Chef Laurent & Le Moka

O Chef Laurent Suaudeu é considerado o Grand Chef da Gastronomia Brasileira.

Francês natural de Cholet, é discípulo do Mestre Chef Paul Bocuse e através deste foi conduzido ao Brasil, inicialmente como Chef Assistente no Restaurante “Le Saint Honoré”, no Rio de Janeiro.

Iniciou uma trajetória fantástica ao adotar ingredientes brasileiros em pratos preparados segundo a rigorosa técnica francesa, sendo eleito diversas vezes como o Chef do Ano pela imprensa especializada.

Você pode conhecer mais sobre este grande Chef através de seu website www.laurent.com.br .

O Chef Laurent criou uma sobremesa a base de café, no caso um que é produzido na região Mundo Novo, em Paracatu, MG. Como um grande apreciador de pequenas jóias brasileiras, esta foi mais uma de sua garimpagem.

Conheça a receita:

Le Moka
  (6 porções)
Ingredientes: . 2 xícaras de extrato de café

 

Genoise

Massa 1

. 500 gr de açúcar

. 16 ovos

Massa 2

. 500 gr de farinha de trigo

. 150 gr de manteiga derretida

Creme au beurre

Xarope (Boulé – 200º)

. 200 gr de açúcar cozido

. 80 ml d’água

. 8 gemas de ovos

. 250 gr de manteiga amolecida

Creme Pâtissière –

. ½ lt de leite

. 5 gemas

. 30 gr de farinha

. 30 gr de maisena

. 125 gr de açúcar

. 25 gr de manteiga

Facultativo: 8 claras + 50 gr de açúcar em merengue

Procedimentos da Receita:

Genoise –

1) Numa tigela de inox, bater o açúcar e os ovos inteiros em banho-maria até ficar morno durante 3 minutos.2)      E depois fora do fogo em grande velocidade na batedeira durante 8 minutos até formar o “ruban”.

3) Colocar a manteiga derretida e a farinha de trigo peneirada misturando com a espátula. Essa operação deve ser feita com rapidez.

4) Colocar numa forma amanteigada e cozinhar no forno à 180º durante 30 minutos.

Creme au beurre –

1) Numa panela pequena, cozinhar o açúcar com água à 120º, até ter a consistência do “boulé”.

2) Bater as gemas de ovos em sabayon numa tigela de inox.

3) Quando o xarope estiver pronto, mistura-lo ao sabayon sem parar e com rapidez.

4) Depois ir batendo mais devagar até esfriar.

5) Quando esta mistura estiver quase fria, misturar a manteiga amolecida.

6) Terminar incorporando o extrato de café.

7) Misturar 100 gr do creme patissier.

Creme Pâtissière –

1) Bater as gemas com o açúcar até ficarem claras.

2) Peneirar a farinha e a maisena e continuar batendo.

3) Ferva o leite e vá juntando aos poucos ao creme de ovos, batendo sempre.

4) Levar ao fogo baixo e mexer até engrossar.

5) Juntar a manteiga, passar na peneira e reserve.

Facultativo: Para deixar a mistura mais leve, pode-se misturar a merengue e conserva-la na geladeira.