Cafezinho, coffee & espresso

Qual a melhor forma de preparar o café?

Bem, podemos dizer que o preparo ou serviço de café tem um papel decisivo no resultado final, isto é, na xícara, mesmo que sejam utilizados os mesmos grãos torrados.
Existem vários tipos de preparo, cada qual, inclusive, carregando fortes componentes culturais.

Outro aspecto muito importante é que o conceito do que é “melhor”, na verdade, é totalmente relativo, pois está ligado à cultura de uma região ou país, além de ter o componente pessoal.

Admitamos, então, que os grãos de café estejam torrados adequadamente, isto é, sem estarem excessivamente torrados ou queimados.

O sabor de queimado, que comentei num post anterior, aparece quando o café, assim como um pão ou uma carne no espeto, estão carbonizados, conferindo um amargor seco típico, que independe do alimento ou bebida envolvida.

A diferenciação do serviço começa pela concentração de café na água. Vejamos:

O espresso é preparado com moagem média-fina dos grãos, e, em seu preparo clássico italiano, deve manter uma proporção de 7 gramas de pó para se extrair 30 ml de bebida. Tecnicamente, é mantida uma relação 1:4, pois 30 ml correspondem a uma onça líquida, enquanto que uma onça-peso corresponde a 28 gramas. Ora, 7 gramas são exatamente uma quarta parte da onça-peso, de onde se explica a relação 1 para 4. Deve ser lembrado que a extração é feita sob alta pressão (mais de 9 vezes a pressão atmosférica) e em tempo curto, em média 25 segundos para essa medida.

O Cofffee como é tradicionalmente consumido na América do Norte e no Japão, principalmente, é mais diluido, sendo que os mesmos 7 gramas de pó, com uma moagem média, menos fina a que a empregada no espresso, resultarão em uma dose de 150 ml.

Vejam: é 5 vezes mais diluído que o espresso !

Outro detalhe, é que o “coffee” é preparado, geralmente, em filtro de papel, tecnologia que hoje está presente em residências de todo o mundo. O tempo médio de preparo, ou seja, de contato da água com o pó e a extração, fica em torno de 4 minutos.

O cafezinho, como tradicionalmente é preparado no Brasil, envolve um ritual muito interessante: o pó é colocado na água fervente antes de ser despejado num filtro de algodão para ser coado. É empregada uma moagem bastante fina, o que aumenta a área de contato do café com a água. E a relação de pó e água muda novamente: em média os 7 gramas, que estamos usando como referência para facilitar a explicação, resultam numa dose de 70 ml. Ou seja, um pouco mais que o dobro da concentração do “coffee” americano…

O tempo de contato é bastante longo: entre a infusão, quando o pó e posto na água em fervura, até a passagem pelo coador, decorrem em média entre 5 e 7 minutos. Também, o coador de pano possui uma malha mais “grossa”, como se fala tecnicamente, ou, traduzindo-se, os orifícios do tecido são relativamente grandes, permitindo que uma quantidade maior de substâncias dissolvidas na água passem por ele.

Daí o fato que o cafezinho preparado no coador de algodão aparenta ser menos translúcido e mais “untuoso” ao beber que o preparado em coador de papel, que é mais usualmente empregado nas residências urbanas, hoje. O filtro de papel tem uma malha muito mais “fina”, ou seja, fechada, retendo sólidos solúveis de estrutura maior. Isso se reflete, também, no “corpo” da bebida, que é a sensação tátil percebida ao bebermos o café (mais “ralo” = pouco encorpado, muito “denso” = encorpado).

Naturalmente, o cafezinho preparado no coador de algodão sempre será mais encorpado.

Levando-se em conta que utilizamos os mesmos grãos de café torrado, esses diferentes preparos, que envolvem relações entre pó e água diferentes, moagem e tempo de extração específicos, acabam tendo grande importância no resultado de outro elemento: a quantidade de cafeína na xícara.

A cafeína pode ser extraída do grão de café de diversas formas, inclusive por água. Ora, então, a preparação de café, na realidade, trata-se também de uma forma de extração de cafeína!

Quando extraída por água, o fator tempo é muito importante, pois quanto maior o tempo de contato das partículas do pó de café com a água, maior a quantidade de cafeína extraída!

Observe que a moagem também tem grande importância nesse resultado.

Portanto, dentre as três formas de preparo que comentei agora, a que apresenta o menor teor de cafeína é o espresso, enquanto que é o cafezinho que tem o maior.

Pode parecer contraditório, porém, geralmente ocorre uma confusão entre o sabor ser “mais forte”, porque a extração a alta pressão “arrasta” mais compostos de aroma e sabor, e ter mais cafeína.

O sabor da cafeína pode ser facilmente identificado, pois é um amargor que lembra, por exemplo, o jiló, que é muito diferente do amargor de algo queimado (carbonizado).

Se você preparar um café usando coador de papel e separar uma fração final correspondente a 10% do total do serviço (por exemplo, se você vai preparar 500 ml de café, passe 550 ml de água no pó, retendo e separando os últimos 50 ml…), ao provar essa dose separada é possível perceber esse amargor.

Esta simples técnica melhora muito o seu cafezinho.

Experimente.