Sobre os desafios da produção do café – 6

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente noEspresso.

Mas, gradativamente baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal daPercolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração doÁcido Fosfórico.

Na semente existem uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (adoro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee Hunters, Mestres de Torrae Baristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento dos consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

Territórios – 3

Comentei que o Café, como um Produto de Território, apesar da clara influência das coisas daNatureza como o clima e o solo, além das respostas que a Planta dá por tudo isso, tem nas mãos doProdutor a definição que teremos na xícara.

O Primeiro e Mais Importante Conceito que o produtor deve ter em mente é o de que produzir café é antes de mais nada produzir fruta!

Creio que acabo sendo insistente neste conceito, porém a grande verdade é que os cafeicultores geralmente tratam o cultivo de café como o de prosaicos grãos (talvez pelo longo histórico do café em fazer parte do grupo comercial de commodities…) como milho ou soja, onde a visão cartesiana de que basta controlar doenças e pragas, eventualmente dialogar com São Pedro para decidir por uma irrigação ou pedir por chuvas, é o suficiente.

Quando estamos falando de frutas, a primeira coisa que nos vem à lembrança é que fruta boa é fruta madura!

Ninguém em sã consciência compra frutas absolutamente verdes, nem mesmo muito passadas, naquele limiar do estragado. Da mesma forma, colher frutas maduras do cafeeiro deve ser objetivo básico. Afinal, como sempre digo, boas sementes vem de frutas maduras e do cafeeiro queremos apenas e tão somente suas sementes!

Mas, na maior parte da vezes, nem sempre é possível colher apenas os maduros, vindo, em boa parte, aqueles ainda não amadurecidos.

Observe que a atenção e o cuidado do produtor ao fazer a colheita é fundamental, devendo se manter ao longo dos diversos procedimentos para a secagem das sementes. Um desses procedimentos é o de selecionar as frutas pelo seu ponto de maturação depois de colhidas através de equipamentos chamados de lavadores, que fazem este serviço usando a água e a diferença de densidade entre as frutas maduras, verdes e em ponto de passa (secas). O efeito visual deste processo é muito bonito, como pode ser visto nesta foto.

O fato de serem separados frutos secos daqueles ainda com muita água (os maduros, quase maduros e os ainda verdes) facilita o processo de secagem. Há um mito que se criou recentemente: grãos secos como Cerejas Descascados (sementes somente com a casca interna conhecida como Pergaminho) são superiores aos Naturais, que são sementes secadas com as cascas. É o típico caso de se justificar uma ocorrência pelo resultado. E, portanto, um pouco de falta de domínio de conhecimento científico.

Na realidade, o que se busca quando se quer Alta Qualidade  nada mais é do que sementes de frutos maduros, sem qualquer tipo de interferência, seja por contaminação ou causada por fermentações indesejáveis. É óbvio supor que o resultado será muito melhor em termos de uniformidade ao se passar frutas recém colhidas por equipamentos que fazem a seleção pela diferença de densidades (frutas secam flutuam, por exemplo) quando mergulhadas em água e daí passarem por outros que descascarão as frutas por atrito.

E se por acaso a região tiver uma severa restrição de água, como fazer?

A saída é secar com a casca, preparando Naturais.

A bem da verdade, produzir excelentes cafés Naturais exige muito mais cuidado, capricho e conhecimento pelo fato da possibilidade de que diversas floradas possam ter acontecido, gerando frutas em diferentes estágios de maturação. Sim, sem dúvida os resultados são diferentes na xícara, mas por razões absolutamente devidas à fisiologia e bioquímica, que comentarei numa outra oportunidade.

A partir destas pistas, pode-se concluir que apesar da Natureza estabelecer a maior parte das condições do Território como o clima e o solo, sem dúvida é o Produtor que tem nas mãos o poder de não deixar se perder o potencial de qualidade de um lote de café. Pode dizer que a Natureza contribui com 90% dos elementos, enquanto que o Produtor com meros 10% do conjunto; mas para preservar a qualidade sensorial das sementes, é do Produtor 90% da responsabilidade.

Portanto, quem faz o Território é o Produtor!

E vivas para o Produtor

Territórios – 1

Certamente você já ouviu a palavra Terroir, tão pronunciada ultimamente. De origem francesa, esta palavra pode ser traduzida por Território.

Desde os tempos antigos já se sabia que havia uma estreita relação entre os produtos agrícolas e onde eram produzidos. São bons exemplos as famosasEspeciarias, entre elas o Cravo da Índia e a Canela, que saíam da distante Índia para fazer parte de receitas de pratos servidos à nobreza européia. Sim, os indianos sempre tiveram queda especial para as especiarias, bastante ver como sua rica culinária sempre combina de forma exuberante um conjunto delas.

Tem relação com sua cultura, muito mística, com os aromas intensos que auxiliam na ambientação para a prática da meditação e até do Yoga.  Hoje, como outro bom exemplo, o Tchai é uma bebida que pode ser considerada bastante popular, muito difundida mundo afora pela gigantesca rede Starbucks.

De forma sistematizada, a noção da relação entre Território e Produtos Agropecuários se formou na Europa. Desde o Jamón da Espanha até o arroz cultivado no vale do Rio Pó, passando pelas quase incontáveis regiões vinícolas e produtoras de queijo, a lista é p’ra lá de longa…

Foi o vinho o primeiro produto agrícola a ter um processo deDenominação de Origem. Ao contrário do que muita gente pensa, a primeira Denominação de Origem foi para o Vinho Verde de Portugal no início do Século XX, vindo depois a impressionante série de origens vinhos franceses. Estes foram mais eficientes em propagar pelo mundo que seus vinhos, além do prestígio que já desfrutavam, tinham produção com território definido.

De qualquer forma, os processos foram bastante semelhantes, desde a criação de um organismo que coordenasse os serviços de certificação dos vinhos produzidos, atestando não apenas sua qualidade como também o processo utilizado. Este foi o ponto mais importante para que um modelo de criação do que podemos chamar deTerritórios de Produção pudesse ganhar espaço.

Falar em Terroir é relacionar as condições geográficas, como o local de produção, o clima e o solo, além dos aspectos botânicos e, não menos importante, o papel do produtor. Tudo tem de funcionar bem, harmonicamente. No caso do café, o namoro com as Denominações Geográficas é algo recente.

Apesar de ter sido a primeira região produtora no mundo a se organizar para obter uma Denominação Geográfica, o Cerrado Mineiro perdeu essa oportunidade ao receber uma Indicação de Procedência pelo INPI quase 6 meses após a região de Vera Cruz, no México.

Um dos requisitos mais importantes para uma região receber a Indicação de Procedência, no caso específico do Brasil, a Notoriedade, que é o reconhecimento pelo mercado de um atributo que seja relacionado diretamente com uma determinada origem, tem grande peso, assim como acontece para a Denominação de Origem, dada pela WIPO.  Apesar de sua história recente, o Cerrado Mineiro construiu a partir das boas condições climáticas a fama de origem produtora de cafés de boa qualidade dentro do Brasil, confundindo, por vezes, a origemcom o conceito de qualidade superior.

Se uma região com o Cerrado Mineiro, mesmo que demarcada e reconhecida pelo Governo do Estado de Minas Gerais, com uma gigantesca área abrangendo 55 municípios, obteve sua IP – Indicação de Procedência, uma micro região poderia conseguir algo semelhante mais facilmente. Foi justamente esta linha de pensamento que norteou a demarcação da Micro Região da Face Mineira da Serra da Mantiqueira, liderada pela APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, na hoje renomada Carmo de Minas. Sua IP foi concedida neste ano de 2011, após quase 6 anos de tramitação do processo junto ao INPI.

E sobre sua notoriedade? Bem, cafés que são cultivados numa área particularmente montanhosa, a belíssima Serra da Mantiqueira, com o adicional de dividir um dos mais ricos mananciais de água mineral do Brasil, só poderiam resultar em bebidas de boa complexidade de notas de sabor, intensos aromas e quase sempre exuberante acidez cítrica.

Tudo isso é resultado da combinação que um Território pode proporcionar.

Sobre as fotos: 1- lavouras em São Roque, montanhas do Espírito Santo; 2 -lavoura sombreada em modelo agroflorestal em Piatã, Chapada Diamantina, BA; 3 – Selo do Café do Cerrado, hoje substituído pelo Selo da Região do Cerrado Mineiro; 4 – Selo de Origem para os Cafés da Mantiqueira.

Paladar & novos Terroirs

São Paulo será, de 04 a 07 de junho, palco de um grande evento gastronômico: o PALADAR  – Cozinha do Brasil, ou simplesmente PALADAR DO BRASIL.

A gastronomia, que pode significar,  segundo o Houaiss, ”1. Prática e conhecimento relacionados com a arte culinária” ou “2. O prazer de apreciar pratos finos” , em grande parte reflete a cultura de um povo ou região. Ou seja, a forma como os ingredientes são manuseados e inspiradamente empregados dá uma clara indicação das condições locais e crenças de cada povo.

Um bom exemplo é o caso do abacate, que é empregado em pratos salgados em quase todo o mundo, tanto na América Central e México (com o seu famoso Guacamole) quanto no Sudeste Asiático, enquanto que no Brasil é exclusivamente consumido como fruta ou associado à sobremesas e sucos.

Quando falamos a alguém desses outros países que gostamos do abacate com açúcar, todos fazem cara de espanto, enquanto que os brasileiros em geral torcem o nariz ao verem essa essa macia fruta com sal e pimenta.

Mas, graças ao processo de globalização cultural e de costumes, quando as barreiras territoriais caem ante à facilidade dos meios de comunicação e integração, mesmo por aqui no Brasil os pratos mexicanos já estão sendo bastante apreciados.

Dentro dessa visão, o PALADAR funciona dentro do espírito dos dois verbetes existentes no Houaiss acerca da gastronomia: Apreciação e Conhecimento & Prática.

Durante 3 dias e meio, Chefs do Brasil e de diversos países, Sommeliers e especialistas dos mais variados naipes executarão pratos com inspiração e técnica, e compartilharão seus conhecimentos em laboratórios para experiências sensoriais.

Neste ano o Café foi incluído no programa,  no que tive a honra de ser convidado para organizar algumas experimentações. Terei a oportunidade de apresentar 4 novos terroirs (= território estabelecido que detém uma origem  geográfica e culturalmente constituída) brasileiros de cafés, que sem dúvida poderão surpreender aos que puderem participar.

Fica aqui o meu convite ao evento, seja para degustar novas origens de Cafés do Brasil, seja para se deliciar com o que existe de “muito bom” à mesa…

O PALADAR será no Grand Hyatt São Paulo, SP, e você pode saber mais através dowww.paladardobrasil.com.br .

As fotos constam na página oficial do PALADAR DO BRASIL e referem-se às atividades da edição de 2008.