Chef Ilda Vinagre, bacalhau & café

Um dos princípios básicos da Música é a Harmonia, que fundamenta a combinação dos sons das notas musicais. Independente da cadência ou ritmo, as aparentemente poucas notas permitem combinações sem fim.

Um dos desafios que mais aprecio é o de fazer Harmonizações, arte que aprendi ainda na época acadêmica com o saudoso e inesquecível mestreMiguel Falcone, da cadeira de Engenharia de Alimentos na Politécnica-USP. Foi ele que me iniciou no mundo dos destilados, da Cachaça e do Vinho. Daí, com os trabalhos para produção de alimentos e bebidas, sob uma perspectiva absolutamente científica antes da industrial, fazer os testes sensoriais de cada novo produto era uma tarefa  obrigatória que se tornava quase lúdica quando eram exploradas as respostas de cada combinação.

Café & Vinho e Café & Cachaça fazem parte dos meus Diálogos Líquidos, enquanto que Café & Queijos é da linha dos Diálogos da Terra. Mas, o desafio mais estimulante é a Harmonia em Trio, quando entram em cena Comida, Café & Vinho. Com a Revista Espresso, uma versão simplificada completou um ano com a Edição #39, e o tema escolhido foi o bacalhau e seu essência portuguesa.

Quando o tema foi proposto, houve um certo clima de euforia, pois eu, particularmente, adoro pratos com esse peixe, enquanto que o grande Sommelier Diego Arrebola acenou com a possibilidade de incluir algumas ousadias.

O restaurante que se propôs a participar deste elegante desafio foi oTrindade, que faz parte do grupo que mantém o A Bela Sintra como estrela principal. E, naturalmente, sua grande escudeira foi a divertidaChef Ilda Vinagre, que é natural do Alentejo. Em seguida, foi eleito o prato para a Harmonização: o clássico Bacalhau à Lagareiro. Sua aparente simplicidade encerra a sofisticação sensorial, repleta de informações que se complementam se se reforçam mutuamente como as lâminas de alho, a batata ao murro e a intensidade que o azeite produz.

Diego escolheu o vinho Monte Cascas, 2009, elaborado exclusivamente com uvas Malvasia, e que foi a grande ousadia. É produzido em Colares, que dá nome à sua DOC. Detalhe: é, com certeza, uma das raras vinícolas que fica na região de Lisboa, que tem sua área metropolitana toda tomada pelos loteamentos imobiliários. Essa vinícola tem sua área de vinhedos tomabada, daí poder, mesmo que em pequena escala, produzir belos vinhos brancos como este!

Em geral, quando a equipe de produção da Revista Espresso inicia as conversas com o restaurante e seu chef para propor a Harmonização, o primeiro sentimento que se observa no semblante deles é o de surpresa ao saber que o Café fará parte. Houve caso em que um chef simplesmente desconsiderou a proposta por achar que se tratava de alguma “pegadinha”, deixando de atender o pessoal da produção…

No entanto, com a Chef Ilda Vinagre, foi exatamente o oposto que aconteceu. Ao comentar que ter uma boa xícara de café coado para acompanhar os pratos de bacalhau era um costume que aprendeu desde criança e que fazia parte da cultura da região! Ora, pois!!!

Para ela, a harmonização nada mais seria do que uma deliciosa volta à infância no Alentejo e que me fez tornar seu grande fã! Daí, fizemos também um brinde com o café!

Bem, escolhi um lote do café em grãos Mantissa, produzido pela Agro Fonte Alta, que extraí numa Hario V60. O Café, que tinha elegante notas florais como jasmim e bom fundo adocicado, foi muito bem com o Bacalhau, deixando a percepção de um surpreendente toque de canela ao final. E com o Vinho…. a harmonização ficou simplesmente bestial, resultando num inesquecível sabor de frutas em compota e especiarias, algo como damasco em calda polvilhado de canela.

Para saber mais, recomendo que leiam a Revista ESPRESSO #39, que tem muitas outras experiências interessantes!

Das infinitas possibilidades de harmonização – 3

O café combina com o que, afinal?

Antes de chegar à xícara, os grãos torrados devem ser moídos. Estas duas etapas fazem parte do que podemos chamar de processo industrial do café: Torra e Moagem.

A Torra do Café é um processo muito complexo e exige uma alta dose de conhecimento técnico e científico. Científico porque as transformações que ocorrem tem diferentes naturezas, podendo ser, por exemplo, Física ou Química. Conhecer esses diversos mecanismos e, principalmente, saber controlá-los é parte do ofício dos Mestres de Torra; por outro lado, conhecer o equipamento que é usado para torrar o café, ter o perfeito domínio de suas respostas tem grande importância para um excelente resultado final.

A Moagem é outra operação fundamental!  O formato do que chamamos de Curva Normal (ou de Gauss) do tamanho das partículas depois de moídas nos dá uma pista de quão eficiente pode ser a extração dos bons humores de excelentes grãos de café…

Como comentei anteriormente, a Extração do café envolve “alguém” que vai retirar “algo”das partículas do grão torrado e moído, fazendo resultar naquilo se chama de Extrato. Usualmente, esse “alguém” é a água. E o “algo” que será retirado pela água tem relação com uma característica química das substâncias conhecida porSolubilidade, que nos diz o quão facilmente esse “algo” pode se combinar com a água. Mais solúvel significa que se combina mais facilmente.

É claro que o resultado tanto melhor será se alguns critérios básicos foram levados em conta: 1) ter sementes de frutos colhidos maduros (e aqui está a parte mais difícil da matéria prima, pois é praticamente impossível colher 100% de grãos maduros); 2) sementes secadas de forma cuidadosa; 3) armazenagem com todos os cuidados; 4) torra cientificamente bem feita; 5) moagem de acordo com o que se quer mostrar na xícara; 6) uma extração feita direitinho!

Em resumo: matéria prima bacana, processos industriais bem conduzidos, café fácil de beber.

Que é o que todos buscam. Perfeição é coisa de conjunção astral…

O Yemen é o berço da Cafeicultura e também do preparo do café. Com um povo acostumado a lidar com aromas e sabores exuberantes, complexos e intensos como somente as especiarias podem ter, o preparo de um café pode ganhar contornos muito diferentes do que vemos, por exemplo, aqui no Brasil. Que tal misturar especiarias e dar um efeito diferente ao café?!

Esta foi a idéia básica dos empreendedores cafeínados do Martins Café: adicionar especiarias a um café bacana por si só, produzido na Fazenda Santa Margarida, de São Manuel, SP.

Obviamente o resultado saiu do óbvio, pois quando se fala em aromas adicionados ao café sempre se fala empregar aromatizantes sintetizados. O interessante é o fato de que sair do óbvio foi deixar de lado a Tecnologia e se voltar ao que é da Natureza.

Aniz, Canela, Cardamomo e Nóz Moscada. Estas foram as especiarias escolhidas, meticulosamente moídas e magistralmente (aqui num sentido de verdadeira Alquimia) misturadas, num trabalho conduzido pelo Mixologista Marco de La Roche.

A segunda foto foi feita no Grande Mercado de Sana’a, Yemen, e podem ser vistas algumas das especiarias escolhidas.

No caso dessa seleção, cada uma acrescenta nova personalidade, devidamente identificada por um modelo de robot (sim, o Martins Café será sempre conhecido como o Café dos Robots!). Ao beber cada um dos cafés, você poderá experimentar sensações que vão do elegante perfume floral da Aniz Estrelada ao toque medicinal da Nóz Moscada, passando pelo estimulantemente toque ardido do Cardamomo, que, afinal, dá uma boa base para um Tchai.

Uma idéia genial justamente porque é simples. Dá uma nova “cara” ao que é milenarmente feito nas míticas terras yemeni.

E não é que o futuro sempre se espelha no passado!

Das infinitas possibilidades de harmonização – 2

Comer e beber começam sempre pela clássica olhadinha no prato ou xícara… é a chamada “inspeção visual”. A apresentação passa a primeira impressão para nós, que pode ser boa ou nem tanto, despertando a vontade de levar boca adentro.

Na nossa sociedade, o estímulo visual é o grande meio para chamar a atenção das pessoas, por isso recursos criativos e novas tecnologias surgem aos borbotões. Afinal, causar uma boa impressão é o primeiro passo para a conquista do desejo das pessoas. No entanto, a Visão, dos nossos sentidos, é aquela, digamos, mais “bobinha”, tanto que existem brincadeirase de trabalhos de “Ilusão de Óptica”  ou “Efeitos Visuais”, tudo para fazer crer em algo que não existe ou que não é o que aparenta ser. Os cegos vivem muito bem e são a prova que os outros sentidos podem ser intensamente estimulantes.

Ao lado, um bom exemplo: será que a cor das letras é diferente?

Resposta: não! A cor é exatamente a mesma, porém como os fundos são diferentes, um com perfeito contraste (preto) e outro vermelho (que tem muita proximidade em termos de freqüência de luz com o amarelado/alaranjado), tem-se a impressão de que a letra M é mais escura que a P.

Cheirar é, naturalmente, o passo seguinte depois do ato visual. O Olfato é um dos sentidos que faz parte do grupo dos Sentidos Químicos, que são aqueles que precisam de reações químicas para serem interpretados pelo nosso cérebro. O outro sentido que faz parte deste grupo é o Paladar.

As notas aromáticas podem ser de diferente natureza, como um padrão floral ou que lembre uma especiaria como a canela.Importante: você só consegue lembrar de um aroma, ou seja, buscando em sua memória, se ele foi vivenciado. Portanto, não se preocupe quando alguém começa a discorrer sobre um intrincado grupo de notas aromáticas de um vinho ou café como “mala com roupa suja no quarto da casa da praia” ou “florzinha amarela que encontrei no pé de uma montanha no Tibet” e você não conseguir identificar. Se você não vivenciou, esqueça, não virá de sua memória, a não ser que seja feita uma comparação como “ah, lembra uma florzinha roxa do jardim da minha avó…”.

Um excelente exercício para treinar o seu “equipamento cheirador” é aplicar um pouco de um perfume no braço. Observe que, em geral, surgirão as primeiras notas, chamadas de “cabeça” porque são mais rápidas, que darão lugar a outras menos rápidas e queacabam permanecendo um pouco mais de tempo no ar, conhecidascomo “coração” e “fundo”, respectivamente.

Tente identificar os aromas. É divertido. Faça isso com vários frascos de diferentes marcas.

Outro detalhe: os perfumes são ótimos exemplos de harmonização. Diversas notas aromáticas, diferentes momentos de ataque (cabeça, coração e fundo) e um sem número decombinações! Interessante observar que existem combinações (ouharmonizações) que funcionam bem para muitas pessoas, outras nem tanto. Sim, antes de tudo, não deve ser esquecido de que tudo que envolve percepções sensoriais tem estreita ligação com experiências pessoais.

É por isso que não existe unanimidade sobre o que é melhor, justamente porque as escolhas seguem a maioria, não a unanimidade.  E melhor é algo estritamente pessoal.