A Natureza é Imprecisa – 3
Daniel Kondo
Os vegetais podem apresentar todos os Sabores Básicos ou Gostos (= Taste, em inglês), que são Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami, juntamente com os Sabores Complexos ou simplesmente Sabores (= Flavor, em inglês), conferindo características particulares a cada um. Um incrível número de combinações de aromas e sabores cria a identidade de cada fruta, o que nos permite identificar e distinguir umas de outras. Apesar das similaridades, é perceptível a diferença de sabores entre o damasco e o pêssego ou entre a laranja pêra e uma tangerina.
Mesmo entre frutas de mesma espécie é possível perceber suas diferenças, como, por exemplo, entre uma banana nanica e uma prata. A partir desta evidência, fica compreensível a influência da variedade botânica na construção das notas de aroma e sabor entre os vegetais em geral, que decorrem diretamente das características genéticas.
Essas características genéticas necessitam de determinadas condições ambientais para que possam se expressar de forma mais ou menos intensas, conduzidas pelo efeito de “adaptação”, como observado por Darwin, e que hoje é mais conhecido por Fenotipia.
Nesse contexto, o clima tem influência decisiva no ciclo das plantas, constituindo-se em um estudo específico denominado Fenologia. Lembrando que, sob a óptica científica, a Vida é um intrincado conjunto de reações químicas e bioquímicas, e que estas tem sua velocidade relacionada diretamente com temperatura, fica claro que o clima é um elemento de extrema importância na produção agrícola. E plantas mais sofisticadas, como o cafeeiro, são mais sensíveis às variações climáticas, levando a resultados sensoriais diferentes de sua produção em cada local, em cada microclima!
Se o clima, dentre o conjunto que determina o conceito de TERRITÓRIO (= Geografia + Botânica + Manejo de Produção), é o elemento mais mutável, fica fácil de compreender porque as safras de café NUNCA se repetem, principalmente no aspecto das características sensoriais.
O ser humano é um ser essencialmente SENSORIAL, movido pelas experiências com as respectivas percepções. Cada pessoa percebe e interpreta de forma única um determinado estímulo, em geral com base em experiências anteriores. Caso seja uma experiência nova, esta se torna referência para os próximos estímulos. É por isso que cada pessoa tem reações distintas a cada estímulo sensorial, pois aquelas podem ser resultado de uma experiência que foi agradável ou que trouxe desconforto. Da mesma forma, a intensidade na percepção de cada estímulo depende da aptidão que cada pessoa possui.
Se cada pessoa tem aptidões específicas e suas experiências de vida são interpretadas de forma também particular, somando-se a este conjunto uma perspectiva cultural, é fácil compreender que o conceito de MELHOR ou PIOR varia de pessoa a pessoa!
Daí nasceu a necessidade de serem criados modelos de treinamento para que as interpretações dos estímulos e respostas sensoriais ficassem sob foco essencialmente técnico, ou seja, uniformizados para um determinado grupo de pessoas. É por isso que as avaliações técnicas, que tem obrigatoriamente um caráter bastante rigoroso, devem ter parâmetros bem definidos para que as pessoas devidamente treinadas possam reconhecer, identificar e estabelecer níveis de intensidade e qualidade de diferentes atributos sensoriais. Especialistas em avaliação sensorial tem de ser calibrados periodicamente para que seu julgamento não se distancie demais dos padrões técnicos e enverede pelo campo da preferência pessoal, fazendo com que uma avaliação deixe de ser isenta.
Quando falo de aptidão estou me referindo à capacidade que uma pessoa tem de perceber Aromas (= Olfato apurado ou treinado) e Sabores (= Paladar apurado ou treinado). O Paladar tem importância fundamental, pois ele funciona sempre, mesmo quando você ficar constipado. E, diferentemente do Olfato, com bom treinamento você aprende a identificar e caracterizar cada resposta física na Boca!
A Avaliação Sensorial Pontuada ou Objetiva, como a criada pela SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais), também estabelece uma faixa de incerteza na pontuação feito por um Juiz Certificado SCAA ou Q Grader Licenciado. Isso deve ser feito porque cada profissional, ao ser considerado como um sofisticado equipamento de avaliação sensorial (inclusive você!), é normal ter sua faixa de incerteza.
Veja este exemplo: a SCAA considera um lote de café (no caso válido para o grão cru ou na condição de matéria prima) ESPECIAL se obtiver no mínimo 80 pontos SCAA numa avaliação sensorial.
Se um profissional pontuar um lote com exatos 80 pontos SCAA, que é justamente um número que fica, digamos, na linha divisória entre as categorias, podemos interpretar que ele está sobrevalorizando esse lote se ele estiver na condição de vendedor ou simplesmente subvalorizou se for um comprador. Que dúvida cruel, não?
É por isso que adota-se uma variação de +/- 1 ponto SCAA ao valor dado ao lote avaliado por um juiz certificado. E para se ter certeza de que um lote é realmente especial, um valor de referência razoável é o de 82 pontos SCAA.
Mas voltemos ao mundo das pessoas comuns…
Se você não conseguiu identificar uma nota de sabor que lembre o do pêssego ou de uma compota de ameixa preta, não se preocupe. Não se angustie com descrições quilométricas que algumas pessoas muito treinadas possam fazer de um determinado café (ou qualquer outra bebida como o vinho e a cachaça!). Muitas vezes isso é resultado de anos de treinamento constante e até por dever do ofício, ou seja, entenda como algo essencialmente técnico.
O importante é que o seu julgamento seja simplesmente GOSTEI ou NÃO GOSTEI. O que vale é que você se lembre como algo que foi agradável ou não.
E, tenha certeza: se você gostou, vai querer repetir essa bela experiência novamente.
É o que importa!
