Experiências com Ben Kaminsky: Uma Questão de Concentração

Tive a feliz oportunidade de receber Ben Kaminsky neste final de semana em minha casa.

Ben foi o campeão dos Estados Unidos na modalidade Cupping Tasters em competição ocorrida em Atlanta, GA, neste ano. Com isso, foi o representante USA noCupping Tasters World Competition que teve Cologne como palco. Obteve a quarta colocação geral depois de disputas acirradíssimas e muito complexas devido ao uso de cafés indianos da espécie robusta (Coffea canephora).

Natural de Boston, MA, na região Nordeste dos Estados Unidos, Ben comentou que há muito tempo se interessou por café e procura incansavelmente se aprofundar em todos os aspectos, desde a parte botânica, passando pelos processos de secagem e torra de café, até a extração. O rapaz é “fera”!

Há muito tempo não me impressionava com alguém tão jovem e com conhecimentos tão sólidos.

Um dos objetivos de sua visita ao Brasil, a primeira de uma série pelo seu desejo, era conhecer o fascinante Chapadão de Ferro, uma origem vulcânica de características únicas no mundo. Yes, o Brasil tem cafés de origem vulcânica, sim!

E, naturalmente, fiz questão de levar Ben para visitar aFazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse,  que considero o melhor produtor daquela nanorregião. Os cafés que Ruvaldo produz são únicos e inimitáveis, mesmo pelos seus vizinhos, numa celestial combinação de  localização, solo e manejo de lavoura que resulta nos disputados lotes de café com notas aromáticas e sabor a pétalas de rosas, secundadas pelo irresistível toque de cerejas (a frutinha) maduras.

No sábado pela manhã fizemos o cupping de diversos lotes da Fazenda Chapadão, reservando a tarde para experiências com extração e concentração de café.

Os mesmos lotes de café que provamos na parte da manhã foram testados à tarde, usando o Aeropress para que as extrações fossem controladas. Obviamente, juntamos nossa parafernália: moinho, cronômetros, sensores de temperatura a infravermelho, refratômetros, balanças de precisão e pipetas, além de, é claro, nariz e língua…

Fizemos um sem número de testes com diferentes percentuais de extração de café.

OK, isso está meio avançado, mas para facilitar a compreensão do que buscamos, estes foram os nossos fundamentos: os elementos de grande impacto na xícara de café são o perfil de moagem, características da água (pH, composição de minerais, por exemplo) e tempo de contato água-partículas de café. O resultado na xícara, que está diretamente ligado com a nossa percepção, está baseado  na concentração de sólidos solúveis, que é medida através de uma escala denominada TDS (em inglês Sólidos Dissolvidos Totais).

E por que isso é importante?

Bem, esse é o segredo para você conseguir perceber melhor as características de sabor de um café e outras bebidas. Nossos “sensores” são as papilas gustativas, que ficam na língua, e as células olfativas, estas na “carenagem” do nariz. A concentração de uma solução tem relação direta com a nossa percepção. Isso porque os nossos sensores possuem um determinado nível de, digamos, especialização, ou seja, existe uma faixa ótima onde eles trabalham melhor e que fica fora das altas e das muito baixas concentrações. Quando você dilui uma solução, fica mais fácil de perceber os sabores do que quando muito concentrada.

Fascinante, não?

Coador de pano – 1

Preparar café com coador de pano é uma volta ao passado?

Esta pergunta tem sido feita por muitas pessoas, sendo que uma das últimas foi a Companheira de Viagem Josiane Cotrim, que atualmente vive na Nicarágua.

Com o avanço do uso dos filtros de papel criado pela centenária germânica Mellitta, com uma característica tipicamente urbanóide, que é ser descartável, os coadores de pano ficaram relegados apenas aos rincões interioranos ou numa copa de uma repartição pública.

Na verdade, o uso do coador ou filtro de pano consiste num serviço específico.

Primeiro, é necessário compreender que em geral a trama (densidade ou quantidade de fios por um unidade de área) empregada não é fechada como um tecido de lã fina como os chamados Super 100 ou Super 120.  Os filtros são feitos com tecido de algodão com uma densidade menor, o que pode ser percebido pela sua textura menos maleável que um Super 100, por exemplo.

Como seus espaços entre os fios são maiores do que os encontrados no coador de papel, é de se esperar que o resultado na xícara seja diferente. Vejamos as principais diferenças entre um coador de pano e um de papel:

1. O coador de pano retém menos óleos, fazendo resultar numa bebida mais encorpada mas de característica oleosa. É importante saber que a percepção de corpo possui diversas categorias em razão do tipo de solúveis presentes no café.

2. Devido à maior abertura e no geral ser utilizado café com moagem mais fina, uma certa quantidade de partículas acaba passando para a bebida, colaborando para que seu aspecto seja menos “brilhante” e cristalino que um café preparado em coador de papel.

3. O formato do coador de pano também contribui para que a extração seja diferente de um café passado em coador de papel. Neste, devido ao suporte que funciona como anteparo, é possível fazer com a passagem de água seja, digamos, mais uniforme pela camada de grãos moídos.

Outros aspectos que promovem diferença na bebida preparada pelos dois métodos são decorrentes do que denominamos “processo”.

É muito comum, por exemplo, ver pessoas que preparam o café no coador de pano colocarem o pó com moagem fina na água quase ou fervente. Isto faz com que a extração da cafeína seja mais intensa, conferindo maior amargor típico dessa substância, mesmo sendo o processo de extração no coador relativamente rápido. Lembre-se que a trama é mais aberta.

 Este gráfico mostra como são as condições para se obter uma boa extração de café.

As áreas em destaque assinalam os melhores resultados para os principais locais de consumo como Estados Unidos, Europa e Brasil. Quanto mais para cima, mais concentrado é o café.