Habilidades sensoriais aprimoradas

Um dos temas que sempre vem à tona em todo início de colheita de café é sobre a qualidade da safra.

Devido às mudanças climáticas observadas nos últimos anos e depois de um 2009 particularmente horripilante em termos de qualidade global da safra brasileira, as especulações para a de 2010 tem adquirido um tom sombrio.

Uma das grandes preocupações corrente entre os cafeicultores e profissionais ligados à produção está no número de floradas que ocorreram, ficando o número médio em 3,5 e regiões com 5!

Devido a essa prodigalidade de chuvas que a Natureza despejou no Cinturão Brasileiro do Café (do Norte do Paraná até a Bahia), nossos cafezais sentiram o efeito que costumamos chamar de Efeito Colômbia, quando um número grande de floradas predomina nas safras. E os problemas de bebida certamente irão dominar as discussões entre produtores e comerciantes (= trading companies) nos contratos que vencem a partir de fins de julho próximo.

Uma das fragilidades dos cafeicultores (isso em todo o mundo!) é o fato de que raríssimos sabem o que estão vendendo, isto é, dominam a Tipificação e Classificação do Café Cru (= Green Coffee), ficando sob o jugo do comprador. Como em qualquer mercado, o domínio da informação e tecnologia determina o lado forte da transação comercial, criando os desequilíbrios (alguém vai ganhar mais, alguém vai sentir que perdeu muito).

É justamente por isso que alguns produtores vem procurando participar dos cursos de classificação de café, pois como a bebida sendo seu formato junto ao consumidor, além da verificação dos atributos físicas, seu preço é definido pela avaliação dos atributos sensoriais. Novamente: CONHECER é DOMINAR. Ou, no mínimo, MANTER O EQUILÍBRIO no comércio.

Uma importante contribuição da SCAA – Specialty Coffee Association of America foi introduzir a Avaliação Sensorial Objetiva, que classifica o café ao serem avaliados 10 de seus atributos e cujo resultado é expresso em pontuação decimal numa escala que vai até os 100 pontos SCAA.

Se uma avaliação está quantificada e justificada (veja o Formulário da SCAA, versão em português e em layout horizontal ao lado), fica muito mais transparente a transação comercial, de forma que as partes acabam chegando ao consenso e, portanto, num resultado justo para ambas facilmente!

Outro ponto importante, quando os atributos são avaliados de forma isolada, cria-se uma visão panorâmica do lote de café, permitindo-se alcançar um outro alvo: o de, a partir do conhecimento das necessidades de um comprador, oferecer exatamente aquilo que ele quer!

De 18 a 21 de maio vai acontecer um Curso Avançado de Avaliação Sensorial – Metodologia SCAA, nas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Neste curso apresento a base científica para o aprimoramento das Habilidades Sensoriais – Olfato e Paladar com o objetivo de facilitar a compreensão da Metodologia SCAA de Avaliação de Café,muitos exercícios e a chance de experimentar cafés muito bacanas!

Desta vez, entre outros, pretendo apresentar um legítimo Mocha, café produzido no Yemen na região que lhe dá o nome.

Além de profissionais da área, como classificadores e baristas, também apenas “loucos” por café tem participado. O conteúdo do curso dá a preparação para prestar os exames para Q Grader, pelo CQI eSCAA, e uma nova perspectiva para apreciar o café!

Para saber mais, faça contato com o CPC através do telefone 11-3258-7443.