A formação de grãos defeituosos

Normalmente os frutos do cafeeiro, que são chamados de grãos (quando maduros, os vermelhos são os “cereja”) produzem 2 favas, que depois de secas e beneficiadas (= descascadas) também são chamadas de grãos.

Nesta foto pode-se ver, em corte transversal, um fruto com dois grãos normais:

Eventualmente ocorrem anomalias que os agrônomos avaliam como decorrentes de problemas genéticos ou de altas temperaturas durante o período de fecundação. Dentre essas anomalias, um que chama a atenção é o Grão Concha, que recebe esse nome porque ele é parte de um grão que em geral tem maior tamanho e é conhecido como Grão Cabeça.

O Grão Cabeça quase sempre é retido em peneiras #19, ou seja, que têm furos que equivalem a 19/64 de uma polegada de diâmetro (1 polegada = 25,4 cm).

Este grão é formado por dois outros que se encaixam, sendo o que fica na parte externa conhecido como Concha e o outro simplesmente Mal Formado.

Nesta foto, está em destaque, à esquerda o grão concha.

É perceptível a diferença com o normal, comparando com a foto anterior. Observe que, realmente, um envolve o outro e são maiores do que o grão normal.

Durante o preparo para a comercialização, quando os grãos crus são padronizados por tamanho (seleção em peneiras), maturação (seleção por densidade) e coloração (seleção eletrônica por cor), o chamado grão cabeça é separado porque durante a torra essas duas partes se separam e como têm espessuras diferentes em relação a um grão normal, chegam ao ponto mais rapidamente.

Na próxima foto há um outro tipo de anomalia, que é a existência de 3 grãos num fruto:

Não é tão problemático na torração quanto oscabeça, mas também possui um formato um pouco diferente em relação aos grãos normais, mais alongado e com largura menor.

Principalmente nos bons blends de espresso, esses grãos com anomalias são retirados para que o resultado da torra seja o mais uniforme possível.

Aliás, a uniformidade do visual, ou seja, tanto do tamanho como, principalmente, da torra, através da coloração dos grãos é o mais importante indicativo de que o blend poderá lhe proporcionar uma experiência sensorial muito agradável.