Baristas & Lattès by Heart

Como é tradicional, o USBC – United States Barista Championship (Campeonato de Baristas dos Estados Unidos) acontenceu juntamente com o Conferência e Feira da SCAA, este ano em Long Beach.

Foram quase 50 competidores, em seu maior evento até agora.

A grande campeã foi a barista Heather Perry, da Coffee Klatch, de San Dimas, CA, que representará seu país no concurso mundial que acontecerá em Tokyo no início de agosto próximo.

A representante do Brasil será a barista Silvia Magalhães, do Café Octavio, de São Paulo, e que já teve experiência anterior no certame internacional.

Em 15 minutos, como regra da competição, o barista deve fazer 3 preparos na seguinte sequência: espresso, cappuccino e uma bebida derivada de café de livre criação.

São verificados aspectos como consistência e coloração do creme, no caso do espresso. Para ocappuccino, obviamente a vaporização do leite recebe a maior atenção…

Nesta competição, para se ter idéia, um dos drinks mais exóticos foi um preparado com missoshiru(caldo de missô – massa fermentada de soja) adicionado a um café em French Press. Foi ousado, no mínimo.

Aqui estão grandes baristas formados na Zoka Coffee, de Seattle, uma das minhas micro-redes premium favoritas, e que usa como forma de promoção o fato de grandes campeões terem passado em suas fileiras!

A partir da esquerda, Bruno Souza, o pioneiro dos cafés especiais brasileiros no Northwest norte-americano, Dismas Smith, Chris, Tricie Skeie, e eu, seu Coffee Traveler.

Para terminar, um pequeno vídeo durante o aquecimento dos baristas, com Jon Lewis preparando um Lattè com coração em sequência a um com roseta:

El Injerto Coffee by Clover

Durante a Conferência da SCAA – Specialty Coffee Association of America, que ocorreu no início deste mês de maio em Long Beach, CA, foi organizado pelo Roasters Guild, que é um clube de pessoas ligadas à indústria de torrefação estimulado pela SCAA, mais uma competição de qualidade entre cafés de diversas origens no local denominado Cupping Pavillion.  

Mais de 30 juízes de cafés especiais avaliaram aproximadamente 100 amostras de café.

Foram inscritos cafés de diversas origens como América Central, África do Leste (como Ethiopia e Kenya), Pacífico, Sudeste Asiático e América do Sul.

Infelizmente, o Brasil não teve um único lote representado neste certame, cujas inscrições de amostras devem ser feitas exclusivamente pelas entidades de produtores que mantém acordos de cooperação com a SCAA. Por outro lado, os países centro-americanos, devido ao grande número de amostras inscritas, formaram grande parte dos grupos de cafés sob avaliação.

A Metodologia de Avaliação Sensorial da SCAA verifica 10 diferentes atributos do café: Aroma/Fragrância, Uniformidade do Lote, Ausência de Defeitos de Bebida, Doçura, Sabor, Finalização, Acidez, Corpo, Equilíbrio e um Conceito Final. Cada atributo recebe, individualmente, nota que pode variar de zero a dez pontos, sendo que a soma total pode atingir cem pontos SCAA, em escala decimal.

Num próximo post explicarei sobre como cada atributo é avaliado.

O que torna o método muito consistente e, por isso, cada vez mais bem aceito, é o fato de que todas as condições de avaliação estão codificadas, de forma que os resultados, desde que as provas sejam feitas por juízes capacitados, são muito assemelhados independente do local que isso ocorrer.

Os resultados podem ser expressos através de um gráfico, como este acima.

Nesta competição, estes foram os grandes vencedores:

1. Hacienda La Esmeralda, da região de Jaramillo, Boquete, Panamá.

Esta fazenda vem produzindo excepcionais cafés ao longo dos anos, sendo que uma das varietais “de ponta” é a gueisha. Apresentou grande complexidade na bebida, porém o atributo mais chamativo é sua elevadíssima acidez, que lembra cafés da África Oriental.

2. El Injerto, Huehuetenago, Guatemala.

Os cafés produzidos nesta fazenda, cujo nome signfica “enxerto”, têm mantido espetacular regularidade em concursos de qualidade em seu país e mesmo neste Cupping Pavilion. Este foi o meu café favorito, apresentando aroma e sabor de grande complexidade. Suas notas de sabor iniciavam-se com destaques frutados como pêssego e abricó, passando para delicados toques de amêndoas e finalizando com delicado tom de cravo e canela.  

Foi como se toda a Roda de Aromas e Sabores tivesse passeado na boca!

Ao final da competição, pedi um pouco da amostra deste café do “El Injerto” e levei para uma prova na máquina “Clover” no estande da Clover Equipment.

Um café incrível tem que ter um tratamento digno, que é o que esta máquina proporciona.

Neste pequeno vídeo, David, host da Clover e responsável pela área de marketing, nos mostra o ciclo de extração do maravilhoso café El Injerto by Clover.

Saboreiem comigo…

Controle de qualidade & novidades

Steve Lanphier eh o roastmaster da Portland Roasting Coffee Co., sendo um dos grandes experts da West Coast norte-americana na arte da torra de cafeh.

Steve, ainda, eh um grande mestre da culinaria, excepcional fotografo e apreciador de Rock & Blues.

Aqui, vemos Steve verificando a cor de um lote de cafeh recentemente torrado num colorimetro Agtron.

Inicialmente, ele faz a calibracao com um tampo negro, cujo valor de referencia para o equipamento equivale a zero”.

Em seguida, os graos de cafe torrados saoh colocados em outra placa de vidro, permitindo a verificacao da cor de torra.

Uma outra forma eh o emprego de graos moidos, que minimiza a interferencia dos “vazios” existentes no caso dos graos inteiros.

A padronizacao da cor da torra eh muito importante, pois eh nesse momento que os grandes artesoes do cafeh conseguem evidenciar notas de aromas e sabor intimamente guardadas em cada grao.
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Nesta foto, Steve apresenta um “paper cup” revestido com uma resina elaborada a partir do acucar do milho. Esta resina tem como funcaoh impermeabilizar o papel, evitando-se vazamentos.

Pelo fato de substituir o poliestireno, que eh a base de petroleo, esta nova resina, denominada PLA, alinha-se com as novas tendencias ecologicas.

Ao fundo, pode ser visto um painel com uma belissima foto tirada por Steve durante sua viagem a Papua New Guinea.

Um café verdadeiramente animal…

Kopi Luwak.

Guarde este nome.

É sinônimo de exotismo exarcebado para os “loucos” por café ou verdadeiramente iniciados…

Este café é obtido de uma forma muito singular, única no mundo, o que lhe dá status de um autêntico Café Especial…

Encontrado exclusivamente na Indonésia, Sudeste Asiático, estes raríssimos grãos sofrem um “sofisticado” processo de retirada da casca e mucilagem desempenhado por nada mais, nada menos que um pequeno animal conhecido como Luwak ou Civet Cat!

Nesta primeira foto, um pequeno luwak está escolhendo, através de seu espetacular olfato, os frutos de café perfeitamente maduros.

O luwak, cujo nome científico é o estranhíssimo Paradoxus hermaphroditus, lembra um gambá e possui hábitos noturnos, além de apreciador de pequenas frutas. Não se sabe ao certo o porquê, mas ele adora comer grãos de café.

Os grãos, ao passarem pelo seu estômago, acabam sendo descascados e têm a mucilagem que fica entre a casca e os grãos retirada pela ação das enzimas. Ou seja, temos aqui um “processo animal” para desmucilar um Cereja Descascado (CD).

Ao final, após um tortuoso passeio pelo trato intestinal, são defecados (infelizmente não encontrei outra palavra para descrever isso…) e permanecem no chão até que os colhedores cuidadosamente os recolham paraprocessá-los a seguir de forma, digamos, não animal.

Nos pequenos sítios, sofrem o processo de secagem em terreiros, onde ficam até atingirem a umidade em torno de 11%, mantendo o seu pergaminho como invólucro.

O nome do produto, Kopi Luwak, é originário da linguagem bahasada Indonésia, sendo que kopi significa café, enquanto que luwakidentifica o pequeno animal.

Devido ao seu aspecto estritamente artesanal na coleta dos grãos, a quantidade ofertada deste café é bastante restrita, fazendo com que seus preços atinjam valores exorbitantes.

É possível fazer os pedidos do um autêntico Kopi Luwak através do website www.animalcoffee.com , onde outras curiosidades sobre este exótico café podem ser encontradas.

Para se ter uma idéia, o café cru, entitulado como Natural Kopi Luwak, custa USD 80.00 por libra-peso ou o equivalente a USD 176.60/kg!

É possível adquirir este café torrado em grãos.

E aqui uma curiosidade: há ofertas de Roasted Kopi Luwak Robusta, por USD 80.00 per pound (= USD 176.60/KG) e Roasted Kopi Luwak Arabica, por USD 200.00 per pound (= USD 441.50/kg).

Interessante, não?

Veja que mesmo na Indonésia os grãos de arábica são mais valorizados que os de robusta *!

* Na realidade o nome Robusta se refere a uma variedade da espécie Coffea canephora, assim como Mundo Novo ou Bourbon são variedades da espécie Coffeea arabica. 

Chef Laurent & Le Moka

O Chef Laurent Suaudeu é considerado o Grand Chef da Gastronomia Brasileira.

Francês natural de Cholet, é discípulo do Mestre Chef Paul Bocuse e através deste foi conduzido ao Brasil, inicialmente como Chef Assistente no Restaurante “Le Saint Honoré”, no Rio de Janeiro.

Iniciou uma trajetória fantástica ao adotar ingredientes brasileiros em pratos preparados segundo a rigorosa técnica francesa, sendo eleito diversas vezes como o Chef do Ano pela imprensa especializada.

Você pode conhecer mais sobre este grande Chef através de seu website www.laurent.com.br .

O Chef Laurent criou uma sobremesa a base de café, no caso um que é produzido na região Mundo Novo, em Paracatu, MG. Como um grande apreciador de pequenas jóias brasileiras, esta foi mais uma de sua garimpagem.

Conheça a receita:

Le Moka
  (6 porções)
Ingredientes: . 2 xícaras de extrato de café

Genoise –

 

Massa 1

. 500 gr de açúcar

. 16 ovos

Massa 2

. 500 gr de farinha de trigo

. 150 gr de manteiga derretida

Creme au beurre

 

Xarope (Boulé – 200º)

. 200 gr de açúcar cozido

. 80 ml d’água

. 8 gemas de ovos

. 250 gr de manteiga amolecida

Creme Pâtissière –

. ½ lt de leite

. 5 gemas

. 30 gr de farinha

. 30 gr de maisena

. 125 gr de açúcar

. 25 gr de manteiga

Facultativo: 8 claras + 50 gr de açúcar em merengue

Procedimentos da Receita:

Genoise –

1)      Numa tigela de inox, bater o açúcar e os ovos inteiros em banho-maria até ficar morno durante 3 minutos.

2)      E depois fora do fogo em grande velocidade na batedeira durante 8 minutos até formar o “ruban”.

3)      Colocar a manteiga derretida e a farinha de trigo peneirada misturando com a espátula. Essa operação deve ser feita com rapidez.

4)      Colocar numa forma amanteigada e cozinhar no forno à 180º durante 30 minutos.

Creme au beurre –

1)      Numa panela pequena, cozinhar o açúcar com água à 120º, até ter a consistência do “boulé”.

2)      Bater as gemas de ovos em sabayon numa tigela de inox.

3)      Quando o xarope estiver pronto, mistura-lo ao sabayon sem parar e com rapidez.

4)      Depois ir batendo mais devagar até esfriar.

5)      Quando esta mistura estiver quase fria, misturar a manteiga amolecida.

6)      Terminar incorporando o extrato de café.

7)      Misturar 100 gr do creme patissier.

Creme Pâtissière –

1)      Bater as gemas com o açúcar até ficarem claras.2)      Peneirar a farinha e a maisena e continuar batendo.

3)      Ferva o leite e vá juntando aos poucos ao creme de ovos, batendo sempre.

4)      Levar ao fogo baixo e mexer até engrossar.

5)      Juntar a manteiga, passar na peneira e reserve.

Facultativo: Para deixar a mistura mais leve, pode-se misturar a merengue e conserva-la na geladeira.

11° Mandamento: Não serás impuro.

No final da semana passada foi veiculada no jornal Diário da Manhã, de Goiânia, GO, uma notícia sobre indústrias de café de Goiás que estavam comercializando café torrado e moído (T&M) com impurezas.

O Procon-GO autuou 18 empresas no total, sendo que três marcas são de Goiânia e as demais situadas nas cidades de Acreúna, Caldas Novas, Ceres, Ipameri, Itumbiara, Morrinhos, Porangatu, Rialma, Rio Verde, Catalão e Pires do Rio.

Palha ou Casca de Café, como empregada por essas empresas fraudadoras.

Na análise, realizada pela Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), com base na resolução 277/05 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, foram detectadas substâncias estranhas ao café, como cascas e paus, com os seguintes percentuais: Café Romeiro de Trindade (10,5%) Café 2 Irmãos (8,5%), Café Ouro Forte (6,5%), Café Monjolo (5%), Café Diamante Negro (4%), Café Serra de Caldas (3,5%), Café Trocipal (3,5%), Café Colono (3%), Café Ipameri (3%), Café Olímpico (3%), Café Rio Verde (3%), Café Franciscano (2,5%), Café Rio Negro (2,5%), Café Ouro Rico (2,5%), Café Faixa Nobre (2,5%), Café Goiás (2%), Café Caseiro Tradicional (1,5%) e Café Recheio (1,5%).

Pelo fato de existirem lavouras de café esparramadas ao longo das Regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste, além de se fazerem presentes em alguns estados da Região Norte, cria-se uma facilidade muito grande de aquisição de matéria-prima por parte da indústria de torrefação.

Grãos quebrados e pedaços de pau. Observe a presença de alguns grãos pretos: nestes estão os compostos fenólicos que conferem o “amargor medicinal”. 

Outro agravante é que na busca por uma matéria-prima de baixo valor (diferente de valor competitivo), a principal opção é o emprego de cascas de café, usualmente denominadas “Palha de Café”.

Devido à presença residual de açúcares da polpa, geralmente as cascas denominadas “melosas” acabam conferindo sabor adocicado à bebida, compondo blend, se é que assim poderíamos chamar essa mistura,  com os grãos quebrados, fermentados e pedaços de paus, por exemplo.

Esse tipo de fraude é mais comum no interior, pois além da fiscalização menos intensiva, há a cultura de se beber “cafezinho amargo e bem preto”, resultado de uma torra muito profunda de um blend com grãos deteriorados.

O ideal seria que o blend fosse composto por grãos inteiros, de boa qualidade ou, no mínimo, razoavelmente passável, dentro de um critério de avaliação que a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café está desenvolvendo com o seu PQC – Programa de Qualidade de Café.

Por isso é importante sempre observar, ao adquirir o seu café Torrado e T&M (Torrado e Moído), se oSelo de Pureza ABIC está estampado.

A presença deste selo é a garantia de que não existem impurezas. Ou, se existirem, há a possibilidade de fazer valer os seus direitos contidos no Código de Defesa do Consumidor.

E, também, agora há o Selo de Qualidade ABIC, que você pode conferir a seguir:

Lattè Art & Mocha Show

Esta é uma seleção de fotos de Lattè & Mocha Art feitas pelo Companheiro de Viagem Tony Konecny, ou, simplesmente, Tonx, um obsidiado por café, como se auto-apresenta, e Roaster Master que atualmente está na California, USA.

Tony faz uma incrível dupla com Kyle Glanville, talentoso barista que começou sua trajetória no Victrola Coffee Roasters, de Seattle, WA, e autor das obras desta série.

Este é um lattè com dois corações. Observe que o leite vaporizado foi vertido uma única vez!

Esta é uma belíssima Doble Leaf Rosetta!

Também, o leite vaporizado foi vertido uma única vez.

Este lattè tem como ponto interessante o espaço obtido nas pétalas, criando um interessante contraste.

Este Lattè foi executado numa bandeja plástica. Veja que belo e psicodélico visual!

E, finalmente, um Hot Chocolate. O efeito aveludado do leite vaporizado com o ton-sur-ton do chocolate é deslumbrante…

Bebendo café frio: É gostoso?

As formas de preparo e consumo de café, bem como de qualquer tipo de alimento, é fruto de forte componente cultural.

Por exemplo, o único país onde se consome o abacate com açúcar, e, por isso, como parte da sobremesa, é o Brasil. No restante do mundo, o tal do “avocado” é base de saladas e outros pratos frios, sempre salgados. Obviamente, há um susto recíproco quando um brasileiro experimenta pratos salgados com essa fruta, bem como dos estrangeiros vendo, em nosso país, o pessoal comendo abacate com uma camada branca de açúcar.

Regra de Ouro da Convivência Humana é saber respeitar as diferenças, principalmente aquelas de natureza cultural, mesmo não compartilhando delas.

No caso do café, o brasileiro tem no cafezinho sua forma clássica de preparo: pó fino, misturado à água fervente com longo tempo de contato, filtragem em pano e bebida final de considerável concentração.

Assim, o Cafezinho Clássico, preparado em coador de pano, passa a sensação de bebida mais encorpada, pois os poros do coador de pano são mais abertos que um de papel. É como se você comparasse tecidos “Super 60´s” e “Super 100´s”. A trama deste último é muito mais fechada.

O tempo de contato longo, muitas vezes porque o pó é despejado na água fervente antes de passar pelo coador, faz com que a extração da cafeína seja compreensivelmente elevada.

Percebe-se que tudo leva para que a bebida final seja encorpada, concentrada. Daí o porquê é servido em doses menores, normalmente em xícaras de 80 a 100 ml.

É como a diferença de embalagem de perfumes e colônias: perfumes são mais concentrados e ficam acondicionados em pequenos frascos, enquanto as colônias, mais diluidas, apresentam-se em frascos maiores.

No preparo doméstico, o coador de pano impera pela praticidade.

É o Cafezinho Moderno!

Pelo fato de sua trama ser mais fechada, a retenção de pó é quase total, bem como de parte de algumas gorduras de cadeia grande. O resultado final é uma bebida mais brilhante e menos encorpada, se comparada na mesma concentração com a do coador de pano porque há menos partículas em suspensão.

Ao permanecer em jarros abertos, preferencialmente de vidros, que não alteram o sabor, a temperatura do café decairá até atingir o equilíbrio com a do ambiente. E se você tiver preprado um café com grãos bem selecionados, ou seja, ausente de grãos defeituosos e imaturos, uma agradável surpresa pode acontecer.

Nossas papilas gustativas têm maior percepção dos sabores abaixo dos 45°C.

Portanto, ingerir qualquer coisa muito quente somente é possível perceber…quão quente essa coisa está!

Dependendo do blend ou da origem do café, conforme a temperatura da bebida cai, determinadas notas de sabor se evidenciam, como é o caso das que lembram caramelo e chocolate, que devido ao seu perfil sensorial são notadas em temperaturas mais baixas ou momentos após você engulir o café.

São sabores que normalmente compõe o que chamamos de “Notas de Fundo”, ou seja, percebidas mais ao final da permanência na boca.

Faça esse teste.

Quebre seus paradigmas!

Somente observe que a qualidade do café é muito importante: aqueles que contiverem grãos imaturos ou compostos fenólicos, por exemplo, terão amplificados o amargor típico, que acaba se sobrepondo aos sabores agradáveis.

Garrafa térmica e café

Preparar o café e em seguida colocar em uma garrafa térmica é um ato quase que contínuo.

A garrafa térmica tem a capacidade de manter praticamente estável a temperatura do que estiver em seu interior, que fica, em geral, num recipiente de vidro. Entre este reservatório e a estrutura externa há um vazio com baixíssima pressão atmosférica.

É esse quase vácuo que permite essa estabilidade da temperatura.

Esta xícara da belga Bodun é feita em vidro borossilicato, um vidro especial como o empregado em laboratórios, e possui um espaço entre as partes internas e externas com vácuo.

É o mesmo princípio que o das garrafas térmicas.

Há um outro sistema que emprega isolantes térmicos nesse espaço, feitas em fibras sintéticas, e mais comuns em garrafas próprias para camping.

Assim, mesmo com uma temperatura elevada, em torno dos 63°C, ao pegar numa xícara desse modelo, seus dedos perceberão outra temperatura, que é a ambiente. Ou seja, pode haver uma diferença de até 40°C em relação ao café!

É a confirmação de que o vácuo promove o isolamento térmico neste caso.

Nisso tudo, fica uma outra lição: ao se fazer o preparo do café, a água quente ao mesmo tempo que extrai diversas substâncias, provoca algumas reações e, sem dúvida, a mais importante é a de oxidação.

Sabe-se que o processo de envelhecimento dos seres vivos é provocado em parte pelas reações de oxidação, isto é, quando átomos de oxigênio ou outros chamados “radicais livres” ligam-se a outras moléculas. Por isso é que hoje há uma preocupação grande em se recomendar que alimentos anti-oxidantes façam parte da nossa dieta diária.

Só que dentro dos processos químicos, há uma regra que diz que “as reações têm sua velocidade duplicada a cada aumento de 10°C no sistema”.

Veja só: em média vimos que o café na garrafa térmica fica 40°C acima da do meio ambiente, que normalmente fica nos 25°C. Imagine, então, como as reações devem estar muito mais aceleradas!

Isso explica porque o sabor do café se altera dramaticamente numa garrafa térmica, principalmente se ficar muito tempo esperando ser servido.

Deve ficar claro que a qualidade da bebida tem enorme influência nisso, mas que café em espera numa garrafa térmica sofre rapidamente transformações em seu sabor, isso acontecerá sempre.

Há um pensamento muito interessante de um amigo costarricense: “O café cru dura anos, o café torrado em grãos, semanas; o café moído, horas; o café preparado, instantes.”

Faça como o Companheiro de Viagem Christian Wolthers, na foto: sirva em seguida o café após o preparo!

Além de tudo é um gesto de amizade e hospitalidade.

Sobre sachês e cápsulas de café

O setor de serviço de café tem evoluído intensamente, incorporando tecnologias e conceitos para facilitar a vida de quem é “louco” por café.

O serviço de espresso tradicional demanda máquina e moinho, que por si só dependem de instalações elétricas e hidráulicas muitas vezes especialmente projetadas, além de infra-estrutura própria. Só que muitas pessoas gostam desse tipo de serivço, o que fez desenvolver novas modalidades e conceitos.

Dentre os novos conceitos, a idéia central era a de se produzir equipamentos e, naturalmente, quantidades de café torrado e moído em doses individuais.

Ao reunir tudo isso, criou-se oportunidade para que escritórios e até o consumidor residencial fosse atendido.

Há a praticidade da dose individual, também conhecidas como “monodose”, um manejo simples e equipamentos acessíveis.

Existem máquinas que são universais, aceitando saches em geral, como estas da portuguesa Briel.

No entanto, algumas empresas investiram em tecnologia própria, desenvolvendo novos produtos para acondicionar e extrair umespresso.

Dentre essas, aquela que deu início a essa série de inovações é a indústria italiana Lavazza, com a introdução de cápsulas exclusivas para serem utilizadas em máquinas exclusivas.

Muito arrojo no design e, principalmente, uma comunicação eficiente com o consumidor, tornaram a Lavazza uma referência no mercado de café. Desenvolveram diversos blends de café, além de…consomeés, caldos salgados leves de diferentes sabores!

Recomendo a visita ao seu website e, principalmente, conheça o que eles chamam de “A mais incrível experiência em espresso”, que envolve uma coletânea de telas que lembram a técnica airbrushing, como os impressionantes gráficos de Moebius e Chris Achilleos na revista Heavy Metal.

Vale a visita!

www.lavazza.com/default/calendar/lavazza2007

Clover: New Coffee Machine

Lançada no início de 2006, uma nova máquina e, portanto, novo modo de servir café, começou a fazer parte da vida dos “loucos” por café na West Coast dos Estados Unidos eColumbia Britânica, no Canada.

Criada pelo genial Zander, nerd da região de Seattle, WA, esta máquina combina conceitos da French Press e o serviço de coador.

Veja, neste vídeo 1 que há um ajuste para cada origem de café, envolvendo a moagem (granulometria) e, consequentemente, a área de contato. A partir disso, o tempo de contato é definido através de outros cálculos.

O pó fica num êmbolo que tem uma superfície com micro-poros, onde ocorre o seu contato com a água. Em seguida, ocorre a filtração por sucção.

O tempo de serviço, que fica entre 45 e 70 segundos, fica entre o do espresso, que é da ordem de 25 segundos, e do French Press, que é em torno de 3 minutos.

Ainda são poucos os locais que possuem esta máquina, mas é a favorita quando se trata de preparar verdadeiros “tesouros” em grãos …

Cafeína em dose dupla!

A rede de lojas de conveniência 7-Eleven, nos Estados Unidos, lançou um produto chamado Fusion Energy Coffee, que nada mais é do que um energético a base de café contendo o dobro de cafeína que o original!

O primeiro comentário, bem como a foto abaixo, foi feito pelo Companheiro de Viagem Joseph Rivera, que é Químico, “louco” por café, intrutor de workshops sobre Química do Café e que faz parte do staffda SCAA, em seu interessante website Coffee Chemistry, que pode ser acessado através dewww.coffeechemistry.com .

Como se a quantidade de cafeína numa caneca (lembre-se: nos Estados Unidos a dose de coffee é servida emmugs [=canecas] ou grandes copos de papel)  não fosse suficiente para começar o dia, essa rede, que possui diversos produtos próprios, desenvolveu a suplementação de cafeína a partir de um extrato natural a base de Guaraná, Ginseng e Erva Mate.

Dessas três plantas, o Guaraná é o que possui a maior concentração de cafeína, em torno de 4%, que é praticamente 3,5 vezes maior do que nos grãos de café da espécie arábica. Na Erva Mate, a concentração de cafeína é muito pequena, porém possui outros alcalóides como a theobromina, por exemplo. Esta substância é presente no cacau, cuja planta tem o nome científico de Theobroma (do grego Theo = Deus ou deuses, Broma = Alimento), e é um estimulante suave.

É por isso que a combinação café e chocolate, que você pode ter num delicioso cappuccino, é “matadora”…

Nesta representação em 3D, pode-se ver a estrutura da cafeína. Os átomos de Carbono são os pretos, os de Nitrogênio, verdes, enquanto que os de Oxigênio são vermelhos e os de Hidrogênio, brancos.

Para se ter uma idéia, uma outra substância encontrada na Erva Mate, a Theofilina, possui uma estrutura muito parecida com a da Cafeína. Sua ingestão pode provocar aumento da pressão sanguínea, bem como no batimento cardíaco e efeito anti-inflamatório. 

Recentemente, algumas pesquisas médicas demonstram que beber café aumenta o nível de dopamina no cérebro, que causa sensação de muito prazer nos “loucos” por café…

Coffee Break: a Hora do Cafezinho

O café é talvez a bebida que melhor traduz hábitos globais, antes das marcas internacionais de refrigerantes, cigarros ou outros produtos. Tanto faz parte da cultura mundial que o momento de descontração ou pausa de uma jornada de trabalho é chamada de “A Hora do Cafezinho” ou “Coffee Break”!

Interessante, não?

Por isso mesmo é que, no meu entendimento, esse momento deveria ser melhor preservado nas empresas… Afinal, é quando o pessoal literalmente “recarrega” suas baterias!

Pense bem: dentre os benefícios do café temos uma melhora na concentração e na memória recente, fruto da ação dos “ácidos clorogênicos, cafeína e companhia” em nosso cérebro.

Portanto, o cafezinho e suas outras formas de preparo podem auxiliar grandemente no desempenho profissional das pessoas.

Por outro lado, um café com bebida de baixa qualidade pode subverter tudo isso.

Infelizmente, no Brasil ainda boa parte dos cafés torrados vendidos a preços mais competitivos são compostos por grãos que sofreram fermentação bacteriana e que dão a chamada bebida “Riada” e “Rio”.

Essa fermentação ocorre quando os grãos já estão em sua fase ”passa”, ou seja, já passaram pelo auge da maturação e começam a se desidratar, e, devido às condições climáticas desfavoráveis como grande umidade relativa do ar, os microorganismos iniciam o ataque às estruturas proteicas (= proteínas). Tecnicamente, é meio caminho ao apodrecimento do grão…

E no caso do café o efeito é terrível, pois o sabor da bebida “Riada” é devido à presença de compostos fenólicos.  

Compostos fenólicos possuem um anel benzênico e uma das ligações com a presença de um radical -OH.

Nesta figura em 3 dimensões os átomos de carbono estão em cinza escuro, enquanto que os de hidrogênio estão na cor branca e o de oxigênio em vermelho.

O grande problema dos compostos fenólicos é que possuem um sabor muito amargo, como fel (vem defenólico), de grande intensidade.

Lembram-se de que o limiar de percepção humana para o sabor amargo é de 1:2.000.000?

Pois é, então basta uma gota desse amargor num oceano de doçura para tornar a bebida ruim…

Além disso, os compostos fenólicos em geral são corrosivos e atacam a membrana mucosa. Daí o fato de que beber café elaborado com esses grãos em geral provocam queimação no estômago!

Se alguém lhe disser que “beber café dá queimação no estômago”, você já sabe de onde isso surgiu…

Portanto, em sua próxima pausa para o cafezinho, verifique o que você irá beber. E, naturalmente, exija bebidas melhores, pois todos sairão ganhando com isso…

Afinal, um momento de descontração tem de ser prazeiroso em todos os sentidos! 

Casas, gente & culinária – Manhumirim

No post anterior comentei sobre uma construção típica dos sítios de café de Manhumirim, MG, e gostaria de finalizar apresentando a montagem da chamada “tesoura” que sustenta o telhado daquela casa, uma vez que não existe forro no teto.

Veja agora, uma casa, digamos, mais tradicional.

Observe que o conceito é o mesmo: construção elevada, ficando o vão livre abaixo da casa como um depósito.

Duas são as diferenças básicas: a ausência da varanda e o detalhe estético junto à projeção do telhado.

Agora, o melhor de tudo foi encontrar os garotos Kevin e Kennedy nessa casa.

Que carinhas boas, não?!

A casa que comentei antes está em terras da Família Coutrim, sendo que fomos recebidos pela Sra. Selma Lopes.

Ela e seu marido são meeiros, ou seja, não são proprietários da terra, mas fazem a exploração do sítio com divisão de despesas e receitas. É um sistema muito comum nas regiões da Zona da Mata e Sul de Minas.

Ao final, a Sra. Selma ofereceu um prato preparado com taioba. Taioba é uma follha que é muito apreciada na região ao ser preparada como um refogado ao alho e óleo. O formato da folha lembra o do inhame e cará, porém é suculenta e tem um sabor ao mesmo tempo levemente adocicado e de grande frescor, lembrando um pouco o toque de chicória.

Acompanhada de abóbora e arroz, formou-se uma bela e apetitosa composição…

Caleidoscópio de Lattè Art

Agora, uma pequena seleção de Lattè Art elaborada pelo barista Nick, do Café Artigiano de Vancouver, BC, Canada. Nick, que agora está fazendo pós-graduação em História, teve como mestre o grande Colter, um dos “Magos do Lattè Art” e adepto dos desenhos assimétricos, de grande beleza.

Esta primeira seleção é de Lattès executados por Colter em xícaras de 8 e 12 oz (1oz = 30 ml), onde oz = onça líquida:

Agora, Lattès by Nick Brown:

Cafezinho, coffee & espresso

Qual a melhor forma de preparar o café?

Bem, podemos dizer que o preparo ou serviço de café tem um papel decisivo no resultado final, isto é, na xícara, mesmo que sejam utilizados os mesmos grãos torrados.
Existem vários tipos de preparo, cada qual, inclusive, carregando fortes componentes culturais.

Outro aspecto muito importante é que o conceito do que é “melhor”, na verdade, é totalmente relativo, pois está ligado à cultura de uma região ou país, além de ter o componente pessoal.

Admitamos, então, que os grãos de café estejam torrados adequadamente, isto é, sem estarem excessivamente torrados ou queimados.

O sabor de queimado, que comentei num post anterior, aparece quando o café, assim como um pão ou uma carne no espeto, estão carbonizados, conferindo um amargor seco típico, que independe do alimento ou bebida envolvida.

A diferenciação do serviço começa pela concentração de café na água. Vejamos:

O espresso é preparado com moagem média-fina dos grãos, e, em seu preparo clássico italiano, deve manter uma proporção de 7 gramas de pó para se extrair 30 ml de bebida. Tecnicamente, é mantida uma relação 1:4, pois 30 ml correspondem a uma onça líquida, enquanto que uma onça-peso corresponde a 28 gramas. Ora, 7 gramas são exatamente uma quarta parte da onça-peso, de onde se explica a relação 1 para 4. Deve ser lembrado que a extração é feita sob alta pressão (mais de 9 vezes a pressão atmosférica) e em tempo curto, em média 25 segundos para essa medida.

O Cofffee como é tradicionalmente consumido na América do Norte e no Japão, principalmente, é mais diluido, sendo que os mesmos 7 gramas de pó, com uma moagem média, menos fina a que a empregada no espresso, resultarão em uma dose de 150 ml.

Vejam: é 5 vezes mais diluído que o espresso !

Outro detalhe, é que o “coffee” é preparado, geralmente, em filtro de papel, tecnologia que hoje está presente em residências de todo o mundo. O tempo médio de preparo, ou seja, de contato da água com o pó e a extração, fica em torno de 4 minutos.

O cafezinho, como tradicionalmente é preparado no Brasil, envolve um ritual muito interessante: o pó é colocado na água fervente antes de ser despejado num filtro de algodão para ser coado. É empregada uma moagem bastante fina, o que aumenta a área de contato do café com a água. E a relação de pó e água muda novamente: em média os 7 gramas, que estamos usando como referência para facilitar a explicação, resultam numa dose de 70 ml. Ou seja, um pouco mais que o dobro da concentração do “coffee” americano…

O tempo de contato é bastante longo: entre a infusão, quando o pó e posto na água em fervura, até a passagem pelo coador, decorrem em média entre 5 e 7 minutos. Também, o coador de pano possui uma malha mais “grossa”, como se fala tecnicamente, ou, traduzindo-se, os orifícios do tecido são relativamente grandes, permitindo que uma quantidade maior de substâncias dissolvidas na água passem por ele.

Daí o fato que o cafezinho preparado no coador de algodão aparenta ser menos translúcido e mais “untuoso” ao beber que o preparado em coador de papel, que é mais usualmente empregado nas residências urbanas, hoje. O filtro de papel tem uma malha muito mais “fina”, ou seja, fechada, retendo sólidos solúveis de estrutura maior. Isso se reflete, também, no “corpo” da bebida, que é a sensação tátil percebida ao bebermos o café (mais “ralo” = pouco encorpado, muito “denso” = encorpado).

Naturalmente, o cafezinho preparado no coador de algodão sempre será mais encorpado.

Levando-se em conta que utilizamos os mesmos grãos de café torrado, esses diferentes preparos, que envolvem relações entre pó e água diferentes, moagem e tempo de extração específicos, acabam tendo grande importância no resultado de outro elemento: a quantidade de cafeína na xícara.

A cafeína pode ser extraída do grão de café de diversas formas, inclusive por água. Ora, então, a preparação de café, na realidade, trata-se também de uma forma de extração de cafeína!

Quando extraída por água, o fator tempo é muito importante, pois quanto maior o tempo de contato das partículas do pó de café com a água, maior a quantidade de cafeína extraída!

Observe que a moagem também tem grande importância nesse resultado.

Portanto, dentre as três formas de preparo que comentei agora, a que apresenta o menor teor de cafeína é o espresso, enquanto que é o cafezinho que tem o maior.

Pode parecer contraditório, porém, geralmente ocorre uma confusão entre o sabor ser “mais forte”, porque a extração a alta pressão “arrasta” mais compostos de aroma e sabor, e ter mais cafeína.

O sabor da cafeína pode ser facilmente identificado, pois é um amargor que lembra, por exemplo, o jiló, que é muito diferente do amargor de algo queimado (carbonizado).

Se você preparar um café usando coador de papel e separar uma fração final correspondente a 10% do total do serviço (por exemplo, se você vai preparar 500 ml de café, passe 550 ml de água no pó, retendo e separando os últimos 50 ml…), ao provar essa dose separada é possível perceber esse amargor.

Esta simples técnica melhora muito o seu cafezinho.

Experimente.

Lattè Art & Mr. Schomer

Certamente, um dos ícones do segmento dos Cafés Especiais é o Caffè Lattè, que é a dose doespresso completada com leite vaporizado. Durante a adição do leite vaporizado, um barista habilidoso pode criar diversos desenhos, conferindo charme especial à xícara.

Isto é o Lattè Art.

A princípio, parece muito simples, porém existem alguns fundamentos muito importantes: por exemplo, deve ser utilizado um leite com bom teor de gordura. Não basta apenas ser um “leite gordo”, mas a raça do gado e sua alimentação podem ter influência decisiva. Este é um assunto que depois será tratado com a devida atenção.

Como se sabe, o leite é um composto de água e outros quesitos mais, uma das maravilhas da natureza que ocorre no corpo dos mamíferos. Um bom “leite gordo” apresenta teor de gordura em torno de 3,5% em peso, lembrando que gordura na água forma uma suspensão coloidal, como é tecnicamente chamada.

Nas grandes cidades encontramos apenas o leite industrializado, que está “homogeneizado”, ou seja, que sofreu um processo mecânico semelhante à uma passagem forçada por um chuveiro com furos muito pequenos para que as partículas de gordura fiquem “homogeneamente” pequenas e, assim, se distribuam uniformemente na água.

Utilizando esse leite integral resfriado, idealmente a uma temperatura de 4°C a 5°C, os baristas empregam uma saída existente nas máquinas de espresso por onde flui a água a alta pressão, já combinada com vapor. Em média, esta combinação de água e vapor sai por volta dos 110°C.

O choque térmico provocado pela água aquecida no leite quebra as partículas de gordura, fazendo, graças à intensa agitação do sistema, com que seja formada uma emulsão, incorporando uma grande quantidade de ar.

Esse efeito, conhecido como over run é mais ou menos pronunciado dependendo da capacidade da caldeira da máquina de espresso.

Observe a saída de vapor nesta máquina de grupo, um tubo metálico com um difusor na ponta.

Se a máquina possuir uma caldeira de boa capacidade, o creme resultante será muito consistente, formando um verdadeiro “colchão de ar”. É esta característica adquirida pelo leite vaporizado que torna possível ao barista criar os desenhos ao despejá-lo artisticamente sobre o espresso.

Em meados dos anos 80, um barista, que tinha além da veia artística muita perseverança, conseguiu criar um desenho de altíssima complexidade num caffè lattè, denominado “Wheat Flower” ou “Rosetta”.

Esse barista, o conhecidíssimo Mr. David Schomer, de Seattle, WA, USA, foi o precursor dessa linha de arte, o Lattè Art.

Nesta foto, ele posa comigo com uma xícara especialmente produzida com um Wheat Flower Lattè by Schomer.

Veja agora, em detalhe, essa pequena obra de arte:

Degustando Café: Ciência e Método – SCAA 2

Quando se fala em “degustação” de café, é importante definir-se qual é o objetivo dessa degustação: é algo profissional ou simples prazer?

A partir dessa premissa, a SCAA organizou cursos para formação de “degustadores” certificados como juízes, denominados SCAA Certified Cupping Judges (Juízes Degustadores Certificados pela SCAA). Esta é a única entidade mundial dessa categoria que possui um curso formal para essa finalidade.

Vários são os aspectos abordados, porém o mais importante é a aptidão da pessoa. Se bem observarmos, para esse tipo de serviço, não basta uma formação acadêmica apenas, pois trata-se de avaliação de um produto com base nas suas características sensoriais. Portanto, o “peso” da aptidão para a qualificação de um Juiz Degustador é muito grande.

Para se ter uma idéia, uma das formas utilizadas para a verificação dessa aptidão baseia-se na contagem das papilas fungiformes em 2 cm lineares a partir do primeiro terço da língua.

Difícil?

Veja a figura abaixo:

Existem basicamente três tipos de papilas: filiformes (parecem com “pelos”), que “sentem” temperaturas; caliciformes (parecem com “cálices” em corte longitudinal), que “sentem” um pouco os sabores; e as fungiformes (parecem “bolotinhas”, mais claras e muito menores que as caliciformes), que “sentem” muito os sabores.
Segundo pesquisas, pessoas que possuem menos de 10 papilas filiformes em 2 cm lineares, são consideradas “non-tasters”, ou seja, que pouco percebem os sabores. É um grupo que compreende a 25% da população.

Há um numeroso grupo que apresenta entre 15 e 30 papilas fungiformes em 2 cm lineares, consideradas “tasters”, ou que distinguem perfeitamente os sabores. Este grupo corresponde a 50% da população (ainda bem, pois o que seria dos “chefs” e “baristas”. . .)

Pessoas que possuem mais de 50 papilas fungiformes em 2 cm lineares são consideradas “super-tasters”, isto é, um importante grupo que possui uma capacidade de percepção de sabores bem acima da média. Normalmente, profissionais como sommeliers, chefs e juízes degustadores de cafésenquadram-se neste grupo, que corresponde a 25% da população.

Obviamente, existem pessoas com número dessas papilas em quantidade acima de 70, porém é um grupo restritíssimo, formado por menos de 5% da população.

Fatores genéticos podem explicar, em parte, essa “densidade” de papilas nas fungiformes.

Você mesmo pode fazer um teste consigo e seus amigos: basta uma boa lupa (que possa ampliar ao menos 4x) e um pouco de corante azul alimento, que facilita a visualização.

Tente!

Quem sabe você também seja um potencial Juiz Degustador. . .

Degustando Café: Ciência e Método – SCAA 1

Nenhuma origem de café tem bebida semelhante a outra!

Guarde bem isso, pois é praticamente uma lei natural.

O café é um produto agrícola que tem suas características sensoriais muito influenciadas pelas condições geográficas, como o clima, solo e insolação, além da variedade utilizada. Há uma similaridade muito grande com a elaboração dos vinhos, que também recebem a mesma influência direta dos fatores geográficos.

Assim como algumas castas de uvas se destacam, no café, ainda que timidamente, há uma atenção especial para com determinadas variedades, a exemplo da Bourbon, seja Amarela ou Vermelha.

Uma maior complexidade de notas aromáticas e de sabor são responsáveis por uma avidez em sua procura, contribuindo, assim, para a valorização desse café.

Para que as características sensoriais dos cafés possam ser perfeitamente identificadas é necessário que profissionais qualificados possam fazer avaliações segundo uma metodologia rigorosa e que tenha profundo embasamento científico.

A SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais), baseada em Long Beach, CA, USA, é a maior entidade do gênero do mundo, tendo como missão estimular a produção e consumo de cafés de alta qualidade, denominados simplesmente Cafés Especiais.

Conheça a logomarca da SCAA.

Fazem parte dessa grande entidade organizações de países produtores e consumidores, a indústria de torrefação e de equipamentos, empresas de serviços e até consumidores. Possui um programa intenso de treinamento e educação, tanto para profissionais, quanto aos leigos.

Você pode verificar todos os serviços e atividades através de seu website, que é www.scaa.org.

A SCAA estabeleceu, desde meados da década de 90, um Comitê de Normas Técnicas, que elaborou uma Metodologia de Avaliação Sensorial de Café que é objetiva, ou seja, a qualidade é quantificada.

São avaliados dez diferentes atributos, sendo que emprega-se uma escala decimal, ou seja, ela vai de zero a cem pontos.

Esta é a Planilha de Avaliação Sensorial de Cafés da SCAA:

Na verdade, essa metodologia se baseou nos princípios de avaliação sensorial dos vinhos, devidamente adaptados ao café. Afinal, a similaridade é evidente. Seu “banco” básico de aromas foi elaborado pela equipe de Jean Lenoir, famoso aromatista francês, e que é denominado “Le Nez du Café”.
Os aspectos avaliados são: Aroma/Fragrância, Uniformidade, Ausência de Defeitos, Doçura, Acidez, Sabor, Corpo, Finalização, Equilíbrio e Aspectos Globais.

Certamente, na medida que os consumidores “loucos” por café conhecerem esse método, passarão a compreender mais facilmente as características sensoriais de cada café, podendo, a partir disso, fazer sua melhor escolha.

Um espresso legal!

O Brasil está tomando rumo no consumo de café parecido com o de países tipicamente “consumidores”, como os europeus e da América do Norte, apesar de ainda ter predominantemente um perfil de consumo de país “produtor”.
Depois que esse planta de origem etíope adentrou em terras brasileiras, vindo escondidamente da Guiana, nosso país nunca mais deixou de ser o maior produtor mundial de café e hoje ocupa a posição de segundo maior mercado consumidor, atrás apenas da “Terra da Starbucks”.
Esse crescimento envolveu um grande esforço de toda a cadeia do café, que vai da produção, com cafeicultores oferecendo lotes com qualidade antes inimagináveis como Cafés do Brasil, passando pela indústria e, obviamente, chegando aos Pontos de Serviço, com a profusão de novas cafeterias.
Mas, para que tudo isso tenha ainda mais sabor, é importante que o consumidor tenha maior conhecimento do que está sendo servido, pois é sua postura crítica e exigente que fará com que o aperfeiçoamento dos serviços seja contínuo.
 
Como contribuição, farei também a apresentação de alguns cafés que passaram por Avaliação Sensorial segundo Metodologia SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais).
 
O primeiro café que apresento faz parte de um lote produzido pelo Café Terra Brasil, de São Paulo, que são grãos para espresso da série Miscela Oro.
Esta série é elaborada com grãos certificados do Café do Cerrado, que é a primeira Indicação de Procedência para café do Brasil, referente à região do Cerrado Mineiro, que abrange o Alto Paranaíba, Triângulo Mineiro e parte do Noroeste de Minas Gerais.
Particularmente, o lote avaliado atingiu a nota de 83,0 (oitenta e três) pontos SCAA, dentro de uma escala decimal que vai de zero a cem pontos. É considerado Café Especial (Specialty Coffee), segundo critérios da SCAA, aquele cuja bebida supere 80,0 (oitenta) pontos SCAA.
Veja aqui o Laudo Técnico referente a este lote.

Observe que há um gráfico que facilita a visualização dos atributos verificados durante a Avaliação Sensorial. Cafés que apresentam gráficos tendendoa uma figura mais regular e, também, mais expandida,  denotam que os atributos são mais harmônicos e de maior intensidade, respectivamente. 
Particularmente, considero este lote muito interessante, pois possui um intenso aroma com notas predominantes de amêndoas. Apresenta delicada acidez cítrica em grande equilíbrio com notas de sabor que remetem à frutas secas, comgrande presença de amêndoas. O toque “diferente” fica por conta de uma delicada finalização de elegante frescor que lembra ervilhas verdes, conferindo inusitada combinação de finalização. No espresso, apresentou creme de aspecto aveludado e coloração levemente tigrada de grande consistência, denotando presença considerável de óleos de cadeia curta.
Este café está disponível, por exemplo, nas lojas da Rede Ofner, em São Paulo.