Formando juízes de cafés especiais

Muitas pessoas me perguntam se é muito difícil começar a provar café, principalmente se for utilizando a Metodologia SCAA – Specialty Coffee Association of America.

Na realidade, um bom provador de café necessita de dois requisitos básicos: aptidão e constante treinamento. Exatamente como ocorre em qualquer outra atividade profissional!

A aptidão, que em resumo é o fato de poder contar com ”bons equipamentos” como sensores olfativos e uma língua com grande densidade de papilas, é devido a fatores genéticos, porém que podem e devem ser aperfeiçoados com um constante treinamento.

A SCAA estabeleceu um currículo para a formação do chamado “SCAA Certified Cupping Judge” ou “Juiz Degustador Certificado SCAA”. Apesar do pomposo título, nada mais é do que uma certificação de que uma pessoa possui aptidão suficiente para degustar e, consequentemente, classificar café.

É importante compreender que como todo processo educativo e de formação profissional, existem diversas etapas a serem vencidas e esta, na realidade, é apenas o primeiro degrau.

Considero primordial que os profissionais ou mesmo apenas interessados prestem os exames somente após terem a compreensão do que a aprovação em cada um dos testes significa. Para se ter idéia, são aplicados testes específicos para a aptidão olfativa, assim como para a do paladar, incluindo-se o trabalho com o limiar da percepção dos sabores básicos (doce, salgado e ácido).

Ao final do exame, ou mesmo após o curso de iniciação à metodologia, o que ocorre é que o mais sofisticado equipamento de avaliação sensorial existente ficou devidamente “calibrado”. Sim, no fundo é isso o que se passa!

Você passa a compreender melhor as reações do seu “equipamento” e, assim, expressar o que foi percebido.

A percepção dos aromas e sabores fica melhor verificada quando existem parâmetros de comparação e, juntamente, também uma escala que mede sua intensidade e qualidade.

Além disso, noções de Ciência dos Alimentos, bem como de Física e Química auxiliam muito a compreensão das reações do nosso corpo diante de cada nota de aroma, sabor ou característica de acidez, por exemplo.

O aperfeiçoamento é feito através do contínuo treinamento, na constante experimentação de novos sabores e aromas ou de diferentes origens de café.

Intuitivamente, você pode se iniciar experimentando diferentes cafés. Ou bebidas.

Basta, nesses momentos, se “desacelerar”, procurando num processo introspectivo compreender suas reações.

Potencialmente, 75% da população humana possui aptidão para diferenciar de maneira suficiente diversos aromas e sabores.

Portanto, vamos lá… experimente!