Territórios – 3

Comentei que o Café, como um Produto de Território, apesar da clara influência das coisas da Natureza como o clima e o solo, além das respostas que a Planta dá por tudo isso, tem nas mãos doProdutor a definição que teremos na xícara.

O Primeiro e Mais Importante Conceito que o produtor deve ter em mente é o de que produzir café é antes de mais nada produzir fruta!

Creio que acabo sendo insistente neste conceito, porém a grande verdade é que os cafeicultores geralmente tratam o cultivo de café como o de prosaicos grãos (talvez pelo longo histórico do café em fazer parte do grupo comercial de commodities…) como milho ou soja, onde a visão cartesiana de que basta controlar doenças e pragas, eventualmente dialogar com São Pedro para decidir por uma irrigação ou pedir por chuvas, é o suficiente.

Quando estamos falando de frutas, a primeira coisa que nos vem à lembrança é que fruta boa é fruta madura!

Ninguém em sã consciência compra frutas absolutamente verdes, nem mesmo muito passadas, naquele limiar do estragado. Da mesma forma, colher frutas maduras do cafeeiro deve ser objetivo básico. Afinal, como sempre digo, boas sementes vem de frutas maduras e do cafeeiro queremos apenas e tão somente suas sementes!

Mas, na maior parte da vezes, nem sempre é possível colher apenas os maduros, vindo, em boa parte, aqueles ainda não amadurecidos.

Observe que a atenção e o cuidado do produtor ao fazer a colheita é fundamental, devendo se manter ao longo dos diversos procedimentos para a secagem das sementes. Um desses procedimentos é o de selecionar as frutas pelo seu ponto de maturação depois de colhidas através de equipamentos chamados de lavadores, que fazem este serviço usando a água e a diferença de densidade entre as frutas maduras, verdes e em ponto de passa (secas). O efeito visual deste processo é muito bonito, como pode ser visto nesta foto.

O fato de serem separados frutos secos daqueles ainda com muita água (os maduros, quase maduros e os ainda verdes) facilita o processo de secagem. Há um mito que se criou recentemente: grãos secos como Cerejas Descascados (sementes somente com a casca interna conhecida como Pergaminho) são superiores aos Naturais, que são sementes secadas com as cascas. É o típico caso de se justificar uma ocorrência pelo resultado. E, portanto, um pouco de falta de domínio de conhecimento científico.

Na realidade, o que se busca quando se quer Alta Qualidade  nada mais é do que sementes de frutos maduros, sem qualquer tipo de interferência, seja por contaminação ou causada por fermentações indesejáveis. É óbvio supor que o resultado será muito melhor em termos de uniformidade ao se passar frutas recém colhidas por equipamentos que fazem a seleção pela diferença de densidades (frutas secam flutuam, por exemplo) quando mergulhadas em água e daí passarem por outros que descascarão as frutas por atrito.

E se por acaso a região tiver uma severa restrição de água, como fazer?

A saída é secar com a casca, preparando Naturais.

A bem da verdade, produzir excelentes cafés Naturais exige muito mais cuidado, capricho e conhecimento pelo fato da possibilidade de que diversas floradas possam ter acontecido, gerando frutas em diferentes estágios de maturação. Sim, sem dúvida os resultados são diferentes na xícara, mas por razões absolutamente devidas à fisiologia e bioquímica, que comentarei numa outra oportunidade.

A partir destas pistas, pode-se concluir que apesar da Natureza estabelecer a maior parte das condições do Território como o clima e o solo, sem dúvida é o Produtor que tem nas mãos o poder de não deixar se perder o potencial de qualidade de um lote de café. Pode dizer que a Natureza contribui com 90% dos elementos, enquanto que o Produtor com meros 10% do conjunto; mas para preservar a qualidade sensorial das sementes, é do Produtor 90% da responsabilidade.

Portanto, quem faz o Território é o Produtor!

E vivas para o Produtor!

Territórios – 2

Escolher variedades de café não é tarefa tão simples quanto parece…

Os pesquisadores brasileiros são considerados os melhores do mercado no trabalho de melhoramento genético e desenvolvimento de novas cultivares de café. Dentre as instituições mais importantes, certamente o centenário e venerando IAC – Instituto Agronômico de Campinas, de São Paulo,  aEPAMIG, MG, e o IAPAR do Paraná encabeçariam qualquer lista. Pela sua tradição e pelos grandes nomes que compuseram e compõe seus quadros, o IAC é a maior fonte de novas variedades de cafeeiros dentre eles o Bourbon Amarelo, Catuaís e Obatãs.

Dois temas sempre foram focos principais dessas instituições para a pesquisa genética: produtividade e resistência à doenças. A partir destas premissas, muitas das variedades modernas tem parte do robusta em seu DNA a partir do cruzamento com híbridos originários do Sudeste Asiático.

Na primeira foto, o Companheiro de Viagem Vagner Uliana, de Domingos Martins, ES, mostra um ramo de planta da variedade Catucaí, bastante difundida naquela área e nas Matas de Minas, região com a qual faz divisa. Esta variedade é um bom exemplo das que resultaram dos cruzamentos utilizando híbridos. Em geral, apresentam boa produtividade, porém algumas linhagens não são “boas de xícara”, ou seja, características de bebida típicas dos robustas se expressam como um sempre inconveniente toque picante na língua, devido ao maior teor de alcalóides, bem como certa aspereza. Mas, como deve ficar bem claro, esse tipo de resposta depende também em que Território a lavoura de café está!

Sendo um produto com DNAs de diferentes espécies, uma ou outra pode prevalecer em razão das condições climáticas. Ou seja, mais uma vez as características do Território tem influência decisiva “na xícara”.

Observe a segunda, foto com atenção!

Esta é uma flor de um cafeeiro Maragogipe de uma lavoura emPiatã, Chapada Diamantina, BA. Desta variedade, sua semente é conhecida como Grão Gigante ou Café Elefante, pois em geral tem um tamanho muito maior do que a média!

Estas plantas foram encontradas inicialmente na Bahia e é considerada uma, digamos, variação feita pela Natureza de variedades antigas como o Typica, que é a que foi inicialmente introduzida no Brasil via o Estado do Pará pelo folclóricoSargento-Mór Palheta.

A foto ao lado é de uma lavoura da variedade Typica, que costumo chamar de “Mãe de Todos”, em Mulungu, Maciço do Baturité, CE. Nesta região, que fica muito próxima à linha do Equador, o modelo de produção é o Agro Florestal, quando as lavouras são sombreadas. Apesar dos 800 m de altitude e do clima ameno, vale lembrar que a incidência dos raios ultravioletas é muito intensa e que sem o sombreamento feito por diversos tipos de árvores, o cultivo e produção do café seria praticamente impossível. Neste caso, houve uma adaptação do Território para a produção de uma variedade antiga.

Devido à busca da Produtividade combinada com Resistência a Doenças, a Qualidade na Xícara ficou quase esquecida. No entanto, um dos maiores geneticistas que o Mundo do Café já teve, Dr. Alcides de Carvalho do IAC, que deixou discípulos tão geniais quanto, como o Dr. Luiz Carlos Fazuoli, sempre teve uma queda particular pela “Qualidade na Xícara”. Algumas das variedades que hoje são consideradas verdadeiras “fábricas” de excepcionais bebidas como o Catuaí Amarelo 62 ou o Icatu Amarelo 3282,  fazem parte dessa maravilhosa história.

Ao lado, outra variedade que oferece excelentes xícaras: Mundo Novo Amarelo 4266. Planta com arquitetura (forma) muito parecida com o Mundo Novo Vermelho das linhagens 374, por exemplo, tem em sua carga genética muito do Bourbon Amarelo. A lavoura onde estas plantas estão é remanescente da geada de 75 e está em São Manuel, SP.

Ver estas plantas intactas e produtivas foi um dos grandes momentos para mim neste ano!