Degustando Café: Ciência e Método – SCAA 1

Nenhuma origem de café tem bebida semelhante a outra!

Guarde bem isso, pois é praticamente uma lei natural.

O café é um produto agrícola que tem suas características sensoriais muito influenciadas pelas condições geográficas, como o clima, solo e insolação, além da variedade utilizada. Há uma similaridade muito grande com a elaboração dos vinhos, que também recebem a mesma influência direta dos fatores geográficos.

Assim como algumas castas de uvas se destacam, no café, ainda que timidamente, há uma atenção especial para com determinadas variedades, a exemplo da Bourbon, seja Amarela ou Vermelha.

Uma maior complexidade de notas aromáticas e de sabor são responsáveis por uma avidez em sua procura, contribuindo, assim, para a valorização desse café.

Para que as características sensoriais dos cafés possam ser perfeitamente identificadas é necessário que profissionais qualificados possam fazer avaliações segundo uma metodologia rigorosa e que tenha profundo embasamento científico.

A SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais), baseada em Long Beach, CA, USA, é a maior entidade do gênero do mundo, tendo como missão estimular a produção e consumo de cafés de alta qualidade, denominados simplesmente Cafés Especiais.

Conheça a logomarca da SCAA.

Fazem parte dessa grande entidade organizações de países produtores e consumidores, a indústria de torrefação e de equipamentos, empresas de serviços e até consumidores. Possui um programa intenso de treinamento e educação, tanto para profissionais, quanto aos leigos.

Você pode verificar todos os serviços e atividades através de seu website, que é www.scaa.org.

A SCAA estabeleceu, desde meados da década de 90, um Comitê de Normas Técnicas, que elaborou uma Metodologia de Avaliação Sensorial de Café que é objetiva, ou seja, a qualidade é quantificada.

São avaliados dez diferentes atributos, sendo que emprega-se uma escala decimal, ou seja, ela vai de zero a cem pontos.

Esta é a Planilha de Avaliação Sensorial de Cafés da SCAA:

Na verdade, essa metodologia se baseou nos princípios de avaliação sensorial dos vinhos, devidamente adaptados ao café. Afinal, a similaridade é evidente. Seu “banco” básico de aromas foi elaborado pela equipe de Jean Lenoir, famoso aromatista francês, e que é denominado “Le Nez du Café”.
Os aspectos avaliados são: Aroma/Fragrância, Uniformidade, Ausência de Defeitos, Doçura, Acidez, Sabor, Corpo, Finalização, Equilíbrio e Aspectos Globais.

Certamente, na medida que os consumidores “loucos” por café conhecerem esse método, passarão a compreender mais facilmente as características sensoriais de cada café, podendo, a partir disso, fazer sua melhor escolha.