Espresso & os 4M
Thiago Sousa
Quero fazer um comentário sobre os elementos clássicos do espresso, segundo a Escola Italiana.
Segundo esta Escola, os pilares de um excelente espresso são representados pelos 4 M: Miscela (que é a origem ou o blend de grãos de café), Moinho (pois a regulagem é particular para cada condição), Máquina (aqui especificamente aquela para este serviço) e Mão (que representa a habilidade do barista).
Sobre blends e baristas, pretendo fazer comentários posteriormente, ficando, agora, nos itens relativos aos equipamentos.
Existem vários modelos de moinho para café, sendo que, para o serviço de espresso, há maior uso daqueles que fazem a moagem dos grãos de café por meio de pequenos cones metálicos e aqueles que utilizam discos.
No caso dos discos, existem dois de diâmetros semelhantes e montados alinhadamente pelo centro, com uma pequena folga entre si, folga esta que irá determinar a granulometria (tamanho dos grãos moídos).
O giro contrário, num efeito semelhante ao de um freio de discos dos carros, realiza a moagem.
Outro sistema emprega dois conjuntos planos formados por vários cones metálicos, também com um pequeno espaço entre ambos os conjuntos. Da mesma forma que o sistema de discos, os grãos passam por entre os dois conjuntos de cones, que processam a moagem.
Na foto, um moinho do tipo drogaria, ou seja, que não tem um recipiente para retenção do café.
No caso das máquinas de espresso profissionais, também denominadas de máquinas “de grupo”, todas possuem uma caldeira interna onde a água é aquecida e pressurizada. Um “Grupo” é o conjunto composto por um cano que traz a água aquecida e pressurizada, um terminal que lembra um chuveiro chamado de Errogador, que tem o encaixe para o porta-filtro, onde fica o pó de café.
Veja acima uma máquina de grupos com uma saída vaporizadora à direita na foto.
A caldeira deve ter capacidade de geração de vapor suficiente para os grupos e para o vaporizador, permitindo o atendimento sem problemas em locais de grande fluxo de clientes.
Algumas máquinas possuem um sistema que mantém a temperatura na “ponta” do grupo constante, pois o aquecimento excessivo desse material pode provocar a queima de parte do pó de café durante a extração. Este problema é comum de ocorrer após um bom período sem serviço. Por isso é que baristas bem treinados sempre “soltam” um pouco do vapor do grupo antes de acoplar o porta-filtro com a finalidade de se ajustar a temperatura e, assim, garantir um bom serviço de espresso.
Veja uma foto do resultado de um blend muito bem preparado, moído corretamente, com uma máquina bem ajustada e um exímio barista executando o serviço.
Observe o “tigramento” do creme do espresso,através do fundo do porta-filtro é aberto, indicativo de excelente blend, corretíssima moagem e extração exemplar!
Esta maravilhosa foto foi tirada pelo “Companheiro de Viagem” Jacques Pereira Carneiro, de Carmo de Minas, MG, no Centro de Treinamento da ZOKA, cafeteria de Seattle, WA, USA.