A torra clara, a torra escura e a pasta al dente.

Existe hoje uma calorosa discussão sobre qual é a melhor técnica de torra de café, num embate que lembra um pouco uma competição entre torcidas.

A Torra do Café, como explico nos cursos, precisa de 3 elementos para acontecer: o Equipamento, aMatéria Prima e o Mestre de Torra ou Piloto de Torra (como prefiro chamar), que é a famosa “peça que fica em frente ao equipamento”…

Conhecer os recursos que o Equipamento, que é o Torrador, possui é fundamental para que uma boa condução pelo Piloto possa ser feita. E não basta apenas saber que o Torrador possui um incrível programa que gerencia o queimador e o fluxo de ar no interior do Tambor (OK, estamos nos referindo ao clássico Torrador de Tambor!), que a velocidade desse tambor pode ser manipulada à vontade e etecetera e tal, porém existem outros detalhes técnicos e de engenharia que contam muito. Um deles, por exemplo, é o chamado Tempo de Resposta do Equipamento, definido por um conjunto que compreende o material empregado no tambor e a amplitude da faixa de temperaturas que o Queimador possui.

Um passeio preliminar pelo Torrador, quando se busca conhecer cada recôndito dessas incríveis máquinas, é o início de um promissor trabalho. Nenhum cozinheiro prepara um delicado risoto se não souber corretamente como uma panela responde às diferentes chamas de um fogão poderoso e cheio de recursos. Há que se conhecer bem o conjunto onde o maroto Arroz Arbóreo será trabalhado…

Por outro lado, o pleno conhecimento da Matéria Prima, no nosso caso, a miríade de tipos de sementes de café cuidadosamente colhidos e secados, é pilar fundamental. Saber qual é a variedade, onde e como foi cultivada, como foi colhida e qual o método de secagem empregado dão o tom para se saber qual será o provável comportamento quando for submetido ao mortal tratamento térmico.

Um competente Mestre de Torra tem de dominar este assunto obrigatoriamente. Não é nada razoável um profissional com essa patente desconhecer a Química e a Física das sementes do Café.

Apesar de soar um pouco dramático, um bom Piloto de Torra é aquela pessoa que sabe matar direitinho cada semente de café. Sim, o Mestre de Torra é um “Coffee Seeds’ Serial Killer”!

Os dois primeiros elementos do conjunto estão definidos: Equipamento e Matéria Prima. Torrador e seus recursos, mirabolantes ou não, e as Sementes de Café, com seu rico histórico de vida.

Cabe, agora, ao Mestre de Torra saber o que fazer com esses dois elementos a partir do conhecimento dos recursos e características. Parece pouco, mas não é.

Há hoje uma notável supervalorização de programas de gerenciamento de torra, muito em parte devido aos Mestres de Torra norte americanos, pois muitos deles tem muito boa formação em eletrônica e informática (cabe aqui comentar que os mais criativos que conheci vieram dessas áreas!).

Em razão disso, ocorre com freqüência uma confusão sobre o que realmente representa a Curva de Torra que está na tela do computador, que também pode ser chamada de Curva do Perfil de Torra: afinal aquele gráfico representa a Causa ou o Efeito?

A interpretação como Causa é o que move 99% dos atuais programas, pois conversando com todos os Mestres de Torra que os empregam, entendem que o Torrador tem de reproduzir o mais fiel possível aquele gráfico. É como se você estivesse num game bem radical e tentasse com seu carro de Fórmula 1 repetir um trajeto num dado circuito: aceleradas e freadas sucessivas ou alternadas para tentar reproduzir com razoável fidelidade o trajeto.

Porém, no Mundo Real é a sensibilidade do Piloto que ajuda a tomar a melhor decisão em cada momento, como por exemplo, ao notar que o sol está mais quente e os pneus do seu carro estão muito desgastados; certamente, a forma de conduzir será ajustada a cada momento.

A Torra do Café é um conjunto de reações químicas que sintetiza umdos conceitos científicos básicos: os diferentes grupos de reações ocorrem a cada nível ou faixa de energia atingido pelo sistema, que é sempre crescente.

Reações que promovem transformações moleculares mais sofisticadas somente acontecem quando a quantidade de energia liberada no sistema estiver maior, até se chegar à Pirólise, representada principalmente pela oxidação da Glicose.

Portanto, TECNICAMENTE existe um PONTO IDEAL DE TORRA para cada tipo de café, quando suas qualidades sensoriais são perfeitamente preservadas e obtidas. A partir deste conceito, cada Mestre de Torra pode fazer suas variações dentro de sua PREFERÊNCIA, seja com um ponto de Torra mais Escuro ou mais Claro. É  simplesmente uma questão de opção pessoal.

Para facilitar a comparação, ao se cozinhar uma Pasta, o seu Ponto Ideal de Cozimento é o conhecido como AL DENTE, quando o melhor da textura e características sensoriais ficam evidentes. Porém, se o cozinheiro gosta de uma pasta mais molenga, vai deixar com que o cozimento se prolongue, ao passo que, se outro preferir discretamente crua, apresentando os famosos pontos brancos, vai retirar antes de se chegar AL DENTE…

Minha sugestão: desencane, estude sempre e siga para frente!

Sobre o poder do conhecimento

Passei quase três décadas de minha vida considerando o café como uma bebida ruim, que, em parte, era devido à cultura brasileira de que o Cafezinho deveria ser forte na cor e intenso no sabor. Como atenuante, bebia apenas o Pingado, quando adicionava o leite para diminuir esse que era um sofrimento para mim. (OK, detesto o sabor Amargo, talvez porque tenha muita sensibilidade para ele…)

A mudança se deu quando iniciei minha vivência de roça na fazenda de café do meu sogro. Literalmente foi uma imersão diária, pois decidimos nos mudar para os confins do Cerrado Mineiro, na histórica região de Paracatu.

Depois de quase uma década trabalhando em indústrias de Bebidas & Alimentos que empregavam processos fermentativos, a guinada na minha vida foi muito grande!

Aprender sobre botânica e o comportamento das plantas ante as sutilezas climáticas, sobre as pragas e doenças, mas, principalmente, sobre como realizar uma colheita impecável foi o grande desafio, que percebi que seria um longo aprendizado. Ter um guru das lavouras foi fundamental para empreender essa jornada, ainda mais se essa pessoa tenha se tornado um grande amigo, como o Evanildo Peres, que foi professor de Fisiologia do Café na UNESP de Botucatu. Aprender a pensar e analisar como as plantas “funcionam” é fundamental para compreender os modernos conceitos de Território, por exemplo.

Resolvi, até aprender um pouco sobre esse “Universo da Fisiologia Vegetal”, fazer o caminho oposto, aproveitando a experiência que tinha de trabalhar com produtos alimentícios e bebidas:  saber como e para quem vender o café. A experiência com produtos de consumo começou a me ajudar a compreender o mercado de alta complexidade que é o do Café!

A rotina de torrar, provar e desenvolver relacionamentos veio daí, sem perder o precioso aprendizado das coisas da roça.

De volta ao asfalto, o aprendizado se voltou para a Química da Torra do Café, bem como aconteceu o retorno para a Análise Sensorial.

A alimentação de forma geral mudou muito, sendo muito mais industrializada, mesmo nos restaurantes. Mudança esperada em razão do processo de urbanização do nosso país e que trouxe problemas a tiracolo. Para suprir a crescente demanda por alimentos em metrópoles cada vez mais gigantescas, a indústria lança mão de toda tecnologia disponível. E quando digo tecnologia, esta pode ser tanto para o Bem quanto para, digamos, o não tão do Bem assim…

Saber o que se come e o que se bebe é fundamental para uma vida saudável. Suas escolhas se tornam mais precisas, sem exageros ou baseadas, em muitas vezes, muito doidas “lendas urbanas”…

Você não precisa ser um especialista para perceber se uma xícara tem um café muito delicioso, enquanto que uma outra pode ser um desastre sensorial.

É um processo contínuo de aprendizado, experiência e comparação.

Foi a partir desse pensamento compartilhado com o pessoal do CLUBE DO CAFÉ, desenhamos um evento voltado exclusivamente para o Consumidor, Coffee Lover, Coffee Geek ou, simplesmente, quem adora Café: o JAMBOREE BRASIL CAFÉ 2015!

Num processo criativo conjunto, foi pensado baseado nos seguintes pilares: Inovação, Tendências eExperimentação.

 Nada de “cardeais” ou “papas” disso ou daquilo, mas gente que realmente está fazendo coisas inovadoras para o Mercado do Café. Produtores e Pesquisadores que estão pensando de forma renovada a produção de café, “fera” da Ciência da Torra, Gustavo do Valle, mostrando dados com alto rigor científico e uma reflexão sobre a diferença entre Apreciar e Avaliar Sensorialmente um produto.

Garimpamos o que enxergamos como Tendências, justamente para fazer todos pensarem juntos!

E, Experimentar cada equipamento, apetrecho e novos produtos é muito incrível porque permite conhecer com mais profundidade o que pode ser adquirido para um deleite diário…

Muitas empresas entenderam a proposta e, assim, foram feitos diversos lançamentos de produtos nesta primeira edição do Jamboree: moinho manual para preparo de Espresso genuinamente tupiniquim, uma água muito bacana, moinho doméstico ECM e uma cachaça que tem proposta interessante de ser base para coquetéis.

Diversas estações de degustação trabalharam incessantemente durante todo o dia 21 de março, oferecendo belos cafés em diferentes serviços como a Trifecta (Bunn), Hario, French Press e Cold Brew. Aliás, num divertido e inovador serviço com chopeira, idealizado pelo Ton Rodrigues do True Coffee Brasil.

Outra idéia fantástica e inspirada foi a “impressão digital” do evento criada pelo Daniel Kondo: logomarca, cartoons e muita diversão!

E já estamos trabalhando para transformar a próxima edição do JAMBOREE BRASIL CAFÉ uma festa ainda maior!!!

Saiba mais do evento no website: www.jamboreebrasil.coffee.

Tudo isso tem um recado básico:

Aprenda, sempre!

Sem medo de ser feliz…

COFFEE HUNTERS 2013: Investigando a cafeicultura sombreada!

Imagine acompanhar a colheita em duas origens totalmente distintas desde o momento em que os frutos são retirados dos cafeeiros até os processos de secagem para, então, comparar como os Elementos de Território exercem sua influência. Adicione a isso um grupo de pessoas com formação multidisciplinar, ávidas por questionar tudo o que virem pela frente, tentar compreender detalhe a detalhe que cada um dos produtores apresentou e começar a inferir como tudo isso pode se expressar na forma de Aromas e Sabores. Coloque como tempero especial o tema Cafeicultura Sombreada no Brasil e um belo projeto educacional está pronto!

Assim é a edição 2013 do Treinamento para Coffee Hunters – Projeto #6.

Imersão + Coaching + Conhecimento Avançado Aplicado + Companheirismo.

Para a Etapa A CAMPO serão visitadas fazendas em Paracatu e Unaí, no extremo norte do Cerrado Mineiro, e em Pedra Azul, Domingos Martins, e Venda Nova do Imigrante nas belas Montanhas do Espírito Santo. Duas tecnologias diferentes para o sombreamento, dois conceitos e resultados sensoriais incríveis. Seis dias (de 30 de Junho a 07 de Julho), contando os translados) em dois cenários quase antagônicos, um montanhoso e frio, enquanto que o outro tem um clima agradável numa topografia plana a perder de vista…

Selecionar alguns lotes de café que apresentarem características interessantes faz parte do roteiro que compõe a Etapa EM LABORATÓRIO, que neste ano acontecerá nas instalações mineiras da ACADEMIA DO CAFÉ, em Belo Horizonte, do meu compadre urso Bruno Souza. Quatro dias torrando, provando, discutindo e compreendendo os efeitos dos Elementos de Território com o Nariz e a Boca.

Não há pré requisitos aos candidatos ao Processo Seletivo, mas preferências como vivência nos setores da Cafeicultura, como Agrônomos, Baristas e Mestres de Torra, além de gente com formação (como vem acontecendo) em Gastronomia ou Química, mas muito apaixonados por Café!

São mais de 130 horas-aula em imersão com metodologia Coaching,  num ambiente de alto aprendizado e que é uma experiência educacional inesquecível.

Para mais informações, entre em contato:

Ensei Neto

cafeotech@uol.com.br ou (34)9198-7567.

Testemunho de PEDRO PAULO DE FARIA RONCA, Agrônomo com Master em Café, Via Verde:

O curso aborda o café como um Produto de Território e procura evidenciar na prática as diferenças que o clima, solo, método de preparo, variedades botânicas, entre outras, podem conferir na bebida.  Foram acompanhados os processos de colheita, secagem e pós-colheita procurando-se analisar as diferenças e variações de cada processo. Na etapa de laboratório foram torradas diversas amostras tanto pelo método de tradicional, como pelo perfil de torra. Em cada situação e por meio de prova de xícara procurou-se experimentar as diferenças e complexidades presentes nos cafés especiais. 

Como resultado do curso pode-se levar múltiplos ensinamentos e práticas interessantes. Sem dúvida fica evidenciada a complexidade de se produzir cafés especiais, seja pela necessidade de processos muito cuidadosos, pela dependência do clima ao longo do ano e durante a colheita, pelas particularidades de cada região e microclima local, ou ainda pelo comportamento de cada variedade em determinado lugar.

Cursos como esse plantam a semente de um novo Brasil do Café, um país que continuará produzindo muita quantidade, mas, com humildade, aprenderá a produzir mais e mais cafés excepcionais.

COFFEE HUNTERS 2012 – Projeto #5

Estão abertas as inscrições para o Projeto #5 do Treinamento para Coffee Hunters em 2012!

Este é um treinamento que foi desenhado para atender a  uma nova classe de profissionais, chamada de Super Especialistas, e que é estruturado em 2 etapas: A CAMPO e EM LABORATÓRIO.

Na etapa A CAMPO, os treinandos visitam duas origens produtoras para conhecer, identificar e, posteriormente, comparar, os Elementos de Território e Técnicas & Procedimentos utilizados. São escolhidos alguns lotes de café que apresentam algo que se mostre interessante durante a colheita e o processo de secagem.

O Treinamento recebe o codinome de Projeto pelo fato de que os roteiros, ou seja, as localidades que são objeto de estudo, não se repetem. São definidas de acordo com o desenvolvimento dos frutos e elementos climáticos, que são particulares a cada ano. Essa diversidade de origens visitadas em cada Projeto tem proporcionado a criação de um belo acervo de conhecimento, além do encontro de verdadeiros tesouros sensoriais produzidos Brasil afora.

Na etapa EM LABORATÓRIO, com amostras dos lotes escolhidos durante a etapa A CAMPO, são feitas avaliações sensoriais e estudos de torra para identificar e compreender o impacto de cada Elemento de Território na xícara. É uma série de estudos muito importantes para aqueles que pretendem utilizar alguns dos lotes no serviço em cafeterias e micro torrefações.

Os trabalhos são centrados na análise sensorial e composição de perfis de torra para cada verificar o desempenho sensorial de cada lote de café nos diferentes serviços.

O modelo adotado para este Treinamento é o Coaching, pois o principal objetivo é o de construir uma linha de raciocínio lógico para compreender como cada semente de café pode se expressar numa xícara de café. É por esta razão que o número de vagas é bastante limitado, para que o aproveitamento seja excelente.

Há um processo seletivo para a composição do grupo de treinandos, que se inicia com o envio da Ficha de Inscrição juntamente com um Currículo. É, então, agendada uma entrevista. O Processo Seletivo para o Projeto #5 se encerra no dia 22 de maio, quando serão definidos os participantes.

O Treinamento tem o valor de R$ 4.000,00 (quatro mil reais) e para saber mais sobre a forma de pagamento, além de outras informações e como obter a FICHA DE INSCRIÇÃO, entre em contato conosco através do email cafeotech@uol.com.br  .

Aguardo vocês!

Coffee Hunters Projeto #2: Paralelos 16 e 23 Sul

Pois é, de sopetão um novo projeto do Curso para Coffee Hunters acabou sendo concretizado.

O Projeto #2 teve como destinos, definidos em razão da época do ano, de 23 a 29 de agosto, localizados nos Paralelos 16 e 23 Sul. O roteiro teve como ponto de partida Brasília, DF, mais precisamente no Aeroporto JK, onde iniciamos a jornada rumo a Unaíe Bonfinópolis de Minas, no extremo noroeste de Minas Gerais.

Num momento em que estamos 60 dias depois do início do Inverno, o efeito da mudança da luminosidade ao longo dos dias em diferentes latitudes, ainda mais com distâncias tão expressivas, certamente seria notável, no que foi plenamente correspondido!

A colheita do café nesta região, ainda no Cerrado Mineiro, já estava em sua finalização, restando muito pouco de café sendo colhido por colheitadeiras como a K-3 e ainda boa quantidade de grãos no chão recolhidos por sistemas de aspiração.  Muito calor, umidade relativa do ar baixa e a percepção clara do impressionante efeito dos raios UV nessa latitude.

Um dos pontos mais importantes nesta etapa foi verificar o impacto da insolação em diferentes momentos do dia sobre os grãos de café.

Os dados mostraram claramente como a escolha do material para revestimento do terreiro é de expressiva importância durante o processo de secagem dos grãos de café, podendo modificar a curva de temperatura da massa e a consequente alteração da velocidade de secagem.

Na Fazenda Veredas, de Irmo Casavechia, além de fazermos todas essas medições, encontramos árvores raras na região e que tem formas inusitadas, como estes frutos de uma variedade da acácia, vistos nesta foto. Até parece que aquele macarrão “Miojo Lamen” dá em árvores…

A segunda etapa da viagem, que teve mais de 3.500 km percorridos nos 6 dias, teve como destino aAlta Sorocabana. Piraju, Sarutaiá, Timburi e Tejupá são os sonoros nomes dos municípios produtores de café da região. Um pouco da história do café pode ser revista, pois durante o Século XIX, a expansão das linhas férreas se deu por conta da cafeicultura, tendo sido a Estrada de Ferro Sorocabana uma verdadeira semeadeira de cidades.

Em Piraju está sendo restaurada a antiga estação, de belas linhas arquitetônicas de Júlio Prestes. Nas Fazendas Ouro Verde, São Francisco, São Vicente e Sítio Monte Alegre, da Unimesp Agropecuária, realizamos os mesmos levantamentos de temperaturas e insolação junto às lavouras e terreiros, cujos resultados serão devidamente discutidos na etapa EM LABORATÓRIO.

A última parte da viagem foi no Norte do Paraná, em Jacarezinho, onde acompanhamos a colheita do café da Fazenda Califórnia, hoje administrada pelos jovens agrônomos Flávia e Luiz Roberto Saldanha, que vem fazendo um excepcional trabalho de recuperação e manutenção das construções e documentação histórica desta centenária propriedade. 

O Curso para Coffee Hunters possui 2 etapas: a primeira, denominada A CAMPO, tem duração de 7 dias, considerando-se 1 dia para os deslocamentos, pois tem como objetivo visitar duas origens distintas, conhecendo os diferentes terroirs e selecionando os lotes de café que farão parte dos testes na etapa EM LABORATÓRIO, quando testes de torras e degustações junto a estimulantes discussões técnicas se desenrolam ao longo de 4 dias.

Cada grupo de alunos participa de um roteiro específico, chamado de PROJETO, que recebe uma numeração. Os roteiros e, portanto, os Projetos não se repetirão, focando de forma lúdica, porém rigorosamente científica, os aspectos que influenciam definitivamente os aromas e sabores do café. 

A partir desta dia 31 de agosto, inicia-se a etapa EM LABORATÓRIO para o pessoal do PROJETO #1, que será todo no laboratório do CPC - Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.