O futuro é o passado
Ensei Neto
Sementes de café.
Produtos tem seu início, seu apogeu e, na maioria da vezes, experimentam o completo esquecimento. E no mercado de consumo, vez por outra, é feita uma releitura de um produto que pode vir a chamar novamente a atenção de todos, mesmo que de forma efêmera como fogos de artifício.
O Japão teve entre os anos 1970 a meados de 1990 a sua consolidação como um mercado muito sofisticado. Grifes de jóias, roupas, carros e produtos alimentícios se instalaram nas principais avenidas das grandes cidades nipônicas como chamariz para aventuras que poderiam se completar nos países europeus.
Por exemplo, graças a um refinado plano de marketing da maior indústria de torrefação de café do Japão que duas origens ganharam fama pela sua raridade e elevados preços: o jamaicano Blue Mountain e o café da ilha de Kona, parte do 50º Estado dos USA.
Combinado perfeito: produção restrita em local de pequena extensão, controle da produção e uma boa história para contar.
Nesse período, o mercado de Cafés Especiais sequer existia, porém no País do Sol Nascente sempre aconteciam lançamentos de produtos que pudessem justificar maior sofisticação.
Em meados dos anos 1990, uma das grandes importadoras de café daquele país lançou uma série especial de café produzida em uma grande fazenda do Sul de Minas e que tinha como mote o fato de ser um "Vintage Coffee", com um sabor elegante que remetia às grandes fazendas de café do Brasil.
Um dos hábitos que os cafeicultores mais tradicionais cultivavam era o de guardar o café colhido em côco em gigantescas tulhas de madeira por algumas safras, até encontrarem o melhor preço de venda. Tulhas antigas que podem ser encontradas em centenárias fazendas do Sul de Minas eram feitas de madeira nobre, de grande resistência e, por isso, com poucos e raros poros.
O longo tempo de descanso nessas tulhas era fundamental para que as sementes de café, todas ainda em côco (naquela época, o Natural era praticamente o único processo de secagem no Brasil), tivessem a umidade ajustada. Por outro lado, em razão da grandiosidade dessa tulhas, não havia circulação de ar para boa parte das frutas, levando a um processo respiratório bastante lento.
Semente boa para se torrar é semente viva. Semente morta perdeu a sua "essência", ficando em destaque o gosto da celulose, reconhecida também como gosto de madeira.
Um processo como esse, de muito tempo com o café em descanso, pode, sim, ter ao final algumas sementes mortas, mas, caso se tenha um excelente controle de processo, principalmente com a manipulação da temperatura e uma respiração restrita, a bebida resultante pode ser muito interessante, desde que o lote seja de sementes de frutos colhidos maduros em sua grande maioria.
Com o tempo de armazenagem e convívio entre a casca externa e a semente, mesmo tendo o pergaminho como elemento intermediário, notas de aroma/sabor típicas das encontradas numa casca seca acabam migrando para as sementes.
É isso que permite identificar quando um café descansou por longo tempo nas tulhas.
Recentemente foi lançado um produto com esse tipo de proposta: Café Vintage (3 anos) pela divisão de café em cápsulas, Nespresso, da gigante suíça Nestlé. Segundo a descrição do processo, nota-se que segue fielmente esse enredo, numa releitura que os japoneses faziam há mais de 20 anos atrás.
Armazenamento por longo tempo das sementes cruas.
Sendo sementes bem colhidas, secadas e selecionadas, o resultado é sempre bom.
A outra novidade vem com o Martins Café, do nerd Mariano Martins, com seus micro nano lotes em latinha. Para uma experiência "menos áspera", pede para deixar o café descansando, principalmente o Ketônico, para conferir uma "amaciada" em sua personalidade. Neste caso, o "envelhecimento" é para o produto já torrado e moído, que pressupõe que uma longa conversa com o ar (na verdade, o oxigênio), dará ternura à bebida, num efeito semelhante a uma decantação de vinho.
Esses lançamentos mostram que o mercado de café segue vigoroso, pois além do maior interesse do consumidor, de mais conhecimento compartilhado, produtores, pesquisadores e mestres de torra buscam novos caminhos para tratar dignamente o café!