Caçadores de café – Projeto #1: A campo no Caparaó

Na manhã do dia 12 de julho iniciamos a jornada A CAMPO do Projeto #1 para Caçadores de Café.

Quatro selecionados profissionais fizeram parte deste primeiro grupo. Eu me encontrei no Aeroporto de Congonhas, SP, com a Márcia da Matta, da Sara Lee do Brasil, e o Murilo Kalil, do Café Excelsior, de Sorocaba, para pegarmos o vôo para o Aeroporto de Confins, na Grande Belo Horizonte, onde nos aguardariam o Rodrigo Menezes, do Atelier do Grão, de Goiânia, e o Paulo Sérgio Guillén, do Genot Café, de Natal. Um pouquinho antes do meio-dia seguimos para Manhumirim, na região das Matas de Minas, numa longa e tortuosa viagem pela movimentada BR-262 num Dobló zero km alugado. Exaustos (5,5 h de viagem) e famintos (passando a espartanos lanches), fomos para o hotel para deixar as malas e mochilas para, então, jantarmos com o grande amigo e Companheiro de Viagem Sérgio D’Alessandro.

Ao final da noite, fizemos uma pequena reunião de planejamento, pois o dia seguinte seria bastante “longo”. Às 8 h da manhã outro tradicional Companheiro de Viagem, o  Paulo Roberto Correia, coordenador de café pela EMATER-MG em Manhuaçu, nos encontrou para a jornada com os microprodutores de café em Alto Jequitibá e Alto Caparaó, onde lavouras se encontram em plena Mata Atlântica a altitudes acima dos 1.300 m, já em Latitude 20° Sul!

A primeira parada, antes de chegarmos em Alto Caparaó, foi para que todos mirassem e se deslumbrassem com a imponência do Pico da Bandeira, que por muitos anos foi o ponto mais alto do Brasil, como pode ser visto nesta foto. Majestoso!

Passamos por propriedades de alguns produtores e adentramos ao Parque Nacional do Caparaó para todos poderem dizer que já puseram os pés no Pico da Bandeira (nem que tenha sido apenas no sopé…). Seguimos para o Alto Jequitibá, mais precisamente no Córrego Bonfim (ou “Córgo Bonfim”…)  para acompanhar a colheita e secagem do Sítio Souza Soares do José Soares, propriedade certificada pelo Programa de Certificação de Café de Minas Gerais, onde passamos o restante do dia, até o anoitecer.

Ver a forma de colheita em íngremes montanhas, o recolhimento do café e a forma artesanal com que a família do José conduz a secagem, além de todo o controle do processo através de fichas e anotações feitas pela esposa e a filha, deixaram todos muito impressionados. Afinal, como reflexo disso tudo, o conforto que a casa do José possui é bastante grande e até difícil de se conceber quando ele diz que possui apenas 6 hectares de café.

No dia seguinte, seguimos para as Fazendas Bom Sucesso e Limeira, do Sérgio D’Alessandro e que fica em Manhumirim. Nesta foto, da esquerda para a direita, estão o Murilo, eu, seu Coffee Traveler, o Rodrigo,  a Márcia, o Sérgio e o Paulo.

O Serginho é extremamente criativo e desenvolveu diversas soluções para os processos em sua propriedade, principalmente quando o tema é a seleção e uniformidade dos grãos. Cafés de alta qualidade, como sempre destaco, são obtidos sob dois princípios importantes: Pureza e Uniformidade. Sempre!

Da Pureza fica subentendida a ausência de defeitos e “coisas” que não as preciosas sementes de café, enquanto da Uniformidade, deve-se esperar o máximo de homogeneidade em todos os seus parâmetros.

Quanto ao processo de secagem, por exemplo, tudo vai depender majoritariamente da região onde a propriedade se encontra. Esta região que visitamos até o final do Século XX era mais conhecida como Zona da Mata, famosa pelos seus cafés Rio e Riado. Afinal, o que se poderia esperar de uma região montanhosa e úmida durante o período da colheita? Triste sina… mas que foi revertida ao se adotar o descascamento dos frutos cerejas antes da secagem. Ou seja, para localidades com essas características geoclimáticas, essa tecnologia possibilitou um reposicionamento dos seus cafés, fazendo chegar ao mercado novos aromas e deliciosos sabores, muitos dos quais premiados em concursos de qualidade. A partir daí, essa região, cuja cidade polo é Manhuaçu, passou a ser conhecida como Matas de Minas, nome sugerido ainda no final dos anos 90 por um comitê composto pelo Governo de Minas Gerais e entidades de produtores.

Conhecer fatos históricos de cada origem é muito importante para se compreender os caminhos trilhados pelos seus cafés ao longo dos anos e a sua evolução como produto.

Xícaras de conhecimento – 2: Pós colheita do café

É muito comum no mundo dos produtores de café a expressão da porteira para dentro, que significa todos os assuntos que são de interesse da parte agrícola e seus processos, como plantio, adubação e colheita. Já a expressão da porteira para  fora se relaciona a tudo que se passa depois que o produtor entrega o seu café para o exportador, por exemplo, seguindo  até a xícara, que representa o consumidor.

 Gostaria de comentar sobre o livro Pós-Colheita do Café, um grandioso esforço do Companheiro de Viagem e amigo Prof. Flávio Meira Borém, da UFLA – Universidade Federal de Lavras.

Trata-se de um livro sobre as coisas “da porteira para dentro”, ou seja, feito por agrônomos, pesquisadores e professores sob a batuta do Prof. Borém, abordando de forma objetiva os processos aplicados após o momento em que a fruta é retirada do cafeeiro até a armazenagem, denominado Pós-Colheita.

Cada tema é esmiuçado em todos os detalhes, muitas vezes sob ângulo inovador como a abordagem metabolômica (= que envolve os processos metabólicos ou “reações da vida” nos grãos) e efeitos no perfil sensorial da bebida. Aliás, este sempre foi um tema apaixonante para mim e que somente agora existe luz para esclarecer o por quê dos diferentes resultados na xícara de café em razão do tipo de processo de preparo de secagem utilizado.

Este tema me trouxe a lembrança de um comentário que um pesquisador fez quando estavam testando o processo de preparo conhecido hoje como CD – Cerejas Descascados, que consiste na retirada da casca externa para que a secagem ganhe em eficiência tanto na velocidade de perda de água como no menor dispêndio de energia para isso. Ele disse que “estão querendo vender sementes para a indústria”. Isso foi no início dos anos 90 e demorei para compreender esse comentário. Para a produção de sementes é necessária a retirada da casca externa e da mucilagem para, então secarem à sombra.

Acontece que é justamente a manutenção da polpa ou mucilagem que inibe o processo de germinação, de forma que ao se sacar a casca e essa mucilagem do grão de café, esse processo pode ser desencadeado, mesmo que momentaneamente. Uma vez iniciado, esse processo faz com que ocorra uma modificação do perfil, por exemplo, dos açúcares contidos na semente, o que por si só distinguirá o perfil sensorial de um café cujos grãos foram processados via seca, conhecida como Natural, daqueles por via úmida como o Cereja Descascado, desmucilado ou não.

Instigante, não?!

É o tipo da coisa que faz cócegas no cérebro, estimulando-nos a buscar novas informações e, assim, nos aprofundar no assunto. Imperdível!

Sendo um livro acadêmico, publicado pela Editora UFLA, de Lavras, MG, sua aquisição pode ser feita através do website www.editora.ufla.br ou pelo telefone 35-3829-1115.