Fermentações: quando vinho e café convergem…

Os Sabores e Aromas do Café tem origem em 3 momentos distintos: durante o processo de amadurecimento da fruta, em sua senescência e durante a torra. 
Durante o processo de amadurecimento da fruta, denominado pelo botânicos como Ciclo Fenológico, dois são os Sabores formados: o Doce e o Ácido.

O Sabor Doce é definido pelo perfil de açúcares, enquanto que o sabor Ácido é resultante do processo respiratório. Durante a respiração, são dois os ácidos que podem ser formados: o Cítrico, presente em 100% das sementes de café, e o Málico, que caracteriza plantas cultivadas a grandes altitudes (mais de 1.800 m de altitude).

Um grupo de Aromas e Sabores que vem ganhando especial atenção dos cafeicultores em geral é aquele obtido por processos fermentativos logo que os frutos se tornam maduros. Ah, esse é o momento de glória romântica: morrer no auge!
Sim, os frutos do cafeeiro fazem parte de uma classe chamada pelos botânicos de Não Climatéricos, ou seja, que só amadurecem enquanto ligados à planta. No entanto, logo após atingir o ponto de Maduros, eles se desligam, começando, a grosso modo, sua morte.

Esse fruto possui entre a casca externa e a semente uma rica polpa composta de açúcares, alguns minerais e água, muita água, entre outras substâncias.  A casca externa tem características muito parecidas com a nossa pele: flexível, permite troca seletiva de material, porém, pode apresentar comportamento isolante.

O teor de açúcares fica em torno de18% a 20% m/v, mais do que suficiente para que um processo fermentativo possa ser desencadeado quando existe a combinação com temperatura por volta dos 40oC e ausência de Oxigênio. 
Durante a colheita, os frutos colhidos ao longo do dia ficam alojados em cestos ou sacos onde, amontoados, sofrem com a quase ausência de Oxigênio e, por isso, quase sempre ocorre início de fermentações anaeróbicas.

As uvas viníferas, dentre os principais predicados para a elaboração de um vinho de alta qualidade, devem ter bom teor de açúcares. O processo fermentativo é desencadeado por um grande número de diferentes leveduras, que são microorganismos que possuem atuação exemplar em ambiente aquoso. Existem leveduras que promovem a conversão de açúcares de cadeia longa em açúcares simples como a Glicose, fundamental, por exemplo, para a obtenção dos alcoóis. Outras leveduras, tem como característica elaborarem moléculas que conferem à bebida notas de aroma e sabor como florais ou uma fruta fresca como a maçã.

Nos últimos tempos uma nova vertente que vem conquistando muitos adeptos é a dos vinhos com pequena passagem por madeira. Esses vinhos mais modernos (ou que simplesmente estão resgatando técnicas anteriores…) apresentam estrutura vibrante, com maior presença de notas de frutas frescas e menos austeras provenientes da madeira.

As sementes de café quando descascadas podem manter sua polpa e iniciar fermentação quando postas em grossas camadas, em manejo conhecido como Honey Coffee (na América Central) ou Fermentados a Seco (no Brasil). Com leveduras selvagens podem ser obtidas notas de aromas florais ou de frutas frescas, o que torna cada lote único, pois sua reprodução é extremamente limitada. Trabalhar com leveduras selvagens é como tentar a sorte em uma roleta de cassino, pois não se sabe ao certo quais as que estarão mais aptas a agir.

Cada levedura tem melhor atuação em condições de temperatura e de disponibilidade de materiais específicos, o que torna muito complexo e enigmático o resultado de uma fermentação em condições abertas como nos terreiros de café.

Existem diversas pesquisas no Brasil, Colômbia e alguns países Centro-Americanos que buscam mais dados sobre os processos de fermentação e os sabores que podem ser obtidos, sendo que alguns resultados promissores demonstram que num futuro breve pode se esperar razoável padronização nos resultados numa xícara de café. 
Há hoje nítida tendência de maior oferta de lotes de café com características frutadas, algumas delicadas e elegantes, outras um tanto quanto exageradamente potentes, mas que, sem dúvida, representam essa nova vertente. A partir deste ponto, é notável a convergência entre a produção moderna de vinhos e de café! 
O grande desafio dos cafeicultores reside no fato de que o cultivo do cafeeiro é na Natureza, que é um sistema aberto por excelência, o que aumenta o risco de resultados desastrosos.

Mas é a diversidade de condições e de resultados que torna rica a experiência de se experimentar cada nova safra.