Sutilezas com a French Press

Denominamos Cupping a prova sensorial de café, também conhecida no Brasil como Degustação.

Pela Metodologia de Avaliação de Café da SCAA (Specialty Coffee Association of America) temos a preocupação com 3 aspectos básicos no preparo da prova: o ponto de torra do café (com base num protocolo específico), o perfil granulométrico (pois há um estreita correlação entre o tamanho dos grãos e a perfomance de extração) e a especificação da água (características e serviço). 

Em linhas gerais, o SCAA Cupping tem o seguinte ritual:  

a) Após a moagem dos grãos, coloca-se o equivalente a 5,5% m/v (massa por volume) em cada xícara. Para se ter uma idéia do que isso representa, para uma xícara com capacidade de 150 ml, são necessários 8,25 gramas de café moído.

b) Empregamos 5 xícaras por razões de correlação estatística, ou seja, cada xícara corresponde a 20% do lote sob avaliação.

c) Água quase fervente, preferencialmente em torno de 93.C, é despejada em cada xícara, criando movimento suficiente para que todas as partículas façam contato.

d) Com a hidratação das partículas, ocorre a formação de uma Crosta na superfície, como pode ser observada nestas duas fotos (na primeira em vista de cima e nesta, lateralmente).

A crosta geralmente tem espessura entre 1,5 cm a 2,5 cm e é para onde os óleos seguem (lembre-se que o óleo tem densidade menor que a água – é mais “leve”), convivendo com muitas bolhas numa rica mescla de substâncias aromáticas, ar e gás carbônico residual da torra.

Portanto, é onde os aromas se concentram!

e) Após um período em torno de 3 a 4 minutos após a água ser despejada, é feita a “quebra da crosta”, sempre de forma gentil, pois assim é possível captarmos o maior número de notas aromáticas.

Não se deve misturar vigorosamente a crosta no restante do líquido, pois as notas aromáticas ficam diluídas e, portanto, sua percepção diminuida. É interessante observar que o primeiro minuto após a formação da crosta, quando o processo de expansão termina (lembra uma balão sendo inflado…), a liberação das primeiras notas aromáticas é muito intensa e já é possível se ter uma idéia da grandeza do “desfile olfativo” que teremos.

f) O turbilhão provocado pelo movimento da colher faz com que as partículas se precipitem, ficando os óleos sobre a superfície, como está nesta foto.

Veja que essa incrível quantidade de óleos é a que seria encontrada na superfície de um beloespresso, quando recebe o nome de crema (com uma mescla um pouco diferente desta em razão da extração sob alta pressão). A coloração destes óleos sobrenadantes está muito boa, indicando que houve um torra bem feita de um excelente grão de café.

g) Finalmente, essa camada de óleos é retirada para se iniciar o cupping propriamente dito.

Nesta foto pode ser vista a superfície do café após a retirada dos óleos.

O preparo com a French Press, que algumas pessoas chamam de Prensa Francesa no Brasil, se aproxima bastante da forma de preparar o café para o cupping. A grande diferença entre ambos é que tradicionalmente, após os 3 a 4 minutos de aguardo, no processo French Press o êmbolo é simplesmente colocado e acionado, ficando pronto para o serviço.

Num recente bate-papo com a Companheira de Viagem Isabela Raposeiras surgiu a idéia de se repetir o ritual do cupping antes de se colocar o êmbolo na french press.

Bem, fiz alguns testes e há uma certa diferença retirando-se a camada oleosa superficial antes da colocação do êmbolo, sim. Certamente os óleos criam uma camada em nossa boca que funciona, digamos, como um isolante, fazendo com que a percepção de certos sabores e até da acidez seja um pouco retardada em relação ao café preparados com a retirada dos óleos.

Em cafés com acidez mais sutil, essa percepção foi maior.

É um interessante teste e, talvez, um jeito diferente de preparar o café com a french press.