Xícaras de conhecimento – 2: Pós colheita do café

É muito comum no mundo dos produtores de café a expressão da porteira para dentro, que significa todos os assuntos que são de interesse da parte agrícola e seus processos, como plantio, adubação e colheita. Já a expressão da porteira para  fora se relaciona a tudo que se passa depois que o produtor entrega o seu café para o exportador, por exemplo, seguindo  até a xícara, que representa o consumidor.

 Gostaria de comentar sobre o livro Pós-Colheita do Café, um grandioso esforço do Companheiro de Viagem e amigo Prof. Flávio Meira Borém, da UFLA – Universidade Federal de Lavras.

Trata-se de um livro sobre as coisas “da porteira para dentro”, ou seja, feito por agrônomos, pesquisadores e professores sob a batuta do Prof. Borém, abordando de forma objetiva os processos aplicados após o momento em que a fruta é retirada do cafeeiro até a armazenagem, denominado Pós-Colheita.

Cada tema é esmiuçado em todos os detalhes, muitas vezes sob ângulo inovador como a abordagem metabolômica (= que envolve os processos metabólicos ou “reações da vida” nos grãos) e efeitos no perfil sensorial da bebida. Aliás, este sempre foi um tema apaixonante para mim e que somente agora existe luz para esclarecer o por quê dos diferentes resultados na xícara de café em razão do tipo de processo de preparo de secagem utilizado.

Este tema me trouxe a lembrança de um comentário que um pesquisador fez quando estavam testando o processo de preparo conhecido hoje como CD – Cerejas Descascados, que consiste na retirada da casca externa para que a secagem ganhe em eficiência tanto na velocidade de perda de água como no menor dispêndio de energia para isso. Ele disse que “estão querendo vender sementes para a indústria”. Isso foi no início dos anos 90 e demorei para compreender esse comentário. Para a produção de sementes é necessária a retirada da casca externa e da mucilagem para, então secarem à sombra.

Acontece que é justamente a manutenção da polpa ou mucilagem que inibe o processo de germinação, de forma que ao se sacar a casca e essa mucilagem do grão de café, esse processo pode ser desencadeado, mesmo que momentaneamente. Uma vez iniciado, esse processo faz com que ocorra uma modificação do perfil, por exemplo, dos açúcares contidos na semente, o que por si só distinguirá o perfil sensorial de um café cujos grãos foram processados via seca, conhecida como Natural, daqueles por via úmida como o Cereja Descascado, desmucilado ou não.

Instigante, não?!

É o tipo da coisa que faz cócegas no cérebro, estimulando-nos a buscar novas informações e, assim, nos aprofundar no assunto. Imperdível!

Sendo um livro acadêmico, publicado pela Editora UFLA, de Lavras, MG, sua aquisição pode ser feita através do website www.editora.ufla.br ou pelo telefone 35-3829-1115