebida final. Portanto, se você quiser diminuir um pouco o teor de cafeína, despreze a parte final da água que fica no pó, algo equivalente a uma a duas xícaras pequenas de café. Ou, caso sua preferência seja algo mais potente, deixe toda a água se esvair do coador…

Neste vídeo reproduzo este pequeno ritual…

Boas Xícaras !!!