Preparando um cafezinho básico

Uma das perguntas mais freqüentes é sobre qual a temperatura que deve estar a água para preparar o cafezinho…

Recomenda-se que a água seja de boa qualidade, preferencialmente mineral e de pH levemente ácido, isto é, menor que 7. Também, não se deve deixar a água em fervura, pois esse processo, quando a água fica em grande agitação, faz com que o oxigênio dissolvido nela “escape”. Menos oxigênio dissolvido resulta em uma água meio sem graça no sabor.

Recomenda-se temperatura entre 90°C e 93°C, que é quando bolhas maiores se formam. Uma forma prática para se conseguir isto é a de, ao se iniciar a fervura, apagar o fogo e aguardar 1 minuto.

Bem, fiz esta foto, avaliando com um termômetro a laser a temperatura da água, no momento que as bolhas grandes começam a se formar…

Observou as bolhas ao fundo?

Bingo: 92°C !

Enquanto isso, o pó de café já deve estar no filtro. Lembre-se que uma moagem mais fina permitirá uma extração mais eficiente e, portanto, com mais cafeína ao final. Por outro lado, caso seja utilizado o filtro de papel, uma moagem extremamente fina acaba provocando o entupimento precoce dos microporos, resultando numa extração mais lenta e, portanto, com mais cafeína ainda.

Lembrando, mais cafeína extraída, mais amargor na bebida.

Um indicador de que o café torrado, seja recentemente moído, caso você tenha um moinho em casa, ou adquirido assim, está bem fresquinho é a “capacidade de expansão” do pó ao se verter um pouco da água quente.

Nesta foto, observa-se a formação de uma camada cremosa, que é desejável e que está relacionada com a pré-hidratação do pó.

Nesse momento, você percebe que o desprendimento dos aromas é muito intenso, podendo treinar sua perícia… Após essa hidratação inicial, vá completando com água em fio não muito grosso, sempre pelas laterais. Isto é importante porque a água “gosta” de fazer um caminho sempre “menos trabalhoso”: se você verter a água apenas no centro, irá acontecer uma “super-extração” apenas nessa região, comprovada pela formação de manchas mais claras no creme. Assim sendo, ao adicionar a água pelas laterais, ela será forçada a “trabalhar” em movimentos circulares descendentes, promovendo uma extração mais homogênea do café.

E ao fim de 3 a 4 minutos…

… o seu cafezinho está pronto!

Observe a que a temperatura final fica na faixa entre 65°C e 70°C, que é exatamente a que se obtem numa extração por espresso.

Ah, e não se esqueça de separar o final da extração, caso você prefira uma bebia com menos amargor, pois o aumento do teor de cafeína no cafézinho preparado é diretamente proporcional ao tempo de contato do pó com a água.