Sobre os desafios da produção de café – 3

O ano de 1991, em meio a mais uma grave crise de preços, uma torrefação italiana comandada por visionário e simpático químico, Ernesto Illy, dava início a um projeto que foi o estopim de uma revolução pela qualidade sensorial: estabelecer um polpudo diferencial nos preços pagos a excelentes lotes de cafés.

Foi o princípio da Era dos Concursos de Qualidade de Café.

A italiana illycaffè se tornou uma referência entre os cafeicultores de torrefação que reconhecia o esforço em produzir cafés de alta qualidade através de preços diferenciados (por exemplo, em 1991, enquanto que em média a saca de café fino no mercado commoditie recebia US$ 40, a illy pagava US$ 90, numa verdadeira prática deFair Trade – Comércio Justo). Foi ela também que inaugurou no Brasil o modelo de Compra Direta (Direct Trade), quando pessoalmente Dr. Ernesto, como era carinhosamente tratado, juntamente com sua troupe visitava as fazendas para conhecer como trabalhava e vivia cada fornecedor de café para sua torrefação.

Durante os primeiros anos do hoje tradicional Concurso Illy de Qualidade de Café para Espresso, uma região se destacou, chegando a ter 10 cafeicultores entre os 10 primeiros colocados!

Era o Cerrado Mineiro, que despertou a curiosidade do Dr. Ernesto para compreender o porquê da região produzir uma profusão de excelentes cafés. Latitude mais baixa do que o restante das origens produtoras brasileiras e um inverno impecavelmente seco era a fórmula que a Natureza se encarregou de apresentar. Os cafés Naturais, secos com a casca, passavam por uma secagem cuidadosamente lenta, além do fato dos frutos terem sido colhidos maduros. Simples assim…

Mas, o final dessa incrível década de 1990 apresentou uma tecnologia que iria modificar definitivamente a forma de se secar café no Brasil: o descascamento mecânico.

No Sul de Minas, em meio a paisagem dominada por cafezais em morros sem fim de Ouro Fino, um dos grandes pesquisadores de café, José Peres Romero, testava o sistema clássico de secagem das sementes (ah, lembre-se que do fruto do cafeeiro se quer apenas as sementes para se preparar uma incrível bebida!)  para a grande escala.

O princípio do chamado CD – Cereja Descascado se baseia na retirada da casca externa do fruto Maduro (conhecido por Cereja), após a passagem pelo lavador, onde é separado dos outros em diferentes estágios de maturação, como Verdes e Passas. Isso é fundamental porque a semente germina somente quando está fora da casca externa; por outro lado, se rapidamente ficar com baixa umidade em seu interior (abaixo dos 12%) sua germinação é suspensa.

Os terreiros passaram a mudar sua coloração durante o período de colheita, pois sementes apenas cobertas pela casca interna, conhecida por Pergaminho, davam um tom claro ante o quase negro dos Naturais.

Origens de Cafés do Brasil mais próximas ao Oceano Atlântico sofrem com a alta umidade relativa do ar, daí secar as sementes colhidas do cafeeiro mais rapidamente e, além disso, usando uma área menor de terreiro, só poderia ser uma maravilha!

Com a popularização dos equipamentos de descascamento de café, verificou-se que havia, a princípio, um ganho significativo na qualidade média das sementes porque esse método de Pós Colheita tende a uniformizar os lotes pela perspectiva do ponto de maturação.

Descascar os frutos cerejas trouxe uma mudança radical nos resultados dos Concursos de Qualidade de Café no Brasil, que proliferaram endemicamente por todas as regiões produtoras. Por exemplo, oCup of Excellence, coordenado pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais, já no início dos anos 2.000 tinha 10 lotes de cafés CD entre os 10 primeiros colocados, que passaram a ser disputados avidamente por pequenas torrefações Premium mundo afora.

Então, o CD “matou” o Natural…

Rei Morto, Rei Posto!

O espaço dos cafés do Brasil

O Brasil assumiu a posição de maior produtor mundial de café por volta de 1887, deixando para trás o até então domínio absoluto da Indonésia e suas maravilhosas ilhas.

Para se ter idéia, já em 1872, através de trabalhos do pesquisador Robert Hewitt Jr,  o governo norte-americano considerava que o nosso país era o que apresentava melhores condições para a expansão da cafeicultura entre todos os países produtores da época!

Começando sua saga pelo Pará, encontrou nas áreas não tão distantes do litoral (o que facilitou inegavelmente toda a logística de exportação) a aptidão para que as incontáveis safras brasileiras viessem a inundar o mundo. Da Bahia ao Paraná, em linha reta mais de 80% dos Territórios Brasileiros de Produção de Café não distam mais que 100 km do Oceano Atlântico. Por outro lado, a disposição francamente longitudinal do Cinturão Brasileiro do Café dá características excelentes para que maravilhosos frutos possam surgir.

O Brasil sempre teve postura agressiva na agricultura desde o Ciclo do Açúcar. Sempre foi um produtor massivo, isto é, de grandes proporções. Foi aqui que o sistema conhecido por plantation ganhou seu verdadeiro significado. E na cafeicultura não foi diferente.

Extensas lavouras de café se tornaram a paisagem predominante no Rio de Janeiro, que se repetiu em Minas Gerais e São Paulo, fazendo surgir uma nova classe de nobres conhecida por Barões do Café, cujos títulos eram regiamente pagos ao Imperador D. Pedro II. Havia, ainda, alternativas para outros, digamos, níveis de investimento, que eram os títulos de Conde ou Visconde.

Talvez pela nobreza de seus títulos ou até pela tradição, a classe dos cafeicultores adquiriu viés de poder muito grande, participando ativamente da vida política do Brasil, o que certamente fez surgir a visão de competição entre si. Na verdade, num mundo globalizado como o nosso, faz muito mais sentido que as atividades sejam interligadas, que os diferentes elos da cadeia produtiva possam interagir francamente. O bom relacionamento entre todos os elos, seja o do produtor, o da indústria de torrefação, das cafeterias, dos operadores de equipamentos e até o varejo, faz com que o mercado progrida. Mercado bom é mercado grande!

E para fazer com que o mercado se torne ainda mais dinâmico, difundir o conhecimento entre os consumidores torna-se fundamental. Mercado bom é mercado de “sabidos”! Consumidor mais consciente e sabido sobre preparos e origens, estimula o crescimento de forma virtuosa, premiando todos os que trabalham sob o espírito da excelência.

O Brasil hoje está a um pequeno passo para se tornar também o Maior Consumidor Mundial de Café. A distância que existe entre o tamanho do mercado dos Estados Unidos é mero detalhe. O que importa é o fato de que o crescimento vigoroso do mercado está se fazendo via novos consumidores, gente jovem e antenada que quer descobrir as boas coisas novas. O explosivo momento econômico do Brasil permite que novas experimentações pipoquem do Oiapoque ao Chuí (até rimou…), que é o que move a expansão consistente de qualquer mercado. Experimentar é preciso, porque beber café é sempre uma experiência sensorial.

Assim, numa iniciativa de jovens empreendedores, vem aí a 6a. edição do ESPAÇO CAFÉ BRASIL, que, justamente por ser organizado por um grupo independente, deve agregar de forma fantástica todos os segmentos do café durante 3 intensos dias. Ganhando um estímulo especial que somente a internacionalização do evento pode trazer, este evento deverá se tornar um novo marco para os Cafés do Brasil: o seu Espaço!

Será de 6 a 8 de outubro de 2011, no Expo Center Norte, Pavilhão Azul, em São Paulo, SP.

Para saber mais, acesse www.espacocafebrasil.com.br  .

Vá, vai valer a pena!