Torrando café

Como já comentei, da lavoura até a xícara o grão de café cumpre um complexo trajeto com diferentes fases, todas muito importantes.

No seu “momento indústria” o grão passa pela operação de torra, que é a fundamental etapa antes de trabalhá-lo nos diferentes serviços.

Existem dois tipos de torradores de café em razão da natureza da forma como o calor é transmitido aos grãos: o tradicional torrador de tambor e o de leito fluidizado. Sobre este, você pode vê-lo num vídeo que está no post  que você pode acessar por este link: http://coffeetraveler.net/2007/09/02/latte-art-contrastes/

Nesta foto vemos Paul Allen, que é um conhecido Mestre de Torra do Northwest dos Estados Unidos, pilotando seu torrador de 30 kg.

Paul, que é neozelandês, radicou-se há vários anos no estado do Oregon e escreve frequentemente sobre a arte da torra de café em importantes revistas como a Roast Magazine.

Inicialmente, é feito o pré-aquecimento do tambor até temperatura por volta dos 230°C a 245°C, quando, então, o café cru é introduzido no torrador.

Em geral os grãos crus são comercializados com umidade em torno de 11% para os que são secos descascados, como os “CDs”, abreviatura de  ”Cerejas Descascados”, e 11,5% para aqueles que secaram com a casca, processo este denominado “Natural”.

Durante o processo de torra, os grãos absorvem o calor através de vários mecanismos, como a Condução, quando o calor é transmitido por contato, por exemplo. Esta energia absorvida será a responsável para que reações aconteçam no interior dos grãos.

E conforme a torração avança, é possível perceber as diferentes etapas pelos aromas que são exalados pelos grãos. Por isso é que numa Torra Artesanal, usualmente empregada para os Cafés Especiais ou de Alta Qualidade, o Mestre de Torra acompanha o desenrolar do processo através de um conjunto de sinais: a temperatura, através do termômetro, o tempo de processo, através de um cronômetro, e a coloração, ao retirar amostras dos grãos e verificar sua cor sob luz especial. Neste mesmo momento, ao avaliar a coloração do grão de café, o Mestre de Torra pode avaliar o aroma que saem do interior dos grãozinhos.

Em cada ponto do processo, devido às reações que formam novas substâncias pela quebra de outras de maior cadeia estrutural, os aromas são diferentes. Inicia-se pelo cheiro que lembra de massa de pão fermentando, passando por uma etapa em que o aroma adocicado dos açúcares predomina e outros voláteis se fazem presente, até o momento em que a reação de pirólise (do grego piros = fogo; lise = quebrar) é majoritária. É quando o cheiro de gás carbônico fica intenso, denunciado pela fumaça esbranquiçada.

É hora de tirar o café do tambor e resfriá-lo.

A padronização da cor do ponto de torra é muito importante e para isso existem equipamentos denominados Colorímetros que auxiliam nessa verificação. O equipamento mais conhecido para esta finalidade é o da empresa Agtron, que instituiu a chamada Escala Agtron de Cores, especificamente para café torrado.

Uma outra forma de saber a correta coloração é o uso dos Discos de Cores SCAA-Agtron, sob encomenda da SCAA – Specialty Coffee Association of America, que é confecionado em papelão e impressão de altíssima qualidade.

A Escala Agtron é uma escala numérica onde o café super-torrado, praticamente carvão, tende a zero, enquanto que as cores claras tendem a 100.

Nesta foto, vemos 3 discos, sendo que, a partir da esquerda, está o #95, que é o mais claro, o #65, empregado para na avaliação sensorial SCAA de café, e o #45, muito usado no Brasil nos produtos “Extra Forte”.

Os cafés que são servidos em espresso e excelentes cafés de coador ficam com a coloração entre #60 Agtron e #55 Agtron, como é falado entre os técnicos do setor.

Paul gosta de fazer o teste de espresso  para conferir o desempenho de cada lote torrado. A coloração do creme revela muito sobre o processo e, é claro, sobre a natureza e origem dos grãos que ele emprega em seus famosos blends e seleção de Single Origins (cafés de uma origem única).

Que belo creme, não ?!