Sobre elefantes, concursos, preços e qualidade percebida… – 2

Voltando ao Limiar de Percepção Diferencial ou da Diferença Minimamente Perceptível, vejamos outro exemplo: você já percebeu como ao colocar gotas de um potente molho de pimenta vermelha, como o ardente Tabasco, numa empadinha o impacto é imediato?

É a ardência se espalhando pela boca, fazendo alguns pontos formigarem e  sensação de queimação na língua (e no resto do corpo!). Simples efeito da Capsaicina.

No entanto, se você depois de alguns instantes repetir a dose, perceberá que o impacto é menor e tanto  o será na terceira vez. Nosso conjunto sensorial se ajusta rapidamente a esse, digamos, tamanho de impacto, de forma que para se perceber maior ardência é necessária uma dose maior de molho de pimenta na empadinha.

Assim também é como a percepção para o sabor Doce funciona, por exemplo, e para isso, é importante se conhecer as intensidades limites de percepção dos Sabores Básicos (= Gostos). Há um clássico estudo sobre o Limiar da Percepção dos Sabores Básicos pelo ser humano, que, por outra vez, é baseado em outro cujos resultados são conhecidos pelo nome de Aptidão Sensorial – Paladar, que ajudarão a compreender melhor a questão da Diferença Minimamente Perceptível.

Comentei que cada pessoa percebe de uma forma peculiar os Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami) porque a percepção depende da, digamos, população de papilas na língua.

Existem 3 tipos de papilas e elas podem ter tamanhos variados, bem como sua distribuição pela língua, sendo isto tudo em razão das características genética de cada pessoa.

Considerando-se a multiplicidade de combinações entre tipos e tamanhos das papilas e sua densidade, chegou-se ao seguinte: 25% da população é considerada como Muito Aptos (incluindo-se as pessoas que trabalham com avaliação sensorial), 50% é considerada Aptos (ainda bem, pois isso já permite às indústrias de bebidas e alimentos desenvolverem seus produtos!) e 25% da população é de Pouco Aptos (pessoal que precisa de estímulos muito intensos para perceber os sabores).

A partir dessa constatação foi construída a tabela do Limiar dos Sabores Básicos, empregada pela indústria de alimentos e bebidas.

O que se pode entender ao olhá-la atentamente, é que temos o menor limiar para o sabor DOCE, daí ser necessária quantidade maior para se sentir minimamente do que, por exemplo, o sabor ÁCIDO, para o qual nosso limiar é 650 vezes maior do que o do primeiro.

E quando falamos em Análise & Percepção Sensorial, o sabor de maior influência na contabilidade da Percepção de Qualidade é o Doce, vindo daí a importância dos açúcares. Há que se lembrar que o fruto do cafeeiro amadurece somente enquanto ligado à planta e que as melhores sementes, que serão depois torradas, são as dos frutos maduros. O fato de ser maduro está relacionado com o de ter sua máxima quantidade de açúcares. Sempre!

Vamos a um exemplo: o sabor de uma clássica uva Niágara é inconfundível. No entanto, é possível perceber que quando está madura todos as nuances da uva se tornam mais nítidas e, portanto, potentes. É o mesmo que ocorre ao experimentarmos jabuticabas ou pitangas.

Sementes selecionadas e torradas corretamente podem fazer xícaras fantásticas.

Um Café Especial (café cru), como visto, tem de alcançar no mínimo 80 pontos SCAA, o que significa que  é composto por sementes de frutos maduros em sua grande maioria. Torradas magistralmente, o perfil sensorial deve corresponder às expectativas. Tanto mais alta é a pontuação, significa que maior complexidade e intensidade de sabores se apresenta como uma boa acidez, notas florais, de caramelo e chocolate, também, ou de elegantes especiarias como canela ou anis. Claro está que esse jogo de complexidades é sustentado por um fundo obrigatoriamente doce, que garante uma percepção agradável. Ou, mais intensamente agradável!

Lotes de café de concurso atingem pontuação altíssima porque presume-se que tem a esmagadora maioria das sementes que o compõem maduras (tanto mais próximo de 100%, melhor!) e, logo, é de se esperar grande Doçura na bebida. Porém, como visto, a partir de um certo ponto, que fica na psicológica barreira dos 90 pontos SCAA, os aumentos de intensidade (sim, o que define para cima a pontuação passa a ser exclusivamente a INTENSIDADE das notas de aroma e sabor) se tornam pouco perceptíveis para a grande parte das pessoas.

E aí tem origem uma dúvida atroz: se fica tão sutil a diferença e, por isso, mais difícil de ser percebida, os valores alcançados em Leilão por esses lotes seriam realmente  justificáveis?

É até cruel pensar que muitas pessoas não perceberão nitidamente diferenças sensoriais de lotes que alcançaram, por exemplo, 93 ou 95 pontos SCAA e passem, então, a comparar com um que alcançou 87 pontos e que já era muito gostoso de se beber. Certamente, a opção de uma nova compra seria para este último lote, apesar de sua pontuação sensivelmente abaixo da primeira.

Mas deve ser pensado que é justamente a capacidade de chamar a atenção das pessoas o mérito dos leilões de concursos de qualidade. Especialistas escolheram um lote magnífico e que proporciona belíssimas experiências, desde que a torra e a extração estejam à altura; cabe ao consumidor perceber quão gostoso é esse café e torná-lo parte de sua memória viva.

Este é o verdadeiro prêmio que todo café busca!

A Natureza é Imprecisa – 3

Os vegetais podem apresentar todos os Sabores Básicos ou Gostos (= Taste, em inglês), que são Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami, juntamente com os Sabores Complexos ou simplesmente Sabores (= Flavor, em inglês), conferindo características particulares a cada um. Um incrível número de combinações de aromas e sabores cria a identidade de cada fruta, o que nos permite identificar e distinguir umas de outras. Apesar das similaridades, é perceptível a diferença de sabores entre o damasco e o pêssego ou entre a laranja pêra e uma tangerina.

Mesmo entre frutas de mesma espécie é possível perceber suas diferenças, como, por exemplo, entre uma banana nanica e uma prata. A partir desta evidência, fica compreensível a influência da variedade  botânica na construção das notas de aroma e sabor entre os vegetais em geral, que decorrem diretamente das características genéticas.

Essas características genéticas necessitam de determinadas condições ambientais para que possam se expressar de forma mais ou menos intensas, conduzidas pelo efeito de “adaptação”, como observado por Darwin, e que hoje é mais conhecido por Fenotipia.

Nesse contexto, o clima tem influência decisiva no ciclo das plantas, constituindo-se em um estudo específico denominado Fenologia. Lembrando que, sob a óptica científica, a Vida é um intrincado conjunto de reações químicas e bioquímicas, e que estas tem sua velocidade relacionada diretamente com temperatura, fica claro que o clima é um elemento de extrema importância na produção agrícola. E plantas mais sofisticadas, como o cafeeiro, são mais sensíveis às variações climáticas, levando a resultados sensoriais diferentes de sua produção em cada local, em cada microclima!

Se o clima, dentre o conjunto que determina o conceito de TERRITÓRIO (= Geografia + Botânica + Manejo de Produção), é o elemento mais mutável, fica fácil de compreender porque as safras de café NUNCA se repetem, principalmente no aspecto das características sensoriais.

O ser humano é um ser essencialmente SENSORIAL, movido pelas experiências com as respectivas percepções. Cada pessoa percebe e interpreta de forma única um determinado estímulo, em geral com base em experiências anteriores. Caso seja uma experiência nova, esta se torna referência para os próximos estímulos. É por isso que cada pessoa tem reações distintas a cada estímulo sensorial, pois aquelas podem ser resultado de uma experiência que foi agradável ou que trouxe desconforto. Da mesma forma, a intensidade na percepção de cada estímulo depende da aptidão que cada pessoa possui.

Se cada pessoa tem aptidões específicas e suas experiências de vida são interpretadas de forma também particular, somando-se a este conjunto uma perspectiva cultural, é fácil compreender que o conceito de MELHOR ou PIOR varia de pessoa a pessoa!

Daí nasceu a necessidade de serem criados modelos de treinamento para que as interpretações dos estímulos e respostas sensoriais ficassem sob foco essencialmente técnico, ou seja, uniformizados para um determinado grupo de pessoas. É por isso que as avaliações técnicas, que tem obrigatoriamente um caráter bastante rigoroso, devem ter parâmetros bem definidos para que as pessoas devidamente treinadas possam reconhecer, identificar e estabelecer níveis de intensidade e qualidade de diferentes atributos sensoriais. Especialistas em avaliação sensorial tem de ser calibrados periodicamente para que seu julgamento não se distancie demais dos padrões técnicos e enverede pelo campo da preferência pessoal, fazendo com que uma avaliação deixe de ser isenta.

Quando falo de aptidão estou me referindo à capacidade que uma pessoa tem de perceber Aromas (= Olfato apurado ou treinado) e Sabores (= Paladar apurado ou treinado). O Paladar tem importância fundamental, pois ele funciona sempre, mesmo quando você ficar constipado. E, diferentemente do Olfato, com bom treinamento você aprende a identificar e caracterizar cada resposta física na Boca!

A Avaliação Sensorial Pontuada ou Objetiva, como a criada pela SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais), também estabelece uma faixa de incerteza na pontuação feito por um Juiz Certificado SCAA ou Q  Grader Licenciado. Isso deve ser feito porque cada profissional, ao ser considerado como um sofisticado equipamento de avaliação sensorial (inclusive você!), é normal ter sua faixa de incerteza.

Veja este exemplo: a SCAA considera um lote de café (no caso válido para o grão cru ou na condição de matéria prima) ESPECIAL se obtiver no mínimo 80 pontos SCAA numa avaliação sensorial.

Se um profissional pontuar um lote com exatos 80 pontos SCAA, que é justamente um número que fica, digamos, na linha divisória entre as categorias, podemos interpretar que ele está sobrevalorizando esse lote se ele estiver na condição de vendedor ou simplesmente subvalorizou se for um comprador. Que dúvida cruel, não?

É por isso que adota-se uma variação de +/- 1 ponto SCAA ao valor dado ao lote avaliado por um juiz certificado. E para se ter certeza de que um lote é realmente especial, um valor de referência razoável é o de 82 pontos SCAA.

Mas voltemos ao mundo das pessoas comuns…

Se você não conseguiu identificar uma nota de sabor que lembre o do pêssego ou de uma compota de ameixa preta, não se preocupe. Não se angustie com descrições quilométricas que algumas pessoas muito treinadas possam fazer de um determinado café (ou qualquer outra bebida como o vinho e a cachaça!). Muitas vezes isso é resultado de anos de treinamento constante e até por dever do ofício, ou seja, entenda como algo essencialmente técnico.

O importante é que o seu julgamento seja simplesmente GOSTEI ou NÃO GOSTEI. O que vale é que você se lembre como algo que foi agradável ou não.

E, tenha certeza: se você gostou, vai querer repetir essa bela experiência novamente.

É o que importa!

Cup Shock: Cafés do Brasil são surpreendentes!

Você já assistiu ao filme Bottle Shock, que no Brasil saiu com o nome de O Julgamento de Paris?

Lançado em 2010, este belo filme dirigido por Randall Miller conta a impensável história de um sommelier britânico radicado em Paris que resolve agitar o mundo dos vinhos ao viajar à América em busca de novos sabores e emoções.

Em 1976, Steven Spurrier, personificado pelo sempre impecável Alan Rickman, segue para o Napa Valley, CA, USA, para conhecer as vinícolas da primeira origem do que seria conhecido como Novo Mundo num puro projeto de garimpagem. Encontra a família Barrett, proprietária do hoje místico Chateau Montelena, e com o jovem Bo, vivido por Chris Pine, e seus inseparáveis amigos Gustavo (Freddy Rodriguez), um filho de imigrantes mexicanos e enólogo autodidata, e a bela Sam (Rachel Taylor), andam por toda a região.

Feita a seleção das melhores garrafas, Steven retornou a Paris, onde organizou o que seria a mais famosa degustação comparativa entre vinhos dos dois mundos: oClássico Francês versus o Caipira Californiano.

Grandes enólogos e sommeliers, acompanhados avidamente por importantes jornalistas, provaram às cegas e deram o seu veredito. E que acabou surpreendendo aos próprios juízes!

Belíssima fotografia, grandes elenco e uma trilha sonora embalada por deliciosas canções do The Doobie Brothers. Veja o trailer oficial através do link abaixo:

Bottle Shock Movie Trailer

Há uma grande mensagem passada por este filme  e que se presta muito bem aos cafeicultores do Brasil: assim como os vitivinicultores californianos, considerados rudes pelos franceses, muitos lotes simplesmente fantásticos tem sido produzidos em nosso país desde sempre!

Alguns paralelos podem ser feitos com o nosso povo do café e os produtores de vinho do filme: há uma busca incessante em buscar o melhor na produção, apesar do certo ceticismo em relação à qualidade do que se produz.

Isto acontece com muita frequência por aqui, pois raros são os produtores que decidiram conhecer a fundo o que estão produzindo.

Nossos cafeicultores são competentes ao fazer as árvores produzirem frutos aos borbotões, mas cometem falhas que se mostram fatais no quesito qualidade no momento da colheita e da secagem. Quando, muitas vezes apenas guiados pela intuição ou por pura sorte conseguem ultrapassar essa fase, esbarram numa comercialização que em geral se parece como impenetráveis muralhas.

Pessoas como o personagem Gustavo, que procurou estudar a fundo a bebida, sua produção, conceitos técnicos e, principalmente, aprender a degustar, devem se multiplicar também na cafeicultura. No caso do café, nem sempre o tamanho das sementes, conhecido como “peneira”,  é sinal de que o lote tem excelente bebida. Portanto, aprender a degustar e saber como o seu café bebe é parte do ofício do novo cafeicultor.

Conhecimento é o que define o domínio do jogo comercial.

Quando o nível de conhecimento é semelhante, existe equilíbrio e, em geral, a comercialização segue um rumo saudável. Quando o desequilíbrio acontece, quase sempre pendendo para o lado de quem compra, o saldo pode ser amargo para o produtor.

Não há outra saída: aprender, treinar e, assim, conhecer cada lote de café produzido. Degustar é manter diálogo com a bebida, conhecer seus deliciosos segredos ou mesmo seus defeitos e problemas que podem macular o lote. Só assim o cafeicultor pode realmente chamar cada lote de “seu filhote”!

Se você assistiu ao filme, vai entender porque o Cup Shock ( ou o Choque das Xícaras!) chegou aosCafés do Brasil: veja nesta foto a tabela de preços de cafés de uma cafeteria referência em Portland, OR. Sim, é justamente um café brasileiro o mais caro da lista entre tantos outros mais famosos!

E que seus aromas e sabores justificaram plenamente o seu valor, reconhecidos por Mr. Spurriers do Café de diversos países!

Subtropical, Serjão, subtropical – 4

As origens dos vinhos em geral se localizam em latitudes maiores que 30o , podendo se estender a até 48o de latitude, onde predomina o Clima Subtropical por excelência.

A parreira e o cafeeiro são frutíferas que produzem somente em ramos novos, apesar das arquiteturas completamente distintas. Sim, enquanto a parreira é uma planta que precisa de, digamos, fios condutores para se esparramar, o cafeeiro é um arbusto que chega a ser imponente como uma conífera, com algumas variedades lembrando o formato de pinheiros. A parreira que produz uvas viníferas é podada todo final de safra para que novos ramos cresçam após o tempo de dormência. O cafeeiro precisa lançar novos internódios para que botões florais possam ter lugar.

A localização do Cinturão Vinícola no mundo segue uma lógica que tem por base a busca por uma combinação equilibrada de insolação e faixas de temperatura adequadas. Excelente é o Verão que tem dias longos e boa quantidade de chuvas, pois esse é o período que corresponde ao que chamo de Momento Adolescência dessas frutas: precisam de muita energia (portanto muita luz!), pois o crescimento é absurdamente rápido (muita água para preencher os espaços criados…), tal qual os adolescentes!

No final do Verão e início do Outono, semelhante a quando chegamos ao ponto de nossa maturidade, continuando a comparação, as frutas precisam de equilíbrio entre luz e temperaturas, pois é quando asreações mais sofisticadas acontecem em seu interior. Esofisticado para as plantas significa produzir e acumular açúcares nos frutos. É nesse ponto que cai por terra o conceito detemperatura média anual para se considerar um local apropriado ou não para o cultivo dessas duas plantas.

Modelos modernos e sofisticados que empregamos utilizam média ponderada por momento fenológico, pois em cada fase do Ciclo do Fruto as necessidades de energia são diferentes e, portanto, as temperaturas reinantes tem de estar sincronizadas.

Observe abaixo o Gráfico Sensorial de um lote produzido na Fazenda Jaboticabal, de Johann Nick, em Tomazina, Norte Pioneiro do Paraná, e que tive a oportunidade de apresentar a um seleto grupo de amigos e colegas juízes degustadores durante a FICAFÉ 2011, em Jacarezinho, PR.

A complexidade deste café é algo surpreendente e emocionante!

Isso foi possível porque combinou-se uma variedade que tem uma impressionante capacidade de adaptação ao Clima Subtropical, em parte devido à sua porção vinda do DNA de robusta. O ciclo da fruta foi impensavelmente longo, permitindo que uma riqueza de sabores viessem à tona, sustentados por uma doçura que chega a ser bestial, resultado de um fabuloso período com predomínio do metabolismo basal.

Criei este Gráfico Sensorial especialmente para a FICAFÉ e que é bastante intuitivo, ao mesmo tempo que dá pistas de elementos muito sofisticados.

O círculo da esquerda, que tem cores que vão do verde ao alaranjado, mostra a formação das notas de  Aromas & Sabores na frutificação e senescência. Portanto, você deve tomar como ponto inicial as notas HERBAIS, seguindo-se das FLORAIS, de FRUTAS CÍTRICAS, FRUTAS AMARELAS/TROPICAIS e FRUTAS VERMELHAS.

O círculo central e o da direita são notas de Aromas & Sabores formados durante a torra do café, sendo o central resultado das Reações de Maillard, enquanto que os da direita surgem durante a intensificação do processo de pirólise. No entanto, o círculo central é a chave do que é a qualidade de um café, pois o que determina a sua qualidade global é a colheita de frutos maduros, que, traduzindo-se para as nossas papilas, significa presença de AÇÚCARES e, portanto, do sabor DOCE. Os açúcares durante as Reações de Maillard caramelizam (é como fazer uma calda de caramelo colocando açúcar numa panela e levar ao fogo) e é por isso que para cafés bacanas ou Cafés Especiais SEMPRE o sabor de CARAMELO é OBRIGATÓRIO. Escrevi em maiúsculas para deixar bem claro que algo que sempre é encarado como um atributo maravilhoso é, na realidade, o primeiro e necessário  indicador de que o café é de alta qualidade (= colhido maduro e secado direitinho)!

Durante as Reações de Maillard surgem em sequência as notas de Aromas & Sabores de NOZES (Amendoim, Nozes, Amêndoa e Avelãs), CARAMELO (Mel, Caramelo e Toffee) e CHOCOLATE (que começa com Manteiga e chega no Chocolate, o Dark).

Quando se inicia a Pirólise, temos como sequência a notas de Aromas & Sabores que denominamos RESINOSOS, que estão no  Xarope de Maple e Erva Doce, por exemplo, as ESPECIARIAS LEVES como Baunilha, Anis e Canela, para, finalmente, chegar nas ESPECIARIAS PICANTES como Cardamomo e Pimenta do Reino.

Observe que boa parte das notas de Aromas & Sabores é uma mescla de dois e até três grupos. Um exemplo: a Baunilha tem uma mescla Floral, com leve passagem pelo Caramelo e de Especiarias Leves!