Grãos defeituosos e torração
Thiago Sousa
Em post anterior mostrei alguns casos de grãos que têm formação defeituosa e que podem levar a um resultado inferior na xícara.
O grão, após retirado do cafeeiro, segue para um local onde ele pode passar por um lavador, que tem separa os grãos pela diferença de densidade, antes da secagem propriamente dita, em terreiros, inicialmente, e em secadores mecânicos, muitas vezes, para a finalização. Dessa forma, têm muita importância ver o ponto de maturação dos frutos.
Veja, na foto abaixo, uma roseta, que é o conjunto de grãos de café formado nos internódios de um ramo, que apresenta múltiplas floradas:
Observe que existem grãos secos, que são também chamados de “grãos passa”; maduros, vermelhos como cerejas, daí o nome “grão cereja”; verdes e alguns que estão a meio caminho entre o verde e o cereja, que recebem o nome de “grão verdoengo”. Estes últimos são os imaturos.
Os grãos verdes têm densidade que se aproxima a da água, sendo discretamente mais densos, enquanto que os grãos passa, por estarem parcialmente desidratatados, ficam menos densos. Os grãos cerejas são mais densos que os verdes e imaturos.
O princípio de funcionamento de um lavador é usar o movimento e a densidade da água para fazer a separação por densidade.
Veja agora como os grãos secos ficam na superfície, os verdes e os verdoengos ficam logo abaixo da superfície e os cerejas, mais abaixo ainda, ao passarem pelo lavador:
Depois disso, seguem para a secagem.
Na próxima foto temos os grãos de café secos, em umidade final próxima dos 11%:
Observe que a maior parte dos grãos é o de formato redondo e há grãos com o formato de concha, que é o “grão cabeça” que se abriu, para você comparar.
Veja em detalhe o grão cabeça separado: uma parte é o grão concha e a outra recebe o nome de grão mal-formado:
