As origens dos sabores do café – 1

Verdes, Maduras e Senescentes

O Homem mostrou vocação agrícola ao dominar os cultivos de cereais, possibilitando sua fixação em determinados locais e, portanto, deixando uma vida nômade para a procura de alimentos. O surgimento de pequenas vilas nesse período foi o início da organização das cidades e da vida urbana, havendo criação de postos de trabalho e profissões. 
Em cada localidade, passaram a observar como o Tempo possuía cadência própria, com períodos mais quentes alternados por outros mais frios, bem como o Clima se conjugava e formava um conjunto que tinha grande sintonia.

As plantas têm excepcional capacidade de adaptação ao Clima e ao local,  estabelecendo, assim, um Ciclo de Vida ou de Frutificação com o melhor desempenho possível. Dessa forma, existem plantas que trabalham melhor em clima quente e de grande umidade, como as gramíneas em geral, enquanto que outras desenvolveram mecanismos para suportarem altas temperaturas e baixa umidade do ar, como os cactos. Na verdade, plantas de uma mesma espécie possuem características similares, fazendo expressar seu potencial genético a partir das condições ambientais.

Os cafezais no Mundo se esparramam entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio em faixa onde existe maior incidência dos raios solares ao longo do ano. No entanto, o Cafeeiro é originário das densas florestas da Etiópia, sendo ainda hoje sua colheita de forma extrativista naquele país. Quando as primeiras mudas foram plantadas no Yemen, berço da Cafeicultura, locais de grande altitude apresentaram-se mais adequados. Até antes da fraticida Revolução do Café, iniciada em meados de Dezembro de 2010, logo após um Simpósio Internacional de Cafés Naturais que teve lugar naquele pais, as principais regiões produtoras de café estavam localizadas em áreas de 1.500 m de altitude, em Talook, chegando a 3.000m, em Jabal Bura.

Quando se observa com maior atenção onde a Cafeicultura Brasileira é majoritariamente presente e confrontar com o Mapa Climático Brasileiro, é notável a interseção entre as lavouras com o clima Subtropical de Altitude, abrangendo origens como o Norte Pioneiro do Paraná (Jacarezinho), Alta Paulista (Garça), Alta Mogiana (Franca),  Média Mogiana (Espírito Santo do Pinhal e São Sebastião da Grama), Cerrado Mineiro (Araguari, Patrocínio e Monte Carmelo), Sudeste de Minas (Guaxupé, São Sebastião do Paraíso e Poços de Caldas), Sul de Minas (Varginha, Três Pontas e Carmo de Minas), Matas de Minas (Tombos e Manhuaçu) e o Centro-Sul de Minas (Santo Antonio do Amparo).

Não foi por coincidência que ocorreu essa distribuição das lavouras de café. Foi, sim, resultado da busca intuitiva dos produtores pelo clima em que as plantas fossem mais produtivas. Sob visão moderna e racional, nada mais do que avaliar o desempenho metabólico das plantas.

A importância de se ater ao desempenho metabólico dos cafeeiros reside no fato de que para se obter excelentes bebidas é fundamental que as sementes sejam de frutos maduros e de plantas que puderam trabalhar bem durante todo o Ciclo dos Frutos.

Parece algo simples, porém a complexidade desse processo está ligada ao Clima, que está a cada ano mais imprevisível e enigmático. Decididamente, o padrão climático, por exemplo, no Cinturão dos Cafés do Brasil está passando por mudanças que ainda não foram perfeitamente compreendidas. Seca e altas temperaturas em momentos que não são desejadas, chuvas que se prolongam até o início do Inverno e considerável alteração das faixas de temperatura durante as Estações do Ano tem levado a um complexo quebra cabeças que interfere diretamente nas etapas de Maturação dos frutos.

Originalmente, os sabores que são formados nos frutos são aqueles considerados como Sabores Básicos, principalmente os Sabores Doce e Ácido.

A intensidade do Sabor Doce é resultado da quantidade de Açúcares formados durante a fase intermediária e final da Maturação, enquanto que a Acidez é definida pelo processo respiratório. O Ácido Cítrico, que lembra o limão, é presente em 100% das sementes de café, enquanto que o Ácido Málico é um indicador de lavouras de grande altitude.

Os açúcares são formados na fase em que as plantas estão no chamado Metabolismo Basal, quando as temperaturas brandas tem importância absoluta.

Lavouras localizadas em regiões de solo vulcânico contribuem com teores de minerais expressivos nas sementes. É interessante notar que não existem dois solos iguais, o que leva a um número enorme de combinações desses minerais.

De forma  rústica,  a localização da lavoura promove exclusivamente a formação de Sabores Básicos, principalmente o Doce, o Ácido e, eventualmente, o Salgado.

E os outros Sabores?

Bem, isto fica para o próximo post…