Sobre os desafios da produção de café – 3

O ano de 1991, em meio a mais uma grave crise de preços, uma torrefação italiana comandada por visionário e simpático químico, Ernesto Illy, dava início a um projeto que foi o estopim de uma revolução pela qualidade sensorial: estabelecer um polpudo diferencial nos preços pagos a excelentes lotes de cafés.

Foi o princípio da Era dos Concursos de Qualidade de Café.

A italiana illycaffè se tornou uma referência entre os cafeicultores de torrefação que reconhecia o esforço em produzir cafés de alta qualidade através de preços diferenciados (por exemplo, em 1991, enquanto que em média a saca de café fino no mercado commoditie recebia US$ 40, a illy pagava US$ 90, numa verdadeira prática deFair Trade – Comércio Justo). Foi ela também que inaugurou no Brasil o modelo de Compra Direta (Direct Trade), quando pessoalmente Dr. Ernesto, como era carinhosamente tratado, juntamente com sua troupe visitava as fazendas para conhecer como trabalhava e vivia cada fornecedor de café para sua torrefação.

Durante os primeiros anos do hoje tradicional Concurso Illy de Qualidade de Café para Espresso, uma região se destacou, chegando a ter 10 cafeicultores entre os 10 primeiros colocados!

Era o Cerrado Mineiro, que despertou a curiosidade do Dr. Ernesto para compreender o porquê da região produzir uma profusão de excelentes cafés. Latitude mais baixa do que o restante das origens produtoras brasileiras e um inverno impecavelmente seco era a fórmula que a Natureza se encarregou de apresentar. Os cafés Naturais, secos com a casca, passavam por uma secagem cuidadosamente lenta, além do fato dos frutos terem sido colhidos maduros. Simples assim…

Mas, o final dessa incrível década de 1990 apresentou uma tecnologia que iria modificar definitivamente a forma de se secar café no Brasil: o descascamento mecânico.

No Sul de Minas, em meio a paisagem dominada por cafezais em morros sem fim de Ouro Fino, um dos grandes pesquisadores de café, José Peres Romero, testava o sistema clássico de secagem das sementes (ah, lembre-se que do fruto do cafeeiro se quer apenas as sementes para se preparar uma incrível bebida!)  para a grande escala.

O princípio do chamado CD – Cereja Descascado se baseia na retirada da casca externa do fruto Maduro (conhecido por Cereja), após a passagem pelo lavador, onde é separado dos outros em diferentes estágios de maturação, como Verdes e Passas. Isso é fundamental porque a semente germina somente quando está fora da casca externa; por outro lado, se rapidamente ficar com baixa umidade em seu interior (abaixo dos 12%) sua germinação é suspensa.

Os terreiros passaram a mudar sua coloração durante o período de colheita, pois sementes apenas cobertas pela casca interna, conhecida por Pergaminho, davam um tom claro ante o quase negro dos Naturais.

Origens de Cafés do Brasil mais próximas ao Oceano Atlântico sofrem com a alta umidade relativa do ar, daí secar as sementes colhidas do cafeeiro mais rapidamente e, além disso, usando uma área menor de terreiro, só poderia ser uma maravilha!

Com a popularização dos equipamentos de descascamento de café, verificou-se que havia, a princípio, um ganho significativo na qualidade média das sementes porque esse método de Pós Colheita tende a uniformizar os lotes pela perspectiva do ponto de maturação.

Descascar os frutos cerejas trouxe uma mudança radical nos resultados dos Concursos de Qualidade de Café no Brasil, que proliferaram endemicamente por todas as regiões produtoras. Por exemplo, oCup of Excellence, coordenado pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais, já no início dos anos 2.000 tinha 10 lotes de cafés CD entre os 10 primeiros colocados, que passaram a ser disputados avidamente por pequenas torrefações Premium mundo afora.

Então, o CD “matou” o Natural…

Rei Morto, Rei Posto!

23rd SCAA show & coffees of the year competition

E hoje foi a abertura da 23. Edição do SCAA Show, o maior e mais importante evento de cafés especiais promovido pela SCAA – Specialty Coffee Association of America, desta vez em Houston, TX, USA. Além de abrigar a maior feira do setor, com presença de empresas de máquinas, equipamentos, insumos e utensílios para a indústria e cafeterias, tem diversas atividades educacionais e competições, sendo a mais importante o USBC – United States Barista Competition, que seleciona o representante norte-americano para o WBC – World Barista Competition.

Outro evento que é muito badalado é o Roasters Guild Coffee of the Year Competition, onde cafés de diversos países com entidades irmãs da SCAA enviam amostras para serem avaliadas por juízes degustadores, Q Graders e SCAA Cupping Judges.Estes devem ser participantes do Roasters Guild, o grande grupo de discussão e educação para profissionais da indústria de torrefação organizada pela SCAA.

Dentre os diversos comitês de trabalho da SCAA, há o IRC – International Relationship Council, fórum que reune entidades representativas de cafeicultores de países produtores, onde o Brasil possui como representantes a BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais e o Conselho do Café do Cerrado, além da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café como membro convidado. 

No quadro acima estão os cafés escolhidos como Top 10 ou 10 Melhores Cafés do Ano pela SCAA. Gostaria de fazer algumas observações sobre os resultados.

A primeira coisa que salta aos olhos é a distância que o café campeão, produzido emCauca, Colômbia, teve diante o vice: praticamente 2 pontos na escala SCAA. Numa competição dessa natureza, é uma diferença que impressiona, pois em geral esses cafés estão em nível de qualidade muito próximos, como pode ser observado na pontuação obtidas pelos outros lotes.

O lote de café vencedor é da variedade Geisha, que deu fama à panamenha Finca Esmeralda da região de Boquete, cujas lavouras ficam numa área de vulcões ativos e a expressivos mais de 1.600 m de altitude. Essa combinação confere á bebida exuberante acidez, efervecente e crepitante na boca. E por isso alçou os preços de lotes de Geisha produzidos naquela propriedade a valores antes impensáveis.   

 Nos últimos anos o perfil de bebida do café colombiano sofreu mudanças substanciais devido à utilização de variedades não tradicionais, à introdução de novas áreas de plantio a menores altitudes e, principalmente, pelo emprego da desmucilagem mecânica. Assim, a acidez, sua principal característica, perdeu a maior presença do ácido lático, que é formado no processo de fermentação aeróbica nos tanques de demucilagem. O fato de um lote Geisha produzido na Colombia ter conquistado o primeiro lugar no Coffee of the Year Competition certamente mostrou que o mercado sempre está apresentando surpresas!

Destaquei o processo de secagem do terceiro colocado, que obteve a excelente pontuação de 89,46 pontos SCAA, que é o mais empregado no mundo e no Brasil: o Natural, quando os frutos são secos com a casca. E aqui outra surpresa: o café foi também produzido em Cauca, Colômbia!

Incrível, não?!

A imagem que a Colombia vende há mais de 30 anos é a de que produz Cafés Lavados (= Washed), como sinônimo de Café Despolpado, e que numa sutil mensagem induz a pensar que cafésNaturais ou Não Lavados (= Unwashed, portanto, não despolpados), produzidos principalmente pelo Brasil, seriam “sujos”!

É irônico pensar que o lote colombiano que obteve a terceira colocação foi produzido pelo processo Natural, à frente de 7 outros lotes. Isso demonstra que mais do que o processo escolhido para secagem, é o conjunto de cuidados que o produtor tem de tomar que definem a qualidade final do lote. Caso a variedade fosse o Bourbon Amarelo, pois apenas foi apontado que é Bourbon, outro ironia do destino se somaria: o Bourbon Amarelo foi originalmente encontrado nos altiplanos de Botucatu, SP, sendo historicamente conhecido como o Amarelo de Botucatu, portanto, variedade genuinamente brasileira aprimorada pelo venerando IAC – Instituto Agronômico de Campinas.

Observe que o quarto e nono colocados, cafés de El Salvador e da Guatemala, respectivamente, são da variedade Bourbon Amarelo. Também genuinamente brasileiro, outro resultado do magistral trabalho dos pesquisadores do IAC – Instituto Agronômico de Campinas, é a variedade Catuaí, presente no lote boliviano que ficou na oitava posição.

A reflexão que esses resultados nos levam é a de que o Brasil tem um setor de pesquisa genética que faz um trabalho primoroso, bem como nos setores de fisiologia e nutrição,  sem deixar de mencionar a pesquisa de processos de secagem. E se a Colombia está tentando reescrever sua história com a oferta de excepcionais cafés produzidos pelo método Natural, devem as entidades de produtores de Cafés do Brasil estimularem ainda mais para que todos trilhem os caminhos da Qualidade + Conhecimento + Tecnologia.

Finalmente: à exceção dos dois lotes produzidos na Bolívia, cujas áreas cafeeiras estão a majestosas altitudes, todos os outros são de origens localizadas no Hemisfério Norte. É questão de calendário: neste período, os cafés daquelas origens estão com o frescor da colheita recente, como acontece com os cafés brasileiros em outubro!