Degustando cafés 1

A Desgustação de Café é uma prática muito interessante e pedagógica para uma maior compreensão das possibilidades de elaboração que um determinado café pode apresentar.

O primeiro passo, antes de mais nada, é o de se saber onde e como o lote de café foi produzido. E aqui vai uma observação: muitos produtores que tiveram sucesso em algum concurso de qualidade de café se utilizam desses louros como base de sua comunicação com o mercado, principalmente quando se lançam no segmento de cafés torrados. Porém, muitas vezes cria-se uma indução de que todo o café produzido e industrializado por ele é um lote vencedor.

Lembre-se: cada lote de café tem uma história própria, como cada um de nós, e que uma repetição é algo raro. Irmãos têm os mesmos pais, normalmente são educados nas mesmas condições, porém, as trajetórias de vida sempre são distintas. E assim ocorre com os diversos lotes de café, de vinhos e outros mais.

Estatísticamente, cafés de excepcional qualidade perfazem um percentual pequeno de uma safra normal de cada produtor, como pode ser visualizado nesta chamada Pirâmide da Qualidade.

Ao se empregar a Metodologia SCAA ( Specialty Coffee Association of America) de Avaliação Sensorial de Café, os lotes de café são classificados em função de uma pontuação decorrente da verificação de 10 diferentes itens. É muito importante ressaltar, que a SCAA, através do seu Comitê de Normas Técnicas, mantém uma grande estrutura educacional que visa a formação de Juízes Certificados de Cafés Especiais, que são profissionais de classificação de café de diversos setores da cadeia produtiva. Toda a metodologia é codificada, com normativos, parâmetros e métricas totalmente estruturadas.

Observe que para cada faixa de pontuação há uma correspondente qualidade de café como é tratada no mercado.

No jargão de mercado comodity, principalmente no Brasil, que emprega a COB – Classificação Oficial Brasileira, o padrão de referência é aBebida Dura, sendo que tudo que tiver melhor qualidade recebe a classificação Bebida Dura para Melhor. Para baixo, ficam as bebidas que apresentam problemas, inicialmente com variações em relação à Bebida Dura, comoBebida Dura com Leve Verde e assim por diante. Daí para mais baixo ainda, tem-se as Bebidas Riado e Rio, associadas à presença de compostos fenólicos em menor e maior proporção, respectivamente.

Você pode verificar um post onde o Companheiro de Viagem Almir da Silva Filho nos explica a origem do nome Bebida Rio através do link http://coffeetraveler.net/2007/11/11/a-bebida-rio-e-sua-origem/ .

Há uma correlação entre a Metodologia SCAA e a antiga COB para a harmonização para os padrões de café de melhor qualidade.

A Bebida Mole é a referência para este grupo, sendo que ela é caracterizada por ser “uma bebida adocicada, agradável e com ausência de qualquer aspereza e adstringência”. Esta é a base para a descrição de um Café Especial (Specialty Coffee) também. Ou seja, se numa xícara você sentiu adstringência, que é aquela sensação de secura desagradável na boca, não foi um Café Especial que lhe serviram.

Para baixo há a Bebida Apenas Mole, quando uma discreta adstringência é permitida. Veja que deixou de ser um Café Especial, enquadrando-se no que o mercado denomina de Fine Cup ou Bebida Finaem tradução literal.

Agora, acima da Bebida Mole encontramos aBebida Estritamente Mole, que deve apresentar as características da Bebida Mole, porém mais pronunciadas. É quando o nível de doçura é bastante elevado, além da presença de notas de aroma e sabor agradáveis e intensas, revelando-se normalmente um conjunto harmonioso.

Os cafés que se destacam em concursos em geral recebem pontuação SCAA acima de 85 de pontos.

Também é possível encontrar lotes maravilhosos de café que não precisaram ir ao Olimpo dos concursos para terem sua qualidade reconhecida. Algumas cafeterias já servem cafés de excepcional qualidade, prestando um grande serviço aos “loucos”  por café.

Veja esta foto, onde estou com a Companheira de Viagem Giuliana Bastos, numa degustação de cafés de grande exoticidade.

Em próximo post, farei outros comentários.