Memória sensorial: Olhos, bocas & nariz

Lembra-se quais são os nossos 5 Sentidos?

Audição, Olfato, Paladar, Tato e Visão.

Eles são divididos em 2 grupos: Sensações de Natureza Física, onde ficam a Audição, o Tato e a Visão, e asSensações de Natureza Química, lugar do Olfato e doPaladar. As sensações de Natureza Física, como o próprio nome já indica, são estimuladas por uma ação física, enquanto que as de Natureza Química envolvem reações químicas e bioquímicas. Portanto, cada uma será trabalhada em áreas específicas do nosso cérebro. E como se sabe, em alguns casos a diminuição de sensibilidade a ou mesmo da ausência de uma delas faz com que outras se amplifiquem.

No outro extremo, existem pessoas com o raríssimo e maravilhoso dom da Sinestesia, que é a capacidade de mesclar a percepção de dois ou mais Sentidos, criando uma fantástica interação, de modo que essas pessoas passam reconhecer sons, sabores ou aromas com um colorido especial (literalmente!).

Da parte da grande maioria da população humana, a compreensão das nossas respostas aos estímulos sensoriais pode nos ajudar na interpretação do que estamos efetivamente percebendo. Este é o principal fundamento que costumo empregar nos cursos e workshops sobre degustação e avaliação de café, a partir da compreensão dos mecanismos de percepção sensorial.

Dos 5 Sentidos, digo sempre que o “mais bobinho” é a Visão. Afinal, existe até uma ciência voltada ao estudo das chamadas Ilusões de Ótica, que nos fazem ver e crer coisas absurdas como plausíveis…

A foto acima retrata o momento em que aplicamos exercícios de Triangulação, onde o objetivo é, entre 3 xícaras, encontrar aquela que é diferente das outras duas. A luz modificada, no caso adotada a vermelha, faz com que a identificação de diferentes pontos de torra (em tons de marron), caso existam, seja dificultada ao máximo. Aqui o que importa é usar o Nariz e a Boca e não os Olhos.

Uma vez que a Visão é pouco acionada, a percepção de Aromas e Sabores acaba se tornando mais precisa. E pessoas que apreciam degustar acabam acionando menos o olhar e mais o nariz e a boca, numa sequência de atitudes que envolvem introspecção, concentração e deleite…

É assim que fazemos uma Viagem Sensorial, procurando perceber cada detalhe das notas aromáticas e de sabor, das respostas aos estímulos táteis na boca e, principalmente, criar uma imagem que associada a esse grupo de sensações pode ser inifinitamente deliciosa enquanto durar.

Dentro de uma escala menor, todos nós somos um pouquinho sinestésicos quando falamos sobre o Sabor a partir de seu conceito mais amplo. Os Sabores Complexos, que vão muito além dos Sabores Básicos (estes identificados pelas papilas da língua), para serem percebidos acionam conjuntamente o conjunto olfativo. Caso isso não ocorresse, seria impossível desfrutar da grandiosa gama de notas de sabor, como as de origem Enzimática, algumas das quais estão incluídas na Roda de Aromas & Sabores da SCAA – Specialty Coffee Association of America, parcialmente reproduzida ao lado.

É claro que se não houver uma chance de experimentação não há como estabelecer uma comparação com os “registros de nossa Biblioteca Sensorial Olfato-Gustativa” construída pelas inúmeras Experiências Sensoriais ao longo de nossa vida. Para romper um pouco essa barreira, um dos grandes trunfos para se cativar a atenção das pessoas é a Apresentação. Ou seja, hora de estimular a Visão…

Sim, o estímulo visual pode ser decisivo para a escolha de um prato ou um café para desfrutar.

O uso de técnicas sofisticadas como a Teoria das Cores e outras ferramentas baseadas em estudos comportamentais ajudam a criar um ambiente aconchegante ou, no mínimo, que prepara as pessoas para uma nova experiência sensorial. Odesign das peças e utensílios para os serviços também tem grande importância, pois elas auxiliam a completar a conexão com as pessoas.

Veja que muitas vezes basta uma apresentação prosaica, como este conjunto de xícaras amigavelmente brancas, para se obter ter um efeito muuuuito convidativo…

Porém, aos apaixonados por degustar, passada a primeira impressão, que é a visual, recomendo que fechem os olhos e simplesmente deixem se levar pelas sensações. Aí, sim, vai começar a segunda e provavelmente mais incrível parte de sua Viagem Sensorial…

Só para terminar, veja este trecho da maravilhosa animação Disney-Pixar Ratatouille,que mostra de forma genial a combinação de Imagem (lembrança), Aromas e Sabores.