O jogo da água

A Água é a chamada Fonte da Vida porque é imprescindível para a manutenção da vida a partir de importantes reações bioquímicas dependentes de sua presença. O Corpo Humano, por exemplo, é constituído em média por 70% de Água.

A Terra, apesar do nome, é maioritariamente coberto de Água, seja dos oceanos, seja da atmosfera.

No Café, é a parte mais importante: em torno de 98% do que está numa xícara é Água!

Portanto, a qualidade da água que é empregada para  extração do café é muito relevante, porém deve ser lembrado que para isso é sempre empregada a ÁGUA POTÁVEL, diferente da ÁGUA PURA, aquela que ferve a exatos 100.C ao nível do mar e que é INCOLOR, INODORA e INSÍPIDA.

A Água Potável não é insípida, isto é, tem GOSTO, que é determinado pela sua composição mineral. A quantidade dos diferentes minerais definitivamente torna cada água natural única!

Dentre as características mais importantes de uma boa água para se preparar um café bacana temos: que tenha pH levemente ácido (entre 4,8 e 6,0 é uma faixa muito interessante), baixo teor de Cálcio (pois ele, além do gosto que lembra cal ou um pedaço de giz, altera a percepção do gosto de um café por interferir diretamente na captação feita pelos Corpúsculos Gustativos), baixo teor de Sódio (porque é ele que dá predominantemente o clássico gosto Salgado, pois é base do Sal de Cozinha), baixo teor de Potássio (pelo fato de provocar desconfortável sensação picante) e baixo teores de Carbonatos. A faixa recomendável do conteúdo de sais é a que vai de 125 a 175 ppm (basta, por exemplo, somar os valores que você encontra nos rótulos da boas águas do mercado), mas que, para o preparo do café, a partir de 80 ppm se torna adequada.

A eficiência na extração dos compostos solúveis do interior das partículas de café moído é inversamente proporcional à concentração de sais (que é o resultado da soma que comentei a pouco…); portanto, águas com maior concentração de sais, além da alteração significativa na percepção dos sabores, afeta o resultado na xícara devido à menor eficiência da extração. O sabor resultante não é tão bom…

Por outro lado, empregar uma  água com baixo teor de minerais, apesar da esperada maior eficiência de extração, também leva a uma bebida não tão saborosa pelo fato de apresentar adstringência.

Observe que, mais uma vez, ter equilíbrio é tudo!

Neste caso, um teor de minerais dentro da faixa recomendada leva a uma bebida de melhor resultado em termos de percepção sensorial.

E POR QUE A ÁGUA COM GÁS ACOMPANHA ALGUNS CAFÉS?

Águas com alta carbonatação, que é a concentração de gás carbônico injetado e que se transforma em Ácido Carbônico ao se mesclar com a água, provocam adstringência, tanto maior quanto maior é a carbonatação.

O PALADAR é um sentido que, como sempre digo, tem “memória curta”, isto é, “só se lembra da última sensação posta na boca”, e, portanto, tem como característica básica sempre promover uma “eterna comparação” entre cada goles ou pedaços engolidos. Se após beber um gole de uma água de alta carbonatação você beber um café “meia boca”, com adstringência devido à presença de grãos imaturos, este se torna aparentemente mais macio se a adstringência que provocar for menor que a da água gaseificada. Mas, em compensação, o gole seguinte desse mesmo café certamente será desastroso…

DICA FINAL

Para se explorar melhor todas delicadezas sensoriais de um café, que seja servido um copo da mesma água que foi empregada na extração. Assim, você poderá perceber corretamente o que foi extraído de cada partícula dos grãos torrados e moídos.

Educando os sentidos para bebidas & alimentos fermentados

O novo Curso EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS, lançado em maio último, foi um grande sucesso!

A estrutura desse curso é composta de 4 Módulos Teórico-Práticos, sendo dois fixos, Água e Café, que são ministrados por mim, e outros dois com Mestres Convidados, sempre especialistas de suas áreas, que compartilham valioso conhecimento referente aos seus temas, acompanhados de Degustação.

A Segunda Turma terá os Módulos Cerveja e Pães de Fermentação Natural, ministrados, respectivamente, porCarolina Oda e Luiz Américo Camargo.

Carolina Oda é graduada em Gastronomia e atua no setor cervejeiro desde 2008, sendo especialista em serviços, treinamento e eventos. De natureza inquieta, Carolina fez uma incrível jornada sensorial de 90 dias pela Europa em fins de 2011 e início de 2012, conhecendo diversos produtores de diferentes bebidas e ingredientes culinários, ampliando sua sensibilidade e domínio sobre o sempre maravilhoso tema Comer & Beber.

Luiz Américo Camargo é jornalista e renomado crítico de gastronomia, reconhecido pelos seus excelentes textos no prestigiado Caderno PALADAR de O Estado de São Paulo,  e, nos últimos tempos, pela garimpagem de restaurantes que ofereçam boa comida a preços razoáveis, serviços sem afetação e execução gastronômica sensível. Há muitos anos vem se dedicando ao estudo e preparo de pães de fermentação natural, criando seus próprios fermentos (ou levain). Todo esse conhecimento permitiu alçar vôos maiores, como lançar seu livro sobre este apaixonante tema, PÃO NOSSO (selo Panelinha/Cia. das Letras).

Falar de alimentos e bebidas fermentadas é falar de como a Humanidade evoluiu em sua forma de preservar os alimentos por processos naturais, que por vezes realçam seus sabores e aromas originais, em outras vezes permite que novos aromas sejam formados, criando perspectivas sensoriais absolutamente novas.

As inscrições já estão abertas e as aulas acontecerão de 16 a 19 de Setembro nas modernas instalações do Centro de Preparação de Café do SINDICAFÉ de São Paulo. Maiores informações podem ser obtidas junto à ADRIANA pelo 11-3125.3160 ou cpcpsp@sindicafesp.com.br

O Valor da Inscrição é de R$ 1.950,00, que pode ser dividido em 3 parcelas no cartão de crédito.

Há uma aula externa que é feita no Mercado Municipal de São Paulo, que tem como objetivo conhecer os AROMAS VIVOS. E, também, tem a aula noturna optativa, que versa sobre HARMONIZAÇÃO.

O convite está feito!

Os segredos contidos numa gota de café ou como fazer de 2013 um grande ano!

O segredo de uma excelente extração de café está numa combinação do Perfil de Moagem das sementes torradas e do seu tempo de contato com a água.

Vale lembrar que o tamanho das partículas define a chamada Área de Contato, que é a área superficial que a água tem para envolver, penetrar e extrair os Sólidos Solúveis de seu interior. A partir desse conceito, fica claro que o tempo de contato tem importância muito grande na eficiência da extração, de modo que saber controlar o fluxo da água por entre as partículas é, antes de mais nada, puro domínio técnico!

Estando envolta e mergulhada no quente fluxo aquoso, as partículas experimentam expansão de seu volume devido à incorporação da água, facilitando o processo químico conhecido por solubilização, quando substâncias se mesclam à água, formando uma solução. Os ácidos, os açúcares e as moléculas que estimulam nossos sensores nasais provocando em nossa memória lembranças de flores e frutas são os componentes que mais facilmente se solubilizam em água.

Um experiente Mestre de Extração de Café deve reconhecer as notas aromáticas sutis para definir com que volume e velocidade verterá a água sobre o café moído.

Tal qual preparar uma deliciosa xícara de café, fazer com que um Novo Ano seja realmente grande, o princípio são as escolhas feitas, que no caso do café são os lotes que você elege como favoritos para o seu ritual. No começo é difícil saber qual café é mais bacana que outro, porém a experiência e a troca de informações com outras pessoas pode trazer mais luz e razão. Experimentar é preciso, pois é um aprendizado contínuo apreciar belos cafés.

Vem com a experiência a atenção aos detalhes, buscando também mais sutilezas em cada extração. Digo que cada extração pode ser uma interpretação particular que cada pessoa dá a um lote de café!

Que seja rápido, que seja com mais vagar, impulsivamente volumétrico ou com preciosismos na extração, tente sempre extrair o melhor de cada momento de 2013, pois eles são únicos…

Um Grande Ano Novo a todos!!!

Outras questões delicadas sobre a água

Há uma pergunta muito comum que me fazem: Qual é a temperatura ideal para preparar o café?

O ponto mais delicado é saber se a água pode ferver ou não antes de ser despejada sobre o pó de café.

Vamos lá: como se sabe, a Temperatura de Ebulição da Água, isto é, aquela em que ela passa do estado liquido para o vapor, é de 100oC ao nível do mar.

Mas tem um pequeno detalhe aqui. Quando a Ciência indica a Temperatura de Ebulição, está se referindo para a Substância Águae tão somente. A Água cientificamente Pura é conhecida como Água Destilada, quando é composta apenas e unicamente por moléculas de H2O. Esta Água é usada exclusivamente para preparar soluções químicas e medicamentos, pois funciona como uma substância chamada Solvente, que serve para diluir e ajustar tudo em concentrações desejadas.

A água utilizada como adequada para consumo sempre deve ter um pouco de sais minerais dissolvidos, que são responsáveis por discretas alterações nos pontos de fusão e ebulição, assim como em suas propriedades físico químicas. Se você gosta de ciências e quer saber  como isso funciona, leia mais sobre Propriedades Coligativas.

Águas com baixo teor de minerais (abaixo de 80 ppm – partes por milhão) tendem a dar a sensação de adstringência ou repuxamento da mucosa da boca, deixando-a ressecada. Por outro lado, águas com alta carga de minerais (acima de 200 ppm) se tornam “pesadas” na boca, ficando mais ou menos dependendo de seus componentes.

A presença de sais como o Sódio, o Potássio ou o Magnésio tem grande importância porque podem definir o Gosto da Água (reveja em …), podendo criar um relação de “Amor ou Ódio” com determinadas bebidas, inclusive o Café.

Em geral, as pessoas tem como Limiar de Percepção do Sabor Salgado, usando como referência o Sal de Cozinha (Cloreto de Sódio), a concentração de  0,25% m/m ou o equivalente a 1:400, que é exatamente o dobro da que se tem para o sabor Doce , que é de 0,50% m/m.

Voltando à questão da temperatura da água para o serviço do café, o grande problema quando se diz “Ferva a Água” é que muitas vezes as pessoas podem “esquecer” a chaleira no fogão, que fica fumegando e apitando por longos minutos até alguém se lembrar de usar no café. Dois fenômenos acontecem nesse meio tempo: a perda do Oxigênio que normalmente está dissolvido na água potável e a concentração salina da água na chaleira.

O Oxigênio é uma molécula muito importante quando dissolvido na água porque ajuda bastante na percepção dos sabores ao estimular as papilas gustativas. Com uma baixa quantidade de dessa incrível Molécula da Vida, as papilas ficam, digamos, menos motivadas e por isso a percepção dos sabores, diminuída.

Com a evaporação da água, aumenta-se a concentração dos minerais no volume restante, o que pode alterar o sabor do café devido à maior presença de alguns minerais, tornando-o mais picante ou terroso.

Portanto, a questão de se ferver a água para usar no café é muito mais um caso de uso econômico de energia ou gás e alteração de sabores da bebida do que, como é comum se ouvir, de uma dramática alteração da bebida por uma suposta queima do pó do café pela água fervente.

Vale lembrar que a finalização da torra do café fica por volta dos 200oC, ou seja, muito acima dos 100oC que poderia ser a temperatura da água em fervura numa chaleira, por exemplo.

Uma boa faixa de temperatura da água para os vários Serviços de Café, à exceção do Espresso, o Syphon e, é claro, o Cold Brewdevido às suas características muito próprias, é entre 90oC a 96oC.

Na verdade, gosto de fazer a Pré Infusão a uma temperatura ligeiramente mais baixa, algo como 87oC, e depois com a água um pouco acima dos 90oC. A fase da pré infusão é de importância capital para dar o colorido da acidez e das notas aromáticas mais rápidas, principalmente as florais e de frutas frescas como cítricos e pêssegos. Infelizmente, quase todos os Mestres de Preparo de Café desprezam esse cuidado, perdendo muito da riqueza da bebida.

Detalhe importante: para preparar uma boa xícara, todo cuidado é bem vindo, a começar pela escolha da água.

A delicada questão da água

A maior parte das bebidas leva água em sua composição, mesmo aquelas de teores etílicos elevados como um clássico Cognac ou uma espivetada Vodka.

Como bebida, a Água é a mais consumida no mundo, seja quando gratuitamente bebida diretamente nas fontes e rios ou em sofisticadas embalagens que atravessam mares e continentes para simplesmente saciar a sede de um apreciador mais exigente.

Tem propriedades físico-químicas incríveis como nenhuma outra substância conhecida, como a sua capacidade de conduzir eletricidade ou de absorver energia (= calor). No lado químico, consegue dissolver grande parte das substâncias, daí o seu título de Solvente Universal.

Dentre suas características, tem destaque o fato de serinodora (= sem cheiro), incolor (uma boa água deve ser cristalina!) e insípida (= sem gosto). Opa! Paramos por aqui!!!

Na verdade a água tem gosto, sim! (Não vale dizer que é “gosto de água”…)

Em sua composição entram sempre os Sais Minerais, que são obrigatoriamente discriminados em todo rótulo de Água Mineral do mercado. Eles podem alterar o pH (medida que indica se uma água tem personalidade ácida ou alcalina) e diretamente no sabor. Sim, exatamente isso: são os responsáveis pelo sabor da água!

Vamos a um exemplo prático: o nosso conhecidíssimo Sal de Cozinha (= Cloreto de Sódio) tem dividido nos últimos anos espaço nas gôndolas dos supermercados com o chamado Sal Light (= Cloreto de Potássio). Experimente e compare os dois. Você perceberá que o Sal Light (= Cloreto de Potássio) é levemente picante e deixa um final amargo. Diferente? Sim e esse é o preço a ser pago pela substituição…

Nas águas minerais 3 sais não devem, em minha opinião, ter presença muito, digamos, maciça: o Magnésio (que dá sensação untuosa, oleosa como a famosa Água de Magnésia de Phillips), o Potássio (que dá o toque picante que comentei acima e o leve amargor ao final) e o Manganês (que dá um sabor terroso).

Segundo o Protocolo SCAA – Specialty Coffee Association of America para Avaliação Sensorial de Café, que fez um estudo minucioso dedicado exclusivamente à água, recomenda que o TDS (Total de Sólidos Dissolvidos = minerais) para água a ser utilizada no preparo de café fique entre 100 ppm e 225 ppm, porém preferencialmente na estreita faixa de 125 ppm a 175 ppm. O pH deve se situar em terreno levemente ácido, na faixa entre 5,0 e 6,5. Com estes requisitos, o café preparado será sempre fiel ao que o grão torrado tem para mostrar!

Alguns baristas tem usado águas com grande carga de minerais, alterando sensivelmente o resultado final na xícara. É importante lembrar que os minerais, dada sua alta capacidade de estímulo dos nosso sensores gustativos (como estes tem estrutura semelhante aos dos neurônios, são muito reativos aos íons provenientes dos sais dissolvidos na água), mudam nossa percepção dramaticamente, camuflando alguns sabores ou mesmo estímulos físicos (ou táteis) em nossa boca.

É nesse ponto que gostaria de comentar um pouco da “dobradinha” Espresso e Água com Gás. Beber água gaseificada (ou com grande carga de carbonatos = gás carbônico) vem da prática dos apreciadores de vinhos.

Vinhos muito jovens podem apresentar taninos, que são divididos pelos enólogos em “bons” e “maus”. Nada que um pouco de descanso e contato com madeira, principalmente o carvalho, não ajudem a minimizar. Os maus taninos, que caracterizam os vinhos de qualidade inferior, causam a típica adstringência devido a frutos não maduros utilizados na fermentação. A adstringência, neste caso, é resultado da presença de substâncias chamadasalcalóides, que são as defesas naturais que as plantas empregam para protegerem seus frutos dos ataques de insetos.

Como quimicamente os alcalóides tem grande afeto por moléculas de água, quando em nossa boca “roubam” a água presente na mucosa, desidratando-a. Dessa forma, esta se enruga por alguns momentos, causando a sensação de “aperto” ou secura na lateral interna da boca, que é o efeito físico da adstringência.

No café, o mesmo pode ocorrer, quando sementes de frutos colhidos não maduros estiverem presentes num lote.  Só que diferentemente dos vinhos, só ficam os maus taninos, até porque não se deixa café em barricas de carvalho para envelhecer…

As águas gaseificadas tem uma grande carga de gás carbônico que dissolvido na água forma uma estrutura molecular que também nutre especial afeto por moléculas de água livre, como as encontradas na mucosa! É por isso que a primeira sensação que temos ao beber água fortemente gaseificada (ou refrigerantes) é a de ressecamento da boca. Se em seguida você beber um café, digamos, medíocre, que seja adstringente, porém em menor intensidade do que a percebida pela água altamente carbonatada, a sensação que você terá é a de que o café é “macio”!

Bem, isto até o segundo gole, quando os problemas do café se revelam escancaradamente…

É por isso que cafeterias de ponta começaram a servir a mesma água tanto para beber como para preparar o café. Dessa forma, a verdadeira personalidade do café se faz presente, valorizando o trabalho de todos os profissionais, desde o produtor, o juiz degustador, o mestre de torras e o barista!