Desvendando o sabor doce
Thiago Sousa
Creio que, para quem não está acostumado, ouvir referências de notas de sabor que lembram “torrone” (nougat), vinhos Rioja (uma famosa origem da Espanha) ou mesmo chocolate trufado pode soar amalucado, se não o caso de pedante.
Será que esse povo está querendo me fazer de “tonto”?
Esta é uma pergunta que geralmente ouço quando um grupo de experts se reune com um de simples ‘loucos’ por café.
Aliás, a linguagem hermética é típica dos iniciados em qualquer coisa, o que pode ser extremamente irritante para quem está por se iniciar. Por exemplo, já percebeu que uma dor de cabeça para os médicos é “cefaléia” ? Ou que, caso você tenha feito o “back up” dos “files” de maior importância, não há o perigo de perder informações ao “deletar” por engano…
Afinal de contas, ninguém nasce sabendo tudo e, por isso, gostaria de apresentar um pequeno guia para desvendar os sabores…
Como ponto de partida, considero fundamental que sejam conhecidos os 4 sabores básicos ou de referência, como são tratados pela SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais) e o CCWC – Coffee Cuppers Wolrd Council (Conselho Mundial de Juízes de Cafés Especiais pela SCAA): Doce, Salgado, Ácido e Amargo.
Vamos iniciar com o sabor Doce.
Pense um pouco e verá que sua memória gustativa lembrará ou do açúcar, seja refinado ou não, ou do mel.
Dentro dos parâmetros da SCAA, a calibração do padrão Doce, ou seja, a solução de referência para percepção desse sabor, corresponde a uma solução de açúcar refinado em água a 0,5% m/v (5 gramas dissolvidos em 1 litro de água destilada).
O limiar de percepção humana do fator Doce corresponde à relação 1:200 açúcar/água ou 0,5% m/v!
Você pode tentar reproduzir essa solução em casa utilizando água mineral com pouco teor de sais. Neste caso, verifique se a soma dos sais presentes não ultrapassem 250 ppm. Preferencialmente, devem ficar na faixa entre 125 e 175 ppm.
Você pode preparar uma solução com o dobro de concentração, ou seja 1,0% (10 gramas de açúcar dissolvidos em 1 litro de água).
Experimente e sinta a diferença entre as duas soluções. Com o tempo, você poderá fazer uma correlação com bebidas em geral.
É interessante tentar com esses sucos em pó. Veja no rótulo os componentes e verifique a concentração de açúcar. Compare com suas soluções.
Este experimento é muito interessante e certamente vai ampliar sua capacidade de perceber o quão doce é uma bebida, pois você passou a ter uma referência.