A natureza é imprecisa! – 2

O conceito de semelhança está muito ligado ao aspecto visual, porém claro deve ficar que isso se dá em razão da escala que é empregada em cada olhar!

Muitas coisas se tornam de uniformidade sem par quando vistas em modo “macro”, de longe, como essa exuberante florada do Ipê do Cerrado com um impecável céu azul. No entanto, quando você se aproxima, ajustando o seu foco para enxergar melhor em modo “micro”, a uniformidade se esvai dando lugar às sutis individualidades de cada flor.

Nossos olhos, apesar de toda sua limitação de alcance, longe, por exemplo da capacidade visual de uma águia (de espetacular resolução 20/2, contra nossos quase simplória 20/20), tem notável resolução para apreciar coisas à distancia e muito próximas. Um exercício bacana é olhar uma pintura a óleo de um grande artista impressionista: à razoável distância tudo se mostra com uma precisão incrível de aproximação com uma fotografia, mas à medida que nos aproximamos e olhamos para um determinado ponto, vemos apenas manchas de tintas que são quase abstrações.

Ao passarmos para as sensações como o Paladar e o Olfato, fica ainda mais evidente que cada coisa da Natureza possui sua individualidade.

Verifiquemos o caso de um lote de grãos torrados, como os desta foto.

Quando colhidos e secados, aparentavam excepcional uniformidade vistos em modo “macro”. Olhando de perto, os tons de vermelho, por vezes entremeados por inesperado verde, formam um mosaico que correspondem aos diversos pontos de maturação de cada fruta.

Preste atenção num terreiro durante a colheita de café e veja como não existem dois frutos com o mesmo ponto de maturação!

Essa aparente pequena diferença salta aos olhos após a torra das sementes, como se vê na foto. Grãos de cor mais clara correspondem aos que não estavam maduros quando colhidos, levando a desagradável adstringência e menor quantidade de açúcares na xícara. Isso é fatal para a qualidade de um café!

Mesmo que aparentemente o lote de café torrado se mostre uniforme, após a moagem uma nova perspectiva começa. Por mais que houvessem grãos verde cana e até verdes, depois de torrados e moídos o resultado é uniforme. OK, isso, mais uma vez, à certa distância!

Aproxime-se, use uma lupa e (em modo microscópico) uma outra realidade surge…

A diversidade de tons de marrom das partículas, desde um bastante claro como palha até um quase negro, mostra os vários momentos de maturação das muitas sementes que fazem um lote de café!

Ao se fazer a extração para uma xícara, os sabores resultam da combinação de tudo o que a água pode arrastar e podemos, com o nosso incrível equipamento de avaliação sensorial (nariz e boca) identificando a riqueza de gostos e sabores: ácido, adocicado, lembrando limão, por vezes caramelo e nozes, por outras um delicado floral como jasmim ou um intenso chocolate.

E essa identificação desses gostos e sabores nem sempre é a mesma de pessoa a pessoa, pois cada um de nós tem uma forma diferente de identificá-los. Cada língua, uma sentença!

Duas pessoas não tem a mesma percepção. As mesmas experiências são percebidas e interpretadas diferentemente pessoa a pessoa.

Subtropical, Serjão, Subtropical! – 3

Temos um dilema em casa.

Minha filha adora banhos com água muito quente, diria que quase pronta para despelar tomates, enquanto que eu prefiro aquela com temperatura morna a fria. Da mesma forma, eu me sinto muito bem em temperaturas baixas (algo como 12ºC a 18ºC me fazem feliz), enquanto que minha filha adora dias calorosamente quentes.

O ser humano tem notável capacidade de adaptação aos diferentes climas porque fazemos parte de seleto grupo chamado de Animais de Sangue Quente, isto é, que tem um sistema para manter a temperatura corporal constante, conhecida como Homeostase. A temperatura do corpo humano é de 36,7ºC e se subir acima dos 40ºC nosso corpo literalmente começa a cozinhar, enquanto que abaixo dos 35ºC um colapso vem pela hipotermia.

De forma semelhante, plantas frutíferas como o cafeeiro, a macieira e a videira, que estão no grupo de vegetais mais sofisticados, tem uma temperatura ideal de trabalho, quando sua performance é máxima, ou seja, naquela que o metabolismo da planta está a 100%, como dizem os Fisiologistas.

É provável que você tenha ouvido dizer que as maçãs precisam de uma certa quantidade de horas de temperaturas baixas para obterem excelente qualidade. Até a década de 1980 haviam plantações de maçãs, principalmente da variedade Rainha, no Oeste de São Paulo, na região de Paranapanema. Nessa época as maçãs argentinas dominavam o mercado brasileiro com sua variedade Gala, de cores vibrantes e mais saborosas que as brasileiras de então.
Foi nessa época que se iniciou o cultivo da maçã Fuji nos planaltos de Santa Catarina, tendo Fraiburgo e São Joaquim como importantes pólos. Rapidamente essas maçãs conquistaram o consumidor brasileiro pela sua grande doçura em equilíbrio com umaesplêndida acidez, junto a uma textura divertidamente crocante.
Tudo isso é resultado do ajuste entre clima e macieiras, lembrando que essa é uma das regiões mais frias do Brasil, com nevascas certeiras em todos invernos.

A temperatura de 23ºC é considerada a ideal para o cafeeiro, quando seu metabolismo está em seu auge. No entanto, conforme a temperatura sobe, a performance da planta decai gradativamente até a temperatura crítica de 32ºC, condição em que o consumo de energia é maior do que sua produção (lembre-se da fotossíntese!). Em sentido contrário, temperaturas abaixo de 17ºC tendem a iniciar o processo de dormência no cafeeiro. Naturalmente, esses números podem sofrer discreta variação devido à variedade (= sua base genética) e insolação, entre outros fatores.

Assim como aconteceu com a produção de maçã nos altiplanos de Santa Catarina, estamos observando algo semelhante na cafeicultura. Sim, estou comentando sobre o Norte Pioneiro do Paraná.

Preste atenção neste mapa ao lado. Estes são os municípios que compõem essa região. No sentido da seta verde, que corresponde ao alinhamento Sudoeste-Nordeste, a altitude diminui à medida que segue para o Nordeste (de quase 1.000 m para menos de 500 m). Outro detalhe: aproximadamente 40% dessa região está abaixo do Trópico de Capricórnio, isto é, em autêntica área Subtropical, que é diferente do clima Subtropical de Altitude, onde se localiza mais de 80% da produção de café arábica do Brasil.

Levando-se em conta que nessa região as Estações do Ano são bastante distintas, principalmente com os dias são muito longos no verão e curtos no inverno, é razoável se esperar um comportamento diferente dos cafeeiros.

Certamente a mais importante constatação é o tamanho do ciclo de frutificação, que vai da florada ao ponto cereja (maduro): algumas variedades ultrapassam surpreendentes 300 dias!

Sim, o cafeeiro pode se comportar como uma típica planta de clima subtropical…

Café, açúcar e adoçantes

Você já percebeu como é quase lugar comum associar um adoçante com o café?

Todas as peças publicitárias de adoçantes, incluindo aí filminhos de 15 e 30 segundos, mostram como o principal uso do adoçante (sacarina, ciclamatos, steviosideo, sucralose e outros que tais…) adoçar café!!!

Isso sem falar nas várias propagandas de açúcar…

É, não é à toa que tudo isso leva a crer que o café é uma bebida amarga!

Na realidade, esse entendimento, digamos, errôneo começou há milênios com os famosos versos que descreviam a bebida do café como sendo ”escura como a noite, amarga como fel e quente como o inferno…”. A cor escura do negro vinho decorre de uma torra p´ra lá de intensa, quando os famosos “pipocos” ou “pops”  já deram o ar de sua efêmera graça. Esse som nada mais é do que o barulho do rompimento das membranas celulares devido à pressão resultante do aumento de vapor de água e gás carbônico da Reação de Pirólise. Após isto, inicia-se a fase em que a celulose é consumida na reação de combustão ou, mais precisamente, de carbonização.

Portanto,  o grão fica carbonizado.

O gosto disso?

Amargo e com o sabor de carvão (exatamente o que ocorre quando queima-se uma carne no espeto ou o pão no forno).  Tenho certeza que a absoluta maioria das pessoas não aprecia um filé esturricado…

Outra origem do amargor, agora com característicamedicinal ou química, é quando a semente do café sofre um ataque bacteriano, alterando moléculas de proteína. É quando surgem os compostos fenólicosindesejáveis, dando origem às chamadas bebida Rio. Tecnicamente, estes grãos estão apodrecidos.

Esses compostos fenólicos, quando presentes no café, atacam a mucosa do estômago, causando um belo estrago!

Assim, a queimação no estômago que algumas pessoas dizem sentir quando bebem café é porque, certamente, beberam café de baixa qualidade, com grãos que sofreram algum tipo de fermentação indesejável.

Gostaria muito que isso seja algo que ficasse definitivamente no passado.

Afinal, há um grande esforço conjunto para levar ao consumidor brasileiro cafés de alta qualidade para as xícaras. Entram nesse circuito caprichosos produtores que acreditam que a qualidade de seus cafés podem trazer diferenciação e reconhecimento, torrefações e cafeterias com o ideal de ajudar a transformar o mercado, tal qual aconteceu com muitos segmentos como vinhos, chocolates e azeites.

Um café cujos frutos foram colhidos maduros, que tiveram uma seca cuidadosa, passaram por um processo de torra magistral e são servidos com um extração bem feita, pode ter sua doçura perfeitamente percebida, dispensando açúcar ou qualquer tipo de adoçante!

É quando pode-se dizer que para deixar a vida mais doce, nada melhor que beber e apreciar um café bacana!