Espresso: Blends & moagem

Como visto, são 4 os pilares para a extração de um excelente espresso, cada qual com um tipo de influência na bebida.

Comentando um pouco mais sobre o moinho, é importante saber que cada Miscela (blend) possui um ponto de ajuste próprio, pois cada origem tem uma “personalidade” a ser respeitada. Por exemplo, grãos produzidos em grande altitudes, em geral, apresentam maior densidade, que é a relação de quanto “pesa” um determinado volume, e, também, maior “dureza”. Estes dois componentes têm influência direta na técnica de torra, que, por conseguinte, influencia o ajuste do moinho.

O pó para a extração do espresso não pode ser muito fino, pois dessa forma o filtro pode ficar “entupido”, dificultando a passagem da água por ele. Quando isto ocorre, normalmente se vê um vazamento de água e pó pelas laterais do porta-filtro. Se, nesse caso, você observar como ficou o pó nesse porta-filtro, o pó estará “nadando” em água… Naturalmente, no bico de saída do porta-filtro, o líquido sairá em gotas, pois o pó muito fino, além de entupir o filtro, forma uma barreira para a água pressurizada.

Um ajuste de moagem adequada propicia um tempo ideal de contato entre a água pressurizada e a miscela, permitindo obter-se uma xícara perfeita! Um blend é criado levando-se em conta uma série de fatores, principalmente sua aplicação. Por exemplo, existem aqueles próprios para o espresso simples, que privilegia a cor e textura do creme, aroma e equilíbrio dos sabores, assim como outros para elaboração de lattés.

No caso específico dos blends de espresso, é possível se observar a extração dos diferentes compostos, principalmente os delicados óleos de cadeia curta, através das “estrias”, também chamadas de “tigramento”, porque lembram as listras dos tigres, no creme. Nesta foto, um espresso pelas mãos do fantástico Dismas Smith, um dos mais festejados baristas norte-americanos.

Manchas esbranquiçadas no creme revelam que o espresso ficou “super-extraído”, ou seja, o tempo extração ficou muito prolongado. Se você tiver a curiosidade de, com uma pequena colher, provar a diferença, sentirá um amargor nessa mancha, ao contrário da parte de cor amendoada.

Uma xícara assim deve ser recusada, pedindo ao barista uma perfeita !