Café: Mitos, paradigmas e dogmas – 3

É a adstringência um bom sinal no café?

JAMAIS!

A adstringência é a sensação de “raspar” a língua como quando experimentamos um caqui ou uma banana verdes. Lembrou?

Tão logo colocamos na boca, a língua se “arrepia” ao sentir a ação dos alcalóides, substâncias presentes nos frutos verdes e que dão a sensação de queima. Portanto, sentir isso no café bebida é sinal de que existem grãos no estágio Verde e que, ao ser preparado, acaba causando um desastre sensorial na bebida.

Esta foto mostra os estágios de maturação do café: Verde, Verde Cana (que em algumas regiões é chamado de Verdolengo), Quase Maduro (ou “De Vez”), Maduro (neste caso, vermelho como Cerejas!) e Passa.

Deve ser lembrado que do fruto do cafeeiro queremos a semente e semente boa é semente de fruto maduro. Simplesmente isso.

Outro tipo de adstringência é aquela que se percebe após engolirmos o café, ficando uma sensação de ressecamento da boca, principalmente nas laterais. Esta outra adstringência, que não se percebe tanto na língua, também é causada por substâncias alcalóides, porém, presentes nas fases Verde Canae Quase Maduro.

É exatamente a mesma sensação que temos quando chupamos uma jabuticaba que aparentemente estava madura (pretinha), mas cuja parte que tem o pedúnculo ainda se encontrava esverdeada  ou com rajados brancos. Logo, bebida que tem este tipo de adstringência tem grãos com esse estágio de maturação, que também dá uma sensação desagradável. Podemos fazer uma outra comparação, agora com os vinhos: vinhos com taninos, digamos, agressivos, são aqueles em que uvas que ainda não estavam maduras foram esmagadas. Em geral, tenta-se consertar este defeito com o uso de madeira (vinho nos tonéis!), que acaba proporcionando certa maciez à bebida final.

No caso do café, não tem conserto: é por isso que, sendo uma sensação desagradável, as pessoas usam como recurso o uso de açúcar ou adoçante.

Para se ter uma idéia mais clara, dentro dos critérios de Avaliação Sensorial de Café segundo a SCAA – Specialty Coffee Association of America (= Associação Americana de Cafés Especiais),cafés que tem bebida adstringente NÃO SÃO CAFÉS ESPECIAIS.  Ao se fazer equivalência com aClassificação Oficial Brasileira (= COB),    Cafés Especiais correspondem aos cafés que tem BEBIDA MOLE, que é descrita como ADOCICADA, DE SABOR AGRADÁVEL e SEM QUALQUER TIPO DE ADSTRINGÊNCIA.

Um Café Especial tem de ser bacana, agradável e de boa lembrança!

Fique esperto! Preste um pouco mais de atenção ao café servido e reclame ou devolva se não for o que está descrito no menu da cafeteria.