Sobre os desafios da produção de café – 5

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente no Espresso.

Mas, em fins do ano de 2003, baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal da Percolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração do Ácido Fosfórico.

Na semente existe uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (prefiro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee Hunters, Mestres de Torra e Baristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento de consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

A incrível descoberta do sabor doce!

O Café é uma bebida feita a partir das sementes do Cafeeiro.

Até aqui, creio que tudo está muito claro!

Como uma típica fruta anual, segue um ritual típico de florescer preferencialmente na Primavera e, depois da fecundação e crescimento, o fruto maduro ser colhido ao final do Outono.

A duração desse ciclo, conhecido como Ciclo da Fruta (ou, tecnicamente, Ciclo Fenológico), é moderado pela fundamental presença da luz solar, com seus abundantes raios ultravioletas, cuja quantidade é definida pela localização do cafezal. Mais próximos à linha do Equador tem condições climáticas diferentes daqueles localizados mais próximos aos Trópicos.

O fruto está maduro quando seus teores de açúcares atingem a quantidade definida geneticamente, mas que podem discretamente ser maiores ou menores dependendo das condições ambientais. Sim, a adaptação climática, como qualquer tipo de adaptação, pode alterar nosso desempenho no geral. Afinal, um mirrado menino com uma boa alimentação recomendada por nutricionista e exercícios específicos podem torná-lo um campeão olímpico em determinadas modalidades.

Se, como muitas vezes comentei sobre a importância da colheita das frutas em seu ponto de maturação correto, no caso do café as melhores sementes serão daquelas maduras.

Fruta madura significa, no caso do café, que tem polpa adocicada. E em alguns casos, estupidamente doce!

Nesta foto ao lado, pode-se ver os veios da casca externa de um Catuaí Vermelho 144 “irresponsavelmente” doce!

Acredita-se que os veios tem correlação com o tipo de estrutura da casca, ou seja, sua resistência mecânica aos “trancos e barrancos” da vida que uma frutinha pode ter ao longo de sua vida. Por outro lado, a quantidade de polpa tem correlação com o comportamento do clima. Veja nesta foto como as sementes  estão particularmente meladas!

Secas inesperadas em determinados momentos podem fazer com que ela seja menos abundante. Quando isto ocorre, geralmente é acompanhado de outro efeito perverso: casca mais espessa, que é sinal de que a maturação foi acelerada. Exatamente como se observa nos cafés de diversas origens brasileiras nesta safra!

Sempre comento que podemos admitir que a polpa da fruta do cafeeiro é um espelho do perfil dos açúcares contidos nas sementes. Se você provar frutas maduras das variedades amarelas e vermelhas compreenderá o que estou afirmando. Cada açúcar tem um sabor particular, assim como os  sais marinhos são diferentes em cada litoral.

E sementes de frutas maduras, se torradas corretamente, expressarão toda essa Doçura na xícara.

Felizmente, nos últimos tempos o acesso dos consumidores aos cafés de melhor qualidade, bem como as oportunidades que os profissionais Mestres do Preparo, os Baristas, tem tido de experimentarem excepcionais lotes tornou mais fácil a tarefa de mostrar como é incrível o Sabor Doce no Café.

Espressos desses lotes produzem o belo efeito “tigrado” na Crema, indicando que uma bela experiência sensorial lhe espera…

Lembre-se sempre: a bebida de um delicioso café é naturalmente adocicada. A educação de seu paladar fará com que gradativamente a adição de açúcar ou adoçantes passe a ser dispensada.

Café amargo é sinal de problemas, sempre. A exceção é apenas para o sabor típico da Cafeína e seus parentes.

O Sabor Doce é tudo de bom no Café.

Café: Mitos, paradigmas e dogmas – 3

É a adstringência um bom sinal no café?

JAMAIS!

A adstringência é a sensação de “raspar” a língua como quando experimentamos um caqui ou uma banana verdes. Lembrou?

Tão logo colocamos na boca, a língua se “arrepia” ao sentir a ação dos alcalóides, substâncias presentes nos frutos verdes e que dão a sensação de queima. Portanto, sentir isso no café bebida é sinal de que existem grãos no estágio Verde e que, ao ser preparado, acaba causando um desastre sensorial na bebida.

Esta foto mostra os estágios de maturação do café: Verde, Verde Cana (que em algumas regiões é chamado de Verdolengo), Quase Maduro (ou “De Vez”), Maduro (neste caso, vermelho como Cerejas!) e Passa.

Deve ser lembrado que do fruto do cafeeiro queremos a semente e semente boa é semente de fruto maduro. Simplesmente isso.

Outro tipo de adstringência é aquela que se percebe após engolirmos o café, ficando uma sensação de ressecamento da boca, principalmente nas laterais. Esta outra adstringência, que não se percebe tanto na língua, também é causada por substâncias alcalóides, porém, presentes nas fases Verde Canae Quase Maduro.

É exatamente a mesma sensação que temos quando chupamos uma jabuticaba que aparentemente estava madura (pretinha), mas cuja parte que tem o pedúnculo ainda se encontrava esverdeada  ou com rajados brancos. Logo, bebida que tem este tipo de adstringência tem grãos com esse estágio de maturação, que também dá uma sensação desagradável. Podemos fazer uma outra comparação, agora com os vinhos: vinhos com taninos, digamos, agressivos, são aqueles em que uvas que ainda não estavam maduras foram esmagadas. Em geral, tenta-se consertar este defeito com o uso de madeira (vinho nos tonéis!), que acaba proporcionando certa maciez à bebida final.

No caso do café, não tem conserto: é por isso que, sendo uma sensação desagradável, as pessoas usam como recurso o uso de açúcar ou adoçante.

Para se ter uma idéia mais clara, dentro dos critérios de Avaliação Sensorial de Café segundo a SCAA – Specialty Coffee Association of America (= Associação Americana de Cafés Especiais),cafés que tem bebida adstringente NÃO SÃO CAFÉS ESPECIAIS.  Ao se fazer equivalência com aClassificação Oficial Brasileira (= COB),    Cafés Especiais correspondem aos cafés que tem BEBIDA MOLE, que é descrita como ADOCICADA, DE SABOR AGRADÁVEL e SEM QUALQUER TIPO DE ADSTRINGÊNCIA.

Um Café Especial tem de ser bacana, agradável e de boa lembrança!

Fique esperto! Preste um pouco mais de atenção ao café servido e reclame ou devolva se não for o que está descrito no menu da cafeteria.

Trip to Yemen -2: Caravan Serai, Spices & Cafe

Imaginando Sana’a como parte de rota das caravanas de mercadores vindas da região oriental da Península Arábica rumo ao Mar Vermelho, manter uma Caravan Serai seria algo mais do que esperado.

Hoje em dia, os grandes espaços deste tipo de hospedaria se tornaram, como acontece em Bab Al Yemen, praças onde diversas barracas se instalaram para comercializar itens nobres como especiarias e frutas secas.

Com uma forte inclinação para o comércio, os yemenis oferecem seus produtos a partir de estupendos arranjos onde combinam magistralmente cores e texturas, compondo um rico mosaico de cores e aromas, como pode ser observado  nesta foto. Vejam que bela composição com  cravo da índia e noz moscada em primeiro plano, cardamono e orégano, sementes de gergelim tostada e as rubras folhas de hibisco, conhecidas também como tea rose.  Gengibre e pimenta do reino completam o conjunto.

Juntamente com Makonen, da Ethiopia, provei cada tipo de tempero, especiaria e frutas, comparando seus matizes de sabores com as que encontramos no Brasil, por exemplo. Foi um exercício sensorial inesquecível!

Algumas frutas são cultivadas na região Norte do Yemen como as uvas, que devido ao clima árido são muito saborosas e intensamente adocicadas. Observe nesta foto como a montagem para exposição das uvas passa levou-se em conta características como  ponto de maturação na colheita, tamanho das bagas e até procedência. Estavam deliciosas!

A região Sudoeste do Yemen é banhada pelo Mar Vermelho, tendo ao Sul o Mar Arábico e o Golfo de Aden. Há um estreito que separa estas duas águas, tornando esta parte da península muito próxima da chamada África Oriental, mais precisamente com a Ethiopia.

Nesta parte do Yemen a arquitetura difere um pouco das cidades mais ao norte, além do que seus habitantes com feições bastante distintas, também usam roupas destacadamente mais coloridas. Tudo isso é influência da cultura etíope. Ainda hoje o intercâmbio com a Ethiopia é muito grande e, por exemplo, diversas palavras e expressões são comuns aos dois povos.

A Ethiopia é o berço do cafeeiro (ou origem botânica), planta que deu início à saga da segunda bebida mais consumida no mundo depois da água, ou seja, onde foram identificadas originalmente. A proximidade com o Yemen fez com que plantas e sementes tenham sido transportadas a partir da Ethiopia. A partir daí, os yemenis passaram a cultivar os cafeeiros de forma sistematizada, o que faz com que aquele país seja considerado como o berço da Cafeicultura e do café como bebida.

Esta questão de berço disto ou daquilo ainda hoje desperta uma apaixonada discussão entre etíopes e yemenis…

Registros históricos indicam que com o domínio da produção sistematizada do café, o Yemen foi o maior produtor deste precioso fruto durante muitos séculos, tendo boa parte de sua comercialização feita pelo antigo porto de Mocha. Devido ao escoamento dos grãos de café através deste porto, denominou-se como Mocha o café produzido no Yemen, exatamente como ocorreu no Brasil ao se confundir o porto de Santos para muitos uma origem de café!

 As origens produtoras de café do Yemen ficam mais ao norte, nas montanhas, onde o clima é mais ameno e chove mais (apenas impressionantes entre 400 mm a 500 mm de chuva por ano!!!), onde também ficam as outras produções agrícolas. O sul tem como paisagem predominante o deserto que, no entanto, faz aflorar vindo das profundezas um outro negro produto: o petróleo.

Para se ter idéia do meu espanto quanto à quantidade de chuvas é porque correspondem em média a algo como 25% a 30% do que normalmente ocorre no Brasil. Sendo a água escassa e tão preciosa, é compreensível porque toda a produção de café é secada pelo processo conhecido comoNatural (= grãos maduros secos com a casca).

Sendo um produto de grande valor, em geral as sementes descascadas eram praticamente vendidas em sua maior parte para outros países, ficando por vezes apenas a casca do fruto. Veja na foto acima os dois produtos sendo comercializados, as sementes à esquerda, cascas à direita.

As sementes ou o Café Cru é praticamente, nos dias de hoje, totalmente consumido dentro do próprio país. Com uma produção bastante pequena, em torno do equivalente a 150.000 sacas de 60 kg líquidos, o café cru (= Green Coffee) atinge preços impressionantes como US$ 10/kg (isso mesmo, dez dólares por quilo!!!).

Café bebida no Yemen é o Bun, finamente moído e preparado em ibriqs em estilo tradicional à toda região árabe.

Com a casca surgiu uma outra bebida, o Qishr. Ou seja, o seu uso é legal porque gera um produto distinto. Com o tempo, para dar notas de sabor diferentes, foram sendo adicionados outros produtos como gengibre, canela e cardamono às cascas, de modo que diversos blends de Qishr surgiram, como o que está nesta foto.

Observe que é muito clara a descrição do Qishr como feito a partir da casca do café.

No caso deste produto, considerado um dos melhores blends foi criado pelo mesmo senhor que está sentado na entrada de sua barraca, como pode ser visto na terceira foto da sequência.

Fica uma lição: os yemeni souberam dar um tratamento digno à casca do café, que atinge preços tão elevados quanto o do próprio café!!!

Mas que fique claro: Bun é Bun, Qishr é Qishr.

E outro detalhe: esse uso massivo da casca do café é possível porque as lavouras do Yemen são praticamente isentas de uso de agroquímicos, o que os torna bastante seguro o seu consumo.

Sobre Joaninhas & Baratinhas: Variedades Híbridas – 2

O Obatã, plantado em larga escala a partir do início da década de 2.000, apresenta alta produtividade desde as primeiras safras, revelando em alguns testes sensoriais feitos a partir de 2005 e 2006 promissora bebida, tendo alguns lotes conquistado importantes posições em concursos de qualidade no Brasil. No entanto, já naquele ano eu havia provado alguns lotes que me intrigaram, pois suas bebidas tinham algumas características sensoriais usualmente não presentes em arabicas como certo picante e untuosidade mais próximas aos robustas. A partir de então, iniciamos um monitoramento mais rigoroso de algumas lavouras em diferentes origens, levando-se também em consideração a idade da lavoura.

Nesta atual safra, algumas evidências já observadas em 2009 se tornaram mais fortes. Dentre as origens escolhidas estão o Oeste de São Paulo e a Média Mogiana/Oeste de Minas Gerais, num total de 4 diferentes propriedades.

Sabe-se que a Genotipia estabelece o potencial de cada característica de um indivíduo, porém o que fará com que esse potencial se concretize ou não são as condições ambientais, que é definido pela Fenotipia. É como se pudesse se afirmar que “O Meio faz o Indivíduo”.

Alguns lotes apresentaram uma bebida de boa característica sensorial com certa complexidade, porém dois chegaram a desconcertar por apresentarem característica sensorialtípica de… Robusta!

Procuramos levantar o máximo de dados desses dois lotes e uma série de evidências puderam ser detectadas: grãos vindos de regiões com grande amplitude térmica na maior parte do ciclo de frutificação, sendo que em uma das propriedades a lavoura se localiza em face de insolação intensa.

Foram feitas torras com repetição e o tempo de torra era sensivelmente mais curto do que o de outras variedades, ficando muito próximo do tempo de lotes de Conilon do Espírito Santo.

Numa inspeção visual, notou-se que nos lotes que apresentaram bebida com toques típicos de canephora havia uma presença perceptivelmente maior dos grãos com o formato “baratinha” do que os redondos, como “joaninhas”. É como se, sob a perspectiva da avaliação sensorial, Dr. Jekill estivesse se transformando no Mr. Hyde.

Por outro lado, algumas linhagens do Catucaí e do Icatu Vermelho desde o princípio apresentaram esse tipo de sabor característico do robusta, por vezes atenuado por um toque adocicado do arabica.

Poderia ter sido mera coinciência?

Isso é novo e oferece novas perspectivas para reflexão.

Imagine como ficaria a comercialização de um lote de café 100% arabica com bebida apresentando toques de robusta! Parece loucura, não?!

Safra Nova, Nova Bebida

A nova safra de café já está no mercado. Para a indústria do café, este é um momento desafiador.

Como se sabe, cada torrefação procura ter um blend que tem por objetivo de cativar os consumidores por sua personalidade. Isso mesmo, uma mescla de grãos cuidadosamente selecionados vai resultar numa bebida única!

As sementes da fruta do cafeeiro são a matéria-prima para o nosso “pretinho básico” e mesmo tendo um ponto de seca, quando cruas, correto, elas continuam vivas e respirando. Pois é… o mesmo ar que nos dá a vida, acaba por retirá-la também. Isso porque o oxigênio promove as reações de oxidação, que para os seres vivos representa o seu envelhecimento.

Assim, é razoável pensar que o grão de café cru tem uma duração limitada.

O ponto de secagem ideal fica em torno de 11% de umidade no grão, quando deve ter um período do chamado “descanso” que serve para que as inúmeras substâncias presentes possam, digamos, se acomodar depois do processo de retirada da água. Para se ter uma idéia, o grão maduro tem em média 50% de água m/v. Nesse momento de jovialidade, se for torrado, os grãos poderão originar xícaras de café com intensas notas aromáticas e de sabor. Afinal, juventude é vigor!

Na medida que o tempo passa, devido à sua respiração, o grão de café começa a perder, a princípio sutilmente, a potência do aroma e sabor quando torrado. Depois de alguns meses armazenado, esse processo ganha velocidade, provocando sensíveis alterações como a alteração da cor, que começa a tender a cor de palha. Se as substâncias de aroma e sabor se oxidam, essa riqueza deixa de estar presente nas novas xícaras, tendendo ao surgimento do sabor de madeira na bebida, que nada mais  é do que o sabor da celulose.

Deve ser lembrado que o Brasil tem um clima tropicalmente quente e chuvoso durante o verão, que agrava ainda mais as condições de armazenagem do café. Isso afeta diretamente a qualidade sensorial dos grãos, pois o calor e a umidade alta aceleram o processo de perda dos aromáticos. Algumas alternativas para minimizar essa perda da vitalidade dos grãos tem sido desenvolvidas como o acondicionamento sob vácuo ou em invólucros considerados de alta barreira. O primeiro exemplo vem sendo utilizado há um bom tempo no Brasil, enquanto que o segundo corresponde ao uso de sacos plásticos com tratamento especial que impede a troca gasosa com o exterior. Neste caso, como o grão de café cru continua respirando, ao se saturar a atmosfera interna com gás carbônico, ele entra num  estado de dormência, preservando as substâncias que garantem a riqueza dos atributos sensoriais.

Apesar de todos os cuidados, um lote de café acaba perdendo sensivelmente seus atributos sensoriais em torno de um ano, refletindo-se na xícara com um sabor que lembra madeira, como comentei. Como as substâncias de aroma e sabor são em geral voláteis, são perdidas com o tempo, resultando numa bebida no máximo adocicada, caso os grãos tenham sido corretamente colhidos, e mais ou menos ácida em razão da área de plantio. Ou seja, como resultado do envelhecimento, a bebida começa a ficar “sem graça”…

O problema é que tudo que é ruim permanece, como é o que acontece com a adstringência ou um amargor químico se o grão teve um grave problema de fermentação.

Portanto preste atenção na bebida em sua próxima xícara… até porque alguns lotes da nova safra já estão sendo utilizadas por algumas torrefações. Se você sentir notas de aroma vigorosas, seguidas de um intenso e rico sabor, por certo já são grãos desta nova safra empregados. Caso você perceba um sabor amadeirado, preocupe-se, pois é sinal de que esse café já “se finou”…

Café: Cada vez mais amado!

O que torna algo mais amado é o fato de ser cada vez melhor conhecido, principalmente quanto a tudo de bom que pode oferecer.

Nos últimos tempos no Brasil o café vem ocupando grande espaço na mídia, porém muito diferente do que tradicionalmente acontecia, passando a ocupar espaço em cadernos e revistas Gastronomia eBebidas. Ainda no final da década de 90, abordagens como qualidade e iniciativas de algumas indústrias de torrefação eram tratadas apenas nas sizudas páginas dos cadernos de Economia & Negócios. Naturalmente, produção e preços do grão verde ainda figuram nestas seções, pois facilita o acesso aos produtores.

Para o consumidor, café é bebida e ponto final. Mas compreender como é produzido, selecionado e industrializado antes de chegar à nossa xícara de cada dia, tornou-se alvo da curiosidade de muitos consumidores.

Quanto mais gente bem informada, mais exigente será e, portanto, ajuda a aprimorar o mercado com seus produtos e serviços.

Num “toque” dado pelo Companheiro de Viagem Aluizio Amorim, de Floripa, SC, passo para vocês o link da reportagem Mais Que Um Cafezinho, feita pela revista Época que circula nesta semana. Mais do que a reportagem em si, o excepcional e deslumbrante infográfico tornou as informações muito acessíveis ao leitor.

Vale a pena ver!

http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI129261-17445,00-BEM%20MAIS%20QUE%20UM%20CAFEZINHO.html

Cada safra tem sua própria história…

Você sabe dizer onde está a grande “graça” do mercado de café?

É o fato de que nenhuma safra se repete!

Na verdade, como todo produto agrícola, o café é resultado de uma grandiosa soma de atividades executadas pelo homem como a adubação e colheita, além de inúmeras outras ações da Natureza como chuvas e períodos de estiagem.Parece algo muito inusitado?

Os grãozinhos que vão se transformar em deliciosas bebidas em todo o mundo tem um curso natural de sua história, que começa com a florada, seguindo-se o vingamento das frutinhas até o momento de sua colheita, que deve ser feita preferencialmente quando estiverem perfeitamente maduros.

Como um autêntico produto de Terroir, palavra de origem francesa que significa extensão territorial e as influências que o clima, solo e o toque humano podem influenciar nas características sensoriais de um produto, os grãos são muito sensíveis às variações climáticas, por exemplo. A safra brasileira de 2009 sofreu bastante com as quase initerruptas chuvas. O ideal é que o tempo de colheita, que coincide com o final do outono e o final do inverno, seja seco e com temperaturas, no mínimo, amenas.

Os principais fundamentos para se definir o que é qualidade dos grãos de café, dentro de uma visão técnica, são dois: Pureza e Uniformidade.O mercado de café trabalha com 3 segmentos muitos bem definidos, a partir da qualidade dos grãos empregados: Cafés Especiais ou Gourmet, Cafés Superiores ou de Boa Qualidade e cafés, digamos, de preços mais competitivos. (Sobre a questão da qualidade dos grãos, comentarei num outro post.)

O conceito de Pureza significa que não deve existir nenhum intruso que tenha furtivamente se juntado aos grãos de café como paus, pedrinhas, cascas ou cevada, milho, e outros “maus elementos”. Da mesma forma, espera-se que grãos que tiveram problemas com fermentações indesejáveis estejam nesta lista de “excluídos”…

A Uniformidade leva a imaginar que os grãos, após uma rigorosa seleção que chega a envolver 3 diferentes processos, são bastante parecidos entre si, seja em tamanho, formato, densidade, teor de umidade interna e, principalmente, ponto de maturação. É, realmente é bastante difícil preparar lotes de cafés especiais, aqueles de mais elevado padrão de qualidade.

Assim, conforme a Uniformidade começa a diminuir, a qualidade global da bebida cai igualmente.

Um dos aspectos mais interessantes é a sutil mudança que é possível perceber nas notas de aroma e sabor, principalmente quando se tem lotes de café de mais elevada qualidade. É que quando se tem maior Pureza e Uniformidade, perceber esse mosaico de sabores é facilitado para o paladar das pessoas.

Mas, não se preocupe caso você não consiga perceber notas de aroma ou sabor que parecem tão claras para outras pessoas. Cada um de nós é diferente, alguns mais “nariz”, outros mais “boca”, outros, ainda, “boca e nariz”, além do que isso faz parte de um treinamento contínuo. Dedilhar num teclado de computador fica mais fácil à medida que você pratica todos os dias…

Além disso, esclarecer o consumidor, compartilhar conhecimento e experiências faz com que mais pessoas possam consumir e apreciar melhor o café.

Por isso considero o trabalho educativo desenvolvido pelo Ritual Coffee Roasters de San Francisco, CA, um grande modelo: há um primoroso texto explicando “porque o café do Brasil que bebi nos últimos 6 meses está diferente agora…”

Explicar sobre a não repetibilidade das safras, que alterações climáticas podem fazer com que grãos colhidos numa mesma gleba de uma mesma fazenda acabem por beber sempre diferente, muitas vezes sutilmente diferente, mas… diferente, é transmitir o precioso conhecimento de que a “graça” do café é que podemos esperar sempre passar por uma experiência diferente a cada ano!

Portanto, não se preocupe se o sabor de seu café predileto mudou de uma safra para outra. Apenas experimente e busque identificar o que de bom pode ser encontrado na bebida.

Excelentes xícaras!

AeroPress: quando menos é muito mais!

A genialidade normalmente se expressa nas coisas mais simples.

É o caso do AeroPress, um sistema incrível de preparar café!

Desenvolvido pela Aerobie (www.aerobie.com), de Palo Alto, CA, USA, empresa dedicada a criar e desenvolver brinquedinhos esportivos como os famosos “discos que voam” (frisbies), anéis e até io-ios high tech, graças à paixão pelo café que seus designers tem.

O que surpreende é que, além da simplicidade e, é claro, genialidade do conceito, o resultado na xícara é fantástico!

Veja nesta foto que os componentes são de fácil manejo e feitos com peças robustas.

Na realidade, é como se fosse uma grande seringa de injeção, quando um êmbolo pressiona o fluido uniformemente e na velocidade que cada um deseja. O fundo do recipiente, que lembra o tubo de uma seringa gigante, possui uma grade por onde o café escoa, ao mesmo tempo que serve de local para acomodar o papel filtro.

Este equipamento me foi apresentado pela sempre belaCompanheira de Viagem Isabela Raposeiras, nossa Barista n. 1, posando orgulhosa com seu achado.

Para compreendermos o que o AeroPress é capaz de fazer, foram preparados dois cafés, um produzido na microrregião vulcânica do Chapadão de Ferro, em Patrocínio, MG, pelo produtor Ruvaldo Delarisse, que é um Mundo Novo que apresenta notas aromáticas florais a rosas e um Kenya AA, torrado pelo pessoal do Coffee Collective, trazido pela Isabela.

Posso dizer que a degustação foi arrebatadora!

Nas duas preparações os aromas se mostraram claros e potentes, além de que o sabor na xícara apresentou perfeitamente todas as nuances desses incríveis cafés. Particularmente, o Kenya AA foi um dos melhores lotes que provei nos últimos tempos, com uma torra muito bem conduzida e que conseguiu transformar nossas bocas em verdadeiras passarelas de diferentes sabores.

Ficou claro que o AeroPress é o caso de quando menos é muuuito mais!

Isabela está trazendo um lote de AeroPress para o Brasil e logo mais colocará à disposição aos ”loucos” por café. Seu contato é 11-3375-7400, em São Paulo.

Veja o vídeo sobre como usar o AeroPress através deste link

 http://www.aerobie.com/Products/aeropress.htm

PS.: A propósito, para os que tem curiosidade sobre cafés africanos, recomendo a bela oportunidade que a Isabela está oferecendo para uma degustação de alguns lotes que ela trouxe de seu curso de torra.