Altitude, pressão atmosférica, torra de café e o café na cozinha...

Valle Nevado, Andes, Chile

A Companheira de Viagem Anita Schultze, coffee geek do "Café na Cozinha", que tem participado como assistente dos cursos que ministro em São Paulo, me perguntou como eu calculo o ajuste de pressão nos torradores em razão de cada local.
Bem, antes de tudo, creio que é importante comentar porque é que temos de fazer esses ajustes quando vamos torrar café...

Um dos pontos de partida do Curso Ciência da Torra do Café, que é considerado Masterclass para formação de Mestres de Torra, é a base de Físico Química para estabelecermos uma estratégia consistente durante o processo.
Todos os dados que temos sobre as propriedades físico-químicas de qualquer substância foram medidos na chamada Condição Ambiental Normal, onde a pressão atmosférica de referência corresponde a 1 atmosfera. Por exemplo, sabe-se que a temperatura de ebulição da água pura é de 100ºC ao nível do mar, onde a pressão atmosférica é igual a 1 atm. Por outro lado, a chamada Energia de Formação de uma determinada substância também é geralmente determinada a 1 atm*.

A atmosfera do nosso planeta em razão de diversos fatores, como a gravidade, diminui à medida que nos afastamos da superfície ao nível do mar, onde a composição média tem 79% de Nitrogênio e 21% de Oxigênio. Devido ao seu maior peso molecular, o teor de Oxigênio decresce à medida que as altitudes são maiores. Ar mais rarefeito infere em menor pressão atmosférica, pois a densidade do ar varia com a altitude.
Se a pressão atmosférica muda, é razoável pensar que existe a necessidade de se ajustar parâmetros de funcionamento de um torrador, uma vez que sabemos que as temperaturas de formação das substâncias foram determinadas para a condição de 1 atmosfera.
E assim me perguntou Anita: "E como faço para calcular o tamanho do ajuste?"

Há uma equação que determina a pressão atmosférica em diferentes altitudes, tendo como referência a pressão ao nível do mar, que é de 1 atm.
Para tanto, considera-se a atmosfera como um gás ideal em equilíbrio, ou seja, que tenha a mesma temperatura em todos os pontos. Também, admite-se que as altitudes em que podemos vir a trabalhar com um equipamento de torra seja muito menor do que o raio de Terra, que é de aproximadamente 6.300 km. Um dos pontos mais altos do nosso planeta é o monte Everest, que tem 8,84 km de altitude, porém quase desprezível ante o raio do nosso planeta.
Esta é a equação:

onde P(h) = pressão a ser calculada;
         Pa  = pressão ao nível do mar ou 1 atm;
         kgo = 0,115 km(-1), admitindo-se como constante;
         h  = altitude, em km. 

Por exemplo, a pressão atmosférica em São Paulo, SP, cuja altitude média é de 1,00 km, ficaria como P(SP) = 0,89 atm, enquanto que em Casablanca, nos Andes Peruanos, que fica a 4,00 km de altitude, teria sua pressão correspondente a P(CB) = 0,63 atm!

É por isso que costumo orientar aos Mestres de Torra que, em São Paulo, por exemplo, a pressão interna do torrador seja ajustada para compensar a diferença da pressão atmosférica decorrente da altitude local. Afinal, somente conhecemos as propriedades das substâncias a 1 atm.

*Recomendo um app chamado de WolframAlpha que contém dados de Física, Química, Matemática e outras ciências para se conhecer as propriedades das substâncias. 

 Aproveito para recomendar as atividades do Café na Cozinha (@cafenacozinha no Instagram), que são voltadas aos Coffee Lovers...

A torra clara, a torra escura e a pasta al dente.

Existe hoje uma calorosa discussão sobre qual é a melhor técnica de torra de café, num embate que lembra um pouco uma competição entre torcidas.

A Torra do Café, como explico nos cursos, precisa de 3 elementos para acontecer: o Equipamento, aMatéria Prima e o Mestre de Torra ou Piloto de Torra (como prefiro chamar), que é a famosa “peça que fica em frente ao equipamento”…

Conhecer os recursos que o Equipamento, que é o Torrador, possui é fundamental para que uma boa condução pelo Piloto possa ser feita. E não basta apenas saber que o Torrador possui um incrível programa que gerencia o queimador e o fluxo de ar no interior do Tambor (OK, estamos nos referindo ao clássico Torrador de Tambor!), que a velocidade desse tambor pode ser manipulada à vontade e etecetera e tal, porém existem outros detalhes técnicos e de engenharia que contam muito. Um deles, por exemplo, é o chamado Tempo de Resposta do Equipamento, definido por um conjunto que compreende o material empregado no tambor e a amplitude da faixa de temperaturas que o Queimador possui.

Um passeio preliminar pelo Torrador, quando se busca conhecer cada recôndito dessas incríveis máquinas, é o início de um promissor trabalho. Nenhum cozinheiro prepara um delicado risoto se não souber corretamente como uma panela responde às diferentes chamas de um fogão poderoso e cheio de recursos. Há que se conhecer bem o conjunto onde o maroto Arroz Arbóreo será trabalhado…

Por outro lado, o pleno conhecimento da Matéria Prima, no nosso caso, a miríade de tipos de sementes de café cuidadosamente colhidos e secados, é pilar fundamental. Saber qual é a variedade, onde e como foi cultivada, como foi colhida e qual o método de secagem empregado dão o tom para se saber qual será o provável comportamento quando for submetido ao mortal tratamento térmico.

Um competente Mestre de Torra tem de dominar este assunto obrigatoriamente. Não é nada razoável um profissional com essa patente desconhecer a Química e a Física das sementes do Café.

Apesar de soar um pouco dramático, um bom Piloto de Torra é aquela pessoa que sabe matar direitinho cada semente de café. Sim, o Mestre de Torra é um “Coffee Seeds’ Serial Killer”!

Os dois primeiros elementos do conjunto estão definidos: Equipamento e Matéria Prima. Torrador e seus recursos, mirabolantes ou não, e as Sementes de Café, com seu rico histórico de vida.

Cabe, agora, ao Mestre de Torra saber o que fazer com esses dois elementos a partir do conhecimento dos recursos e características. Parece pouco, mas não é.

Há hoje uma notável supervalorização de programas de gerenciamento de torra, muito em parte devido aos Mestres de Torra norte americanos, pois muitos deles tem muito boa formação em eletrônica e informática (cabe aqui comentar que os mais criativos que conheci vieram dessas áreas!).

Em razão disso, ocorre com freqüência uma confusão sobre o que realmente representa a Curva de Torra que está na tela do computador, que também pode ser chamada de Curva do Perfil de Torra: afinal aquele gráfico representa a Causa ou o Efeito?

A interpretação como Causa é o que move 99% dos atuais programas, pois conversando com todos os Mestres de Torra que os empregam, entendem que o Torrador tem de reproduzir o mais fiel possível aquele gráfico. É como se você estivesse num game bem radical e tentasse com seu carro de Fórmula 1 repetir um trajeto num dado circuito: aceleradas e freadas sucessivas ou alternadas para tentar reproduzir com razoável fidelidade o trajeto.

Porém, no Mundo Real é a sensibilidade do Piloto que ajuda a tomar a melhor decisão em cada momento, como por exemplo, ao notar que o sol está mais quente e os pneus do seu carro estão muito desgastados; certamente, a forma de conduzir será ajustada a cada momento.

A Torra do Café é um conjunto de reações químicas que sintetiza umdos conceitos científicos básicos: os diferentes grupos de reações ocorrem a cada nível ou faixa de energia atingido pelo sistema, que é sempre crescente.

Reações que promovem transformações moleculares mais sofisticadas somente acontecem quando a quantidade de energia liberada no sistema estiver maior, até se chegar à Pirólise, representada principalmente pela oxidação da Glicose.

Portanto, TECNICAMENTE existe um PONTO IDEAL DE TORRA para cada tipo de café, quando suas qualidades sensoriais são perfeitamente preservadas e obtidas. A partir deste conceito, cada Mestre de Torra pode fazer suas variações dentro de sua PREFERÊNCIA, seja com um ponto de Torra mais Escuro ou mais Claro. É  simplesmente uma questão de opção pessoal.

Para facilitar a comparação, ao se cozinhar uma Pasta, o seu Ponto Ideal de Cozimento é o conhecido como AL DENTE, quando o melhor da textura e características sensoriais ficam evidentes. Porém, se o cozinheiro gosta de uma pasta mais molenga, vai deixar com que o cozimento se prolongue, ao passo que, se outro preferir discretamente crua, apresentando os famosos pontos brancos, vai retirar antes de se chegar AL DENTE…

Minha sugestão: desencane, estude sempre e siga para frente!