Harmonizando café & chocolate

Os grãos de café e os de cacau têm uma trajetória muito parecida são frutos de árvores de produção anual produzidos em áreas localizadas entre os Trópicos de Capricónio e de Câncer. Curiosamente, também, os países produtores de cacau se confundem como países produtores de café, como o Brasil e o Equador, por exemplo.

Outro ponto em comum é o fato de que o cacau, assim como o café, possui 3 espécies de grande importância comercial, que são: Criollo, considerado o mais nobre devido à sua maior exigência na produção, porém com produto de excepcional qualidade sensorial; Forastero, mais rústico e de sabor neutro, servindo como base para a grande indústria do chocolate; e oTrinitario, que é um híbrido dos dois anteriores, mesclando de forma positiva os melhores atributos de cada um.

Para efeito de comparação, o Criollo corresponde à espécie Coffea arabica, com a diferença que a participação daquela espécia no mercado do cacau corresponde a aproximadamente 5% do total de volume. O Forastero atende a 80% do volume de cacau comercializado no mercado global e têm sua correspondência no café com o Coffea canephora. Finalmente, o Trinitario seria um híbrido como os Sachimor e Catimor.

Tive a oportunidade de realizar um workshop sobre Harmonização de Café & Chocolate no último dia 17, durante a Etapa Paulista do Campeonato Brasileiro de Barista.

Muitas das informações obtive previamente com oCarlos Henrique Silva, da Vital Gourmet, que representa os espetaculares chocolates produzidos pela Valrhona.

Durante nossa preparação, pude conhecer com mais detalhes os processos de produção de cacau e de sua industrialização, onde muitos pontos são semelhantes aos processos do café. Sobre isso, abordarei em outro post.

A Valrhona é uma empresa francesa e produz chocolates de altíssima qualidade seguindo filosofia muito próxima a dos Cafés Especiais.

Foram escolhidos alguns países para a produção do cacau em razão dos sabores que cada origem confere ao chocolate. Sim, mais uma vez encontramos semelhança com o café: são ambos produtos de “terroir”, ou seja, resultados diretos das influências geográficas, botânicas e de manejo!

Existem alguns produtos que são representativos dessa incrível gama de aromas e sabores produzidos pela Valrhona, que é a contração de Vallée du Rhône: Jivari, que é um blend América do Sul, Caraibe, um blend do Caribe, Manjari, 100% Madagascar, e Guanaja, blend Venezuela-Equador. 

Para o workshop, escolhi os seguintes cafés desta nova safra: um café de Manhumirim, Serra do Caparaó, Bourbon Amarelo; um café de Patrocínio, de uma micro-região denominada Chapadão de Ferro, Mundo Novo; e um de Coromandel, MG, Catuaí Vermelho 144 e Mundo Novo.

Os resultados foram impressionantes principalmente ao combinar o Manjari com o Chapadão de Ferro, muito mineral e com toques aromáticos florais adocicados, e o Guanaja com o Coromandel, com marcante frutado a carambola e finalização a amêndoas.

Inesquecível!

Para conhecer mais sobre os chocolates, você pode visitar o www.valrhona.com